Сложить печь своими руками для новичка: секреты ремесла. Ещё более простой вариант печки

пошаговый инструктаж + разбор нюансов

Там, где есть доступ к твердому топливу, старая добрая русская печь всегда будет актуальной. Она согреет дом, на ней можно приготовить еду, и такой агрегат не зависит от наличия централизованного газопровода или электросети. Однако среди ряда плюсов есть и недостаток — трудоемкость сооружения конструкции.

Хотите смастерить печь, но не знаете, как правильно сложить плиту и обустроить дымоход? Мы поможем вам в реализации задуманного. В статье подробно описаны все этапы сооружения дровяной печи, приведены практичные рекомендации по выбору материалов и обозначены технологические нюансы выполнения кладочных работ.

Содержание статьи:

• Разновидности бытовых печей
• Подготовка к выполнению работ
• Сооружение дровяной печи
  • Устройство отдельного фундамента
  • Порядок кладки печи
• Важные нюансы и советы
• Полезное видео по теме

Разновидности бытовых печей

В зависимости от основной функции различают три :

• для отопления;
• для приготовления пищи;
• комбинированный вариант.

Последний предназначен и для обогрева жилища, и для приготовления еды. Для  дома устраивают внушительную дымоходную систему с многочисленными каналами. Она должна максимально удерживать тепло от сгорания топлива и дымных газов, чтобы согревать воздух внутри дома.

Если нужна плита для готовки, обходятся обычным вертикальным дымоходом, но над топкой устраивают варочную поверхность. Под ней можно также сделать духовой шкаф. Для создания комбинированной версии такой печки используют и варочную поверхность, и дымоход, удерживающий тепло.

В зависимости от типа устройства выбирают место его размещения. Отопительную печь не стоит ставить вплотную к наружной стене, иначе часть тепловой энергии просто улетучится наружу. Ее лучше разместить по центру комнаты, чтобы воздух в разных частях дома прогревался равномерно.

Традиционную кирпичную дровяную печь, при желании, можно оборудовать и вполне современными элементами, чтобы расширить ее функциональное назначение

Продумать этот момент лучше еще при проектировании дома. Отопительная печь может стать объектом, разделяющим большую комнату на несколько отдельных зон. В каждой из них будет тепло.

С варочной плитой поступают совершенно иначе. В закрытой кухне ее лучше всего расположить вплотную к двум смежным наружным стенам. Это позволит передавать избыток тепловой энергии наружу, чтобы помещение не перегревалось во время готовки.

Варочные печи ставят и отдельно, на открытом воздухе. Это популярный элемент зоны отдыха. Рядом может располагаться мангал, барбекю, казан и прочие приспособления для приготовления пищи. Прохладным вечером тепло от такой печи приятно согреет отдыхающих гостей.

Комбинированную печь, как и варочную, размещают возле двух стен, но лучше, если они будут внутренними. Тогда тепло пойдет не на улицу, а в дом, а кухня будет умеренно теплой. Дымоход делают массивным, как для отопления, но его смещают в сторону жилых комнат. В результате тепловая энергия распространяется по дому достаточно равномерно.

Подготовка к выполнению работ

Для кладки печи с плитой используют кирпич разных видов. Обычно берут красный полнотелый для наружной кладки и шамотный — чтобы выполнить внутреннюю обкладку топки, а также дымового колодца.

Фундамент заливают бетонным раствором. Для его приготовления понадобится цемент не ниже М400, лучше — М500. Песок может быть речным или из карьера, но его необходимо предварительно просеять, чтобы исключить попадание примесей. Воду также следует взять чистую. Еще для раствора следует взять гранитный щебень около 30 мм.

Засыпку фундамента выполняют с помощью бутового гранита, подходящая фракция — примерно 300 мм. Кроме того, нужно будет приготовить раствор из красной глины и песка.

Вместо глины можно приобрести глиняный порошок, порядок его использования указан на упаковке. Все компоненты должны быть хорошего качества, от этого зависит целостность и срок службы будущей печки. Для заделки стыков надо подготовить .

Работы выполняют с помощью обычного строительного инструмента.

Могут понадобиться:

• емкости для смешивания раствора;
• мастерок;
• болгарка;
• отвес;
• уровень;
• рулетка;
• правило;
• киянка;
• печной молоток;
• прочие приспособления для обработки и кладки кирпича.

Чтобы изготовить качественный раствор, лучше использовать перфоратор или дрель с соответствующими характеристиками, а также насадку, предназначенную для этих целей. Пригодится совковая лопата и сито.

Сооружение дровяной печи

После того, как выбран тип устройства, подготовлены материалы и подобрано подходящее место, можно начинать работу.

Процесс создания дровяной печки условно разделяют на три этапа:

1. Возведение фундамента.
2. Строительство собственно печи.
3. Создание дымоходной конструкции.

Все работы следует выполнять четко по технологии. Во время эксплуатации такое устройство нагревается и подвергается высоким нагрузкам. Даже маленькая ошибка в будущем может обернуться большими проблемами. Если возникают сомнения, лучше проконсультироваться с опытным печником.

Устройство отдельного фундамента

Основание для печи не должно соединяться с ленточным или столбчатым фундаментом дома. Устройство тяжелое, оно будет сильнее осаживать основание, чем стены и кровля. Поэтому еще на стадии проектирования нужно учесть этот момент.

При создании отдельного фундамента для кирпичной печи важно правильно сделать подсыпку, обязательно выполнить армирование, выравнивание и приклеить гидроизоляцию

Если же дом уже построен, а печь все равно нужна, придется вскрыть пол, добраться до грунта и выполнить заливку отдельного основания. Исключение — монолитный фундамент, его несущая способность выдержит такую дополнительную нагрузку без заметных деформаций.

В качестве опалубки применяют обычный листовой рубероид, укрепленный деревянными подпорками, но вместо него можно использовать и полиэтиленовую пленку

Сначала выкапывают котлован такой же формы, как основание печи, но немного большего размера, примерно по 20 см для каждой стороны, и глубиной около полуметра.

Бетонный раствор для фундамента замешивают по рецепту в отдельной емкости, чтобы он приобрел необходимую плотность и однородную структуру

После этого выполняют следующие операции:

1. Грунт на дне тщательно выравнивают и трамбуют.
2. Засыпают на дно слой песка, его также трамбуют и увлажняют, рекомендуемая толщина песчаной подушки — около 90 мм.
3. Укладывают по стенам листы рубероида, это гидроизоляционный слой.
4. Если необходимо, рубероид укрепляют с помощью досок и кирпича, которые выполняют роль опалубки.
5. На песок засыпают и трамбуют слой щебеня.
6. Из металлического прутка делают армирующую сетку, для вязки используют проволоку.
7. На треть оставшейся высоты заливают раствор, состоящий из цемента с добавлением песка и щебня в пропорции 2:1:2.
8. Заливают следующий цементно-песчаный слой (3:1), оставляя до верха котлована около пяти сантиметров.
9. После этого кладут еще один слой такой же смеси до самого верха.
10. Стяжку выравнивают правилом.

Теперь нужно выждать около четырех недель, чтобы свежий фундамент хорошо застыл.

Рекомендуется ежедневно смачивать поверхность основания водой и прикрывать слоем пленки, чтобы процесс проходил равномерно.

В качестве армирующих элементов используют стандартный стальной прут, вязку выполняют с помощью мягкой проволоки, соблюдая подходящий шаг

После этого опалубку удаляют, а верхнюю часть основания укрывают двумя или тремя слоями рубероида, которые приклеивают битумной мастикой. Гидроизоляция защитит корпус печки от контакта с влагой из грунта. Нижний слой фундамента при желании можно сделать из цемента и гравия, рекомендуемая пропорция — один к трем.

Для последнего слоя фундамента чаще всего армирование выполняют отдельно, сетку вяжут из того же прута, что и для основания

Если рубероида под рукой не оказалось, на роль опалубки подойдут обычные доски, но их нужно застелить полиэтиленовой пленкой, чтобы защитить от воды. Лучше всего возводить фундамент под печку до уровня напольного покрытия или даже немного выше. Так проще выполнить отделочные работы.

Верхнюю часть фундамента тщательно выравнивают правилом и проверяют уровнем. Лучше, если она будет находиться вровень с плоскостью напольного покрытия

Часть, которая возвышается над полом, обычно делают немного больше, для этого опалубку расширяют. Не помешает также выполнить отдельное армирование верхнего слоя — подойдет сетка с шагом около 75 мм.

Порядок кладки печи

Чтобы понять, как правильно сложить простую печь с плитой, сначала выполняют так называемую сухую кладку, т.е. выкладывают кирпичи рядами, согласно задуманной схеме, но без раствора. Вместо него используют кусочки фанеры, рейки или дощечки подходящего размера. Пространство между отдельными рядами при этом должно быть одинаковым.

Если кирпич лег правильно, сухую кладку разбирают, после чего приготавливают кладочный раствор и выполняют работы с ним. Проще всего использовать глиняный порошок из магазина. Его нужно просто правильно развести согласно инструкции и добавить песок.

С глиной все немного сложнее. Для начала ее необходимо замочить с водой примерно на сутки. После этого в полученную смесь воды и глины добавляют песок небольшими порциями и разминают состав руками до однородного состояния. Количество песка зависит от того, насколько жирная глина используется.

В результате полученная смесь станет достаточно густой, чтобы не стекать с лопаты, а сползать с нее. Кроме того, состав не должен прилипать к металлическому инструменту. Если полученная смесь соответствует этим характеристикам, можно начинать кладку. Вот пример схемы для небольшой печи комбинированного типа.

Сначала наносят разметку на рубероид, приклеенный к основанию.

Первый ряд всегда выполняют только из целого кирпича. Сначала на рубероиде делают разметку, устанавливают шнур. Готовый ряд проверяют уровнем, он станет точкой отсчета для выравнивания остальной кладки

Первые два ряда делают сплошными, при этом вертикальные стыки между целыми кирпичами в соседних рядах совпадать не должны.

Небольшие полости для поддувала и дымовых каналов необходимы, чтобы обеспечить нормальную тягу, а также регулярное обслуживание дымохода

Следующие два ряда выполняют с просветами для поддувала и отверстий для очистки дымохода. Проемы закрывают металлическими дверцами.

Дверцы перед установкой следует подготовить: просверлить в углах отверстия, вставить в них куски проволоки и обернуть рамку асбестовым шнуром. Куски проволоки укладывают в раствор между кирпичами

Четвертый ряд выполняют из шамотного кирпича, поскольку здесь уже начинается топка. Часть высоты кирпича выбирают, над проемом ставят колосниковую решетку.

Колосниковая решетка отделяет от пространства топочной камеры поддувало, что необходимо для создания достаточной тяги в дымоходном канале

Пятый ряд выполняют так же, как и четвертый. С шестого по восьмой кладку продолжают повторять, но оставляют просвет для дверцы топочной камеры.

Верх стенки между топкой и дымоходом нужно немного округлить, аккуратно стесав грани верхнего слоя кирпичей. Такая мера улучшит тягу и предупредит образование завихрений

Ряд над дверцей топки станет основанием для плиты. Часть кирпича по периметру удаляют, прокладывают его асбестовым шнуром и сверху ставят чугунную варочную поверхность.

Красная линия обозначает места, в которых нужно выбрать примерно полтора сантиметра, чтобы встала плита, предназначенная для готовки. Асбестовый шнур следует предварительно пропитать кладочным раствором

Если все сделано правильно, плита и верхняя сторона девятого ряда кирпичей будут на одном уровне.

Боковые стенки служат дополнительным укреплением для кирпичной конструкции, а козырек необходим, чтобы улавливать жир и пары от еды

Далее продолжают выкладывать боковые стенки и дымоходный канал. На это уйдет еще около шести или семи рядов. Следующий ряд должен также включать козырек, нависающий над плитой. Чтобы укрепить его, используют стальной уголок.

Высота перегородки между крайним левым и центральным каналом составляет шесть кирпичей, просвет в три кирпича нужен для нормальной циркуляции дыма

Остается выложить дымоход, его высота — девять кирпичей. В этом примере на шестом ряду из девяти прекратили выкладывать перегородку между левым и средним каналом. Таким образом был создан просвет для свободного движения дыма.

Далее два канала накрываются сплошной кладкой, а над третьим выводится дымоходная труба строго вверх. Она должна возвышаться над крышей на 0,5-1,5 м, места прохода через перекрытия тщательно теплоизолируют

Теперь нужна сплошная кладка над левым и центральным каналами.

В правом дымовом канале перед последним рядом кирпича вставляют шибер и оставляют просвет для дымоходной трубы.

Такая относительно небольшая печь простой конструкции будет уместна в небольшом доме или на даче. Она обеспечит необходимый обогрев и возможность приготовления пищи

Остается только обустроить дымоход и выполнить облицовочные работы, если они необходимы.

Важные нюансы и советы

Опытные печники иногда игнорируют этап с сухой кладкой, но для начинающих мастеров он обязателен. Это поможет понять внутреннее устройство печки, всех ее каналов и полостей, чтобы предотвратить возможные ошибки.

Для топки используют огнеупорный шамотный кирпич, трубу и массив печки кладут из полнотелого красного кирпича. Силикатный кирпич в строительстве печей использовать запрещено. Каждый элемент перед кладкой следует очистить от любых загрязнений

Практически в каждом ряду какие-то кирпичи подгоняют по размеру. Опытные печники советуют при разборке сухой кладки отдельно сложить элементы каждого ряда. Можно также взять маркер и на каждом кирпичике проставить номер ряда и номер места элемента в кладке.

Вместо раствора при сухой кладке удобнее всего использовать деревянные рейки одинаковой толщины. Они пригодятся и в дальнейшем, чтобы контролировать количество раствора между кирпичами.

Работы выполняют следующим образом:

1. Каждый ряд во время “мокрой” кладки сначала выкладывают насухую, чтобы еще раз проверить положение всех элементов.
2. На нижний ряд кладут по бокам узкие рейки, которые использовались ранее.
3. Сверху наносят слой раствора примерно 10-12 мм толщиной.
4. Кладут кирпич и прибивают его резиновым молотком, пока он не осядет на растворе до уровня реек.
5. Кладку продолжают таким же образом.
6. После выемки реек получившиеся полости заполняют раствором.
7. Получившийся свежий шов нужно сразу же расшить, чтобы придать кладке эстетичный внешний вид.

Рейки вынимают только тогда, когда ряд окажется третьим или четвертым сверху. Теперь их можно использовать повторно. Для проведения работ понадобится около четырех комплектов таких реек.

Каждый ряд, который уложен на раствор, должен проверяться уровнем и отвесом на положение относительно горизонтали и вертикали.

Колотый кирпич нельзя использовать в кладке частей печи, подвергаемых постоянным температурным нагрузкам. Вообще нежелательно использовать в строительстве массива и дымохода элементы с трещинами и сколами. Колотый кирпич допускается применять только в отсыпке основания под фундамент печки.

Старый кирпич, полученный при разборке разрушенных конструкций, подойдет для кладки фундамента, если он не сильно поврежден.

Качество кладки во многом зависит от прочности сцепления кирпича и раствора.

Чтобы улучшить этот момент, опытные мастера рекомендуют:

1. Перед кладкой красный кирпич замачивают на 7  -10 мин. Шамотный нужно только обмакнуть в воду и стряхнуть капли.
2. Укладывать кирпич на место одним четким движением, не сдвигая и не простукивая его.
3. Наносить на место кладки только необходимое количество раствора. Швы с массиве не должны быть больше 5 мм, в топливнике — не более 3 мм.
4. В процессе кладки нужно “швабрить”, т.е. затирать жесткой щеткой внутреннюю поверхность дымооборотов и камер печи, чтобы создать максимально гладкую поверхность по пути течения дымовых газов.

Если сразу поставить кирпич на место не удалось, следует полностью очистить от раствора и сам элемент, и место, на которое его устанавливают, а кладку выполнять на свежий слой раствора.

При кладке трубы допускается применять только красный полнотелый кирпич, который хорошо переносит воздействие кислотных отложений и перепады температуры. Чем ровнее внутренняя поверхность дымохода, тем лучше тяга и меньше засоров. Можно обработать внутренности трубы жидким стеклом.

На нашем сайте есть статьи с подробным описанием технологий сооружения разных видов кирпичных печей, советуем ознакомиться:

Полезное видео по теме

Схема создания небольшой отопительно-варочной печи:

Возведение печи, снабженной сушильной камерой, по чертежам Проскурина:

Кладка печи не терпит суеты и спешки. Нужно продумать и тщательно выполнить каждый этап работ, чтобы получить необходимый результат. Начать лучше с небольшой конструкции, как описано выше. Набравшись опыта, можно перейти к возведению более сложных печей: с духовым шкафом, сушильной камерой, арочными проемами и т.п.

Есть опыт сооружения печи с плитой? Пожалуйста, расскажите читателям о технических нюансах обустройства фундамента и выполнения кладки твердотопливного агрегата. Комментируйте публикацию, участвуйте в обсуждениях и добавляйте фотографии своих самоделок. Блок обратной связи расположен ниже.

Как своими руками сложить печь. Фото — Строительный портал ПрофиДОМ

Пожалуй, до появления современных методов и способов отопления и приготовления пищи, печи были основным инженерным сооружением домов. Еще не было водопровода, канализации, а печи обогревали жилье, на них спали и готовили еду. Как построить печь, как ее правильно выложить, чтобы не создавать чада, гари и, одновременно, эффективно согреть дом – это было искусство, которым владели столетиями и передавали из поколения в поколение. Строительный портал ProfiDom.com.ua начинает серию публикаций о порядке и правилах строительства печей в домах. Эта тема сейчас особенно актуальна в нашей стране

По сведениям журналистов ProfiDom.com.ua,  теоретические и практические знания о том, как построить печь, нигде не фиксировались в бумажном виде, вплоть, до конца 19-го века. И, вместе с тем, печи в домах наших прадедов, стояли крепкие и надежные. И только в 1896 году в Санкт-Петербурге году был выпущен первый самоучитель о том, как построить печь. Сейчас на просторах Интернета – великое множество учебников, фотографий на эту тему.

В данной статье мы приводим только лишь краткое руководство и фотографии на тему строительства простейшей кирпичной печи. Конечно, одни только фотографии не дадут полного представления, как построить печь, но в дальнейшем мы продолжим публикации на эту тему и расскажет об этом более подробно.

Для устройства печного обогрева небольших загородных коттеджей или дачных домиков с целью экономии материалов и средств есть смысл подобрать проекты отопительных печей из кирпича малых габаритов и простых в исполнении.

В самом начале необходимо определиться, какая будет конструкция печи в вашем доме, голландские печки канального типа, камерно-канальные шведские кирпичные печи, классические русские печки или отопительно-варочные печи со встроенным водяным теплообменником.

Как разместить печь в доме

Многое зависит о того, где и сколько места вы готовы выделить под строительство, а также количество отапливаемых печью помещений. На фотографии ниже представлены примеры размещения различных печей внутри дома.

Какой кирпич нужен для строительства печи

Чтобы печь из кирпича, сделанная своими руками, работала эффективно и долговечно, необходимо для ее постройки выбрать соответствующие строительные материалы, в частности, кирпич. От этого выбора зависит не только прочность и долговечность строения, но и его теплофизические свойства, обеспечивающие комфорт в вашем жилище. Раньше кирпичные печи целиком складывали из красного глиняного кирпича, теперь же их применяется 2 вида: красный керамический марки 150 и огнеупорный шамотный.

Как выкладывать кирпич при постройке печей

После того как выбрана схема отопительной печи, под нее требуется устройство фундамента, лучше всего – монолитном железобетонном. Фундамент выполняют отдельно стоящим, не контактирующим с основанием здания. Прежде всего, следует разобраться, с чего начать кладку. Для этого существуют специальные схемы, на них подробно отражается каждый ряд камней, начиная от основания и заканчивая дымоходной трубой. Когда вы выбрали определенный тип источника тепла и отыскали либо приобрели проектную документацию для его возведения, то в ней обязательно изображена порядовая кладка печей данного вида. Ниже в качестве примера приведена порядовка малой «голландки» размером 520 х 520 мм.

Как называются стороны кирпича

Стороны кладочного камня имеют свои названия, они и определяют тип кладки. Традиционная кладка печей из кирпича – ложковая и тычковая. Это значит, что с фронтальной стороны стены мы можем видеть стороны камня с соответствующими названиями. Постельная кладка встречается крайне редко, а для возведения печек не допускается вовсе. Стену выстраивают с перевязкой, то есть, вертикальные швы между камнями не должны совпадать.

Примеры перевязки кирпичной кладки

Процесс начинают с первого ряда и далее, постоянно сверяясь со схемой, где изображена порядовая кладка. В этой работе не нужна спешка, упор следует делать на качество. Новичку лучше предварительно каждый ряд прокладывать на сухую, без раствора, опираясь на чертежи.

Убедившись в правильности укладки, наносить на кирпичи раствор и класть их окончательно.

Чтобы выложить кирпичную печь самостоятельно, потребуется много личного времени и терпения. Здесь, не бывает второстепенных узлов или частей, каждый кирпич имеет значение. Если подойти к вопросу тщательно и ответственно, то результатом будет здоровое тепло и комфорт в вашем жилище.

Продолжение следует

Детальніше в цій категорії: « Освобождение Крыма. Слабые места Крымского моста. Окончание Як правильно вибрати робочі рукавички: поради та рекомендації »

вгору

Легкий рецепт хлеба на закваске для начинающих

4 января 2020 г. | Изменено: 30 января 2023 г. Эми | 415 комментариев | Этот веб-сайт получает доход от рекламы, партнерских программ и спонсорства.

Хотите узнать, как легко и просто приготовить хлеб на закваске в домашних условиях? Наше руководство по приготовлению хлеба на закваске для начинающих шаг за шагом проведет вас через весь процесс.

Если вы хотите испечь утром или вечером, вам понадобится всего около 10 минут практического времени, чтобы приготовить этот рецепт на закваске для духовки!

Готовы научиться печь простой хлеб на закваске с нуля, без замеса, без суеты и излишеств? Вы можете с нашим простым пошаговым руководством и обучающим видео!

Из этого урока вы узнаете, как испечь хлеб на закваске без стационарного миксера или хлебопечки. Просто позвольте закваске и времени сделать всю работу, так что никакого замеса не требуется!

Как только вы освоите этот рецепт, вы сможете наслаждаться домашними рецептами на закваске, такими как корочка для пиццы на закваске, рогалики на закваске, крендельки и многое другое!

Давайте углубимся в основы выпечки на закваске и устраним любые проблемы, с которыми вы можете столкнуться в процессе. Вот все, что вам нужно знать!

Jump to:

• Sourdough Bread Recipe
• Step-by-Step Instructions
• Sample Baking Schedule (AM and PM)
• Tips for Success
• Common Questions About Sourdough
• Equipment for Baking Sourdough Bread

Мое путешествие на закваске

В 2017 году я начал по-настоящему интересоваться приготовлением хлеба по старинке. То, как люди пекут хлеб на протяжении тысячелетий без использования коммерческих дрожжей.

Я узнал об этом, используя закваску и всего несколько ингредиентов; вода, мука и соль , я мог испечь полезный хлеб без использования активных или быстродействующих дрожжей.

Именно тогда родилась моя закваска Hound Dog, и с тех пор я не использую коммерческие дрожжи для выпечки хлеба!

О закваске нужно заботиться и кормить, как о домашнем питомце, так что давай, дай ему имя. Убедитесь, что вы оставили имя своего стартера в комментариях ниже! 🙂

Научиться печь хлеб на закваске — это путешествие. Ожидайте испечь несколько буханок, чтобы почувствовать тесто, а также другие факторы, которые повлияют на конечный результат.

Хорошо, что как только вы начнете, вам захочется продолжать! Это очень полезный навык, и я просто знаю, что с нашими советами и рекомендациями вы будете печь всевозможные вкусности на закваске!

Что такое хлеб на закваске?

Хлеб на закваске представляет собой хлеб медленного брожения,0047 натуральный закваска с закваской.

Вместо коммерческих дрожжей для подъема хлеба используется живая ферментированная культура, также известная как закваска.

Закваска работает внутри теста, расщепляя клейковину и создавая хлеб, который легче усваивается организмом. Вы получаете не только более полезный хлеб, но и вкус лучше, чем все, что можно купить в магазине или пекарне!

Хлеб на закваске известен своим слегка кисловатым вкусом и толстой жевательной корочкой.

Кислый вкус хлеба на закваске обусловлен двумя типами полезных для кишечника бактерий, которые живут внутри закваски: лактобацилл и ацетобацилл. Эти бактерии помогают ферментировать сахар в тесте.

Закваска для закваски

Прежде чем испечь первую буханку хлеба на закваске, вам понадобится закваска.

 Закваска изготавливается путем смешивания муки и воды в банке. Дикие дрожжи и бактерии из окружающей среды питаются мукой, вызывая размножение дрожжей и бактерий в смеси.

При регулярном кормлении закваска становится все сильнее и сильнее, и в конечном итоге ее можно использовать для выпечки хлеба на закваске.

Процесс создания новой закваски с нуля занимает от 7 до 14 дней в зависимости от температуры на вашей кухне.

Как подавать закваску для этого рецепта

Мне нравится использовать небольшое соотношение закваски с водой и мукой при кормлении, чтобы она медленно поднималась в течение нескольких часов.

Подайте закваску прямо перед сном и замесите тесто первым делом утром, чтобы вечером приготовить свежеиспеченный хлеб. Или подайте закваску утром, замесите тесто перед сном, а затем испеките его утром. Так легко вписать этот рецепт в свое расписание!

В любое время, за 12 часов до приготовления теста, смешайте 10 граммов необработанной закваски, 25 граммов муки и 25 граммов воды в чистой банке, неплотно накройте ее и дайте подняться при комнатной температуре.

Когда мой стартер готов к использованию?

Вы поймете, что закваска готова к употреблению, когда она удвоится в объеме и на поверхности и стенках банки появятся пузырьки.

На моей кухне с температурой 20°C это занимает около 12 часов. В более прохладных кухнях брожение займет больше времени, а в более теплых кухнях — меньше времени.

Если вы не уверены, готов ли стартер, вы можете выполнить поплавковый тест . Бросьте небольшое количество стартера в стакан с водой. Если оно всплывает, оно готово к выпечке. Если он опустится на дно, дайте ему еще несколько кормлений и попробуйте еще раз!

Если вы работаете с новой закваской для закваски, может потребоваться несколько подкормок, чтобы набрать силу, необходимую для выпечки.

Необходимые ингредиенты

Прелесть хлеба на закваске в том, что вам понадобится всего несколько основных ингредиентов;

• хлебная мука
• Вода
• Соль
• Старто доступны и в рамках вашего бюджета можно использовать!

  В США хлебопекарная мука представляет собой разновидность белой муки с высоким содержанием белка. Мне нравится использовать хлебную муку с процентным содержанием белка от 11,7% до 12,7%.

  ПРИМЕЧАНИЕ:  В каждой стране пшеничная мука маркируется по-разному. Обязательно посмотрите на этикетку муки, которую вы покупаете, чтобы убедиться, что она содержит высокий процент белка.

  Как легко испечь хлеб на закваске: пошаговые инструкции

  Прежде чем мы углубимся в детали, давайте рассмотрим  основных шагов  , которые необходимо выполнить, чтобы приготовить простую буханку хлеба на закваске.

  1. Добавьте закваску для закваски и дайте подняться, пока она не удвоится.
  2. Замесить тесто и оставить на 1 час при комнатной температуре.
  3. Выполните 2 подхода на растяжение и складывание с интервалом в 30 минут.
  4. Накройте миску и оставьте тесто бродить на кухонном столе на 7-10 часов.
  5. Сформируйте тесто и дайте ему подняться в течение 1-2 часов.
  6. Надрежьте и запеките.

  Шаг 1: подайте закваску для закваски

  Примерно за 12 часов до того, как вы планируете замесить тесто, добавьте в чистую банку;

  • 10 грамм некормленной закваски
  • 25 г воды
  • 25 г муки

  Неплотно накройте банку и дайте ей отстояться при комнатной температуре.

  Это небольшое соотношение необработанной закваски, смешанной с мукой и водой, должно занять от 8 до 12 часов, чтобы удвоиться в размере в зависимости от температуры на вашей кухне.

  Шаг 2: замесите тесто

  Когда закваска увеличится вдвое, переложите ее в большую миску вместе с 350 граммами воды.

  Перемешайте все вместе жесткой лопаткой, чтобы закваска равномерно распределилась в воде.

  Затем добавьте в миску 500 г хлебной муки и 10 г морской соли.

  Используйте лопаточку или руки, чтобы смешать ингредиенты вместе, пока не образуется мохнатая масса.

  Убедитесь, что сухие кусочки, прилипшие к стенкам миски, попали в тесто.

  Это тесто с низким содержанием влаги, что облегчает работу с ним новичкам.

  Накройте миску силиконовой крышкой, тканью из пчелиного воска или влажным кухонным полотенцем и оставьте тесто на 1 час на столе.

  Этот период покоя также называют «автолизом». За это время тесто впитает воду, и с ним будет легче работать.

  Шаг 3: растягивание и складывание теста

  По истечении часа выполните два подхода растягивания и складывания теста с интервалом в 30 минут.

  Этот процесс добавит тесту прочности и поможет в развитии клейковины.

  (1) Смочите руку водой, чтобы предотвратить прилипание. (2) Поднимите тесто с одной стороны и растяните его вверх и на себя.

  (3) Поверните чашу на четверть оборота и повторяйте этот шаг, пока чаша не сделает полный оборот. (4) Тесто должно начать собираться в плотный шар.

  Дайте тесту отдохнуть 30 минут и повторите процесс растягивания и складывания еще раз.

  Шаг 4: ферментация в массе (первый подъем)

  После второй серии растяжек и складываний накройте миску и оставьте тесто бродить на кухонном столе на 7–10 часов.

  Сколько времени потребуется, чтобы подняться?

  Тесто готово к следующему этапу, когда оно увеличилось примерно на 50-75%.

  На моей кухне с температурой 20°C это занимает около 7-8 часов.

  Если ваша кухня теплее, начните проверять ее через 3-4 часа, чтобы убедиться, что она не перегревается.

  ПРИМЕЧАНИЕ:  Если вы чувствуете, что ваше тесто стало липким и его трудно сформировать в шар, не волнуйтесь. Поместите тесто в холодильник, чтобы оно затвердело, чтобы с ним было легко обращаться. (Оно может храниться в холодильнике до 2 дней.) Разделите тесто на 4 части и приготовьте лепешку для пиццы. Не нужно ничего тратить!

  Шаг 5: форма и второй подъем

  Аккуратно переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность.

  Как сформировать круглую лепешку из теста на закваске

  Сформируйте из теста шар, потянув 4 стороны теста вверх и в середину.

  Переверните тесто швом вниз.

  Аккуратно скатайте тесто в чаши, потянув и скручивая, пока оно не образует плотную корку с поверхностным натяжением на внешней стороне шарика теста.

  Выложите тесто по центру на лист пергаментной бумаги швом вниз. Используйте пергаментную бумагу в качестве стропы, чтобы поднять тесто и переложить его в миску.

  Накройте миску и дайте тесту подняться в течение 1-2 часов.

  Как узнать, что тесто готово к выпечке?

  Тесто готово, когда оно поднялось примерно на 25%, а НЕ удвоилось.

  Если вы все еще не уверены, большим пальцем сделайте в тесте углубление примерно на полдюйма глубиной. Если углубление очень медленно возвращается в исходное положение, тесто готово к выпечке.

  Если выемка быстро полностью или почти полностью отпружинивается, значит, для ее подъема требуется больше времени.

  Если выемка вообще не возвращается обратно, скорее всего, она перегружена.

  Шаг 6: разогрейте духовку с жаровней внутри

  Приблизительно за 30 минут, прежде чем тесто будет готово к выпечке, разогрейте духовку до 450°F (232°C), с пустой духовкой внутри .

  В чем вы печете хлеб на закваске?

  Я использую 5-литровую жаровню для выпечки хлеба на закваске.

  Голландская печь действует как коммерческая паровая печь, улавливая пар от теста в течение первых 20 минут выпечки.

  Этот пар помогает получить хорошую «пружину в духовке» или поднять хлеб.

  Шаг 7: сделайте надрезы и выпекайте

  Когда тесто будет готово, с помощью хлебной пластины или острого лезвия сделайте надрез длиной 2-3 дюйма на поверхности теста.

  Надрезы на тесте позволяют ему расширяться и подниматься вверх, а не лопаться в самом слабом месте.

  Надев пару толстых силиконовых перчаток, достаньте жаровню из духовки и снимите крышку.

  Используйте пергаментную бумагу, на которой находится тесто, в качестве перевязи, чтобы осторожно вынуть его из миски и перенести в жаровню.

  Пергаментная бумага предотвратит прилипание теста ко дну жаровни.

  Закройте жаровню крышкой, верните ее в духовку и выпекайте 20 минут.

  Снимите крышку и запекайте без крышки еще 25-30 минут или пока корочка не станет золотисто-коричневой.

  СОВЕТ:  Более точный способ проверить готовность хлеба — измерить внутреннюю температуру с помощью цифрового термометра для пищевых продуктов. Она должна регистрироваться где-то в диапазоне 205-210°F (96-99°C), когда это будет сделано.

  Перед нарезкой дайте хлебу остыть на охлаждающей решетке в течение 1-2 часов, чтобы он не стал липким.

  Советы для достижения успеха

  Я составил список вещей, которые помогли мне, когда я начал делать хлеб на закваске.

  Ведите дневник выпечки

  Рекомендуется вести записи о первых десяти или около того разах выпечки хлеба на закваске.

  Обратите внимание на температуру на кухне и запишите ее в журнал или на лист бумаги.

  Запишите, сколько времени понадобилось вашему тесту, чтобы в следующий раз внести коррективы.

  Помните, что более теплые кухни ускорят время брожения, а более прохладные замедлят его.

  Запись этой информации поможет вам добиваться все лучших и лучших результатов при каждой выпечке!

  Используйте только что добавленную закваску

  Лучшее время для замешивания теста – это когда ваша закваска уже загружена, активна и пузырится.

  Как только он начинает падать обратно в контейнер, его нужно снова кормить, чтобы испечь хлеб на закваске.

  Используйте кухонные весы

  Для достижения наилучших результатов используйте кухонные весы. Это даст вам наиболее точные измерения ингредиентов хлеба на закваске.

  Если у вас нет кухонных весов, используйте совок и уровень для измерения муки.

  Для этого взбейте ложкой муку в пакете. Используйте ложку, чтобы зачерпнуть муку в мерный стакан, пока она не будет горкой сверху. Возьмите нож для масла, выровняйте верхнюю часть и добавьте его в миску.

  У вас нет голландской печи?

  У вас нет формы для выпечки, такой как жаровня? Без проблем! Вы можете испечь этот хлеб в слегка смазанной жиром форме размером 9 x 5 дюймов.

  После первого подъема сформируйте тесто, положите его швом вниз в форму для выпечки и дайте ему подняться.

  Выпекайте буханку в духовке при температуре 375°F (190°C) в течение 45 минут или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 190°F (88°C).

  Образец графика выпечки

  Дайте тесту подняться в течение ночи для утренней выпечки или замесите его утром для свежеиспеченного хлеба на закваске к обеду. Тебе решать!

  Ниже приведены мои утренние и вечерние графики выпечки. Для этих двух примеров температура на моей кухне составляет 68°F (20°C).

  В более холодных кухнях время подъема должно быть больше, а в более теплых кухнях его необходимо сократить.

  Чтобы испечь хлеб утром

  1. 8:00 : Подайте закваску утром за день до того, как вы хотите испечь.
  2. 20:00: Вечером замесить тесто и оставить при комнатной температуре на 1 час.
  3. 21:00 : Растяните и сложите тесто, накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
  4. 21:30: Выполните вторую серию растяжек и сгибов. Накройте миску и оставьте на кухонном столе на ночь.
  5. 6:00: Сформируйте тесто, положите его на лист пергаментной бумаги и затем в чашу для расстойки. Накройте миску и дайте подняться в течение 1 часа.
  6. 6:30 утра: Пока тесто еще поднимается, поместите жаровню в духовку и разогрейте до 450°F (232°C) в течение 30 минут.
  7. 7:00: Выпекать под крышкой 20 минут, открыть и выпекать еще 25-30 минут.

  Чтобы испечь хлеб вечером

  1. 18:00 : Подайте закваску вечером, ДО ТОГО, как вы хотите испечь.
  2. 6:00: На следующее утро замесите тесто и оставьте при комнатной температуре на 1 час.
  3. 7:00 : Растяните и сложите тесто, накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
  4. 7:30: Выполните вторую серию растяжек и складываний. Накройте миску и дайте ей отдохнуть на кухонном столе.
  5. 16:00: Сформируйте тесто, положите его на лист пергаментной бумаги, а затем в чашу для расстойки. Накройте миску и дайте подняться в течение 1 часа.
  6. 16:30: Пока тесто еще поднимается, поместите жаровню в духовку и разогрейте до 450°F (232°C) в течение 30 минут.
  7. 17:00: Выпекайте под крышкой 20 минут, снимите крышку и запекайте еще 25-30 минут.

  Как хранить хлеб на закваске

  Храните хлеб при комнатной температуре, в мешочке для хлеба, завернув в кухонное полотенце или пленку из пчелиного воска, до 3 дней.

  Хлеб также можно хранить срезом вниз на разделочной доске, накрытой подставкой для торта.

  Не охлаждать, так как хлеб станет твердым.

  Замораживайте целые буханки или отдельные ломтики, плотно завернутые в полиэтиленовую пленку и помещенные в контейнер для морозильной камеры, на срок до 3 месяцев.

  Я предпочитаю хранить хлеб отдельными ломтиками в морозильной камере, потому что он хорошо оттаивает.

  Наличие этих нарезанных ломтиков позволяет легко наслаждаться такими вещами, как тосты с авокадо, в любое время, когда мне захочется!

  Общие вопросы

  Могу ли я сделать этот рецепт из универсальной муки?

  Поскольку универсальная мука поглощает меньше воды, чем мука для хлеба, уменьшите количество воды до 325 г. Если тесто кажется слишком жестким во время первого набора растяжек и складываний, добавляйте по 5 г воды за раз, пока оно не станет достаточно увлажненным. Если в итоге вы добавите слишком много воды, слегка присыпьте тесто мукой, пока оно не соберется в ком.

  Как определить, что мое тесто слишком взбито?

  Если тесто липкое и ему трудно придать форму, скорее всего, оно слишком расстойное. Закваска может легко передержаться в теплых кухнях, поэтому температура является наиболее вероятным виновником. Обратите внимание на температуру вашей кухни и соответствующим образом отрегулируйте время подъема для следующей выпечки.

  Почему мой хлеб на закваске такой кислый?

  Если закваска не используется регулярно, она может стать более кислой из-за накопления молочной кислоты. Чтобы получить менее кислый вкус, подкармливайте закваску чаще перед выпечкой.

  Почему мой хлеб на закваске не поднимается в духовке?

  Если ваша закваска не поднимается во время выпекания, это может быть одной из нескольких причин. Скорее всего, закваска недостаточно крепкая или тесто не было правильно сформировано перед вторым подъемом.
  

  Что делает корочку на закваске твердой?

  Твердая корочка на дне буханки может быть вызвана тем, что голландская печь расположена слишком близко к нагревательному элементу духовки. Чтобы исправить это, поместите камень для пиццы или противень на решетку духовки на уровне  9.0041 ниже  решетка, на которой стоит жаровня. (НЕ на одной полке.)
  Это создаст барьер между жаровней и нагревательным элементом духовки, чтобы дно духовки не перегревалось.

  Общая твердая корка  может быть вызвана высокой температурой в духовке или перегревом. Увеличьте время выпечки под крышкой до 30 минут и уменьшите время выпечки без крышки до 20 минут. Это поможет задержать больше влаги и получить более мягкую корочку.

  Если вы часто печете, рекомендуется время от времени использовать термометр для духовки, чтобы проверить точность температуры в духовке.

  Можно ли испечь две буханки по этому рецепту?

  Да, можно! Перед формированием теста разделите его на две равные части. Сформируйте каждую часть и приступайте к следующим шагам. Выпекайте маленькие буханки при той же температуре в течение 20 минут с закрытой крышкой и около 15-20 минут без крышки.

  Легкие рецепты хлеба на закваске

  • Хлеб с закваском изюмом с корицей. Таблица преобразования выпечки
  • Глоссарий заквасок
  • Необходимые инструменты для выпечки закваски

  Вам нравится этот рецепт? Не забудьте подписаться на нашу рассылку, и мы будем присылать вам самые свежие и лучшие новости!

  Ингредиенты для приготовления ¼ стакана (50 г) активной закваски

  • 2 чайные ложки (10 г) закваски
  • 3 столовые ложки (25 г) универсальной муки
  • 5 чайных ложек (25 г) воды
  4

  Ингредиенты для теста

  • ¼ чашки (50 г) активной закваски (100 % увлажнения)
  • 1 ⅓ чашки + 2 столовые ложки (350 г) воды
  • 2 чайные ложки (10 г) мелкой морской соли
  • 4 чашки ложки (500 г) хлебопекарной муки

  Подайте закваску

  Замесите тесто

  • Замесите тесто: Переложите 50 г активной закваски и 350 г воды в большую миску.

    Перемешайте, чтобы закваска распределилась равномерно. Добавьте 500 г хлебопекарной муки и 10 г морской соли в миску и с помощью жесткой лопаточки или руками перемешайте ингредиенты, пока не образуется лохматая масса, а в миске не останется сухих кусочков муки.

    Накройте миску и оставьте тесто на час при комнатной температуре.

  • Растянуть и сложить:  Смочите руку небольшим количеством воды, чтобы предотвратить прилипание. Поднимите тесто с одной стороны и растяните его вверх и на себя. Поверните чашу на четверть оборота и повторяйте этот шаг, пока не повернете чашу на полный круг. Тесто должно сформироваться в плотный шар.

    Накройте миску и оставьте тесто на 30 минут.

    Повторите процесс растягивания и складывания еще раз, чтобы увеличить объем готовой буханки.

  • Массовое брожение:  Накройте миску и дайте тесту подняться в течение 7-10 часов на кухонном столе. Тесто поднимется примерно на 50-75%, не удвоится , когда оно будет готово к формованию.

    (Если тесто увеличилось вдвое и/или ему трудно придать форму, оно может быть слишком расстойным. Уменьшите время подъема при следующей выпечке.)

  • Форма и второй подъем: тесто на слегка присыпанной мукой поверхности. Сформируйте из теста шар, потянув 4 стороны теста в середину. Переверните тесто так, чтобы оно было швом вниз.

    Аккуратно соберите тесто руками, потянув и скрутив его на себя, пока оно не образует плотную корку снаружи.

    Выложите тесто по центру на пергаментную бумагу швом вниз. Используйте пергаментную бумагу как пращу, чтобы поднять тесто и переложить его в миску среднего размера.

    Накройте миску кухонным полотенцем и оставьте тесто при комнатной температуре на 1-2 часа.

    Большим пальцем сделайте в тесте углубление глубиной примерно ½ дюйма. Если выемка быстро возвращается полностью или почти полностью, значит, она недостаточно защищена и все еще требует больше времени, чтобы подняться.

  • Надрез и выпечка:  За 30 минут до выпекания разогрейте духовку, с жаровней внутри , до 450°F (232°C).

    С помощью длинных силиконовых перчаток осторожно выньте жаровню и снимите крышку.

    Сделайте надрезы на поверхности теста бритвой или острым ножом. Снова используйте пергаментную бумагу в качестве стропы, чтобы поднять тесто и перенести его в голландскую духовку.

    Накройте жаровню крышкой, верните ее в духовку и выпекайте 20 минут. Снимите крышку и выпекайте еще 25-30 минут или пока корочка не станет золотисто-коричневой.

    (Внутренняя температура хлеба должна быть около 205-210°F (96-99°C) по цифровому пищевому термометру.)

  • за 1-2 часа до нарезки. В это время хлеб будет продолжать готовиться внутри. Если вы нарежете его слишком рано, то получится липкий хлеб.

  • Магазин:   Храните хлеб при комнатной температуре в хлебном мешке, завернутом в кухонное полотенце или пленку из пчелиного воска. Вы также можете хранить хлеб срезом вниз на разделочной доске с подставкой для торта, закрывающей хлеб. Не охлаждать.

    Замораживайте целые буханки или отдельные ломтики, плотно завернутые в полиэтиленовую пленку и помещенные в контейнер для морозильной камеры, на срок до 3 месяцев.

  • Сервировка: Ничто не сравнится со вкусом теплого хлеба на закваске, намазанного домашним маслом, если только это не домашняя Нутелла или клубничный джем!

  • Этот рецепт был протестирован на кухне при температуре 68°F (20°C). Если на вашей кухне холоднее, время подъема займет больше времени, а если теплее, меньше времени.
  • При использовании универсальной муки уменьшите количество воды до 325 г. Добавьте больше, если необходимо, во время первого подхода к растяжке и складыванию.
  • Этот хлеб можно выпекать в слегка смазанной маслом форме размером 9 x 5 дюймов. После первого подъема сформируйте тесто, поместите его швом вниз в форму для выпечки и дайте ему подняться. Выпекайте буханку в духовке при температуре 375°F (190°C) в течение 45 минут или пока внутренняя температура не достигнет 190°F (88°C).

  Порция: 1 ломтик | Калорийность: 154 ккал | Углеводы: 31 г | Белок: 5 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 325 мг | Калий: 64 мг | Волокно: 2 г | Сахар: 1 г | Кальций: 9мг | Железо: 1 мг

  Полезное оборудование для выпечки хлеба на закваске

  (партнерские ссылки Amazon)  — Ознакомьтесь с моими любимыми кухонными принадлежностями.

  • весы для выпечки – настоятельно рекомендуется использовать кухонные весы. Вы добьетесь гораздо лучших результатов, взвешивая ингредиенты.
  • Скребок для скамейки — на мой взгляд, незаменимый инструмент. Используйте его, чтобы легко разделить и сформировать тесто и очистить рабочую поверхность от муки.
  • Скребок для чаши — позволяет легко вынимать тесто из чаши для смешивания.
  • миски для смешивания — одна с многоразовой крышкой.
  • длинные силиконовые перчатки – защищают руки и предплечья от ожогов при перемещении тяжелого чугуна в печь и из печи.
  • голландская печь — действует как коммерческая паровая печь, улавливая пар от теста в течение первых 20 минут выпечки. Этот пар помогает получить хорошую «пружину в духовке» или поднять хлеб.
  • пергаментная бумага — каждый лист можно использовать более одного раза. участников Оценка 9Бренд 0048 — мой личный фаворит.
  Решетка для охлаждения
  • — позволяет воздуху проходить под буханкой, когда она остывает, так что нижняя часть хлеба не размокает.
  • хромая бритва — для надрезов на тесте также можно использовать очень острый нож или ножницы.
  • banneton — 9-дюймовые корзины для расстойки обеспечивают структуру теста по мере его подъема. Аналогичный результат можно получить с любой миской аналогичного размера, выстланной кухонным кухонным полотенцем.
  • цифровой пищевой термометр – используется для измерения внутренней температуры хлеб или тесто
  • нож для хлеба — чтобы легко разрезать толстую корку хлеба на закваске.
  • Термометр для заморозки — Я кладу один на прилавок рядом с тестом. Температура на вашей кухне — это переменная, которая больше всего влияет на время подъема теста.

  Хлеб на закваске: руководство для начинающих

  Думаете, вы не можете испечь домашний хлеб на закваске дома? Подумайте еще раз! Хлеб на закваске: руководство для начинающих — это источник рецептов простого и легкого хлеба на закваске без замеса. Замесите тесто утром или вечером — оно сойдется менее чем за 10 минут.

  В 2013 году я решил испечь больше хлеба.

  Я изучил, испытал и испек бесчисленное количество буханок хлеба с хорошими и неоднозначными результатами. Мое путешествие началось с этого рецепта домашнего хлеба без замеса и, в конце концов, я проложил себе путь к Святому Граалю: Закваска . Моя страсть к созданию простых рецептов хлеба на закваске и сохранению традиционного кулинарного искусства вдохновила меня на создание книги-бестселлера Ремесленная закваска, сделанная просто . Это связало меня с пекарями-единомышленниками по всему миру! Если вам интересно узнать о хлебе на закваске и вы не знаете, с чего начать, вы попали по адресу. Добро пожаловать в путешествие.

  Чему вы научитесь

  В этом уроке вы узнаете, как испечь простой хлеб на закваске, используя пошаговые инструкции и видео. Замеса не требуется, хлебопечка или стационарный миксер не требуются. Мой рецепт хлеба на закваске идеально подходит для начинающих. Объясню сложную тему простыми словами без стресса!

  Но прежде чем углубиться, открою секрет: хлеб на закваске — это больше, чем просто рецепт… это понимание.

  Существуют похожие рецепты хлеба на закваске, но нет двух одинаковых буханок. Весь процесс заключается в методе, времени и личном контакте. Используйте это руководство в качестве руководства и вносите свои собственные коррективы по ходу дела. Как только у вас появится несколько буханок за поясом, процесс станет неотвратимым ритмом, и, в конце концов, вы создадите свой собственный шедевр, который станет высшей наградой. Только не забудьте съесть свои ошибки (можно предложить домашние панировочные сухари на закваске)?

  Перейти к

  • Рецепт хлеба на закваске
  • Пошаговые инструкции
  • Закваска для начинающих 101
  • Пример графика выпечки
  • Часто задаваемые вопросы о закваске
  ,
• Что такое закваска?

  В двух словах, закваска — это хлеб медленного брожения.

  Он уникален тем, что не требует коммерческих дрожжей для подъема. Вместо этого хлеб на закваске изготавливается с использованием живой ферментированной культуры — закваски для закваски, которая действует как естественный разрыхлитель.

  Закваска известна своим характерным острым вкусом, жевательной текстурой и хрустящей хрустящей корочкой. С точки зрения здоровья он доминирует по сравнению с хлебом из супермаркета. Природные кислоты и длительное брожение помогают расщеплять глютен, делая его более усвояемым и легко усваиваемым организмом. И на вкус чертовски хорош!

  Закваска для закваски 101

  Прежде чем начать, вам понадобится закваска для закваски.

  Проще говоря: закваска – это живая культура, приготовленная из муки и воды.

  После объединения смесь начнет бродить, культивируя природные дикие дрожжи и бактерии, присутствующие в смеси. Небольшая часть этой культуры используется для подъема теста для хлеба.

  Но это еще не все.

  Ваша закваска должна поддерживаться в рабочем состоянии с помощью регулярных подкормок мукой и водой, чтобы поддерживать ее силу для максимальной мощности подъема.

  Чем кормить закваску для закваски

  У каждого пекаря свой метод, и со временем вы разработаете свой собственный режим.

  Вот мой метод: я сливаю часть культуры (примерно половину), а затем подкармливаю то, что осталось в банке, мукой и водой в равных пропорциях. Хорошо взбиваю вилкой, чтобы не было комочков. Затем я даю ему отдохнуть при комнатной температуре или в теплом месте (75-80º F / 24-26º C идеально), пока он не станет пузырчатым и активным.

  PS: Я использую эту банку для закваски, и она мне очень нравится.

  Когда мой Starter будет готов к использованию?

  Ваш статер готов к употреблению, когда он станет пузырчатым и увеличится вдвое.

  Это может занять от 2 до 12 часов и более в зависимости от температуры (чем теплее, тем лучше) и состояния вашей закваски. Потерпи!

  Тест на плавучесть: Если вы все еще не уверены, готово ли средство к использованию, добавьте небольшое количество, около 1 чайной ложки, в стакан воды. Сделайте это, когда стартер достигнет пиковой высоты, прежде чем он рухнет. Если он всплывает наверх, он готов к использованию. Если он тонет, ваш стартер следует снова кормить.

  Где купить закваску

  Все закваски разные.

  Их можно сделать с нуля, приобрести в Интернете , или, если вам повезет, кто-то поделится с вами частью своего стартового продукта.

  Закваски бывают от толстых до тонких по текстуре и могут быть приготовлены из различной муки. Я использую два разных стартера; один самодельный, а другой был подарком от моей подруги Селии. Она высушила часть своей закваски и отправила ее по почте из Сиднея, Австралия.

  Как пользоваться закваской

  После того, как вы накормили закваску, и она стала пузыристой и активной, вылейте необходимое количество из банки, чтобы взвесить или отмерить для вашего рецепта. Вот и все.

  Затем не забудьте подкормить то, что осталось в банке, мукой и водой, чтобы процесс продолжался.

  Варианты хранения

  Если вы печете всего несколько раз в месяц, храните закваску в холодильнике и кормите ее раз в неделю. Если вы заядлый пекарь, храните закваску при комнатной температуре и кормите ее не реже одного раза в день.

  Ищете дополнительную информацию о заквасках? Оформить заказ Кормление Закваска для начинающих: мои лучшие советы и рекомендации и выброс закваски 101: рецепты и ответы на часто задаваемые вопросы.

  Как испечь хлеб на закваске: пошаговое руководство

  Шаг 1. Замесить тесто

  Смешайте следующие ингредиенты в большой миске (я использую вилку):

  • 250 г воды
  • 150 г бисерная закваска
  • 25 г оливкового масла

  Добавить:

  • 500 г муки для хлеба (например, короля Артура)
  • 10 г мелкой морской соли

  Перемешайте смесь руками, пока мука полностью не впитается. Тесто будет сухим, грубым и рыхлым.

  Накройте миску полиэтиленовой пленкой, многоразовой вощеной пленкой или очень влажным кухонным полотенцем и дайте постоять или «автолиз» примерно на 30 минут. После того, как тесто отдохнуло, сформируйте из него шар прямо в миске (оно не выглядит идеальным).

  СОВЕТ : Для достижения наилучших результатов взвешивайте все ингредиенты с помощью цифровых кухонных весов . Мерные чашки не такие точные. Пожалуйста, посетите Часто задаваемые вопросы о закваске для получения более подробной информации.

  Что такое Autolyse?

  Это первый   период отдыха сразу после замеса теста.

  Ускоряет выработку глютена без замешивания. Сильный глютен = хороший хлеб.

  Что касается времени, автолиз может варьироваться от 15 минут до 1 часа и более в зависимости от типа хлеба, который вы делаете, и вашего личного графика выпечки. Для этого рецепта лучше всего подходит минимум 30 минут. Однако, если время позволяет, я отпускаю его на час. После этого тесто станет более мягким, и с ним можно будет работать.

  Примечание по соли: некоторые пекари предпочитают добавлять соль только после автолиза, поскольку это может замедлить образование глютена. Я следовал этой технике в течение многих лет, но больше не делаю этого. Я предпочитаю смешивать все сразу. Это практично, эффективно и дает отличные хлебцы (плюс, вы не забудете добавить соль позже!). Я оставлю выбор за вами.

  Шаг №2: Подъем массы

  Теперь тесто готово для подъема.

  Накройте миску и дайте подняться при комнатной температуре, около 68-70 F.

  Сколько времени это займет?

  Тесто готово, когда оно увеличилось вдвое и перестало выглядеть плотным.

  Это может занять от 3 до 12 часов в зависимости от текущей температуры в помещении, эффективности закваски и особенностей окружающей среды.

  Например, летом на тесто может уйти от 2 до 4 часов при 85º F/ 29º C. Зимой это займет около 10-12 часов при 68º F/ 20º C. Температура контролирует время.

  И помните: поскольку хлеб на закваске не содержит растворимых дрожжей, он поднимется дольше. Следите за тестом, а не за часами. Быть гибким.

  Дополнительный шаг: растягивание и складывание теста

  Приблизительно через 30 минут после начала подъема массы у вас есть возможность выполнить серию «растягивания и складывания» для укрепления хлебного теста {нажмите здесь, чтобы просмотреть пошаговые инструкции руководство}. Хотя это и не обязательно, этот метод добавит высоту и структуру готовой буханке, и это доставляет удовольствие.

  Посмотрите видео ниже!

  Шаг №3: Разделите и придайте тесту форму

  Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность.

  Разрежьте тесто пополам, чтобы сделать 2 буханки, или оставьте его целым для одной буханки.

  Как сформировать круглую лепешку из теста на закваске (батон)

  Начиная сверху, сложите тесто по направлению к центру. Слегка поверните его, а затем накройте следующей частью теста. Повторяйте, пока не пройдете полный круг. Или используйте технику формирования конверта, описанную ниже.

  Смотри видео!

  Шаг № 4: Выберите форму для выпечки

  Я пеку хлеб на закваске в жаровне.

  Вы также можете попробовать форму для хлеба Challenger, еще одну посуду, которую я использую для выпечки, в которой можно выпекать как круглые, так и овальные хлебцы.

  Горшок улавливает тепло и влагу, что необходимо для приготовления хлеба в домашних условиях.

  Пар играет ключевую роль в том, как хлеб раскрывается или «распускается» во время выпекания, а жаровня помогает контролировать этот процесс.

  Вы можете использовать любую кастрюлю, безопасную для использования в духовке, которая может нагреваться до 450º F/ 232º C (включая крышку и ручки).

  СОВЕТ: Раньше я безуспешно пробовал печь на камнях для пиццы и противнях для печенья. Корка затвердевала слишком быстро, и хлеб рвался снизу и по бокам. Я использовал различные методы пропаривания, чтобы исправить это, однако я нашел их чрезвычайно громоздкими и нереалистичными для повседневного использования. Ничего не сработало. Недостаток влаги в моей домашней духовке был очевиден, и использование горшка для выпечки было единственным практичным решением.

  Шаг № 5: Второй подъем

  После формирования теста его нужно снова поднять.

  Обильно посыпьте дно жаровни кукурузной мукой (или вместо этого выстелите дно антипригарной пергаментной бумагой) и поместите внутрь тесто.

  На этот раз тесто будет подниматься в течение более короткого времени, примерно от 30 минут до 1 часа.

  Тесто готово, когда оно станет пухлым и перестанет быть плотным. Его не нужно увеличивать в два раза.

  Разогрейте духовку до 450º F/ 232º C в конце второго подъема.

  СОВЕТ: Вместо второго подъема произвольной формы в жаровне используйте корзинку для расстойки с тканевой подкладкой или 8-дюймовую чашу. Любой вариант будет содержать тесто и правильно держать форму во время второго подъема.

  Шаг № 6: Надрез на тесте

  После второго подъема и непосредственно перед отправкой теста в духовку сделайте надрез длиной около 2-3 дюймов по центру теста. №

  Позволяет выходить пару и расширять тесто во время выпекания.

  Вы можете использовать небольшой зазубренный нож, нож для очистки овощей или ломтик хлеба.

  Шаг 7: испеките хлеб на закваске

  Накройте кастрюлю крышкой и уменьшите температуру духовки до 400ºF/204ºC.

  Выпекайте на центральной полке в течение 20 минут.

  По истечении 20 минут снимите крышку. Ваш хлеб будет бледным и блестящим, как на картинке выше. №

  Продолжайте выпекать (без крышки) еще 40 минут или до глубокого золотисто-коричневого цвета. Внутренняя температура должна составлять 205-210ºF/9.6–98º C.

  Перед нарезкой охладите на решетке не менее 1 часа. Потерпи!

  Если разрезать слишком рано, текстура будет липкой…

  СОВЕТ: В течение последних 10 минут выпекания приоткройте дверцу духовки (по желанию). Это позволяет влаге испаряться, оставляя хлеб на закваске с хрустящей корочкой. Либо выньте хлеб из формы и дайте ему выпекаться прямо на решетке. Последний дает более хрустящую корочку.

  Дополнительные рецепты закваски и ресурсы

  Стартер закваска :

  • Стартер закваска для начинающих {рецепт}
  • Стартер кормления: мои лучшие советы и уловки
  • Distdough 101: рецепты и FAQS. Путеводитель по хлебу фокачча на закваске
  • Лучшая корочка для пиццы на закваске (без стали и камня!)
  • Легкая закваска из цельнозерновой закваски
  • Легкий хлеб для сэндвичей на закваске
  • Мягкая закваска коричневая рулоны
  • Лучшие блинчики на закваске

  Советы по хлебам и техникам. мой хлеб на закваске поднимается?

• Мука для хлеба и универсальная мука: в чем разница?

Инструменты и расходные материалы для закваски :

• Простая закваска ручной работы {моя книга}
• Форма для хлеба Challenger
• Цифровые кухонные весы

График выпечки

• Пятница, вечер : Подайте закваску, накройте банку и оставьте ее на столе на ночь. Если вы храните стартер в холодильнике, ему может потребоваться два кормления, чтобы оживиться (кормите его утром и вечером).
• Суббота, утро : Проверьте закваску: если она живая и пузырится, тесто можно поднять в течение дня. Или кормить его снова во второй половине дня, чтобы вечером приготовить тесто для ночного подъема. Не забудьте использовать тест поплавка, упомянутый выше, чтобы убедиться, что ваш стартер готов к использованию.
• Суббота Утро/вечер (или когда ваша закуска будет готова): Замесить тесто. Оставить на столе для подъема массы при комнатной температуре. Летом, если ваше тесто быстро поднимается и вы не готовы к выпечке, накройте всю миску слегка смазанной маслом пленкой и охладите до готовности к использованию.
• Воскресенье, утро : нарезать и сформировать тесто. Поместите в жаровню для второго подъема. Слэш. Выпекать. Прохладный. Есть.

Рецепт хлеба на закваске

Печать

Хлеб на закваске: руководство для начинающих

★★★★★ 4.9 из 678 отзывов

• Автор: Эмили Раффа
• Время подготовки: 13 часов
• Время приготовления: 1 час
• Общее время: 14 часов
• Выход: 1 буханка
• Категория: Рецепты хлеба на закваске
• Метод: Запеченный в духовке
• Кухня: Американская
• Диета: веганская

---

border-color secondary-color.background-color»/>

Описание

Этот рецепт закваски для начинающих идеально подходит для пекарей, которые хотят сразу же приступить к делу! Это тесто с низким содержанием влаги, что означает, что оно даст «плотную» крошку (маленькие дырочки). Он отлично подходит для бутербродов и тостов.

---

• 150 г пузырьковой активной закваски на закваске
• 250 г теплой воды, желательно фильтрованной*
• 25 г/0,90 унции оливкового масла
• 500 г/ 17,65 унций хлебопекарной муки (мука не общего назначения)
• 10 г мелкой морской соли 0,4 унции
• кукурузная мука тонкого помола, для присыпки

*Для более мягкого и податливого теста можно увеличить количество воды до 300 г – всего 325 г. Пожалуйста, используйте чашу с тканевой подкладкой (вместо жаровни для второго подъема).

**Для выпечки вам понадобится жаровня на 5 1/2 или 6 литров

***Этот рецепт был протестирован с мукой для хлеба King Arthur, мукой для хлеба Gold Medal, мукой для хлеба Pillsbury

---

Приготовление теста

Взбейте закваску, воду и оливковое масло в большой миске. Добавьте муку и соль. Перемешайте все руками, пока вся мука не впитается. Тесто будет сухим и рыхлым. Накройте миску полиэтиленовой пленкой, многоразовой пленкой или чистым, очень влажным кухонным полотенцем. Дайте отдохнуть (автолиз) в течение 30 минут или до 1 часа, если это необходимо.

После того, как тесто отдохнуло, сформируйте из него грубый шар в миске примерно на 15 секунд.

Массовый подъем

Теперь тесто должно подняться.

Накройте чашу пленкой или очень влажной кухонной тканью. Дайте отдохнуть в теплом месте, чтобы подняться. Тесто готово, когда оно перестало выглядеть густым и увеличилось вдвое. Это может занять от 3 до 12 часов в зависимости от температуры ваших ингредиентов, эффективности вашей закваски и окружающей среды. Например, летом время подъема может занять от 2 до 4 часов при 85ºF/29.º C, в то время как зимой для вымешивания теста требуется около 10–12 часов при 68 º F/ 20 º C.

Дополнительный шаг: растянуть и сложить тесто

& складки», чтобы укрепить тесто. Начните с 30-минутного подъема массы. Соберите часть теста, растяните его вверх, а затем сложите на себя. Поверните чашу на ¼ оборота и повторяйте этот процесс, пока не сделаете полный круг, чтобы завершить 1 подход. Сделайте это один или два раза с интервалом примерно в час. Хотя этот шаг не является обязательным, он увеличит общий объем и высоту вашего хлеба. Щелкните здесь, чтобы просмотреть пошаговое видеоруководство.

Разрежьте и придайте тесту форму

Разделите рабочую поверхность пополам; слегка посыпьте мукой одну сторону (для вырезания) и оставьте другую половину чистой (для придания формы).

Достаньте тесто из миски и положите на посыпанный мукой участок так, чтобы оно не прилипало. Вам не нужно «оббивать» тесто; он будет аккуратно сдуваться, когда вы будете его складывать и формировать.

Разрежьте тесто пополам, чтобы сделать 2 буханки, или оставьте его целым для одной буханки.

Для придания формы используйте скребок для стола, чтобы переместить тесто в секцию, не посыпанную мукой (если есть мука, ее будет трудно придать форму – смахните излишки). Начиная сверху, свернуть тесто к центру. Слегка поверните его, а затем накройте следующей частью теста. Повторяйте, пока не пройдете полный круг.

Затем переверните тесто и положите швом вниз. Руками аккуратно обхватите края теста и поверните его круговыми движениями на четверть оборота. Вы также можете потянуть его на себя, чтобы выровнять форму. Повторяйте этот процесс, пока не будете довольны его внешним видом. * См. примечание ниже.

Второй подъем

Теперь тесто должно снова подняться, но на более короткий период времени.

Посыпьте дно жаровни кукурузной мукой. В качестве альтернативы, используйте пергаментную бумагу, чтобы предотвратить прилипание (это то, что я делаю сейчас). Поместите тесто внутрь для второго более короткого подъема, примерно от 30 минут до 1 часа, и накройте крышкой кастрюли или очень влажной тканью. Тесто готово, когда оно немного поднимется, но не увеличится вдвое.

Разогрейте духовку до 450º F/ 232º C в конце второго подъема.

Надрез на тесте

Прямо перед тем, как отправить хлеб в печь, сделайте в центре теста неглубокий надрез длиной около 2-3 дюймов (или больше). Используйте хлебный ламе, острую пару или небольшой зазубренный нож для стейка. Разрез должен быть около 1/4 дюйма в глубину.

Тесто для выпечки

Поместите хлеб в духовку на центральную решетку (с крышкой) и уменьшите температуру до 400° F/204° C. Выпекайте 20 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать (без крышки) еще 40 минут или до глубокого золотисто-коричневого цвета. Имейте в виду, что все духовки разные; возможно, вам придется внести минимальные корректировки в эти температуры.

Вы также можете измерить внутреннюю температуру хлеба, чтобы еще раз проверить его готовность. Для теста на закваске это должно быть около 205-210ºF/96-98ºC.

Выньте хлеб из духовки и охладите на решетке не менее часа перед нарезкой. Не режьте слишком рано, иначе внутри будет липкая текстура!

---

Примечания

При формовании идея состоит в том, чтобы тесто уловило достаточное поверхностное натяжение на не посыпанной мукой поверхности, чтобы получился плотный шар. Если есть мука, она будет скользить… и сводить вас с ума.

Ключевые слова: закваска, рецепт закваски, хлеб на закваске, закваска для начинающих, рецепт хлеба на закваске, ремесленная закваска

Часто задаваемые вопросы о закваске

1. ) У меня есть только универсальная мука. Можно еще приготовить по этому рецепту?

Для достижения наилучших результатов используйте хлебопекарную муку для этого теста. Если у вас есть только универсальная закваска, попробуйте мою ремесленную закваску с универсальной мукой.

2.) Можно ли добавить в этот рецепт цельнозерновую муку?

Можно, но я бы не стал. Тесто будет слишком сухим и густым, если не регулировать количество воды. Попробуйте мою легкую цельнозерновую закваску, чтобы узнать больше о цельнозерновых продуктах.

3.) В данном рецепте для начинающих используется 150 г закваски. В вашей книге Everyday Sourdough используется всего 50 г. Какая разница? И почему?

• Когда я впервые научился печь хлеб на закваске, я использовал 150 г закваски. Сверхурочное время было слишком много для поддержания (особенно при удвоении и утроении рецептов). Итак, я уменьшил масштаб. Вот почему большинство рецептов в моей книге «Ремесленная закваска, сделанная просто» вместо этого содержат 50 г закваски. Одна сумма не является ни правильной, ни единой; это просто вопрос предпочтений.

4.) Для чего в этом рецепте оливковое масло?

Добавление оливкового масла в закваску — это метод, которому я следовал, когда впервые научился печь. Натуральный жир эмульгирует тесто и делает мягкую крошку.

5.) Почему некоторые из ваших рецептов требуют второго подъема в жаровне? А другие в тканевой миске?

Второй подъем в жаровне произвольной формы подходит только для сухого теста с низким содержанием влаги (как это), потому что оно не растекается слишком сильно. С другой стороны, при работе с влажным тестом с высокой степенью гидратации вам нужно будет использовать миску с тканевой подкладкой, посыпанную мукой, чтобы она держала форму. В противном случае он будет распространяться.

6.) Почему бы вам не разогреть жаровню перед выпечкой?

Поскольку в этом рецепте используется второй подъем произвольной формы непосредственно в форме для выпечки, его нельзя предварительно разогревать. Тесто начнет готовиться еще до того, как отправится в духовку!

Однако, если вы делаете второй подъем в миске с тканевой подкладкой, как указано в вопросе № 5 выше, вы можете предварительно нагреть кастрюлю, если хотите. Когда тесто для хлеба помещают в горячую кастрюлю, оно начинает мгновенно расширяться, что отлично влияет на общую форму и структуру хлеба. И на самом деле, я использую эту технику, когда впервые начала печь. Но со временем я обнаружил, что предварительный нагрев слишком громоздкий для маленьких кухонь, где бегают маленькие дети. Кроме того, я продолжал обжигать запястья. Короче говоря, вы можете добиться сравнимых результатов без предварительного нагрева. Выбор остается за вами.

7.) Можно ли разделить тесто пополам, чтобы испечь 2 буханки? Если да, то как это повлияет на время выпечки?

Да, вы определенно можете уменьшить этот рецепт вдвое. Выпекать 20 минут (под крышкой) и 30 минут (без крышки). Проверьте на 45-й минуте.

8.) Если я уменьшу рецепт вдвое, где мне хранить второе тесто, если я не буду печь в это же время?

Храните второе тесто в холодильнике до готовности к выпечке. Поместите тесто в посыпанную мукой миску с тканевой подкладкой (швом вниз) и накройте его свесом ткани. Если тесто находится в холодильнике более 1 часа, оставьте его при комнатной температуре, пока духовка нагревается.

9.) Как достать тесто из присыпанной мукой миски?

Откройте выступ ткани, чтобы увидеть тесто в миске. Поверх теста положите лист пергаментной бумаги. Переверните миску. Снимите миску и ткань. Теперь тесто гладкой стороной вверх и готово к надрезу.

10.) Можно мне мерки для этого рецепта в чашках, пожалуйста?

• 3/4 стакана шампанского, активная закуска
• 1 стакан + 1 ст.л. теплой воды
• 2 ст.л. оливкового масла
• 4 стакана муки для хлеба
• 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли

  ПРИМЕЧАНИЕ: Измерения веса и объема не эквивалентны, а являются приблизительными. Вместо этого я настоятельно рекомендую взвешивать ингредиенты. Однако с учетом сказанного я понимаю удобство мерных чашек.