Виды коптилен горячего копчения: Nothing found for Bytovaya Tehnika Melkaya Tehnika Dlya Kuhni Prigotovlenie Blyud Vidy Koptilni Goryachego Kopcheniya %23I 2

(2 голоса, среднее: 5 из 5)

виды копчения, типы коптилок холодного и горячего копчения, рецепты и советы как коптить на опилках

Копчение – это процесс термообработки рыбы, мяса, птицы и производных из них продуктов в специально оборудованных для этого коптилках с помощью горячего дыма, тлеющих дров, стружки, опилок из древесины разных пород с целью придания им специфического аромата и вкуса, а также частичного обезвоживания, что содействует их консервации и длительному хранению.

• Виды копчения
• Дрова и опилки для копчения
• Пример коптильни для холодного копчения рыбы
• Пример коптильни для горячего копчения рыбы
• Бытовые коптильни из подручных средств
• Подготовка рыбы к копчению
• Рецепты копчения рыбы

Виды копчения

Существует три вида копчения мясных и рыбных продуктов:

• горячее – температура дыма 45°-120°, продукты не требуют предварительной обработки перед копчением. Продукты коптятся несколько часов до готовности и практически сразу готовы к употреблению. Такой вид копчения чаще используется в бытовых условиях.
• холодное – температура дыма 20°-25°, продукты требуется предварительно обработать, например, засолить перед копчением. Коптятся продукты длительное время – от одного до нескольких дней, отличаются по вкусу и хранятся значительно дольше.
• быстрое или электрическое копчение – при таком способе частицы дыма ионизируются с помощью электротока, направленно движутся в образованном током электрическом поле и затем оседают на поверхность обрабатываемого продукта. Такой вид копчения применяется в основном в пищевой промышленности.

Виды коптилен для рыбы

Дрова и опилки для копчения

В качестве основы топлива для коптилки используют дрова и опилки как отдельных пород деревьев, так и их различных комбинаций. Использовать можно практически все породы лиственных деревьев, каждое из которых придает свой характерный аромат и вкус.

Дрова перед применением рекомендуется очистить от коры. Особенно это касается пород деревьев, кора которых, например, березовая, содержит смолу, негативно влияющую на продукты при копчении. По этой причине в копчении не используют хвойные породы, а дрова из березы необходимо комбинировать с другими породами, иначе вкус продуктов будет неприятный.

Дерево необходимо измельчить на небольшие куски, уложить на дно коптильни, а сверху добавить древесные опилки или листья для того, чтобы дрова тлели, а не горели. Крупные поленья используют только для получения тлеющих углей, над которыми устанавливается поддон с опилками или древесной стружкой. Для дров лучше всего подходят старые деревья и свежесрезанные ветки.

Ярко выраженный аромат и привкус придают продуктам дым из веточек можжевельника, опилок и листьев вишни, ольхи, груши, яблони.

Пример коптильни для холодного копчения рыбы

Необходимо взять 2 метра плотной полиэтиленовой пленки, например, для парников, и зашить с одной стороны ее рукав так, чтобы получился мешок.

Выберете ровную площадку примерно в один метр квадратный и вкопайте по ее углам колья по 2 метра высотой. Вершины кольев соедините поперечными планками таким образом, чтобы вся конструкция была устойчивой. Противостоящие колья соедините 2-3 рядами прочных прутьев.

На прутьях развесьте предварительно подготовленные тушки рыбы так, чтобы они не прикасались друг к другу. Натяните полиэтиленовую пленку до середины полученной конструкции, а снизу уложите на площадку полведра горячих углей и накройте их слоем свежей травы.

Пленку опустите до земли и прижмите так, чтобы пространство внутри коптильни было герметично закрыто.

Примерно через три часа рыба прокоптится и будет готова. Для более густого дыма в течение копчения можно добавить травы, а крупную рыбу в случае необходимости можно прокоптить в течение часа на следующий день.

Пример коптильни для горячего копчения рыбы

Коптильню для горячего копчения можно сконструировать из стальных листов толщиной 2 мм.

Болгаркой необходимо нарезать 5 листов размером 50 x 50 см и с помощью сварочного аппарата приварить их таким образом, чтобы получился герметичный короб кубической формы без верха. Ко дну привариваются ножки высотой в 20-30 см.

Изнутри, на двух противоположных сторонах короба, от верхнего края необходимо прорезать несколько вертикальных пазов длиной в 5-10 см друг против друга так, чтобы в них можно было вставлять стальные прутья с нанизанной на них рыбой или как вариант, решетку, на которую раскладывают рыбу или другие продукты. Еще один способ – приварить к внутренним стенкам уголки, на которые можно положить прутья или решетку. Внизу короба следует установить съемный поддон из тонкой стали, куда во время копчения будет стекать жир.

Для того чтобы такая коптильня была герметичной, крышку для нее необходимо изготовить глубокой, такой, чтобы она надевалась на корпус. Для удобства к крышке и по бокам короба привариваются ручки.

Такую коптильню можно устанавливать прямо над костром. Размеры коптильни, конечно, могут быть разными – все зависит от предполагаемого количества продуктов для копчения. В данном случае, главное – герметичность коптильни.

Бытовые коптильни из подручных средств

Если коптильня нужна для разового применения, то ее можно соорудить из подручных средств своими руками.

Примеры некоторых видов коптилен.

1. Коптильня для горячего копчения из ведра. Внутрь стального ведра вставляют одну решетку из нержавейки внизу, на расстоянии 10 см от дна, а другую – на 5 см выше первой. Дно засыпают слоем тлеющих опилок в 2 см, на решетку раскладывают продукты,
   ведро плотно закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 15-20 минут продукты готовы.
2. Коптильня из металлической бочки. Принцип устройства такой же, как и в случае с ведром, только уровни прутьев или решеток должен быть выше. Однако, если бочку установить на приямок, а к нему приспособить двухметровый дымоход, то можно готовить рыбу холодного копчения.
3. Коптильня из старого небольшого холодильника. Прежде всего, необходимо полностью освободить внутреннее пространство холодильника, оставив только корпус с исправной, герметичной дверью. Вверху холодильника надо прорезать отверстие небольшого диаметра для вывода дыма, а внутри установить на разных уровнях уголки. Нижние уголки – для поддона, верхние – для решетки и прутьев с продуктами. На дно холодильника ставится и включается небольшая электроплитка, а на нее – поддон с тлеющими опилками. Дверь плотно закрывают и продукты коптятся в течение 20 минут.
4. Кирпичная коптильня. Корпус камеры коптильни выкладывается из кирпича, его размеры зависят от количества продуктов для копчения. В качестве источника жара и дыма можно использовать печь-буржуйку, соединив ее трубой в нижней части кирпичной коптильни.

Подготовка рыбы к копчению

Рыбу коптят, и свежей, и просоленной. Мелкую можно коптить непотрошеную, среднюю надо выпотрошить, почистить, отделить голову и плавники. Большую рыбу разделяют на две части вдоль позвоночника или нарезают кусками.

При предварительном засаливании тушки рыбы используется крупная соль. Жирную рыбу заворачивают в фольгу или пергамент и придавливают грузом в 1-2 кг. Процесс засаливания может длиться от 3 до 24 часов, после чего рыбу необходимо подвесить, пока стечет рассол. Затем ее тщательно моют холодной водой, обсушивают и втирают пряности.

Рецепты копчения рыбы

Форель. Рыбу необходимо разрезать от жабр до хвоста и хорошо почистить, затем подержать немного в соленой воде, чтобы убрать неприятный запах. На один час оставьте рыбу в рассоле из 2 стаканов воды, 2 столовых ложек соли и пряностей по вкусу – можно добавить перец, соевый соус или вино. Просушите рыбу после этого на бумаге. Используйте дубовые, ольховые или яблоневые опилки для коптильни. Первые полчаса форель надо коптить при температуре 65°, вторые 30 минут при 105°. По окончании рыбу можно приправить лимонным соком.

Скумбрия. Рыбу надо почистить, натереть крупной солью и специями, оставить рыбу на сутки. При копчении на решетку положить листья малины, смородины, веточки яблони, а на них – скумбрию. Рыбу коптить 20 минут.

Конечно, это лишь некоторые примеры рецептов копчения рыбы. Можно использовать всевозможные специи, пряности, экспериментировать с использованием дров и опилок различных пород деревьев.

При этом стоит помнить о нескольких советах, как коптить правильно:

• следите за герметичностью коптильни, иначе продукты не прокоптятся, а пропарятся;
• подача дыма в коптильне должна быть постоянной до окончания процесса, если надо – добавляйте опилки и стружку;
• для копчения крупных кусков требуется больше времени;
• периодически проверяйте продукты на степень готовности и вкус.

Коптильни для рыбы — Engormix

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ — ПРОЦЕСС СУШКИ, ТРЕБУЮЩИЙ ТЕМПЕРАТУРЫ КОПЧЕНИЯ 30°C

Копченая рыба уже давно пользуется популярностью у потребителей, и спрос по-прежнему остается высоким. За последние несколько лет технологии копчения рыбы достигли большого прогресса, и во многом это произошло благодаря инновационным разработкам оборудования для копчения.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ТРЕБУЕТСЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ВЫШЕ 80°.

Копченую рыбу обрабатывают солью и сушат в специальных печах с дымом, образующимся при сжигании дров.

В зависимости от температуры процесса рыба бывает холодная, горячая и полугорячая.

Рыба холодного копчения предварительно солится, что гарантирует длительный срок хранения. Рыба горячего копчения слабосоленая, а срок годности такого продукта составляет всего несколько дней.

Основным фактором консервации при сушке являются продукты сгорания древесины, обладающие асептическими и антиоксидантными свойствами.

Холодное копчение – это процесс сушки, требующий температуры копчения 30°С. При этой температуре не происходит тепловой денатурации белка, а конечный продукт имеет свойства, характерные для вяленых продуктов с ароматом копчения. Рыба горячего копчения требует температуры выше 80°С. При этой температуре белки денатурируют, а мышечная ткань частично обезвоживается.

Температура для полугорячего копчения от 60°? до 80°?, обычно используется для обработки мелкой рыбы.

СЕГОДНЯ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДЛАГАЮТ УНИВЕРСАЛЬНЫЕ КОПТИЛИ,
, КОТОРЫЕ ПОЗВОЛЯЮТ ОБРАБОТАТЬ ПРОДУКТ КАК В ГОРЯЧЕЙ, ТАК В ХОЛОДНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ.

Как правило, печи изготавливаются в сборно-модульных конструкциях, включающих:
• Дымогенератор;

Дымогенераторы предназначены для производства дыма. Они являются важнейшей функциональной частью оборудования, так как благодаря правильно спроектированной системе распределения дымовоздушной смеси внутри камеры рыба коптится равномерно и быстро, придавая готовому продукту приятный запах и золотистый цвет.

Дымогенераторы обеспечивают устойчивость процесса, производя дым стабильного качества. Состав дыма зависит от температуры горения и породы дерева. Наилучшие вкусовые качества продукция имеет при копчении плодовых деревьев, но использовать ее в промышленных масштабах невозможно, поэтому предпочтительнее лиственные породы: дуб, бук, липа, ольха.

Печи также могут быть оборудованы системой охлаждения дыма, позволяющей эффективно охлаждать дымовоздушную смесь, поступающую в коптильную камеру. Система охлаждения позволяет получить необходимую температуру дыма.

ОБЫЧНО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЕЛКОЙ РЫБЫ.

Типы коптилен

Устройства непрерывного действия включают туннельные коптильные камеры. Они имеют эффективное производство, полностью механизированы и работают автоматически. Такие устройства предназначены для обработки большого количества рыбы одного вида, строго ограниченного размера.

Копчение в туннельных печах производится путем перемещения продукта по туннелю ленточным конвейером.

Эти конструкции хороши для продуктов кратковременного копчения, в основном используются для обработки мелких кусочков рыбы или печени рыб.

Циркуляция воздуха в туннельных печах с помощью скорости вентилятора и температуры регулируются в зависимости от рецепта.

Пакетные установки требуют некоторого количества ручного труда, а их производительность меньше, чем у непрерывно работающих устройств. Однако в таких печах можно производить широкий ассортимент продукции. Сегодня производители оборудования предлагают универсальные коптильни, которые позволяют обрабатывать продукт как при горячей, так и при холодной температуре. Процесс копчения осуществляется за счет постоянной циркуляции воздуха заданной температуры и влажности с продуктами сгорания древесины внутри камеры.

Большинство производителей предлагают модульную конструкцию коптильных систем прерывистого действия. Как правило, каждый модуль представляет собой отдельную тепловую камеру, которая может работать автономно. Благодаря этому модульные установки могут одновременно производить несколько продуктовых линеек рыбной продукции.

Эта статья впервые опубликована в журнале «Сфера Фуд», Россия. http://sfera.fm/. Engormix.com благодарит за этот вклад.

Горячее копчение

Горячее копчение является наиболее распространенным методом копчения. Непрерывное копчение при 105-140°F (41-60°C), 0,5-2 часа, потеря веса 5-12%, сильное дымление. Это не рекомендуется для больших кусков мяса, которые предполагается хранить в течение длительного времени. Хотя это самый быстрый метод, времени для адекватного проникновения дыма недостаточно. Это приводит к повышению содержания влаги, что сокращает срок годности продукта. Горячее копчение можно разделить на три отдельные фазы:

1. Подсушивание поверхности мяса в течение 10-40 минут при 112-130°F (45-55°C), небольшое количество очень легкого дыма допустимо, хотя и не обязательно. Помимо высыхания поверхности мяса, температура ускоряет посола нитритов. Имейте в виду, что регуляторы тяги должны быть полностью открыты, чтобы удалить любую влагу, оставшуюся внутри коптильни. Применение дыма при температуре выше 130-140°F (54-60°C) приведет к преждевременному высыханию оболочки на поверхности мяса и создаст барьер для проникновения дыма.
2. Это правильный этап копчения при температуре 112-140° F (45-60° C) в течение 30-90 минут, с дымом от среднего до сильного. Цвет становится от светло-желтого до темно-коричневого с красным оттенком. В таком состоянии натуральные оболочки становятся крепкими и плотно прилегают к сосискам.
3. Запекание колбасы при температуре 140–176° F (60–80° C) в течение примерно 10–20 мин. Температура до 194 ° F (90 ° C) разрешена в течение короткого периода времени. Белки денатурируются во внешних слоях продукта, но внутри остаются сырыми, а температура достигает всего 104° F (40° C). Натуральные оболочки очень плотно прилегают, становятся блестящими и на них образуются морщины. Это желанный сценарий; многие копчености впоследствии браконьерствуют. Действуя как барьер, более сухая и прочная оболочка предотвращает потерю сока. Этот вид приготовления (припускание) более экономичен по сравнению с запеканием (меньшие потери веса).

Если используется коптильня, температура на последних стадиях процесса горячего копчения повышается до 167–194° F (75–90° C), пока мясо внутри не достигнет 154° F (68° C). Это самый быстрый и распространенный способ копчения. Из-за относительно короткого времени копчения продукты горячего копчения следует хранить в холодильнике и потреблять относительно быстро.
Приведенное выше время копчения относится к колбасе обычного размера (32-26 мм), а время копчения тонкой мясной палочки или колбасы большого диаметра необходимо соответствующим образом скорректировать.

Холодное копчение позволяет полностью проникнуть дыму внутрь мяса. Происходит очень незначительное затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, и дым легко проникает в мясо.

Горячее копчение высушивает поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма.

Горячее копчение

Непрерывное копчение при температуре 73-104° F (23-40° C), от 4 до 48 часов в зависимости от диаметра мяса, влажности 80% и среднем копчении. Потеря веса колеблется в пределах 2-10%, причем разница во многом зависит от времени, проведенного за курением. Поверхность продукта становится достаточно сухой, но внутри остается сырой. Из-за теплого дыма продукт получает больше дыма в своих внешних слоях. Эта сухая вторая кожа помогает увеличить срок хранения, а также предотвратить потерю натуральных соков. Цвет варьируется от желтого до коричневого и имеет небольшой блеск из-за того, что часть жира выходит наружу.

Температура теплого дыма находится в опасной зоне (40-140°F, 5-60°C), то есть в диапазоне температур, при котором все бактерии размножаются очень быстро. Можно сказать, что большинству бактерий нравятся температуры, близкие к температуре нашего тела, которая составляет 36,6 ° C (98,6 ° F). Оптимальные условия для выращивания печально известной Clostridium botulinum – 78-95° F (26-35° C), но она все равно будет расти при 45° C (113° F). При таких температурах единственной защитой, которая у нас есть, является нитрит натрия (Cure #1 или 2), который следует добавлять в копченое мясо. Как поясняется далее в книге, причина использования лекарств (нитритов) заключается не только в устранении риска пищевого отравления (Clostridium botulinum), но и в получении желаемого цвета, улучшении вкуса и предотвращении прогорклости жиров.

Влажное копчение

Копчености теряют около 10% влаги в процессе копчения. Это зависит от температуры, продолжительности копчения и влажности в коптильне. Устранение влаги было важно, когда продукты подвергались холодному копчению в целях сохранения. В настоящее время важность сохранения мяса путем обезвоживания играет второстепенную роль, поскольку потеря влаги означает снижение веса, что, в свою очередь, приводит к снижению прибыли. Чтобы предотвратить эту потерю, коммерческие производители прокачивают мясо водой и рециркулируют влажный воздух через коптильню. Готовые угольные брикеты или электрические ТЭНы не выделяют влаги, и размещение емкости с водой внутри коптильни может помочь. Этот метод очень распространен при приготовлении на гриле или копчении мяса в небольших коптильнях, выпускаемых серийно. Это закрытые блоки, которые не получают постоянного притока воздуха.

Свежий воздух содержит влагу, которая охлаждает колбасные оболочки или поверхность мяса. При копчении на открытом огне в коптильню поступает много свежего воздуха и предохраняет мясо от пересыхания. Какой бы красивой ни была небольшая фабричная единица, она не сможет выполнять те же функции без небольшой помощи водяного поддона. Поскольку вода кипит на уровне моря при постоянной температуре 212 ° F (100 ° C), помещение наполненной водой кастрюли внутрь небольшой коптильни также поможет регулировать температуру внутри. Имейте в виду, что это слишком высокая температура для копчения качественного мяса и колбасных изделий. Короче говоря, влажное копчение — это тип копчения, при котором используется емкость с водой, помещенная внутрь коптильни для повышения уровня влажности. Смачивание древесной щепы водой за час до копчения даст аналогичный эффект при использовании коптильни любого типа.

При использовании древесины она всегда имеет влажность не менее 20%, даже при идеальном высыхании снаружи. Во время первой стадии горения эта древесина высыхает, а оставшаяся влага испаряется вместе с дымом в камеру сгорания. После того, как дрова прогорели, в оставшемся угле не осталось воды, и единственная влага, которую получает коптильня, поступает с наружным воздухом. В сухом климате, известном низкой влажностью, копченый продукт выиграет от дополнительной влаги. Имейте в виду, что поверхность копченостей или колбас не должна быть влажной в процессе копчения.

Краткое описание методов копчения

• Чем дольше время копчения, тем больше потеря влаги, что приводит к увеличению доли соли. Продукт становится более сухим и соленым, но сохраняет свои качества гораздо дольше.
• При копчении необходим приток свежего воздуха, который обычно контролируется заслонкой. Выходящий дым также нуждается в регулировке заслонки, иначе могут начать накапливаться смола и другие частицы несгоревшей древесины, что повлияет на внешний вид и вкус продукта.
• Чем выше температура копчения, тем короче время копчения и меньше срок годности.
• Чем ниже температура дыма, тем лучше диффузия дыма и дольше время копчения.