Коптильня холодного копчения своими руками видео: Коптильня холодного копчения своими руками: копченые блюда дома

Содержание

чертежи, схема, фото и видео пошаговая инструкция

Холодное копчение принципиально отличается от горячего тем, что продукты обрабатываются коптильным остуженным дымом, минуя этап горячей термической обработки. В результате такого приготовления все блюда приобретают специфический вкус копчения, а входящие в состав дыма вещества и элементы обеспечивают консервацию на протяжении длительного времени.

В этой статье мы расскажем, как выглядит коптильня холодного копчения своими руками, как ее сделать быстро и эффективно, а фото- и видео материалы позволят разобраться досконально в процессе изготовления такого несложного агрегата. Единственное условие – все работы проводятся на открытом участке с использованием специальных подсобных помещений.

Любые изделия, приготовленные путем холодного копчения, могут храниться более 12 месяцев, даже если речь идет о рыбе – скоропортящемся продукте. Каждое такое изделие приобретает неповторимый вкус и сохраняет его на протяжении всего срока, при условии соблюдения правил хранения.

Основной принцип такого копчения заключается в охлаждении коптильного дыма. Если при горячем – он подается напрямую и одновременно с дымом идет термическое приготовление при температуре выше 70⁰С, то при холодном по пути следования дым успевает остыть и обрабатывает продукты при температуре не выше 25⁰С. Путь следования – дымоходная труба длиной не менее 100 см.

Любая коптильня, независимо от температуры обработки, представляет собой агрегат из двух камер – камера сгорания и камера, где располагаются продукты. Но если в горячем приспособлении обе камеры находятся в непосредственной близости друг от друга, то в холодном между ними расстоянии минимум метр, а то и больше, что дает возможность дыму охладиться до определенной температуры.

При холодном копчении дым поступает в камеру с продуктами уже практически холодным – не более 25
0С.

Как закоптить продукты рыбалке или в походе

Схема самой простой коптильни холодного копчения

В натуральную величину коптильни обычно гораздо более массивные, чем схематическое их изображение, поскольку дыму нужно более 1 метра для хода, чтобы остыть.

Если взять для примера агрегат, который изображен на фотографии (см. ниже), то здесь дымоходная труба чуть менее 3 метров диаметром 0,3 метра. Это наиболее простой вариант, где огонь растапливается в печи наподобие буржуйки, а сама коптильня изготовлена из досок и деревянных брусков. Обе конструкции соединяет трехметровая труба, по которой от печки поступает дым в коптильню непосредственно к продуктам.

Вторая труба, исходящая от печки необходима для того, чтобы выводить излишек коптильного дыма и пиролизных газов, выделяющихся при сгорании твердого топлива (щепы, опилок и пр.)

Наличие дополнительной трубы для выведения излишнего дыма и газов необходимо для равномерного прогревания и копчения продуктов и предотвращения скапливания канцерогенов, которые могут нанести вред здоровью.

Ничего сложного в том, чтобы сделать такую коптильню холодного копчения своими руками, нет. Используются в буквальном смысле подручные материалы, которые есть у большинства на приусадебном участке. А при желании можно еще более упростить как сам агрегат, так и дымоход, чтобы была возможность коптить продукты и в полевых условиях – в походе или на рыбалке.

Опытные рыбаки часто делают такие сооружения, чтобы сохранить свежим улов, если рыбалка растягивается на несколько дней.

Пример коптильни холодного копчения для рыбалки

Такое сооружение необходимо делать на обрыве, чтобы дым, проходящий по дымоходу и задерживающийся в колене, успевал остыть до необходимой температуры.

На фото где изображена коптильня холодного копчения, видно, что вместо дымоходной трубы используется траншея, которую предварительно следует выкопать. В истоке траншеи разжигается костер из щепы и опилок, а дым от него затягивается в подобие трубы и отправляется в коптильню. В качестве последней используется каркас из металла или досок, на который натянули ткань (может также использоваться и брезент).

Перед тем, как приступать к копчению, ткань (брезент) следует тщательно вымочить в воде, чтобы дополнительно снижать температуру дыма.

Время копчения зависит от объема и интенсивности коптильного дыма, а это, свою очередь, следует регулировать размером траншеи. Чем больше, глубже и протяженнее такая псевдо-труба, тем быстрее и эффективнее будет коптиться продукт.

Первый вопрос, который интересует тех, кто решил занять коптильным агрегатом, из чего может быть изготовлена камера, где будут помещены продукты.

Самый простой, можно сказать, примитивный вариант каркас из досок, который затягивается тканью (см.выше) – это чаще всего практикуется вдали от дома, на рыбалке, в походе и т.д.
Простой – бочка, где придется нарезать пазы под крючки и вырезать отверстие под дымоходную трубу. Поскольку сама основа уже готова, сложностей не возникнет.
Из холодильника – в том случае, когда на даче «завалялся» старый холодильник, который жалко выбросить. Удаляете все пластиковые элементы и оставляете только остов. Делаете отверстие под дымоходную трубу.
В качестве месте под продукты будут использовать полки холодильника – в старых советских моделях они были решетчатыми, а не цельными, как сейчас.
Из досок – сбиваете подобие домика из досок и брусков, также делаете крючки для рыбы, мяса, сала и пр. Снизу делаете вход под дымоходную трубу. Это уже пример стационарной коптильни холодного копчения.
Из кирпичей – не только функциональная, но и красивая коптильня, которая станет дополнительным украшением двора.

Так, например если вы планируете достаточно часто коптить продукты и у вас есть участок, лучше всего сделать коптильню из огнеупорного или шамотного кирпича.

Обязательным условием правильного функционирования устройства будет расстояние от камеры сгорания до камеры с продуктами и правильный дымоход. Под правильным понимается диаметру трубы (не менее 30 см) и ее длина (3-5 метров).

Если речь идет о профессиональной организации коптильни, то за охлаждение дыма в системе отвечает специальная холодильная установка, а для нагнетания дыма используются электрические коптильни.

На схеме представлен образец коптильни холодного копчения с использованием указанных выше устройств. Принцип е работы основан на электродвигателе с винтообразной насадкой из металла, на которую крепится деревянный брус. Во время работы насадка начинается крутиться с высокой скоростью, обеспечивая трение об брусок, вследствие чего выделяется большое количество дыма. В дополнительной камере оседает пыль, а основная часть холодного переходит в камеру с продуктами. Это позволяет приготавливать большой объем копченостей с минимальными затратами. Для получения характерного золотистого цвета продукты дополнительного обрабатываются жидким дымом.

Такой способ не пользуется популярностью у гурманов и любителей действительно копченостей, поскольку дым от трения и дым от огня принципиально отличаются по составу и последующему вкусу.

Зачем нужен дымогенератор?

Для усиления копченого вкуса можно сделать дымогенератор своими руками. С одной стороны, концентрация дыма сделает вкус более характерным, с другой – увеличит срок хранения за счет дополнительного консервирования.

В состав дымогенератора входят:

рама;
барабан;
вентилятор,
электропривод
для электрических моделей понадобится термокамера и пульта для управления.

Чертеж дымогенератора для коптильни

Процесс изготовления

Вам понадобится оправка для сальника, которую можно закрыть крышкой от канистры или самостоятельно изготовленной. Подсоединяете таймер (идеально подойдет от старой стиральной машины).

Допустимое давление в дымогенераторе должно находится в пределах 1 атмосферы. Давление создаете с помощью компрессора.

Если расстояние между дымогенератором и камерой приготовления менее 100 см, обязательно следует установить на входе в камере установку для охлаждения дыма.

Как сделать дымогенератор своими руками – видео

Какой бы вариант самодельной коптильни Вы ни выбрали, если все сделать правильно и придерживаться полезных советов в процессе копчения – Вы сможете ежедневно наслаждаться вкуснейшими деликатесами собственного производства.

Общие правила копчения разных продуктов

Коптить в горячих и холодных коптильнях можно любые продукты – мясо, птицу, сосиски, рыбу целиком или по частям, сало, сыр и даже некоторые овощи.

Выбирая между горячим и холодным копчением, следует иметь в виду, что охлажденным способом можно готовить только жирные рыбу и мясо. Например, говядина или кура станут очень жесткими – за несколько суток нахождения в коптильне они просто высохнут.

Птица, не только кура, но и другие виды, коптят горячим способом, в том числе и для полного избавления от гельминтов и яиц глистов.

Любую водоплавающую птицу и речную рыбу, выловленную в открытых водоемах, готовят исключительно горячим способом.

Выбирая рыбу для копчения, учитывайте, что селедка готовится быстрее всего и, в основном, горчим способом. Осетрины и семгу лучше готовить холодным способом, поскольку в горячей коптильни она больше похожа на вареную, только со вкусом дыма.

Перед холодным копчением продукты необходимо засолить, вымыть и просушить, поскольку сам по себе холодный дым паразитов уничтожить полностью не может.

Как сделать коптильню для холодного копчения своими руками

Существует тысячи рецептов приготовления рыбы, мяса, овощей и сыров. Но иногда хочется чего-то особенного. На помощь приходят горячее и холодное копчение. Чем они отличаются и в чем преимущества коптильни холодного копчения? Давайте мы вам расскажем.

Первое, что стоит отметить. Холодное копчение – трудоемкий и достаточно длительный процесс. По времени он занимает от пяти часов до трех суток в зависимости от продукта копчения и конструкции аппарата. Сказать, что это большой недостаток – нельзя. Но если сравнивать с горячим, которому хватает всего 30 минут, то холодное по скорости значительно проигрывает.

При холодном копчении обработка производится с помощью дыма и прямого контакта с огнем у продукта нет. Благодаря этому в продуктах сохраняются полезные питательные вещества и витамины, а вредные частицы от щепы не попадают на продукт. Температура при этом должна быть около 30 градусов.

Еще одна немаловажная характеристика, отличающая горячее от холодного — это срок хранения готового блюда. Когда мы коптим горячим способом, то употребить копченый продукт должны в течении 2-х дней. А в случае с холодным рекомендуется после завершения тепловой обработки дать полежать пару дней для небольшого выветривания дыма. И только после этого употреблять. Срок хранения — от 1 недели до 1,5 месяца.

Если вы хоть раз пробовали продукты разного копчения, то понимаете, что и вкус, и запах у них отличается. Поэтому здесь как в знаменитой пословице «на вкус и цвет — товарища нет». Что для вас важнее — скорость приготовления или сохранения витаминов? Вы хотите сразу употребить продукт или оставить на следующие выходные? Выбирайте тот вариант, который для вас предпочтительнее. И если ваш выбор — холодное копчения, то мы расскажем как сделать коптильню для этого способа обработки продукта.

Как сделать стационарную коптильню?

Посидеть вечером с бутылочкой прохладительного напитка в прикуску с копченой ароматной рыбой или курицей — благодать. Но купив в магазине мы не знаем насколько она свежая и натуральная. О последствиях мы узнаем только утром. Чтобы быть уверенным в своем продукте, готовьте самостоятельно! Для этого не обязательно покупать коптильню. Вы можете сделать коптильню холодного копчения своими руками в домашних условиях. Для этого вам понадобятся некоторые материалы, о которых мы вам далее более подробно расскажем.

Давайте представим стационарную коптильню в виде схемы, то она будет выглядеть примерно так:

Как вы видите, схема очень простая. Здесь дымоход расположен горизонтально, но если вы хотите создать более сильную тягу, то лучше это делать под уклоном. Топка — снизу, камера — сверху. Воздух попадая в нашу конструкцию циркулирует от выхода, к огню и далее подгоняет дым к продуктам. Конечно, коптильня может видоизменяться по вашему желанию. Главное, чтобы сохранялась последовательность процессов. Давайте рассмотрим каждую часть коптильни по отдельности.

Коптильная камера

Камеру в коптильне холодного копчения многие называют короб. Она предназначена непосредственно для расположения продуктов. Здесь проходит главный процесс — копчение. Камеру можно сделать из дерева, металла, кирпича. Можно упростить себе задачу, если у вас есть старый ненужный холодильник или газовый баллон. Они отлично подойдут для сооружения короба. Одним из главных условий является наличие плотно закрывающейся двери, и возможность сделать отверстия для отвода дыма.

Топочная камера

Топка – это место или устройство, где сжигают топливо. Для ее создания используется только жаропрочный материал. Чаще всего топку делают из кирпича или металла. Топка и камера относительно друг друга должны находится на разных уровнях. Таким образом дым будет выходить естественным путем, так как создается разность температур и высот.

Дымоход

Скупиться на место под дымоход не стоит. Длинный дымоход будет более эффективным для очистки от продуктов горения и лишних газов. Но опять же важно не переусердствовать. Оптимальной длиной является 2-6 метров в зависимости от размера коптильни. Если сделать слишком большой дымоход, то может возникнуть проблема с тягой. В таком случае время приготовления может увеличиться в несколько раз. Его можно сделать из металла или просто вырыть в земле туннель. Во втором случае будет лучше сохраняться нужная температура для копчения.

САМОДЕЛЬНЫЙ ДЫМОГЕНЕРАТОР

Отдельно от камеры дымогенератор можно приобрести в специализированных магазинах или на нашем сайте. Но можно сделать дымогенератор для коптильни холодного копчения своими руками. В этом случае нам понадобятся материалы из металла и немного навыков по сварке.

Труба. Либо профилированная, либо металлическая круглая. Диаметр или сторона трубы не должна быть меньше 80 мм.

Размер трубы влияет на то, как часто вам придется подкидывать опилки за время копчения. Оптимальная длина для трубы составляет около одного метра.

Топлива больше можно загрузить в трубу, которая будет крупнее размером.

Но! Большой дымогенератор очень сложно мыть и заправлять. Он получается достаточно массивным и тяжелым.
Нам понадобится еще две металлические трубы. Диаметр первой – около 19 мм, длина — 30 см. И трубка поменьше. Диаметр около 6,35 мм, длина — 20 см.
Сетка (любая металлическая). Желательно чтобы ячейка была не больше 3 мм.
Компрессор.
Штуцер.

Это были рекомендации по сооружению трех основных частей коптильни.

Теперь мы рассмотрим более подробное сбор коптильни на трех примерах. Это особенные варианты, ведь камера для копчения будет не просто из металла. Начнем!

Коптильня из холодильника

Купили новый холодильник, а старый не знаете куда деть? Не стоит от него избавляться. Мы вам подскажем как сделать из холодильника коптильню своими руками.

И так, нам понадобятся:

Камера холодильника.
Две трубы (стальные):

первая – для дымохода;

вторая — для отвода дыма.
Топка или дымогенератор.
Кирпичи или блоки для фундамента.
Решетки, крючки — для распределения продуктов по камере.

Перейдем к действиям. В первую очередь убираем пластик, обшивку с холодильника и сливаем фреон. Затем устанавливаем приспособление для подвешивания продуктов. Можно взять металлическую трубку и на нее прикрепить крючки. Теперь обратим внимание на дно холодильника. Прорезаем там отверстие для дымохода. В верхней части прорезаем отверстие для дымовой трубы. Важной деталью является поддон для сбора жира. Желательно его сделать на ножках, чтобы он был более устойчив и на удобной высоте. Когда основная часть коптильни готова, выкладываем под нее фундамент. Не забываем создавать разные высоты между топкой и камерой для безбарьерного выхода дыма. Сделав фундамент, устанавливаем на него холодильник. Соединяем коптильню с топкой или дымогенератором.

Готово! Сначала проверяем и только потом загружаем продукты!

Газовый баллон как основа для коптильни

Универсальный предмет для самодельных домашних изделий – это газовый баллон. Из газового баллона можно сделать коптильню-мангал своими руками, а также барбекю, печь для казана или какой-либо их симбиоз.

Для сооружения коптильной конструкции нам понадобятся:

два газовых баллона, желательно разного размера;
трубы стальные. Диаметр – 80-100 мм;
решетки для продуктов;
для крышек – ручки. Какие – на ваше усмотрение. Чаще всего предпочитают деревянные.

Из вспомогательных инструментов:

сварочный аппарат;
приспособление для резки металла.

Первое на что стоит обратить внимание – это подготовка баллона. Каждому баллону мы даем постоять 1-2 дня с водой, затем ее сливаем. Тем самым баллон очищается от лишней грязи. Если кислородные и углекислотные – не представляют никакой опасности, то в остальных нужно тщательно стравить остатки газа. Далее вырезаем в одном баллоне отверстие для дымовой трубы, в другом – отверстие под вытяжную трубу. Привариванием вторую к баллону и устанавливаем заслонки. Внутри коптильни закрепляем опоры для решеток. А в заключении устанавливаем термометр на коптильню.

И этот вариант коптильни из газового баллона своими руками готов! Можем загружать продукты, запускать коптильню, наслаждаться процессом и результатом.

КОПТИЛЬНЯ ИЗ КИРПИЧА

Вы можете применить все свои архитектурные навыки и вписать коптильню из кирпича в атмосферу вашего домового участка. Тем более после постройки такой конструкции, для нее доступны все виды облицовок, включая штукатурку, плитку и тд.

Чтобы сделать коптильню из кирпича своими руками понадобится определенный набор материалов.

Огнеупорный кирпич
Глина
Вода
Дверцы и заслонки
Решетки и крюки
Лопата
Ведро
Шпатель
Строительный уровень

Это увлекательный и творческий процесс. И вот из чего он состоит.

Кладку кирпичами делам ряд за рядом, кирпич за кирпичом. Швы между ними плотно затираем, чтобы туда не попадал воздух. Далее формируем дымоход для стимуляции выхода дыма естественным путем. В верхней части для опилок делаем поддон, чтобы можно их было там разогреть. Делаем заслонки для регулирования прохождения дыма и его температуры.

СБОРКА

На сторонах противоположных друг другу делаем болгаркой два пропила отступая по 2 см от края.
Берем сетку и вырезаем из нее квадрат.
Размер должен получиться чуть больше самой коптильни. Устанавливаем ее со стороны дна.
Вставляем сетку – закрепляем в готовые пропилы
Привариваем трубку, которая диаметром 19 мм, с другой стороны.
Штуцер привариваем напротив трубы в 19 мм. Он нужен для того, чтобы подключить компрессор.
В штуцер вставляем трубку диаметром 6,35 мм. Она входит в трубу напротив на 1 см, проходя через весь корпус. -Постарайтесь сделать именно такую длину.
Эта трубка отвечает за воздух, поступающий от компрессора. Там создается тяга, стимулирующая горение. -Интенсивность дыма будет регулироваться именно потому что есть возможность менять мощность компрессора.
Крышка. Делаем квадрат из металла, немного больше основного корпуса. Ручку лучше установить деревянную, чтобы она не нагревалась.
Стоит отметить, что через сетку высыпаются угли и пепел, поэтому дымогенератор стоит ставить на не горящую поверхность.

Все готово! Пора запускать.

СОВЕТЫ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ

Теперь рассмотрим советы как пользоваться коптильней:

Не эксплуатировать коптильню рядом с легковоспламеняющимися материалами.
Не допускать касание конструкции незащищенной рукой. Можно обжечься.
Конструкция должна быть установлена на устойчивой поверхности. Если такой поверхности нет на вашем участке, вам нужно соорудить крепкий фундамент самостоятельно.
Не допускается попадание воды на компрессор и электропровод дымогенератора.
Опилки, на которых есть следы краски, лака, пропитки не использовать при копчении.
Не располагать коптильню близко к дому.
Детей без присмотра не оставлять рядом с коптильней.
Внимательно следить за температурой, чтобы не было перегрева.
Не стоит использовать продукты у которых истекает срок годности.
Не забывайте периодически заниматься чисткой камеры, решетки и крючков.
Когда коптильня находится в не рабочем состоянии, рекомендуется оставлять ее проветриваться немного приоткрыв.

Соблюдайте эти правила! Это позволит обезопасить от неприятных ситуаций вас и окружающих людей.

В завершении статьи, подведем итоги. В создании коптильни холодного копчения своими руками главное — внимательно относиться к каждому этапу. Преимущества перед покупной коптильней так же стали очевидны для нас. Во-первых, это дешевле. Во-вторых, размер коптильни вы можете регулировать сами в зависимости от своих потребностей. В-третьих, внешний вид выбираете вы сами. Сам процесс сборки коптильни — это увлекательное занятие, которое будет интересно всей вашей семье. Такое времяпровождение сплотит и создаст прекрасные воспоминания. А какой вкусный продукт получится на выходе. Вы точно будете в восторге. И по праву сможете гордиться собой!

Что такое холодное копчение? И какой из них вы должны получить?

Почти наверняка вы уже сталкивались с продуктами холодного копчения, такими как копченый лосось или сыр в продуктовом магазине. Но холодное копчение в домашних условиях может показаться прерогативой исключительно людей, способных поставить коптильню на спину 40.

Однако оказывается, что есть несколько относительно простых способов холодного копчения. сделать, и, по сути, требуют лишь незначительной адаптации оборудования, которое у вас уже есть.

Холодному копчению можно подвергать все виды пищевых продуктов, и этот процесс придаст чудесный аромат копчения всему, что вы готовите. Однако, поскольку холодное копчение происходит при таких низких температурах, после копчения может потребоваться дополнительное приготовление пищи. Мы узнаем, почему это так и как вы можете перейти к холодному копчению ниже.

Что такое холодное копчение?

Для тех, кто еще не знает, что такое холодное копчение, вся идея может показаться нелогичной. Дым идет от огня. Огонь горячий. Как ты собираешься курить без тепла? Суть холодного копчения в том, чтобы держать огонь как можно дальше от продуктов. Обычно это достигается за счет наличия двух отдельных камер — одной для еды и одной для огня — и соединения между ними, которое позволяет дыму перемещаться, сохраняя при этом тепло.

Если вы планируете использовать холодное копчение, следует помнить, что, в отличие от горячего копчения, это определенно не метод приготовления пищи. При холодном копчении мяса, рыбы, овощей или сыра вы подвергаете выбранный ингредиент воздействию дыма, но поддерживаете температуру около 65–85 ℉. Поскольку пища остается при комнатной температуре в течение многих часов, процесс холодного копчения не защитит вас от патогенов или не подавит рост бактерий, который может произойти с сырой пищей, которая обычно требует охлаждения. Так что, если то, что вы курите, было небезопасно есть до того, как оно было выкурено, вы все равно останетесь в опасной зоне после этого. Вот почему продукты холодного копчения обычно предварительно обсушивают солью, чтобы вытянуть влагу. Сочетание соления, препятствующего размножению бактерий в пище, и холодного копчения, высушивающего ее, сохраняет пищу. Вещи, обработанные таким образом, могут прослужить на несколько недель дольше, чем в противном случае.

Хотя они часто происходят вместе, соление и холодное копчение не обязательно должны быть частью одного процесса. Лосось, например, коптят, но не коптят, а многие сыры и овощи коптят, но не коптят.

Сколько времени занимает холодное копчение?

Поскольку вам не нужно, чтобы пища достигла определенной внутренней температуры, время копчения может быть любым. Холодное копчение сыра может занять всего пару часов, хотя, если вы коптите мясо или что-то большое, например, вяленую часть лосося, это время может достигать 18–24 часов.

Какая коптильня холодного копчения лучше?

Также существует множество различных типов коптильных аппаратов горячего копчения (офсетные коптильни, коптильни на пеллетах, барабанные коптильни, электрические коптильни и т.д.). Есть несколько вариантов, когда дело доходит до холодного копчения, но они в основном попадают в одну из трех категорий, которые мы перечисляем ниже, от самых простых в использовании до самых сложных.

Трубки для копчения

Эти удобные мелочи поместятся прямо в любой гриль или коптильню, которые у вас уже есть. Просто заполните их древесной стружкой или гранулами из твердой древесины, положите на решетку гриля и подожгите. Дыма обычно хватает на пару часов без заправки.

Полное руководство по холодному копчению (мясо, рыба, сыр)

Когда я начал заниматься холодным копчением, я думал, что это будет сложно. Это не так, это просто следует за процессом. Почему-то это воспринимается людьми как действительно запутанное.

В моей местной библиотеке есть 5 книг по холодному копчению, поэтому я старательно изучил и выбрал лучшие практики, встретившись с несколькими мясниками-ремесленниками, они также помогли мне показать некоторые советы и приемы.

При наличии базового оборудования и знаний холодное копчение может быть невероятно приятным.

Напротив, он успешно использовался тысячи лет. В настоящее время повсюду можно найти коммерческие и кустарные изделия холодного копчения. Я пробовал довольно много методов холодного копчения.

Способ холодного копчения

Яблочный бекон холодного копчения, примерно 15-20 часов, на основе смеси специй панчетта – идеальное содержание соли.

Полностью посолить мясо, не применимо, если не мясо
Установка надежного устройства для холодного копчения
Продукты холодного копчения
Регулярно контролируйте процесс холодного копчения
Охладите и при необходимости продолжайте на следующий день

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение технически производится при температуре ниже 30°C/86°F, мясо должно быть полностью вяленым или просоленным. Выше этой температуры и если ваше мясо холодного копчения, оно начнет готовиться.

Европейские рекомендации (более продвинутые, чем во многих других странах) предлагают использовать холодное копчение при температуре ниже 72°F/22°C

Некоторые немецкие книги по копчению мяса, которые я читал, предлагают при температуре ниже 65°F/18°C.

Вот почему лично мне нравится курить холодным дымом при температуре 10-20°C. Либо в прохладные зимние дни, либо в ночное время с надежным коптильным устройством.

В зависимости от рецепта мяса требуется от 1 дня до 6 недель. Это делается в первую очередь для сохранения и ароматизации мяса.

Немецкое черное копчение холодного копчения
(Schwarz) Лесная ветчина

Принципы холодного копчения

Что касается мяса, вот самые важные моменты, которые я могу дать вам из того, что я узнал:

Убедитесь, что у вас есть свежее мясо хорошего качества
Взвешивание перед посолкой и определение конечного веса
Используйте эффективное охлаждение при обработке мяса
Тщательно посолите посолите или посолите влажным рассолом
9004 904 04 мясо Выбирайте не слишком прочную древесину
Имейте надежный дымогенератор, не требующий особого ухода

Если вы не коптите мясо, то это очень простой процесс. Я люблю коптить сыр и орехи. Вы найдете это отличным способом начать холодное копчение, более подробную информацию об этом я написал ниже.

В большинстве случаев я использую холодное копчение для великолепного бекона или рыбы, вы можете сделать это в течение нескольких сеансов и поставить в холодильник на ночь. Иногда я делаю это в течение 2-3 дней.

Важность снижения веса при употреблении мяса – ремесло

Кажется, что это зависит от вида мяса, особенно рыбы, такой как форель и лосось. Как только рыба выходит из воды, она начинает терять вес, поэтому желаемая потеря веса может варьироваться.

Поскольку холодное копчение — это всего лишь еще одна форма сушки.

Для рыбы я стремлюсь по крайней мере на 15% меньше, чем до засолки. Многие коммерческие коптильни стремятся к снижению веса на 30%.

Для Бекон холодного копчения я стремлюсь к снижению веса не менее чем на 25%. 20-30% — это ориентир, который я обычно встречал в книгах.

Я занимаюсь холодным копчением около 15 лет, копчености, которые я делала, получаются на сегодняшний день отлично!. Мне действительно помогло научиться некоторым приемам у знакомого голландского мясника.

Я прочитал старую книгу 1977 года, которая до сих пор считается авторитетной ( Домашнее копчение и вяление от Кита Эрландсона) о вялении мяса в домашних условиях. Эта книга представила идею влажности и ее влияние на процесс рисования и холодного копчения.

В принципе, при высокой влажности холодное копчение займет намного больше времени, но если вы не используете коммерческое оборудование, взвешивание мяса — это следующий лучший способ определить, насколько эффективным и как долго должно быть холодное копчение.

Эта книга охватывает все аспекты холодного копчения и горячего копчения. Так что идея больше думать о влажности пришла из этой книги.

Безопасность пищевых продуктов холодного копчения

Не уверен, что некоторые представители регулирующих органов имеют представление о холодном копчении. Если вы побывали на большинстве европейских продовольственных рынков, вы найдете огромный ассортимент мяса и продуктов холодного копчения.

Самым важным аспектом, на мой взгляд, является полное и правильное вяление мяса. Когда все сделано правильно, большая часть рисков снижается.

Этот сайт Министерства сельского хозяйства США часто говорит о «опасной зоне» температуры мяса, это не принимает во внимание воздействие соли на мясо и то, как она помогает удалить бактерии и порчу.

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone- 40-f-140-f/CT_Index

В дыме содержатся химические вещества, обладающие антибактериальными и антимикробными свойствами, поэтому дым выполняет консервирующую функцию. Вот почему его начали использовать в 90 117 бронзовом веке 90 118 человечества.

Европейские регуляторы намного более продвинуты, так как продукты холодного копчения являются частью многих культур, они развивались и совершенствовались на протяжении сотен и тысяч лет.

Я слышал, например, что в Германии 60% сосисок коптят.

Холодное копчение Каждый шаг в деталях

Итак, здесь каждый шаг разбит на части, чтобы объяснить весь процесс. Это не так уж и много, просто это займет некоторое время, я буду использовать бекон в качестве примера, но эти правила могут применяться ко всей замечательной рыбе, красному мясу или курице, которую вы можете коптить холодным способом.

Вяление солью применимо только к мясу, для молочных продуктов, таких как сыр, в нем нет необходимости.

1. Полное созревание продуктов

Качество мяса

Просто напоминание о том, что вам нужно свежее мясо, в идеале оно даже имеет хорошую историю о его отслеживаемости. Собранный или купленный на месте продукт часто означает лучший вкус и лучшие результаты.

Определенно не хочу выдержанное мясо, например, для местного мясника.

Я использовала замороженную свиную грудинку для бекона, получилось великолепно. Качество и прослеживаемость я хорошо знал.

Аккуратный процесс посола

Поскольку погружение мяса в рассол покроет его и проникнет внутрь, процесс посола будет более эффективным.

Сухая солевая обработка включает покрытие мяса солью и обеспечение возможности контакта с мясом. Очень важно убедиться, что все участки мяса втерты солью.

Рассол здесь может быть проще, так как он будет иметь более глубокое проникающее действие, чем солевая сушка.

Рассол соли – простой рецепт

Например, Бекон – кусок свиной грудинки 11 фунтов/5 кг (можно масштабировать по размеру)

1 галлон или 4 литра воды
250 г морской соли сахара)
80 граммов Розовая соль № 1

Нагрейте до растворения в кастрюле и дайте остыть до комнатной температуры перед тем, как посолить.

Соленое копчение – простой рецепт

2+% морской соли от общего веса мяса

2. Установка надежного устройства для холодного копчения

Я видел в Интернете, как несколько человек пытались использовать угольные коптильни или другую форму горячего копчения для холодного копчения пищи. Большинство курильщиков угольных котлов не будут ниже 30°C/86°F ; некоторые использовали миски со льдом, чтобы снизить температуру. Для горячего копчения нормально, только вот холодное копчение не получится.

А вот с огнем в той же камере просто не получится. Вам нужно накачивать «холодный» дым в камеру или иметь достаточно маленький огонь, чтобы выделялось минимальное количество тепла (например, коптильни с гранулами и лабиринтом).

На мой взгляд, вы используете неправильный инструмент для работы. Учитывая, что вы можете легко и дешево приобрести коптильню Maze или трубку для гранул. Это будет лучший вариант для холодного копчения.

Фактический процесс копчения при холодном копчении в некоторых отношениях намного проще, чем при горячем копчении. Я думаю, это действительно просто, если у вас есть основные факторы, а именно: