Коптильня горячего и холодного копчения своими руками: холодная, горячая. Схемы и чертежи

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками

Зачем дачникам и собственникам частных домов, которые увлекаются рыбалкой, охотой и занимаются разведением домашней живности тратить средства на приобретение коптильни? Стационарную коптильню для приготовления ароматных деликатесов можно изготовить своими руками в домашних условиях. Для этого потребуется немного времени и наши инструкции в картинках.

Содержание

• Особенности домашней коптилки
• Разновидности
• Составные части конструкции
  • Для горячего копчения
  • Для холодного копчения
• Лучшие инструкции
  • Из полиэтиленовой пленки
  • Из дерева
  • Из 200-литровой бочки
  • Из кирпича
  • Из металла с гидрозатвором
• Особенности конструкции дымохода
• Рекомендации и чертежи с размерами
• Чертежи и модели для самостоятельной сборки
• Коптильня холодного копчения своими руками (видео)

Особенности домашней коптилки

Создать коптильню своими руками несложно, хотя многое зависит от ее типа и габаритов. Самые простые мобильные мини коптильни можно соорудить буквально за считанные минуты и приготовить разнообразные яства, уникальные по аромату и вкусу, которые невозможно раздобыть даже в мегамаркетах.

Копчение – разновидность тепловой обработки, после продолжительного окуривания, продукты приобретают характерные вкусовые качества.

Коптильный способ обработки обладает большим количеством плюсов:

• дым эффективно уничтожает болезнетворную микрофлору, делая блюда не только полезными, но и безопасными для здоровья;
• копчености в большей степени сохраняют важные микроэлементы, которые разрушаются под воздействием слишком высоких температур;
• сроки годности копченых продуктов намного больше, ведь дым их «консервирует».

А вы знаете, что на вкус готового копченого блюда влияет вид используемых дров? Ведь каждая порода дерева горит по-своему и обладает индивидуальным привкусом. Например:

Ольха. Идеальна при изготовлении растительных продуктов и любого мяса.

Ива. Лучше брать для специфических мясных блюд (оленина, кабанятина, лосятина, медвежатина). Она подходит и для обкуривания рыбы, выловленной в болотистых местах.

Дуб. Подходит для готовки красного мяса, говядины или свинины.

Вишня. Это дерево желательно использовать для копчения ягод, орехов и овощей.

Рассказывая о том, как создать коптильню своими руками, необходимо объяснить и о способах копчения. А именно о разных температурных условиях при приготовлении. Они зависят от расстояния до источника огня продуктов. Наиболее оригинальные и ароматные копчености получаются вариантом холодного копчения (оно проводится при +25⁰С-+45⁰С). Процедура холодного обкуривания длительная и может занимать несколько суток.

Для холодного метода копчения продукты заранее подготавливаются и обрабатываются. А при слишком долгом хранении готовые яства могут немного усыхать, но не теряя заявленных качеств.

Если необходимо приготовить копчености очень быстро, идеальным станет способ горячего копчения при температуре в +50⁰С-+100⁰С. Готовность продуктов отмечается уже спустя 3-4 часа. Но их необходимо быстро употребить в пищу, иначе они могут испортиться при длительном хранении.

Коптильня под заказ

Разновидности

Наиболее распространенными являются 2 варианта коптилен со своими конструктивными особенностями:

1. Вертикальная (шахтовая). Самая простая в изготовлении, занимающая мало места. Коптильня похожа на своеобразный конус, на его вершине располагаются продукты. К недостаткам относится неудобная регулировка объема дыма.
   
2. Горизонтальная (туннельная). Более сложная в производстве, требующая подходящий участок, желательно, на склоне.
   

   Читайте также: Как сделать коптильню с дымогенератором

   Очаг (дымогенератор) размещается в специализированном отсеке-камере. Процедуру готовки в таких приборах можно организовывать при любой погоде как холодным, так и горячим вариантом.

Составные части конструкции

Для горячего копчения

Конструкция в виде некой емкости с плотно закрывающейся крышкой. Изготавливается она практически из любых металлических баков-бочек.

Коптильня горячего копчения состоит из:

Топки. Размещается под камерой и играет роль нагревательного элемента;

Герметичного отсека (коптильни). Этот элемент обеспечивает хорошее прогревание продуктов и поддерживании заданного температурного режима;

Гидрозатвора. Его рекомендовано устанавливать, так как затвор помогает снижать уровень канцерогенных составляющих в дыме и регулирует воздухопотоки;

Решетки. Для выкладки продуктов;

Съемного поддона.сборщика растопленного жира, выделяющегося при приготовлении.

Для холодного копчения

Данные модификации сооружаются по основному закону – дым, прежде, чем достигнуть продуктов, обязан остыть. Эти модели имеют любые типоразмеры и состоят из следующих частей:

Топка

Ее можно изготовить из листов оцинковки или обычного кирпича (при обустройстве топки ее дополнительно оснащают зольником и дверцей для регуляции дымопотока;

Отсек-коптильни

Учитывая невысокий температурный режим холодного приготовления, ее можно соорудить и из дерева;

Дымоход

Объединяющего камеру и топку, подходящим сырьем для его изготовления станет металл, а вот кирпич с его пористой фактурой желательно не использовать.

Лучшие инструкции

Чтобы смастерить домашнюю коптильню своими руками, не требуются специализированные знания и даже опыт мастерства. Для создания таких устройств подходят привычные материалы и стандартные инструменты, которые имеются у каждого хозяина.

Из полиэтиленовой пленки

Самый простой вариант для холодного копчения можно создать из классического полиэтилена (лучше берите пленку, применяемую для укрытия теплиц). План действий таков:

1. Подыскиваем ровный участок. Нам требуется территория порядка 1 кв.м.
2. Участок ограждаем длинными кольями (высота в 1,5-2 м).
3. Колышки соединяем балками-поперечниками для устойчивости.
4. Противоположные колья крепим дополнительными горизонтальными перекладинами в 2 либо 3 ряда.
5. На кольях подвешиваем продукты, чтобы они не соприкасались.
6. На всю конструкцию натягиваем полиэтилен, оставляя небольшое расстояние до земли.

Коптильня готова к использованию. Остается рассыпать по центру горящие угли и прикрыть их травой. Затем пленка натягивается вплотную до грунта и надежно обжимается. Продукты будут готовы уже спустя 2,5-3 часа.

При работе с таким устройством готовые продукты после копчения обязательно проветривают. А слишком крупные куски лучше подвергнуть повторной обработке.

Из дерева

Также предназначена для холодного способа готовки. Ее располагают на удобном участке земли с небольшим уклоном. Строительство подобной коптильни проводится по следующей инструкции:

1. Выкапываем в земле шахту для дымохода по ширине в 0,3-0,4 м и размером в 5,5-6 м.
2. В шахту укладываем трубу сечением в 0,2-0,3 м и проводим ее от огнища до коптильного аппарата.
3. Кладем кирпичную топку (или сварную из металлических листов). Форма по типу куба, стороны которого будут составлять около 3,5-4 м.
4. К трубе подсоединяем топку.
5. Устанавливаем на ней задвижку (с противоположной стороны топки) для создания и регулировки тяги.
6. Из досок сбиваем плотную камеру (без отверстий), где и будет производиться приготовление.
7. Внутри отсека-камеры монтируем задвижку, решетки/крючья для продуктов и поддон.

Из 200-литровой бочки

Создание коптильни своими руками для готовки горячим методом из бочки является наиболее легким. Принцип изготовления таков:

1. Убираем днище бочонка и устанавливаем его на выбранное место.
   
2. Оборудуем внутреннюю часть. Крепятся приспособления для выкладки тушек животных и птицы.
   
3. В бочонок также можно смонтировать пару решеток, одна из них будет размещена на расстоянии в 25-30 см от поверхности почвы, а другая чуть выше.
   
4. Основание бочки усыпается древесной стружкой либо опилками.
   

Конструкция готова. Очаг располагается по центру основания бочки. Остается разложить или подвесить продукты, разложить горящие угли и закрыть емкость крышкой.

Мнение эксперта

Валерий Гармаш

Шеф повар ресторана «Grill House», гриллер

Есть более сложный, но улучшенный вариант такой коптильни. Нам понадобятся две бочки, каждая объемом в 150-200 л. Их сваривают вместе по форме «Т». Нижняя служит емкостью, где планируется разместить топку, а верхняя становится коптильным отсеком – в ней следует прочно укрепить решетки/крючья.

Из кирпича

Это наиболее усложненная в создании, но и самая эстетичная модификации коптильни для горячего копчения, которую можно сделать своими руками. Для создания подобного варианта придерживайтесь инструкции:

1. Подготавливаем фундамент. Его глубина должна составлять порядка 0,4 м, используем куски арматуры, армированную проволоку, прутья металлические и пр.
   
2. Делаем дымоход на расстоянии в 2-2,5 м от коптильного отсека.
   
3. По траншее прокладываем трубу (тянем ее до очага).
   
4. Обустраиваем герметичный отсек-топку. Можно использовать металл (взять готовый ящик или самостоятельно его сварить) либо кирпич.
   
5. Подсоединяем топку к трубе.
   
6. После застывания фундамента укладываются кирпичные стенки. В процессе работы не забудьте встроить в них металлические прутки.
7. Готовую конструкцию оснащаем плотной крышкой.
   

Наша коптильня готова. Остается заложить горящие угольки и проверить ее в действии.

Из металла с гидрозатвором

Взять лист «двойку» (толщина 2 мм) и разметить его: 350 мм — высота, 400 мм — длина и 300 мм — ширина. Если после измерений заготовка оказалась больше требуемых размеров, её нужно обрезать.

Чтобы лист согнуть, необходимо наметить и сделать прорези примерно по полмиллиметра в глубину.

Подставляя профиль, согнуть края вверх руками.

Первая заготовка выполнена. Теперь нужны боковые стенки. Сначала их следует подогнать по размерам под получившееся основание, потом — поставить на прихватки с боков и середины.

Прихваток надо сделать побольше, чтобы коптильня не «разошлась», когда начнётся процесс варки, но при этом слишком много тоже делать не стоит: 3-4 — на сторону.

Короб собран. Следующий шаг — проварить шов как под воду, чтобы дым не выходил.

Отбить окалину и обточить швы.

Сделать гидрозатвор. Для этого используется 25-й уголок под 45 градусов.

Когда он будет готов, поставить его на прихват. Снаружи от края корпуса коптильни отмерить 5 мм.

Уголок должен быть опущен на это расстояние, потому что конденсат, который собирается с крышки, будет уходить прямо в гидрозатвор, но при этом он не должен попадать внутрь. В итоге работы должен получиться зазор, выступ.

Далее после каждой «прихватки» (достаточно по три — сверху и снизу) проверять, чтобы угол находился под 90 градусов.

Все 4 готовых (проваренных и обточенных под воду) уголка выглядят так:

Далее изготавливаем поддон.

Сначала делается заготовка: для отбортовки делаются прорези по полмиллиметра в глубину, убираются уголки.

Затем края по очереди вставляются в тиски (если их нет, то в любом другом удобном месте) и отгибаются.

С небольшими неровностями справляются молотком. Можно подкладывать уголок, чтобы было лучше видно, где возникли проблемные места.

Проварите и отточите углы.

Приварить стойки из арматуры высотой 70 мм с отступом в 30 мм от краёв, на которые будет ложиться решётка. Использовать проволоку нежелательно — обычную вязальную от температуры будет «вести».

Снизу будут ножки, сделанные из квадратной профильной трубы 40×40. Внутри они провариваются с 4-х сторон примерно по сантиметру, иначе в дальнейшем от высокой температуры могут испортиться.

Поставить поддон внутрь коптильни.

Проверить, чтобы оставался отступ в 1 см с каждой стороны, так дыму будет проще выходить.

Изготовить решётку, используя сварочный полуавтомат. Для начала лучше полностью сделать заготовки: на рамку, стойки, ручки, перемычки — все одного размера.

Приложить под 90° и сварить.

Поставить перемычки с помощью профиля 20×20 через 2 см.

В результате должны получиться прутья.

Приварить стойки с отступом от краёв в 2 см. Решётка на первый уровень выглядит следующим образом:

На второй — ручки высотой 7 см из арматуры, чтобы было удобно брать.

Проверить, чтобы обе решётки легко влезали в коптильню. Расстояние между ними — 7 сантиметров, крупная рыба прекрасно входит.

Осталось изготовить крышку. Подготовить лист 520×440 мм. Посередине — прорезь 0,5-1 мм. От центра — 180 мм, сделать паз и оставить отбортовку 40 мм.

Бока заварить. Приделать боковинки.

Должна получиться крышка в виде домика. Высота до верхней грани — 12 см, бокового ребра — 4 см. Благодаря такому строению скапливающийся на крышке конденсат будет стекать на края.

Высота ручки — 4 см, длина — 10 см. Использовать арматуру здесь не обязательно.

От крышки до гидрозатвора получится расстояние в 1-1,5 см.

Готовая коптильня выглядит так:

Особенности конструкции дымохода

При строительстве коптилен своими руками крайне ответственным этапом становится изготовление дымохода. Напомним, что для его обустройства лучше не брать кирпич – его пористые стенки будут активно впитывать вещества, выделяемые при горении и со временем использования продукты будут впитывать неприятные запахи.

Для дымохода лучшим материалом является металл.

Но помните, что металлический дымоход придется регулярно чистить от образовавшейся копоти и сажи. Также есть вариант обустройства дымохода непосредственно в земле – почва хорошо студит дым естественным способом (что особенно актуально для копчения холодного типа) и активно впитывает конденсат, а микроорганизмы, которые содержатся в почве, очищают дым от канцерогенов.

Земляной дымоход делается так:

1. Подыскивается подходящая площадка с уклоном (ее можно сделать и самостоятельно, насыпав слой земли).
2. Топка коптильного аппарата размещается непосредственно под склоном.
3. На земляном склоне прокапывается канава – она и станет будущим земляным дымоходом.
4. Канава прикрывается сверху металлическими пластинами. Сверху на них укладывается дополнительный слой земли для обеспечения хорошей теплоизоляции. Земляной дымоход доводится до камеры коптильного агрегата.

Читайте также: Как выбрать готовую коптильню для квартиры

Рекомендации и чертежи с размерами

Планируя соорудить коптильню своими руками, необходимо грамотно подобрать для нее место на своей придомовой территории. Такие правила актуальны для габаритных модификаций, которые невозможно перенести на другой участок, а при необходимости убрать в подвал. При выборе площадки помните, что:

• при работе коптильня выделяет много дыма, а он не должен проникать в жилые помещения;
• составляющие в дыме вредят не только людям, но и растительным насаждениям.

Мнение эксперта

Валерий Гармаш

Шеф повар ресторана «Grill House», гриллер

Лучшее место для установки коптильни – подветренный участок. Он не позволит дыму проникнуть в сад или сам дом (свой или соседский).

Готовые копчености можно хранить в подвале или погребе. Важно, чтобы это место было прохладным и сухим. И прежде, чем начинать «испытательные» процедуры, проведите тестирование домашней коптильни (без использования продуктов).

Это нужно, чтобы коптильная камера пропиталась естественным запахом тлеющих углей. Продукты же будут получаться намного вкуснее и ароматнее.

Чертежи и модели для самостоятельной сборки

Все чертежи и модели коптилен

Коптильня холодного копчения своими руками (видео)

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками: пошаговые инструкции по созданию

Продукты, приготовленные на холодном или горячем дыме, существенно разнообразят рацион семьи. Но для этого необходимо построить соответствующую коптильню переносного или стационарного типа. Прежде чем браться за дело, следует создать план, оценить навыки мастерства и возможности. После тщательной теоретической подготовки можно надеяться на быстрое сооружение качественной коптильни своими руками.

• Коптильня холодного копчения
  • Стационарная коптильня
  • Из полиэтилена
  • Из холодильника
• Коптильня горячего копчения
  • Из ведра
  • Из бочки
  • Из металлических листов
• Копчение продуктов
  • Рыба
  • Курица

Коптильня холодного копчения

Имеется много идей для сооружения коптилки холодного копчения. Здесь представлены самые простые и сложные решения.

Стационарная коптильня

Этот вариант стационарной коптильни более практичен в отличие от своих мобильных (переносных) моделей. Для сооружения понадобится приобрести материалы в виде кирпичей, досок и асбестовой трубы. В такой коптильне можно приготовить много продуктов и с более высоким качеством. Для работы следует приобрести:

• шурупы;
• шуруповерт;
• кирпичи;
• асбестовый шифер;
• асбестовую трубу;
• новые доски;
• петли на двери;
• дымоходную оцинкованную трубу;
• пару квадратных метров марли;
• рулетку.

Процесс изготовления:

1. Вначале надо выбрать участок с некой возвышенностью — это необходимо для того, чтобы дым свободно мог подниматься по трубе. После определения с местностью, нужно приступить к копке траншеи. Длина канавы составляет 3 метра. Затем выкапывается на 50 см в глубину котлован, не превышающий 1 кв. м.
2. С краю траншеи изготавливается топочная камера из кирпича. Она не должна быть большого размера. Топка обустраивается дверцей.
3. По траншее прокладывается асбестовая труба с выходом в котлован. Затем вся канава засыпается землей и притаптывается.
4. Далее, обустраивается сам котлован. Дно ямы засыпается песком и оснащается арматурной сеткой. Замешивается бетон и заливается слоем не более 5 см. После высыхания выполняется кирпичная кладка до того уровня, чтобы от поверхности земли выступали кирпичи на несколько рядов.
5. После чего сооружается деревянное строение высотой 150 или 100 см. Делается каркас из брусков. Между брусками надо проложить поперечины для большей прочности. Затем осуществляется обшивка досками. Одна сторона оставляется под двери.
6. Допускается создание разной формы крыши, но самая практичная и легкая в изготовлении — это односкатный тип. Также прикрепляются бруски, а поверх настилаются доски. На них устанавливается шифер.
7. Далее, по точным размерам сооружаются двери и прикрепляются на петли. Внизу деревянного короба прикручиваются прочные толстые широкие доски. Это необходимо для того, чтобы коробка могла насадиться на кирпич.
8. Под крышей в самом верху вырезается отверстие и прикрепляется дымоходная труба.
9. Отверстие дымохода закрывается марлей для препятствия проникновения внутрь насекомых.
10. Все щели и зазоры заделываются любым доступным натуральным материалом. Не рекомендуется применять токсичные и вредоносные принадлежности для строительства коптильни.

Такая коптильня будет приносить качественные продукты холодного копчения и считается одним из самых лучших вариантов. Необязательно строить сооружение по заданным размерам, можно придумать собственные параметры и дизайн конструкции. Чем больше коптильня, тем больше вместимость продуктов.

Из полиэтилена

Этот предоставленный способ считается самым доступным и легким — конструкция из полиэтиленовой пленки.

Пошаговое сооружение:

1. Следует приобрести плотную полиэтиленовую пленку размером 2 кв. м. Материал в основном используется для обшивки теплиц. Главная цель — сделать мешок путем сшивания одного края.
2. Далее, подготавливается место под будущую коптильню. Выбирается ровный участок не более 1 кв. м. Затем монтируются колья по углам, чтобы получилась высота 200 см. После чего выполняется обвязка поперечинами вверху, внизу и в центре.
3. В пару рядов делается соединение противоположных кольев по диагонали, чтобы конструкция стала более устойчивой.
4. В коптильне монтируются пруты в 3 ряда для развешивания рыбы или мяса. Затем закрепляется рыба с неким зазором между собой, чтобы не происходило соприкосновение.
5. Подготовленный полиэтиленовый мешок надевается до центра конструкции. Далее, устанавливается металлический таз с дымящимися опилками, которые должны быть слегка вымочены в воде — это необходимо, чтобы не произошло возгорание.
6. В окончании, полиэтилен опускается к земле и фиксируется, чтобы конструкция получилась максимально герметичной.

Как видно, для сооружения коптильни не требуются специальные навыки каменщика или плотника. Строение собирается довольно быстро и просто. Уровень денежных затрат существенно низкий в отличие своих аналогов. Для большей густоты дыма подкидывается свежая трава или фруктовые листья. Рыба должна коптиться не менее 12-и часов.

Из холодильника

Подобный старый холодильник можно отыскать где угодно. Большинство дачников применяют их для шкафов. Это отличный способ для изготовления коптилки. Идея подразумевает минимальные затраты времени: достаточно извлечь все детали изнутри и оставить только короб с дверью.

Вверху проделывается отверстие под дымоход. С равномерным расстоянием друг от друга с помощью болтов или шурупов к стене закрепляются уголки в 3 яруса. Самый нижний ярус необходим в качестве сборника жира. Два верхних уголка предназначаются для решетки или крюков.

В окончании сооружается поддон и емкость для опилок. Используется электрическая плита. Она устанавливается на дно. Поверх электроприбора ставится емкость с опилками. Двери должны закрываться максимально плотно. Это прекрасный вариант для холодного копчения.

Коптильня горячего копчения

Существует множество идей создания коптильни горячего копчения. Здесь представлены самые популярные варианты.

Из ведра

Чтобы сделать простейшую коптилку горячего копчения своими руками, применяется стальное ведро (нельзя использовать цинковый металл). В емкость помещается две сетки из нержавейки. Их расположение должно быть в середине ведра. Первая по центру, а вторая на 15 см выше первой. Днище ведра усыпается деревянной фруктовой стружкой слоем 2 см. Далее, кладется продукт для копчения.

Можно использовать сало, мясо или рыбу. Конструкция сделана! Остается разжечь огонь и поставить ведро на шлакоблоки. Время для копчения составляет 60 минут. Но все зависит от величины приготавливаемого продукта. Через определенное время следует снять ведро и вынуть продукты. Копчености следует проветрить, чтобы запах дыма снизился.

Из бочки

Этот вид коптильни считается одним из популярных. Выбирается бочка на 200 литров. Только необходимо обжечь емкость изнутри до тех пор, пока не выгорят вредоносные элементы. Далее, выполняется очистка поверхности при помощи тряпки и воды.

Применяя сварочный аппарат, приделывают металлические подставки под решетки на 2 уровня. В нижней части прикрепляется сборник для жира. На пруты устанавливаются решетки. Допускается приваривание прутов под крюки, но сетка считается более практичной, если выполняется способ горячего копчения. В качестве крышки можно выбрать металлический или деревянный лист.

Чтобы добиться большей герметизации, рекомендуется поверх крышки накинуть толстое одеяло. На дно укладывается древесная стружка из фруктовых деревьев. Слой должен составлять несколько сантиметров. Затем емкость устанавливается на блоки и разжигается костер. Время приготовления в среднем составляет 120 минут.

Из металлических листов

Это еще один распространенный способ изготовления коптильни. В основном для работы потребуются металлические листы и электрические инструменты по металлу:

• болгарка;
• рулетка и угольник;
• арматура мелкого диаметра;
• сварочный аппарат;
• пару штук железных листов в толщину 2 мм, параметры: 62*157 см.

Подобные материалы и инструменты должны находиться в каждой хозяйской мастерской.

Поэтапное сооружение:

1. Изначально лист делится на 4 куска. Отрезки вырезаются одинакового размера. Только так можно сделать коптильню горячего копчения квадратной формы. Металл режется с помощью болгарки.
2. Все элементы будущего короба собираются сварочными прихватками. Чтобы конструкция получилась ровной, используется угольник. Приваривается деталь за деталью.
3. После прихваток и сборки выполняется обваривание всех сторон сплошными швами — это надо для максимальной герметизации.
4. Далее, по получившемуся размеру вырезается днище коптильни, фиксируется прихватками и обваривается сплошным швом.
5. Затем делается крыша короба. Изготавливаются 4 пластины. Они привариваются к листу таким образом, чтобы получилась крышка с бортами. Ее размер должен получиться на пару миллиметров больше, чем коробок. По завершении процедуры следует проверить работу путем установки крышки на конструкцию.
6. В завершение берутся прутки и привариваются так, чтобы получилось 2 яруса. На эти подставки в будущем будет устанавливаться металлическая сетка. Также с помощью сварки монтируется сборник для жира.

Коптилка готова. Перед приготовлением рыбы или мяса предварительно насыпаются опилки на дно. После этого устанавливаются сетки. На них кладется продукт. Конструкция ставится на шлакоблоки. Разжигается костер и остается следить за процессом в среднем 2 часа.

Надо знать! Параметры коптильни могут быть индивидуальными. Важно, чтобы камера копчения была герметичной. Перед началом работы всегда создаются чертежи — это существенно снизит расход времени на сборку.

Копчение продуктов

Чтобы приготовить нежирные продукты, температура должна составлять не менее 43 градусов. Это вариант горячего копчения. Жирные сорта рыбы или мяса обрабатываются холодным дымом. Средняя температура составляет 25 градусов. Время, уделяемое на копчение, в среднем составляет 5 суток. Все зависит от размера приготавливаемого продукта.

Копченое мясо или рыба при качественной обработке дымом обретают золотистый цвет с приятным ароматом и прекрасными вкусовыми качествами. После обработки продукция оставляется в подвешенном положении на сутки для выветривания дыма.

Рыба

Чтобы выполнить горячее копчение рыбы, следует произвести очистку продукта от чешуи и вымыть под проточной водой. Затем она помещается в кастрюлю и натирается солью. Необходимо насыпать большое количество соли, чтобы уничтожить всех микробов. После двух часов маринования необходимо отмыть продукт от соли в холодной воде. В окончании рыба укладывается на решетку и коптится.

Для холодного копчения предпочтительно готовить скумбрию, окуня или подобные жирные виды рыбы. Продукт покупается только в свежем виде. Из тушек извлекаются внутренние органы. Удаляется голова. Вся рыба моется под проточной водой и вытирается сухой материей. Далее, кладется в емкость и засыпается солью. Время засолки составляет трое суток. После чего из нее нужно вывести лишнюю концентрацию соли при помощи воды. Далее, она подвешивается на дерево, чтобы завялилась на ветру.

Только скумбрию или окуня надо спрятать в марлевом мешке. Нельзя допустить проникновение насекомых. В окончании рыба подвешивается на крюки, и коптится в среднем трое суток.

Курица

Маринование считается самой важной частью приготовления. Тушка тщательно вымывается водой и отчищается от лишнего жира. Далее, вытирается до сухого состояния с помощью материи. Затем нарезаются дольки чеснока, которые следует затолкать в надрезы курицы. Как снаружи, так и во внутренней части выполняется обработка тушки солью. Допускается использование различных специй. Продукт заворачивается в фольгу и кладется в холодильник — этот процесс занимает сутки.

После маринада курицу надо извлечь из фольги и привести коптильню в рабочее состояние. Желательно связать крылья и лапы. В окончании тушка помещается на решетку коптилки. Время приготовления горячего копчения составляет в среднем 3 часа. Чтобы проверить готовность курицы, следует ножом проткнуть тушку, и если сочится прозрачный сок, то продукт готов. Нельзя снимать курицу, если из нее при прокалывании появляется кровь. Перед принятием приготовленного продукта в пищу надо снять шкуру.

Принцип приготовления мяса и сала такой же, как и в первых двух вариантах, только продукт надо нарезать небольшими кусками, чтобы готовка стала более качественной.

Собери лучшую коптильню — The Shed

Некоторое время назад я построил прекрасную печь для пиццы, описанную в этом замечательном журнале, и это доставило мне недели удовольствия от сборки. У нас было много вечеров развлечений, когда мы готовили все, что только могли придумать (на этапах обучения я использую термин «готовка» очень свободно).
Было почти стыдно закончить его, и с тех пор я тоскую по чему-то подобному. Есть так много печей для пиццы, которые вы можете разместить на заднем дворе. Как заядлый рыбак и человек, живущий ради острой пищи, я хотел заняться копчением рыбы и салями, а также сыром, колбасой и ветчиной, при этом главной целью было сохранить вкус и сохранить продукт.

Домашняя коптильня для горячего и холодного мяса/рыбы с вентилятором
By Rod Kane

Коптильня… для втыкания в салями) и колонна дымогенератора (нижняя передняя часть)

Холодный дым, горячий дым
Холодный дым образуется на расстоянии и перекачивается к еде, рядом с которой нет источника тепла.

Холодный дым вялит ветчину и мясо по старинке, и один только генератор дыма должен работать в течение многих часов и даже дней.
Горячий дым генерируется источником тепла, находящимся рядом с пищей, и одновременно готовит ее. Самая популярная форма копчения для среднестатистического киви — это горячее копчение с источником тепла внутри коптильни для создания дыма, обычно из опилок на подносе на кольцевой горелке или в тлеющем костре. Но это может означать постоянное открывание дверцы для пополнения опилок. Коптильня, которую я построил, позволяет мне получать тепло, когда я хочу, в очень небольших количествах, при этом все более контролируемо с отдельным источником дыма. Аромат дыма можно подавать при низкой температуре, даже в летнее время, не открывая двери.

Сборка коптильни
Некоторое время назад я построил прекрасную печь для пиццы, описанную в этом замечательном журнале, и это доставило мне недели удовольствия от сборки. У нас было много вечеров развлечений, когда мы готовили все, что только могли придумать (на этапах обучения я использую термин «готовка» очень свободно).

Было почти стыдно закончить его, и с тех пор я тоскую по чему-то подобному. Есть так много печей для пиццы, которые вы можете разместить на заднем дворе. Как заядлый рыбак и человек, живущий ради острой пищи, я хотел заняться копчением рыбы и салями, а также сыром, колбасой и ветчиной, при этом главной целью было сохранить вкус и сохранить продукт.
Курильщик был ответом. Но я обнаружил, что курильщики там в основном либо промышленного размера, либо слишком маленькие, либо слишком горячие… или что-то в этом роде. Почти всем не хватает характера. Я хотел что-то достаточно большое, чтобы выкурить мифический улов, но достаточно маленькое, чтобы хорошо выкурить несколько килограммов салями. Это должно было быть горячее и холодное копчение. Я также хотел построить что-то экономичное, используя обрезки и куски. Внутренний объем 0,5 кубометра, который я выбрал для коптильни, для удобства можно было сделать всего из двух листов фанеры, одного обработанного, другого необработанного.

Коптильня в разобранном виде для транспортировки

Все
Я хотел, чтобы коптильня разбиралась на три части для удобства транспортировки на холостяк, была компактной, прочной, атмосферостойкой, полностью изолированной, на колесиках, имела источник холодного дыма вне коробки для копчения рыбы и отдельный источник тепла внутри для салями. Он должен был иметь все на борту, легко контролировать деликатные температурные диапазоны на нижнем уровне, быть простым в сборке и, прежде всего, быть интересным проектом. К счастью, это все эти вещи. Он также воплощает в себе все элементы дыма, пламени, жужжащих вентиляторов и даже намек на пар, что почти относит его к категории поклонения.
Несколько лет назад я бы добавил холодильник, бар, телевизор и место для мойки лодок, но время, эволюция и несговорчивая печень расплатились за те дни.

Подпрямление сторон

Оконный вентилятор
Сделайте его в любом стиле, который вам нравится, но НЕ пропускайте установку окна или вентилятора.
• Окно означает, что вам никогда не придется открывать дверь со всеми очевидными плюсами.

• Вентилятор имеет огромное значение для производительности, экономя газ и много часов.
Я с трудом мог поверить в разницу.

Ласточкин хвост? Нет — это простая сборка, и вы можете добавить свои собственные улучшения («стим-панк», как мне сказали). Все склеено, зажато и прикручено для прочности, жесткости, непроницаемости для непогоды, воздухонепроницаемости — если этого достаточно для De Havilland Mosquito, то и для меня тоже.
Я использую клей Gorilla, который является быстросхватывающимся, прочным, водонепроницаемым и расширяется, заполняя щели. Внутренняя часть представляет собой необработанный слой или обрезки, внешняя оболочка представляет собой обработанный слой. Я оставил 25-миллиметровую полость между внутренним и внешним слоями и заполнил ее изоляцией. Там, где нужно было просверлить отверстие для температурных зондов и т. д., между ними находится наполнитель из цельного дерева.0003 Дверца с двойным остеклением, камера сгорания обшита цементно-волокнистой плитой, а в дымоходе вверху есть самодельная заслонка, которая делает всю точную регулировку температуры, плюс-минус только градус по Цельсию здесь или там. В однокольцевой двухрядной горелке я использую в основном только небольшой внутренний ряд пламени. Это крошечное пламя далеко от любой древесины, и небольшие корректировки делают температуру ракетой.
У меня три датчика температуры. Два измеряют коптильню через дверцу и переднюю стенку (один щуп очень точен), а другой щуп фактически проходит через боковую стенку в мясо. Вы можете видеть все снаружи на уровне глаз. Температура для рыбы низкая, для приготовления салями выше (см. раздел «Приготовление салями»). Чтобы попробовать его с рыбой, я курил Kahawai и Hapuka для журнала The Shed (см. в этой статье «Коптение рыбы»).

Изоляция между внутренней и внешней стенками

Стена здания с дверью

Режущие опоры для стеллажей

Дерево
Вы можете сделать внутреннюю часть коптильни из чего угодно безвредного, доски и рейки, цементные плиты и т. д., и вы можете достаточно легко обшить ее гальваническим листом, который, без сомнения, будет лучше удерживать тепло, добавить к его срок службы и облегчить уход за ним. Я этого не сделал, потому что, хотя я поддерживаю свое барбекю в безупречном состоянии, я только когда-либо видел, как коптильные конструкции с гордостью носят свои почерневшие от дыма внутренности. Наверное, это немного по-девчачьи, когда тебя застукают за тем, как ты куришь. Деревянный интерьер также приобретает красивый медовый цвет после нескольких обжигов.
Мне достоверно известно, что клей, используемый в необработанном слое, представляет собой ПВА и не выделяет токсинов при небольшом нагреве. Однако у него низкая температура плавления, и хотя я не видел никаких доказательств этого в своем курильщике, если это каким-либо образом вызывало беспокойство, то сделайте внутреннюю часть из чего-то другого.

Арматурные опоры действуют как локаторы для съемной крыши

Арматура для подвешивания продуктов

Дымовая камера
Наложив лист необработанной фанеры 2,4 м х 1,2 м х 7 мм на обработанную, я разрезал их на четыре равные части, 1200 мм х 600 мм меньше ширины пилы. Я зажал их и подровнял срезанные края рубанком. С одной стороны, на обработанный лист я укладываю куски необработанной древесины размером 24 мм х 40 мм в рамку по внешнему краю. Приклейте, закрепите и закрепите шурупами, вставьте любые скругления деревянных брусков в места, где должны быть просверлены отверстия, или для прочности для креплений. Отметьте снаружи, где они находятся. Добавьте тонкий слой изоляции и клея и прикрутите внутренний необработанный лист на место. Сделайте еще две стороны точно такими же.
На четвертой стороне сначала вырежьте дверь из двух листов, прежде чем сделать ее такой же. Отверстие для двери я сделал 410 мм х 750 мм, с нижней кромкой 300 мм вверх от края основания. Сохраните два обрезка, чтобы сделать дверь. Пришло время установить любую металлическую обшивку на внутренней стороне четырех сборных жестких стенок, если вы хотите.
На двух противоположных сторонах я приклеил коричневые угловые стойки размером 1200 мм x 40 мм x 40 мм, внутренние поверхности которых были заподлицо, так что внутренний угол имел только необработанные поверхности слоев. Я просверлил отверстия в стойках для кровельных шурупов с шестигранной головкой 65 мм x 12 г. Когда противоположные стороны со стойками готовы, склейте и прикрутите все четыре стороны вместе, убедившись, что все квадратные (я использовал строительный угольник и измерил диагонали). После того, как клей схватится, соскребите все капли клея.

«Кольцо» крыши и внутренняя крыша

Наружная крыша перед изоляцией. Обратите внимание на отверстие в конце для трубы демпфера

Крыша
Я установил опоры по обеим сторонам верхней части коптильни, чтобы найти арматуру, на которой висит еда. Простой способ сделать эти опоры — провести линию по центру куска 100 мм x 25 мм и просверлить по этой линии отверстия диаметром 20 мм с шагом 100 мм. Пропустите деталь вдоль циркулярной пилы, и вы получите две одинаковые деревянные опоры с полукругами. Приклейте и привинтите их к внутренней верхней части дымовой камеры примерно на 20 мм, выступая над верхней частью коробки, и это позволит легко установить крышу в точном месте.
Затем я построил деревянный квадрат «кольцо» из отрезков необработанного дерева 70 мм х 50 мм и посадил этот квадрат на верхнюю часть дымовой камеры с зазором около 5 мм между сторонами этого деревянного квадрата и опорами из арматуры. Положите кусочки пластиковых пакетов под склеенные стыки, иначе ничего не развалится, когда вы захотите разобрать его для перемещения. Это основа для крыши.
(Оглядываясь назад, можно сказать, что лучшим подходом для внутренней крыши было бы использование двух концов необработанного фанера 150 мм x 25 мм в виде полукруглой формы или низкой арки и просто прикрепление к нему гальванического листа.) С этого момента стройте передняя и задняя стороны обращены к внешней оболочке, хорошо изолируют и строят крышу «по стилю», как говорят в мире лодок; любой стиль хорош, пока он изолирован. Убедитесь, что у вас есть около 130 мм высоты арки, чтобы принять дымоход, выходящий сзади.

Основание для перевернутой коптильни

Дымоход, заслонка
Я сделал дымоход из короткого отрезка водосточной трубы диаметром 80 мм и колена и закрепил все это с помощью деревянного кронштейна. Я просверлил в попе отверстия диаметром 20 мм для шпинделя демпфера, который представляет собой кусок листовой стали. В шпинделе заслонки (деревянный дюбель диаметром 20 мм и длиной 150 мм) я прорезал по центру тонкую прорезь длиной 90 мм, в которую вставляется перегородка из листовой стали (подойдет жестяная крышка). Этот лист был размечен и обрезан по внутреннему диаметру дымохода, но слегка овальный и удлиненный по поперечной оси.
Я собрал все это в трубе и чтобы закрепить лист в дюбеле, просверлил установочное отверстие и вкрутил болты сбоку шпинделя в саму перегородку делает до температуры. Очень просто и дешево, но эффективно.

Демпфер

Основание
Перевернув коптильню, я пристроил к ней еще одно квадратное деревянное «кольцо» из бруса 70 мм х 50 мм, чтобы сформировать основу нижнего узла. Этот квадрат был на несколько миллиметров меньше внутреннего размера коптильни 9.0003 К этому квадрату я прикрепил стенки самой камеры сгорания. Эти стенки были 220 мм в глубину и выступали на 20 мм вниз (или вверх, если вверх) в дымовую камеру, чтобы действовать как локатор. Эти готовые стороны были закрыты еще одним квадратом из квадратных деревянных отрезков 40 мм, и на него было приклеено и привинчено основание из фанеры толщиной 15 мм. Я сделал основание длиной 1200 мм и шириной 690 мм, так что две стороны кольца на самом деле имели длину 1200 мм каждая.
Я правильно перевернул основание и обложил камеру сгорания цементно-волокнистой плитой. Я прорезал отверстие на внешнем основании для размещения газового баллона, сделал ручки или поперечную раму для перевозки всей установки на колесах, ящик для насадок, лючок доступа и отверстие для горелки, чтобы пройти сбоку стена камеры сгорания — все это импровизация и задержало меня в мастерской на некоторое время. Теперь самое время установить бар, телевизор, холодильник, место для мытья лодок и т. д. и т. д.

Внешний вентилятор

Дверь
Теперь это начинает выглядеть как бизнес и становится очень увлекательным. Внутренний наличник, приклеенный и привинченный к дверному проему в коптильне с нахлестом примерно 20 мм, обеспечивал дверной упор и… своего рода изоляцию от дыма.
Я вырезал прорези для окон как во внутреннем, так и во внешнем слоях дверного слоя, а затем обрамлял и вклеивал каркас самой двери на внутренней поверхности слоя. Требуется много внутренних опор из деревянных блоков для винтов петель и т. д., поэтому в двери не так много места для изоляции.
Чтобы дверь приняла правильную форму на месте, я положил ее на наличник коптильни, утеплил, а затем приклеил и прикрутил с внешней стороны. Этот метод учитывает тот факт, что после высыхания дверь становится очень жесткой, и вам не нужны щели.
Далее вырезаю стекло с нахлестом 15 мм. Это был мой первый опыт резки стекла, и вы могли бы остеклить Хрустальный дворец всеми стеклами, которые я разрушил при попытке. В конце концов, стоя среди гор стеклянных осколков, порезанный, истекающий кровью и обильно ругающийся, я нашел простой стеклорез в наборе плитки, который купил для печи для пиццы, и свет зажегся.
В одно мгновение я стал экспертом и невыносимым всезнайкой в ​​этом вопросе. Я даже вырезал запаску для двери. Я приклеил внутреннее стекло к двери с помощью герметика и наличников, затем сделал то же самое с внешним стеклом, но без герметика… на случай, если я захочу снять стекло для очистки. Снова зафиксируйте внешние края двери с помощью наличников, перекрывая внешнюю обшивку дымовой камеры, чтобы сформировать еще одно уплотнение дыма… вроде того.
Затем пришло время прикрутить все забавные детали, защелки, петли, колеса и опоры и т. д., а также просверлить отверстия для датчиков температуры.
Я купил новую одноконтурную двухрядную горелку в ближайшем крупном магазине амбаров после того, как чуть не снес себе голову подержанной (не пытайтесь повторить это дома, ребята… новая хороша и стоит столько же). Получите датчик температуры, который является точным и подходит для узких температурных диапазонов. Один цифровой датчик входит в колбасу салями для постоянного контроля внутренней температуры мяса без необходимости открывать дверцу; еще один датчик температуры крепится через дверь для наблюдения за дымовым коробом и третий через переднюю стену.

Вентиляционная коробка

Вентилятор
Я модернизировал электрический вентилятор с внешним приводом от старой духовки (со всей проводкой, выполненной дружелюбным местным мастером). Я отрезал участок размером 150 мм х 150 мм от внешней оболочки коптильни, чтобы подогнать его. Я расположил центр шпинделя двигателя на 350 мм ниже верхней части коптильни с левой стороны. Затем я добавил внутрь металлическую пластину для дополнительной изоляции двигателя, а снаружи — защитную коробку с вентиляцией и диммером. Перегородки внутри, над и под вентилятором направляют воздух вбок, чтобы повысить скорость теплопередачи в верхней части диапазона. На нем есть контроллер вентилятора, но это не принципиально.
Это было похоже на добавление к нему турбонагнетателя, и вы не хотели бы оставаться без вентилятора, достигая этих более высоких внутренних температур мяса. Процесс занимает несколько часов, и все это в правильном конце дня. То, что заняло семь с лишним часов без вентилятора, теперь занимает 4,5 часа… и это при зимней температуре окружающей среды, когда я впервые попробовал это. Не выходи из дома без него

Дымогенератор
Сначала я соорудил свой собственный дымогенератор из жестяных банок и трубы из клипа на You Tube. Хотя это работало нормально, это было ужасно, и некоторые другие мои работы выглядели довольно хорошо. Это помогло при тестировании, но я принял решение купить один из превосходных инструментов из нержавеющей стали, которые вы видите на Trade Me. На сегодняшний день это была самая дорогая часть комплекта, но помимо всего прочего, она добавляет нотку класса и технологичности в сборку, а также работает блестяще, производя объемы дыма.
Упражнение было очень увлекательным, а основное оборудование было относительно дешевым. Вы можете сделать это настолько дорогим, насколько вам нравится, но я думаю, что это стоило мне около 150 долларов за материалы для коптильни, включая дерево, клей, винты, петли и т. д., 100 долларов за горелку (используйте бутылку и регулятор от вашего барбекю), два небольших датчика температуры, подержанный вентилятор духовки, переключатель и воздушный насос. Я купил электрическую мясорубку, колбасный шприц, двигатель в сборе и лопасти вентилятора, датчики температуры, генератор дыма и т. д. Все это у Trade Me. Это будет абсолютный минимум затрат, от 250 до 300 долларов, что очень дешево для того, что он производит.

Салями готова к употреблению

Приготовление салями
Здоровую салями приятно смотреть на свисающие со стропил сарая; запах неописуемый. Ваша первая партия будет похожа на открытие бозона Хиггса без затрат. Саламин станет отличным подарком для всех, кто ценит вкус и усилия. Конечный результат на несколько световых лет опережает продукт из супермаркета, а его стоимость составляет примерно четверть стоимости продукта в гастрономе.
Я покупаю простые мясные ингредиенты в супермаркете. Оболочки, порошки (с правильным количеством консерванта нитрита натрия), рецепты и советы можно получить от отличного онлайн-поставщика. На деньги, которые я потратил на покупку всего оборудования в Trade Me, включая домашнюю электрическую мясорубку и шприц для набивки колбас, я мог бы купить пожизненный запас салями для всей улицы. Но не в этом ли дело? Если бы мы подсчитали, сколько стоит пойти за рыбой в нашей лодке (вне пределов слышимости благоверной, конечно)…
Я новичок в этом вопросе и агент по недвижимости наполовину на пенсии (скромность и честность — это вызов — слабая ухмылка), поэтому у меня нет большого опыта лечения/курения. Но я нашел много исследовательского материала и хороших, красочных советов от тех, кто готов поделиться, особенно если вы делаете это неправильно. Мои вкусы в кулинарии настолько острые, что граничат с ядерным, и я приправляю свою салями дополнительными ингредиентами, такими как домашний соус чили, который достаточно острый, чтобы питать национальную сеть. Я предлагаю вам начать просто с предварительно упакованной смеси салями, содержащей порошок для посолки и специи, а также мясо. На этом этапе я делаю салями пробными партиями по 3 кг, что составляет почти четыре больших салями (стоимостью около 100 долларов в розницу), но курильщик может взять намного больше.

Рецепт
САЛЯМИ С ПЕПЕРОНИ

Предупреждаю, мой рецепт очень популярен.

1,5 кг измельченной говядины

1,5 кг измельченной свинины

2 ст. смесь салями Оболочки

МЕТОД

В 3 кг мяса вы можете варьировать соотношение видов мяса (например, использовать оленину), но желательно, чтобы в смеси было около 25 процентов жира. Удалите хрящи и свиную кожу.
Положить мясо в большую миску, добавить заранее приготовленную смесь для консервирования салями и другие специи. Хорошо перемешайте с небольшим количеством воды, чтобы она оставалась влажной, но не мокрой. Я использую перчатки и тщательно перемешиваю мясо.
Поместите ингредиенты в шприц для колбас и загрузите их в длинные оболочки. Поставьте оболочки в холодильник на ночь, чтобы начать отверждение. Нагрейте или дайте салями нагреться до комнатной температуры, прежде чем положить их в коптильню.
Вставьте один датчик температуры через стенку коптильни в салями. Зажгите горелку и дымогенератор, аккуратно закройте дверцу (сквозняк дверцы может сдуть пламя) и доведите температуру коптильни до 50°С.
Как и любая другая игрушка пироманьяка, это устройство, от которого нельзя уйти надолго… максимум десять минут. Как и в случае с печью для пиццы, вы должны часто регулировать заслонку дымохода или пламя или просто следить за вещами. Время почитать книгу… возможно, о тушении пожаров.
После двухчасового нахождения коптильни при температуре 50°С — нагреве для проникновения дыма — включить вентилятор для процесса приготовления, накрутить коптильню до температуры 65°С и выдержать полчаса. Затем накрутите температуру коптильни примерно до 85-9°С.0 градусов °С, но не более (при более высокой температуре дым разжижается, а жиры внутри плавятся). Держите там температуру. Идея состоит в том, чтобы получить внутреннюю температуру салями как минимум до 68 °C.
Чтобы убедиться, что мясо приготовлено должным образом, целесообразно на самом деле довести внутреннюю температуру мяса до 72 градусов °C. Вам не нужно держать его там какое-то время, так как вентилятор обеспечивает равномерную температуру во время нагрева.
При температуре 72 °C немедленно выньте салями из коптильни и охладите в холодной воде. От go to whoa этот процесс копчения занимает чуть меньше пяти часов, в зависимости от загрузки вашей коптильни. После того, как салями остынет, положите ее обратно в холодильник на несколько дней, а затем повесьте в прохладном проветриваемом месте не менее чем на три недели и до двух месяцев (да, верно). По общему мнению, белая или сине-зеленая плесень на салями совершенно нормальна и помогает в лечении; просто очистите его перед употреблением. Это мешает вам грызть их … ну, это работает для меня. Бывает плохая плесень — если салями недоварена или содержит недостаточно консервантов, то нужно быть очень осторожным. Не трогайте ничего, что выглядит подозрительно.

Курильщик становится медовым

Копченое и упакованное филе кахаваи

Копчение рыбы
Перед копчением рыбы я ее солю. Когда курильщик был первым в действии, казалось справедливым провести начальный тест. Что было несправедливо, так это то, что нам пришлось сделать немыслимое и купить рыбу в супермаркете. С другой стороны, это была самая дешевая рыбалка, которую я когда-либо имел, и гораздо более продуктивная, чем некоторые из лучших усилий моих товарищей. Ты знаешь кто ты есть.
На пробу я купила четыре свежих кагаваи среднего размера по килограмму каждый целиком. Они были очищены от чешуи и скруглены с оставленной кожей. Головки и рамы отправились в стандартный горшок. Замочите филе на шесть часов (можно оставить в два раза дольше). Выньте из рассола, слегка промойте в пресной воде, затем высушите. Обильно посыпать лимонным перцем и оставить сохнуть на ночь в холодильнике. Утром я натер мякоть тростниковым сахаром, положил филе на решетку и все вместе с салями поместил в коптильню.
Я полностью открыл заслонку в течение первого часа, и коптильня была настроена на температуру около 50 °C с большим количеством дыма. Следующий час был установлен на 65°C с заслонкой, закрытой на 75 процентов, а последний час был на 85°C в коптильне, а внутренняя температура рыбы доведена до 63°C перед извлечением из коптильни.
Я даю им остыть в холодильнике, но не раньше, чем отрываю большие полоски плоти для мгновенного удовольствия. Внешний вид и вкус были ошеломляющими, острыми, немного солеными, дымными и полными глубины. Еще более удивительно, что в холодильнике не осталось ничего, что можно было положить. После того, как рыба остыла, я упаковала по два филе в вакуумную упаковку, чтобы раздать друзьям. Должен сказать, что если бы кто-нибудь подарил мне такую ​​пачку копченой рыбы для прессы, я был бы очень доволен.
Для статьи в журнале The Shed мы точно так же курили хапуку, и вкус был неописуем… почти божественный. Это так отличается от обычного десятиминутного метода горячего копчения, который, надо признать, все еще очень хорош. Копчение рыбы стоит небольших усилий и потраченного времени, и это лучше, чем уход за газоном в любой день недели.

Рецепт
8 рыбных филе
4 литра воды
1 стакан обычной соли
1 стакан коричневого сахара лавровый лист

как сделать, фото, видео, рисунки

Content

• 1 Varieties of designs
  • 1. 1 Cold smoked brick smokehouse
  • 1.2 Hot smoked brick smokehouse
  • 1.3 Multifunctional constructions
• 2 Drawings of cold and hot smoked brick smokers
• 3 How to build a brick коптильня своими руками
  • 3.1 Выбор и подготовка места
  • 3.2 Выбор материалов и инструментов
  • 3.3 Порядок действий
    • 3.3.1 Заливка фундамента
    • 3.3.2 Стиль
    • 3.3.3 Строительство Firebox
    • 3.3.4 Dumney, Dumney
  • 3,4 тестирование
• 4 Что и как выкурить в Brick Smokehouse
• . коптильни кирпичные
• 6 Пожарная безопасность
• 7 Вывод

Коптильня своими руками из кирпича горячего копчения изготавливается чаще всего любителями копченостей из-за несложного устройства. Однако есть и другие конструкции, позволяющие коптить продукты по другой технологии. Такие коптильни отличаются сложным устройством.

Разновидности конструкций

Коптильни строятся разных размеров. Украсьте их отделкой, ковкой, придайте интересную форму. Однако это не относится к различиям. Можно придумать любой проект кирпичного здания. Основной тип коптильни заключается в конструкции и способе копчения продукта.

На видео кирпичная коптильня для приготовления рыбы своими руками:

Кирпичная коптильня холодного копчения

Сложное устройство имеет коптильня, в которой продукт готовится методом холодного копчения. Дым в рабочую камеру подается от дымогенератора. Пройдя долгий путь по каналам, он остывает. Продукт не подвергается термической обработке, а отверждается медленно.

В самодельном варианте дымогенератор с каналом подачи в камеру выложен из кирпича

Важно! Поскольку продукт не поддается термической обработке при холодном копчении, на его приготовление уходит больше времени, например, 1-2 дня.

Кирпичная коптильня горячего копчения

Конструкция считается простой. Нет необходимости создавать каналы, делать дымогенератор. Складывают коптильню из г/к кирпича своими руками в виде небольшого вытянутого в высоту домика. Металлическая камера расположена в верхней части. Здесь висят продукты. Древесная щепа засыпается на дно камеры. Внизу коптильни находится топка. Горящие дрова нагревают металлическое дно камеры, опилки начинают тлеть.

Коптильня горячего копчения малогабаритная

Важно! При горячем копчении продукт подвергается термической обработке, благодаря чему быстро готовится.

Многофункциональные конструкции

Наиболее сложной в плане устройства считается многофункциональная комбинированная коптильня. Здесь можно сделать горячее и холодное копчение. Вам понадобится дымогенератор и топка. Нередко такие постройки оборудуют дополнительными рабочими зонами: мангалом, местом для казана, столешницей, мойкой для посуды, полками, нишами. Сооружение представляет собой целый комплекс с многочисленными дымовыми каналами внутри. Построить такую ​​коптильню способен только опытный мастер-печник.

Многофункциональная коптильня может полностью заменить кухню со всей бытовой техникой и мойкой

Чертежи кирпичных коптилен холодного и горячего копчения

Если вы решили заняться строительством коптильни, вам потребуются чертежи. Они дают четкое представление о структуре строения, расположении каждого ряда кирпичей. Следует сразу отметить, что неопытному строителю понадобятся чертежи коптильни из кирпича горячего или холодного типа. Строительство многофункциональной комбинированной печи лучше доверить мастеру.

Дно камеры можно сделать из колосников, выложив их камнями или сварить из металлоконструкции в виде емкости

Простейшая коптильня холодного копчения напоминает печь с длинным дымоходом, выполняющим роль камера для продуктов.

Как построить коптильню из кирпича своими руками

Перед началом строительства коптильни необходимо найти для нее подходящее место. Следующий шаг – подготовка материала. Важно подумать о защите кирпичного здания от атмосферных осадков. Если его постоянно заливает дождь или засыпает снегом, конструкция простоит недолго. Кирпич пропитывается влагой. При топке дровами в топке вода превращается в пар. Продукт получится не копченым, а скорее вареным. После разработки чертежа приступают к строительству кирпичной коптильни своими руками с подготовки площадки.

Выбор и подготовка площадки

При строительстве любого типа коптильни нужно понимать, что это будет стационарная кирпичная конструкция. Структура не может быть перенесена в другое место. По этой причине к выбору участка подходят со всей ответственностью.

Даже небольшая коптильня – это стационарное сооружение на фундаменте, которое нельзя переносить на другое место.

Работа коптильни связана с выбросом в атмосферу большого количества дыма. По этой причине оптимально удалять его со своих и соседних жилых домов, а также зеленых насаждений. Место выбирается не затопляемое грунтовыми и сточными водами. Желательно, чтобы был устойчивый, плотный грунт. Меньше будет затрат на обустройство фундамента.

Участок, выбранный для строительства коптильни, очищается от растительности, камней и мусора. Оптимально снять верхний слой почвы с корнями травы. Если область не выровнена, она приводится в соответствующее нормальное состояние.

Подборка материалов и инструментов

Чтобы построить коптильню из кирпича своими руками, в первую очередь подготавливается строительный материал. Здесь нужно сделать правильный выбор. Для форсирования стен используется красный полнотелый кирпич из обожженной глины. Топку лучше выложить другим материалом. Здесь подойдет шамотный или огнеупорный кирпич.

Для форсирования стен коптильни используйте красный полнотелый кирпич

Для приготовления раствора также потребуются разные материалы. Фундамент залит из бетона. На цементный раствор с добавлением извести можно выкладывать основание коптильни. Кирпичные стены выбивают на растворе бурой глины. Здесь нельзя использовать цемент. Кирпичная кладка трескается от нагрева. Зона возле топки коптильни подвергается воздействию высоких температур. Здесь кладку шамотного кирпича лучше производить на огнеупорную глину. Вы можете купить его в хозяйственном магазине. Для приготовления растворов вам понадобится песок и вода.

Для работы инструмента требуется стандартный набор для сборки. Для перемешивания раствора подготовьте лопату, ведро, бетономешалка или большой таз. Для кладки кирпича вам понадобится кельма, уровень, отвес, строительный шнур. Если стены коптильни не предполагается оштукатуривать или отделывать декоративным камнем, необходимо устройство для разметки стыков.

Процедура

Когда площадка и все материалы подготовлены, пора попробовать сделать кирпичную коптильню своими руками по заранее разработанной схеме. Работы начинаются с закладки фундамента. Без него не обойтись, так как коптильня тяжелая. На земле конструкция может провиснуть и кирпичная кладка раскрошится.

Заливка фундамента

Бетонное основание представляет собой монолитную плиту. Фундамент должен повторять форму коптильни, выступать за ее границы со всех сторон примерно на 10 см. В первую очередь на участке делается разметка. Лопатой выкапывается яма глубиной 50 см. Дно выравнивают, засыпают слоем песка толщиной 10 см, смачивают водой и утрамбовывают. Сверху насыпается еще один слой аналогичной толщины из щебня.

Чтобы сделать прочный фундамент под коптильню, ее армируют. Из металлических прутьев вязальной проволокой связывают сетку с размером ячеек около 15х15 см. Бронекаркас укладывают прямо на щебень или предварительно расстилают черную пленку для гидроизоляции.

Опалубка должна возвышаться над уровнем земли не менее чем на 5 см.

Опалубка устанавливается по периметру траншеи из досок. Оптимально, когда его верхняя часть выступает над уровнем земли на 5 см. Яма заливается бетонным раствором с добавлением щебня. Фундаменту дается время выстояться не менее 1 месяца. За это время бетон увлажняют, накрывают пленкой. Когда монолитная плита затвердеет, опалубку снимают. Основание покрыто двумя слоями рубероида. Гидроизоляция предотвратит вытягивание кирпичными стенами влаги из почвы.

Укладка

Первый ряд ордера выкладывается насухо без раствора. Кирпичи используются для формирования общей формы конструкции. Это зависит от типа конструкции:

1. При возведении коптильни холодного копчения своими руками из кирпича в первом ряду сразу формируется общая конструкция, состоящая из камеры, дымогенератора и дымохода. Здание вытянутое. Длина канала должна быть не менее 4 м.
2. Для коптильни горячего копчения дымогенератор с длинным дымоходом не нужен. Первый ряд кирпичей повторяет форму всей конструкции: квадрат или прямоугольник.

Следующие ряды цоколя выкладываются на цементный раствор. Готовится по консистенции густой сметаны. Возьмите 3 части песка, 1 часть цемента и 1 часть извести.

Совет! Толщина швов между кирпичами около 12 мм.

Одновременно с цоколем возводится зольник — поддувал

Строительство топки

После возведения цоколя коптильни на глиняный раствор укладываются дальнейшие ряды кирпичей. Пришло время обустроить топку. В коптильне из г/к или холодного кирпича она всегда располагается над зольной камерой. Топку выкладывают из шамотного или огнеупорного кирпича на огнеупорной глине. Вы можете пойти другим путем. Топочная камера коптильни сварена из листового металла и просто заделана в кладку.

В коптильне горячего копчения камера для продуктов расположена над топкой.

Следующий элемент — коптильня. Ее устройство зависит от типа коптильни, но сначала определяется с размерами. Все зависит от личных пожеланий. Обычно для домашней коптильни достаточно камер размером 1х1 м и высотой до 1,5 м.

Если это коптильня из г/к кирпича, то камера сваривается из металла в виде короба с дверцей. Дно глухое. Сюда будет осуществляться загрузка щепы, которая нагревается огнем из печи. Сверху донышка привариваются упоры, крепится поддон для стекания жира с продукта. Над камерой установите крепления для решеток или крючки, на которых фиксируются копчености. В верхней части камеры прорезается окно под дымоход для отвода дыма.

Если посмотреть на фото коптильни из кирпича холодного копчения, то даже неопытный печник поймет, что топка дымогенератора расположена далеко от коптильной камеры. Дно в нем делать не нужно, так как оно перекроет поток дыма из канала. Сюда обычно натягивают мешковину, выполняющую роль фильтра, задерживающего копоть. В остальном камера аналогична. Над мешковиной навешивают поддон, а сверху ставят решетки или крюки.

Дымоход, дымоход

В коптильне холодного копчения из кирпича нужно возвести еще один узел – дымоход. Он соединяет дымогенератор с коптильной камерой. Его оптимальная длина 4 м, но иногда ее укорачивают до 2 м, что крайне нежелательно. Ширина и высота канала максимум 50 см. Его можно выложить из кирпичей и оставить в таком состоянии, или встроить в него металлическую трубу.

Канал от металлической трубы, заделанной в дымоход, не забивается вытекающим раствором из швов кирпичной кладки

Важно! Иногда канал коптильни холодного копчения прокладывают заглубленной в землю. Этот вариант подходит для сухого, не затопляемого участка.

Последним элементом коптильни является дымоход с регулируемой заслонкой для удаления дымохода из коптильной камеры. Его выкладывают из кирпичей или кладут металлическую трубу. Голова устроена сверху. Он предотвратит попадание осадка в коптильную камеру через трубу.

Тестирование

После завершения всех работ коптильню не трогают минимум неделю. Кирпич из раствора пропитывается влагой. Ему нужно высохнуть. После этого проводится первое тестирование.

Первый розжиг в топке производится не ранее, чем через неделю после окончания строительства коптильни

Испытание состоит из следующих этапов:

1. Если это коптильня горячего копчения, щепа загружается в топку камера. В печи разводят огонь. В коптильне холодного копчения зажигается дымогенератор.
   

   Щепа для копчения используется из плодовых или лиственных несмолистых деревьев

2. Внутрь камеры помещается небольшое количество продукта, например, 1 рыба или кусок мяса.
3. Заслонка дымохода закрыта. Дайте время заполнить камеру дымом.
4. По мере увеличения густоты дыма повышается температура. Его необходимо выдерживать согласно рецептуре готового продукта. Температура регулируется открытием заслонки. Для измерений в камере предусмотрен карман для термометра.
5. Тестирование проводится в течение получаса. За это время кладку проверяют, чтобы через швы между кирпичами не проходил дым.

Качество коптильни определяется внешним видом продукта. Он должен приобрести золотистый цвет и не быть покрытым копотью.

Что и как коптить в кирпичной коптильне

Основным продуктом для копчения в домашней коптильне является мясо, мясные полуфабрикаты и рыба. В зависимости от рецепта продукт только предварительно солят или отваривают. Вкусны копченые тушки птицы и кролика. Иногда коптят небольшого поросенка.

При копчении сырого мяса его сначала солят

Домашние колбаски и бекон отправляются в коптильню. При копчении целой крупной рыбы ее подвешивают вверх дном. Любители фруктов готовят чернослив и груши в коптильне холодного копчения.

Фотогалерея коптилен из кирпича ручной работы

Коптильня под собственной крышей, защищенной от атмосферных осадков

Коптильня может быть оборудована большой камерой с входными дверями

Многофункциональная коптильня может быть встроена в беседку

Коптильня в виде печи оборудована жаровней, столешницей и другими рабочими зонами.

В коптильне холодного копчения дверцы рабочей камеры могут быть выполнены из дерева

Пожарная безопасность

Огонь горит внутри топки во время копчения. Назвать пожароопасной коптильню нельзя, но меры безопасности соблюдать необходимо. Возле поддувала и топки оборудуют площадку из негорючих материалов на случай, если вылетят искры.