рейтинг топ-11 для кухни по версии КП
Нож — главный инструмент на домашней и профессиональной кухне. Поэтичные японцы говорят, что в ноже скрыты душа и сердце мастера. Классические японские ножи отличаются от привычных нам европейских. Их лезвия вытянуты, напоминают ивовый лист. Для пользования таким ножом нужно переучиваться. Для левшей и правшей изготавливаются разные ножи с односторонней заточкой. И рукоятка у них круглая или восьмигранная.
Современные японские ножи для поваров всего мира адаптированы к европейским нормам. Заточка у них двухсторонняя, рукоятка эргономичная, работать таким ножом легко, но необходимо строго соблюдать технику безопасности. Твердость клинков достигает 65 единиц HRC и они часто покрываются дополнительными слоями более мягкой стали или камня.
Hardness Rockwell С (HRC) – метод определения твердости стали. Образец ударяют с определенной силой алмазным острием, после чего замеряют глубину вмятины. Чем она меньше, тем твердость больше. Существует несколько шкал Роквелла для разных материалов, шкала C используется конкретно для ножей.
Нож с твердостью 58-62 HRC отлично держит режущую кромку, но легко ломается и даже разбиваются.
На рынке представлены японские ножи следующих типов:
- Сантоку – аналог европейского шеф-ножа, универсальный инструмент, пригодный для работы с мясом, рыбой и овощами. Что и отражено в названии, которое переводится на русский язык как «Три хороших применения».
- Усуба и накири это похожие на топорики инструменты для нарезки овощей, фруктов, зелени. Отличаются размерами и весом.
Японский нож стоит недешево, но истинные мастера не скупятся на инструменты, позволяющие достичь необыкновенных результатов.
Выбор редакции
Шеф-нож Kanetsugu Special offer
Kanetsugu Special offer. Фото: market.yandex.ruОтличный нож, которым пользуются многие профессионалы в шикарных ресторанах, в том числе и с мишленовскими звездами. Однако он все чаще встречается и на домашней кухне.
Это универсальный инструмент, который используется для большинства кухонных операций.
Данная модель соответствует европейским стандартам, но изготовлена с использованием традиционных японских технологий. Лезвие изготовлено из специальной стали AUS-8/SUS410, закаленной до уровня 56-57 HRC.
Поверх стали нанесены три слоя защитного антибактериального покрытия. Заточка двусторонняя, симметричная, с углом 15 градусов, разрез очень тонкий. Лезвие долго не затупляется, в случае необходимости подтачивается мусатом. Рукоятка сделана из стабилизированного палисандра.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 300 мм |
| Длина лезвия | 180 мм |
| Толщина лезвия | 2 мм |
| Ширина лезвия | 42 мм |
| Вес | 200 гр |
Плюсы и минусы
Удобная форма клинка, антибактериальное покрытие
Недостаточно скругленные грани обуха
10 лучших японских ножей для кухни в 2023 году по мнению КП
Ассортимент японских ножей достаточно широк, чтобы можно было выбрать модель по руке и резко повысить свой профессионализм.
Обращаем ваше внимание на самые интересные образцы.
1. Santoku FUJI CUTLERY TJ-12
Santoku FUJI CUTLERY TJ-12. Фото: market.yandex.ruДизайн ножа продуман с учетом требований европейских поваров к своему основному инструменту. Лезвие из высококачественной стали долго держит заточку и не поддается коррозии. Рукоятка из полиоксиметилена не боится высокой температуры и воды. Все ножи изготавливаются на заводе Fuji Cutlery Co в Японии.
Японские мастера высоко держат марку своих изделий, ставших, практически, эталоном для изготовителей ножей всего мира.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 285 мм |
| Длина лезвия | 165 мм |
| Толщина лезвия | 2 мм |
| Ширина лезвия | 42 мм |
| Вес | 150 гр |
Плюсы и минусы
Точно сбалансирован на острие лезвия
Зазоры на пластиковой ручке
2. Tojiro Zen 13 см
Tojiro Zen 13 см.
Фото: market.yandex.ruУниверсальный нож используется для подготовительных операций: очистки овощей, фруктов и корнеплодов, их нарезания и шинкования. Лезвие с двусторонней заточкой и трехслойным покрытием имеет небольшую длину. Клинок изготовлен из стали VG-10, закаленной до уровня твердости 61 HRC. Удобная рукоятка съемная, из магнолии
Ролик — яркая демонстрация того, как облегчает нарезку продуктов фирменная заточка Tojiro.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 250 мм |
| Длина лезвия | 130 мм |
| Вес | 125 гр |
Плюсы и минусы
Качественное лезвие, съемная рукоятка
Есть качание при резке
3. Samura Shadow 20,8 см
Samura Shadow 20,8 см. Фото: market.yandex.ruКлинок ножа изготовлен из стали AUS-8 с однослойным силиконовым покрытием Black Fuso, которое должно препятствовать налипанию продуктов на лезвие при нарезке. Лезвие не гнется, долго не тупится, не впитывает запахи.
Эргономичная рукоятка из ABS-пластика не выскальзывает из ладони при работе.
Стильные черные лезвия превращают самую обыкновенную кухню в дизайнерскую.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 327 мм |
| Длина лезвия | 208 мм |
| Вес | 245 гр |
Плюсы и минусы
Качественная заводская заточка, хорошая балансировка
Продукты прилипают к лезвию, несмотря на специальное покрытие
4. Super Stone Barrier
Super Stone Barrier. Фото: Super Stone BarrierРазделочный нож, который вручную изготавливают в японском городе Секи, префектура Гифу. Это органичное сочетание древних традиций и современных технологий. Форма клинка повторяет силуэт легендарных мечей катан. Лезвия из нержавеющей стали толщиной 0,01 мм защищены от коррозии шестью слоями каменного покрытия. Металл открывается только на режущей кромке, придавая ей исключительную остроту.
Боковая поверхность клинка текстурирована, что препятствует прилипанию к ней продуктов.
Деревянная ручка традиционной формы удобна и ухватиста.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 300 мм |
| Длина лезвия | 180 мм |
| Вес | 105 гр |
Плюсы и минусы
Продукты не прилипают к ножу при работе, заточка долго сохраняется
Нельзя мыть в посудомоечной машине, а также использовать щелочные моющие средства
5. Samura Harakiri 21,8 см
Samura Harakiri 21,8 см. Фото: market.yandex.ruНож с тонким лезвием предназначен для разделки, отделения мяса и рыбы от костей, хрящей, кожи. Нержавеющая сталь с твердостью 58 HRC при работе гнется, огибая несъедобные части. Эргономичная рукоятка из ABS пластика не выскальзывает из ладони. Клинок гнется, не ломаясь и эффективно очищает продукты от несъедобных частей.
Хоть у инструмента и устрашающее название, но он очень полезен в хозяйстве, хотя для неопытного пользователя может быть опасен из-за своей остроты.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 342 мм |
| Длина лезвия | 218 мм |
| Вес | 140 гр |
Плюсы и минусы
Держит заточку до полуго
Слишком тонкое и гибкое лезвие, это свойство требует привыкания
6.
Усуба FUJI CUTLERY, нож-топорикУсуба FUJI CUTLERY. Фото: market.yandex.ruНепривычные для европейцев кухонные ножи получили популярность под китайским названием «Цай Дао». Они очень удобны для нарезки и шинкования овощей, а также разделки птицы и мяса. Клинок данного ножа широкий, но короткий, режущая кромка имеет небольшой изгиб. Благодаря ему рубящее движение можно завершить режущим.
Двусторонняя заточка с малым углом сведения придает лезвию бритвенную остроту. Лезвие изготовлено из молибден-ванадиевой высокоуглеродистой стали. Она не ржавеет, легко затачивается и хорошо выдерживает механические нагрузки. Деревянная рукоятка не скользит в ладони.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 290 мм |
| Длина лезвия | 175 мм |
| Вес | 440 гр |
Плюсы и минусы
Отлично сбалансирован, удобный хват
Для шинковки капусты вес недостаточен
7. Kiritsuke YA37034 Gou
Kiritsuke YA37034 Gou.
Фото: market.yandex.ruНож из юбилейной коллекции компании Yaxel. На сердечник клинка из порошковой стали SG2 нанесены 69 слоев дамасской стали с каждой стороны. Твердость лезвия 63 HRC. Заточка двусторонняя, симметричная, под углом 15 градусов. Рукоятка из микарта не впитывает влаги и запахов.
Высший класс исполнения. Глядя на этот нож, понимаешь почему профессиональные повара так их ценят.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 335 мм |
| Длина лезвия | 200 мм |
| Вес | 315 гр |
Плюсы и минусы
Высокое качество лезвия
Нельзя мыть в посудомоечной машине
8. Овощной накири Samura Kaiju
Samura Kaiju. Фото: market.yandex.ruТрадиционный японский нож «накири» напоминает топорик «усуба», но меньше его размерами и весом. Основное предназначение ножа — как можно более тонкая нарезка овощей. Клинок изготовлен из нержавеющая стали AUS-8 с твердостью 58 HRC.
Отличительная черта: волнистая полированная кромка вдоль острой кромки лезвия. Она препятствует налипанию частиц продуктов.
Клинок проходит несколько стадий заточки, в том числе ручную и на водяных камнях #3000. Рукоятка деревянная удобной формы. Эта модель — украшение ресторанной и домашней кухни.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 297 мм |
| Длина лезвия | 167 мм |
| Вес | 170 гр |
Плюсы и минусы
Особенно тонкая нарезка овощей
Нет дополнительных покрытий лезвия
9. Gyuto Yaxell Ran 20 см
Gyuto Yaxell Ran 20 см. Фото: market.yandex.ruНож типа «гюйто» — аналог европейского шеф-ножа, но с японскими особенностями. Клинок толщиной 2 мм сделан из ножевой стали VG-10 с твердостью 61 HRC. Его покрывают 68 слоев более мягкой стали, защищающей лезвие и создающей на поверхности «дамасский» узор.
Спуски слегка выпуклые, что особенно ценится профессионалами.
Такая форма позволяет получить минимальную толщину отрезанного продукта. А это ключевая особенность японской кухни.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 330 мм |
| Длина лезвия | 200 мм |
| Вес | 215 гр |
Плюсы и минусы
Прекрасный дизайн
Кости, даже рыбные, повреждают режущую кромку
10. Tojiro Western Knife F-331
Tojiro Western Knife F-331. Фото: market.yandex.ruУниверсальный нож типа «сантоку» способен справиться с любой операцией при готовке. Он годится и для профессионального повара, и для домохозяйки. Его клинок сделан из высокоуглеродистой стали VG10, легированной кобальтом и молибденом. Покрытие из 37 слоев более мягкой стали предохраняет лезвие от повреждений. Рукоятка деревянная, удобная и не скользкая.
Фантастический дизайн и потрясающее воображение качество, объединившее новейшие технологии сталеварения и древние секреты ручной работы.
Технические параметры
| Длина ножа с ручкой | 290 мм |
| Длина лезвия | 170 мм |
| Вес | 225 гр |
Плюсы и минусы
Отлично режет овощи
Требует регулярного подтачивания
Как выбирать японские кухонные ножи
Выбор любого инструмента, в том числе и японского ножа, определяется его назначением. Полномерный шеф-нож сантоку будет тяжел для женской руки домохозяйки, стоит выбрать для нее облегченный и укороченный вариант. Лучше купить нож с привычной двухсторонней заточкой, иначе придется переучиваться. Но если планируется в совершенстве овладеть искусством приготовления сашими, то без классического японского ножа с односторонней заточкой обойтись не удастся. Другого способа получить нужную толщину ломтиков не существует. На вопросы читателей КП отвечает эксперт портала Shopping Live в категории «кухня» Екатерина Ветрова.
Популярные вопросы и ответы
На что нужно обратить внимание при покупке японских ножей для кухни?
Перед покупкой важно оценить качество лезвия — обращаем внимание на сталь.
Она должна быть прочной, нержавеющей. Признаком качества является многослойность покрытия лезвия. В дорогих моделях клинок защищен многослойным покрытием, то есть сталь толщиной около 0,01 миллиметра защищается настоящей броней, например, слоями каменного покрытия, и обнажается только на краю лезвия. Этот прием позволяет сделать нарезку аккуратной, с минимальным сопротивлением.
Дополнительно каменное покрытие добавляет изысканности и фактурности внешнему виду изделия. Кроме того, многослойная защита гарантирует, что нож сохранит цвет, свойства и форму в течение всего срока эксплуатации.
В чем преимущество японских производителей ножей перед другими?
В японском ноже отражены вековые традиции изготовления настоящих самурайских мечей. Производятся они чаще всего вручную, при этом каждая деталь — от рукоятки до лезвия — доведена до совершенства.
Правда ли, что все японские фирмы выпускают ножи на китайских фабриках?
Это не так. Искусство создания японских мечей зародилось в японском городе Секи на острове Хонсю.
Сегодня он считается меккой производства кухонных ножей. Поэтому, если на упаковке указано “произведено в Секи”, это уже можно считать хорошим знаком. Японские производители бдительно следят за рынком и при обнаружении контрафакта немедленно обращаются в правоохранительные органы той страны, где обнаружена подделка.
Как отличить настоящие японские ножи от поддельных?
Качественный японский нож изготавливается вручную. Угол заточки, остроту каждого изделия мастер собственноручно доводит до совершенства. На каждом клинке настоящего японского ножа нанесен иероглиф с именем мастера.
Качество лезвия — не единственная сильная сторона японских ножей. Японские мастера особое внимание уделяют и рукоятке — она должна быть удобной, иметь надежное соединение с лезвием. Для изготовления рукоятки используют специальные породы дерева или хромированный металл. В отличие от рукояток из недорогих полимеров, японские отличаются долговечностью и удобством.
Как ухаживать за японскими ножами?
Важно помнить, что японские ножи обладают исключительной остротой.
Поэтому в процессе использования нужно соблюдать осторожность, особенно при первом применении. После каждого использования их необходимо мыть под проточной водой, используя губку с моющим раствором. При этом под строгим запретом посудомоечная машина, абразивные средства.
Для заточки ножа точильный камень рекомендуется замочить в воде до тех пор, пока он полностью не станет влажным. Правшам заточку лучше начинать с правой стороны лезвия, левшам — наоборот. Нож в точильный камень помещается под углом 45 градусов. Для заточки японского ножа также допускается использование любых современных точилок.
Теперь вы знаете об особенностях японских ножей и выбор не станет неразрешимой проблемой. Готовить еду этими прекрасными инструментами доставляет истинное наслаждение.
разбираемся в нюансах азиатских ножей — messermeister
28.04.2017
Азиатские ножи притягивают: интригуют восточной грацией, будоражат самурайскими корнями и восхищают узорами дамасской стали.
Но это все — на поверхности и давно известно, а что еще такого особенного в японских или корейских клинках?
И почему их по-прежнему выбирают и для кухни, и для самообороны? Разбираемся вместе.
Китайские и японские ножи: в чем отличие?
Японские ножи — премиальные, часто сделаны вручную или по авторским эскизам. Здесь используют вековые традиции самурайских клинков и кухонных ножей, для которых используют лучшие стали. У них узнаваемые формы и лаконичный дизайн, ближе к классике. Легендарные кухонные японские ножи — янагиба, усуба, дэба, сантоку, накири — настолько хороши, что их используют даже для самообороны: некоторые и по форме, и по размерам похожи на катану (оружие самураев).
Китайские складные ножи — чаще всего, копии известных западных моделей, но есть и оригинальные. Их главные особенности — легкость, компактные размеры, доступность. Часто можно встретить китайские ножи-мультитулы.
Здесь не гонятся за премиальными материалами, зато делают функциональные вещи на каждый день, перенимая современные технологии у западных коллег. Их легко точить и удобно держать в руке.
Японские ножи:
* AlMar — высококлассные армейские и тактические клинки, которые выпускает бывший боец американского спецназа и ножевой мастер Альфред Мар.
* Higonokami — воспроизводят облик традиционных самурайских и кухонных японских ножей, какими их делали столетия назад. Лаконичные клинки без фиксатора — авторская находка мастера Тасабуро Шигимацу в XIX веке.
Китайские ножи:
* SteelClaw — современные складные клинки облегченной конструкции и оригинальной формы. Помещаются везде, действуют быстро, колют, режут и протыкают.
* Stinger — компактные и недорогие мультитулы, которые не уступают швейцарским и американским прототипам.
Технологии
Самые высокие требования к качеству — у японских ножей.
Здесь используют особые стали и технологии. Японцы используют специальный термин — «киренага», который обозначает срок, в течение которого нож остается острым. Для лезвий тысячелетиями используют углеродистую дамасскую сталь. Многие ножи до сих пор куют вручную, особенно те, что делают их дамасской стали с обкладками до 200 слоев. Сердцевина ножа — из твердой высокоуглеродистой стали, а обкладки (ламиниты) — из более мягкой: так он получается прочным и твердым, не ржавеет и его, при этом, легко заточить. Количество обкладок может быть разным — в зависимости от заточки и назначения ножа.
Куют традиционные японские ножи двумя разными способами. Первый — хоньяки — используют для самых дорогих ножей. Он подразумевает ковку из цельного куска стали по особой технологии, в результате чего ножи получаются очень твердыми и острыми. Второй — касуми или авасэ — применяют для ножей подешевле: основную часть лезвия куют из мягкого железа, а кромку — из высокоуглеродистой стали.
Так достигают баланса между твердостью и долгой остротой.
Стали
Японцы используют традиционные стали, которые называют по цвету бумаги, в которую их раньше заворачивали:
1 — Широ Гами («белая бумага») — премиальная сталь из чистого железа и углерода (его обычно 1,1-1,4% в составе), почти без примесей или с небольшим содержанием марганца и кремния. Такие ножи — самые острые и дольше всего держат заточку, оставаясь прочными.
2 — Ки Гами («желтая бумага») — чуть ниже качеством, потому что содержит меньше углерода, но по характеристикам очень похожа. Как и предыдущая, эта сталь — нелегированная, с твердостью в 60 единиц по Роквеллу.
3 — Ао Гами («голубая бумага») — легированная сталь в которой углерода чуть больше: от 1,2 до 1,5%. В нее добавляют хром и вольфрам, иногда — ванадий, что в сумме придает долговечность, прочность, устойчивость к коррозии. Такие ножи менее острые, их сложнее затачивать, зато они лучше подходят для экстремальных условий и не боятся влаги.
Современные стали — более сложные по составу, их чаще применяют для тактических и армейских ножей.
Сталь ZDP 189 — очень твердая, 67,5 единиц по Роквеллу, за счет особой закалки. Она пластичная и хорошо держит заточку, поэтому нож лучше режет и долго остается острым. К слову, 189 — это порядковый номер эксперимента, в ходе которого японцам удалось, наконец, получить идеальный состав.
VG-1 — сталь с добавлением хрома, молибдена и никеля, одна из самых прочных, долго держит заточку, не боится ржавчины и используется для всех типов ножей и режущих инструментов. Стали VG-2 и VG-10 близки к ней по составу и свойствам — их часто используют в многослойных обкладках кухонных ножей.
ATS-34 — высокоуглеродистая сталь, которую обычно используют для премиальных моделей, выпускаемых ограниченным тиражом. По составу и свойствам близка к дорогим аналогам — американской 154-CM и шведской RWL-34.
AUS-8 — сравнительно не дорогая, устойчивая к коррозии и схожая с американской 440В. В составе — углерод, никель, молибден, хром, ванадий, силен. Подходит для любых типов ножей, активно используется компаниями Sog и Kershaw Knives.
FAX18 — популярная порошковая сталь, очень прочная и устойчивая к износу, тверодость — от 58 до 62 единиц (зависит от закалки).
G-2 – устойчивая к коррозии углеродистая сталь с добавлением хрома, молибдена, магния, силена.
MoV — высокоуглеродистая сталь, устойчивая к коррозии. Ее чаще используют для кухонных ножей.
Лезвие
Китайские ножи бывают широкими и узкими, украшенные драконами или эпизодами из исторических сражений.
У японских ножей лезвие может быть с одно- или двусторонней заточкой, которая отличается от европейской: угол здесь 15, а не 20 градусов. Если заточка односторонняя, то ее делают специально под правую или левую руку.
В Средней Азии и на ближнем Востоке (например, в Турции) клинки имеют форму шашки или ятагана: вогнутые, с толстым прямым обухом и сужением к острию.
Рукоять
Рукояти традиционных японских ножей — круглые, длиной от 14 до 20 см. Из материалов предпочитают магнолию: считается, что не обязательно брать самое прочное дерево, а лучше заменить изношенную рукоять со временем. Впрочем, для некоторых премиальных ножей рукояти делают и из очень прочных материалов — таких, как рога буйвола.
У «китайцев» самые распространенные материалы — сталь и пластик: здесь важнее практичность и удобство.
Сделать нож Боуи за 10 шагов
Вот так выглядит готовый проект. Ручка не рассматривается в этом уроке, но дизайн готов принять любое количество вариантов. (Все изображения автора) Вот так выглядит готовый проект.
Ручка не рассматривается в этом уроке, но дизайн готов принять любое количество вариантов. (Все изображения предоставлены автором)Я проведу вас шаг за шагом через процесс изготовления охотничьего лезвия из обычного кузнечного рашпиля настолько просто, насколько это возможно, с несколькими советами, которые помогут сэкономить время и улучшить готовое лезвие по ходу дела. Это простой походный нож в стиле боуи, полезный для самых разных задач.
1) Эскиз узора
Автор нарисовал различные узоры на изображениях рашпиля на большом листе бумаги, чтобы он мог сравнить каждый стиль и посмотреть, что работает, а что нет.Первое, что вам нужно сделать, это выбрать стиль, который соответствует вашим потребностям и вашей цели. Я считаю, что наглядные пособия — это самый простой способ получить нужные мне результаты, поэтому я часто делаю несколько набросков и рисунков, чтобы решить, чего я пытаюсь достичь.
Для этого я несколько раз провел рашпилем на большом листе бумаги, чтобы сравнить каждый стиль и посмотреть, что работает, а что нет, а также каков максимальный потенциал моего материала.
Я выбрал форму лезвия №4 с формой ручки №5. Комбо должно быть хорошим измельчителем и удобно лежать в руке.
Визуализируя таким образом, я могу бесконечно смешивать и сочетать. Не бойтесь проявлять творческий подход, особенно при использовании переработанных и часто бесплатных материалов. Это шанс выразить себя и свое видение в стали.
2) Отжиг
Нагрейте рашпиль до состояния немагнитного, а затем закопайте его в простой металлический ящик для инструментов, наполненный чистой древесной золой.Теперь у вас есть идея дизайна, но прежде чем вы сможете достичь величия охотничьего ножа, вы должны отжечь рашпиль, чтобы ему было легче придавать форму, сверлить и шлифовать.
Конечно, можно изготовить рашпиль или напильник без отжига, но следует соблюдать большую осторожность, чтобы не перегреть сталь и не испортить закалку. Кроме того, высокая твердость напильника в его нынешнем состоянии означает, что лезвие, изготовленное таким образом, будет очень хрупким и склонным к поломке в тяжелых условиях эксплуатации.
Если у вас есть доступ к печи для термообработки, обязательно используйте ее для отжига стали. Это очень простая и базовая сборка, поэтому я буду нагревать рашпиль до немагнитного состояния, а затем закапывать его в простой металлический ящик для инструментов, наполненный чистой древесной золой. Его закапывание изолирует сталь, позволяя ей очень медленно остывать. Медленное охлаждение размягчает сталь, поэтому с ней легче работать.
Вермикулит также отлично подходит для этого этапа, если у вас нет доступа к древесной золе. Вермикулит можно купить в большинстве садовых центров, и он очень хорошо изолирует. Чтобы рашпиль остыл, потребуется несколько часов. Не торопитесь! Это будет стоить того, как только вы начнете запиливать, сверлить и шлифовать.
3) Перенос рисунка
После очистки зубьев перенесите рисунок лезвия на рашпиль. Рашпиль остыл, пора приступать к работе. Первым шагом является стачивание зубов с обеих сторон. Это оставляет красивую плоскую поверхность для работы, но память о рашпиле остается позади, что придает ножу характерный, прочный вид.
Для этой задачи отлично подойдет угловая шлифовальная машина, но подойдет любое количество основных инструментов. Используйте все, что вам легко доступно. После очистки зубов перенесите рисунок лезвия на рашпиль. Очень хорошо работает вырезание узора и распыление его черной краской.
Однако, поскольку этот рисунок довольно прост, я нарисовал его перманентным маркером.
4) Надрезанный и зачищенный
Когда вы собираетесь вырезать профиль из рашпиля (слева), вырезание формы ножовкой или отрезным кругом (справа) значительно облегчает работу.Теперь можно приступать к вырезанию профиля. Вырезание формы ножовкой или отрезным кругом значительно облегчит работу. Я считаю, что удалять небольшие куски металла легче, чем пытаться делать большие разрезы.
После того, как основная часть стали удалена, окончательный профиль можно придать напильникам или угловой шлифовальной машине.
5) Сверлильные штифты
Просверлите пару отверстий для штифтов.
Для последнего автор использует латунные болты.Клинок начинает обретать форму. Сейчас самое время подумать, какой материал ручки лучше всего подходит для вашего творения.
Нет неправильного выбора. Благодаря, казалось бы, безграничным возможностям, доступным сегодня, вы можете по-настоящему выразить себя от мягкого до дикого. Если вы чувствуете себя традиционно, вы можете выбрать рога или, возможно, сложенную кожу.
Если вы хотите быть более современным, есть гибридные блоки капа со смолой всех цветов радуги. Измельченные деньги и яичная скорлупа в наши дни попадают даже в рукоятки ножей.
Я пойду более традиционно, поэтому сейчас самое время просверлить пару отверстий для штифтов. В качестве штифтов я буду использовать латунные болты. Они недорогие и их можно купить в любом хозяйственном магазине. Резьба добавляет дополнительную механическую связь, когда она приклеивается на место эпоксидной смолой, а также действует как встроенное зажимное устройство, обеспечивающее прочную и плотную посадку при наложении шкал.
6) Отшлифовать фаски
Грубая шлифовка фасок. Автор использовал 4-дюймовую угловую шлифовальную машину. Оставьте край толщиной примерно в копейку.После очистки профиля и просверливания всех необходимых отверстий пришло время приступить к шлифовке грубых фасок лезвия, чтобы подготовить лезвие к закалке.
Надежная 4-дюймовая угловая шлифовальная машина снова готова к работе, хотя настольная шлифовальная машина или даже хороший острый напильник справятся с этой задачей. Цель здесь состоит в том, чтобы просто равномерно удалить большую часть металла по бокам лезвия, чтобы после закалки оставалось меньше работы.
На этом этапе не затачивайте до остроты! Оставьте лезвие толщиной около пенни — это защитит сталь, которая станет вашим режущим лезвием, от перегрева и обезуглероживания, помогая гарантировать, что ваш готовый нож будет соответствовать своему максимальному потенциалу.
После черновой обработки фасок обработайте наждачной бумагой или лепестковым диском с зернистостью 220.
Обязательно удалите все глубокие, сильные царапины, так как они могут привести к появлению трещин во время закалки.
7) Нагрев и закалка
После того, как вы нагреете лезвие до немагнитного состояния, закалите лезвие.Теперь вы готовы закалить сталь! Я собираюсь использовать горн, чтобы нагреть лезвие до немагнитной — критической температуры — хотя факел тоже подойдет.
Медленно доведите лезвие до температуры и часто проверяйте его с помощью магнита. Когда достигается немагнитность, закалите режущую кромку, чтобы закалить режущую кромку, и оставьте стержень немного мягче для дополнительной прочности и ударной вязкости.
Погрузите лезвие в закалочное масло, как только с лезвия исчезнет вся краска и оно станет черным. Дайте лезвию остыть до комнатной температуры в масле. Это займет час или около того.
В качестве закалочного масла подойдет множество вещей, и у каждого есть любимая. В зависимости от типа используемой стали мне повезло с маслом канолы, трансмиссионной жидкостью ATF и минеральным маслом.
Я закалял свое лезвие в Texaco тип A.
ВНИМАНИЕ! Смешивание горячей стали с маслом может привести к пожару! Обязательно примите соответствующие меры безопасности. Обязательны хорошо проветриваемое помещение без других легковоспламеняющихся материалов, а также средства индивидуальной защиты и огнетушитель!
8) Проверка на закалку
После того, как лезвие остынет, выньте его из масла и очистите. Для этого хорошо подойдет очиститель тормозов, а также простое мыло для посудыи теплая вода.
Когда лезвие остынет, извлеките его из масла и очистите. Для этого хорошо подойдет очиститель тормозов, а также простое средство для мытья посуды и теплая вода. Если закалка прошла успешно, вы должны увидеть участок чистой стали на режущей кромке, где углеродистая окалина соскочила с лезвия.
Второй простой и легкий способ проверить закаленное лезвие — использовать свежий острый напильник. Проведите напильником по режущей кромке ножа. Файл должен легко кататься и не врезаться в край.
Если это так, вы готовы закалить лезвие.
9) Отпуск
В процессе основной термической обработки и отпуска сталь окисляется, а чистая часть меняет цвет.Закалка — довольно простой процесс. По сути, чтобы уменьшить хрупкость и повысить ударную вязкость, закалка — это нагрев лезвия до более низкой температуры, чем на этапе отжига.
Опять же, если у вас есть доступ к печи для термообработки, обязательно используйте ее. Тем не менее, тостер или обычная бытовая духовка будут работать так же хорошо. Температура в духовке сильно различается, особенно в тостерах, поскольку в них отсутствует сверхпрочная изоляция. Это означает, что точная температура, которую вам нужно использовать, также будет варьироваться.
Я начинаю с того, что помещаю свой клинок в печь на час при температуре 375°F. При нагревании сталь окисляется, а чистая часть меняет цвет. Это простая базовая термообработка и отпуск, поэтому изменение цвета является вашим индикатором, а не точной температурой.
По мере повышения температуры цвет меняется от ярко-золотого до оттенка бронзовой соломы, затем от светло-фиолетового до синего, а затем до темно-синего/почти черного. Ваша цель — от темно-бронзового до фиолетового. Лезвие должно быть достаточно твердым, чтобы держать хороший край, но достаточно мягким, чтобы не сколоться и не сломаться во время использования.
Я сделал три одночасовых цикла, каждый из которых был на 25°F горячее в зависимости от моей духовки, и 425°F была температура, которая дала мне желаемый результат. Простой прием, позволяющий получить более равномерный нагрев в обычной бытовой духовке, состоит в том, чтобы поставить противень на нижнюю полку. Это удерживает тепло ближе к нагревательному элементу и сводит колебания температуры к минимуму.
10) Финишная обработка и окончательная кромка
Окунитесь в богатые традиции изготовления ножей с этой коллекцией важных книг от BLADE. Вы сэкономите пакет с этим набором! Теперь у вас есть закаленное и отпущенное лезвие, готовое к чистовой обработке и окончательной кромке.
Вам нужно снять лишь небольшое количество стали, чтобы добраться до последней кромки. Не торопитесь в этот момент! Идите медленно, чтобы сталь не стала слишком горячей и не испортила всю вашу тяжелую работу до сих пор. Пока сталь остается яркой и блестящей, все будет в порядке. Любое изменение цвета на этом этапе означает перегрев и риск потери качества лезвия.
Вы также работаете до последней, законченной и острой кромки. Швы не дешевые! Следите за тем, где находятся ваши пальцы.
Небольшая шлифовка или обработка напильником, как в предыдущих шагах, доведет ваши фаски до готового края. Отполировать до зернистости не менее 220. Полировка с более высокой зернистостью будет выглядеть более законченной, а также менее подвержена ржавчине и обеспечит более гладкий и плавный рез.
Как только вы дойдете до 220, пришло время применить край и посмотреть, как вы это сделали. Небольшая пробная резка и рубка подскажут вам, нужно ли вам что-то изменить, например, толщину режущей кромки или вам нужно повторно закалить, возможно, на несколько градусов горячее.
Используйте материалы, которые вы изначально планировали резать с помощью своего нового лука, чтобы решить это.
Например, поскольку лезвие в первую очередь будет походным ножом, простые тесты, такие как расщепление растопки, перерезание веревки и шпагата, а также изготовление палочки для хот-дога, помогут вам понять, что вам нужно знать.
Время делать рукоять
Нажмите здесь, чтобы прочитать, как сделать рукоять для этого ножа.
СЛЕДУЮЩИЙ ШАГ: Загрузите бесплатный выпуск журнала KNIFE GUIDE
BLADE MagazineЕжегодный выпуск Руководства по ножам BLADE включает в себя новейшие ножи и точилки, а также обзоры ножей и топоров, ножны, комплекты ножей и каталог ножевой индустрии.
Получите БЕСПЛАТНУЮ цифровую мгновенную загрузку ежегодного Руководства по ножам в формате PDF. Нет, правда! Мы отправим его вам по электронной почте прямо сейчас, когда вы подпишетесь на рассылку новостей по электронной почте BLADE.
Искусство узорной сварки и дамасская сталь
Замысловатые узоры, которые вы иногда видите на ножах, не видны невооруженным глазом. Хотя это правда, что эти красивые узоры придают ножам особый эстетический вид, они также предлагают функциональные преимущества, которые делают их больше, чем просто красивыми произведениями искусства.
Эти волнистые узоры образуются в результате процесса, называемого сваркой узоров. Сварка по шаблону считается краской для галстуков в мире ножей. Это уникальный метод, который включает кузнечную сварку чугунных и стальных деталей различного состава.
Эти сваренные в кузне детали затем скручиваются вместе таким образом, что на лезвии появляется едва уловимый замысловатый красивый узор. Затем сильные кислоты усиливают эти узоры в процессе, известном как кислотное травление.
Давайте узнаем все о шаблонной сварке и о том, подходят ли такие ножи для современного кулинарного мира.
Содержание
Что такое сварка по шаблону?
Источник: Pinterest Сварка по рисунку относится к уникальному процессу ковки ножей и мечей с использованием металлов разного состава, а затем их скручивания для создания характерного волнистого узора.
Эти узоры частично образуются из-за того, что достаточно разные металлы, которые пересекают поверхность, по-разному отражают свет. Затем узор будет раскрыт после процесса кислотного травления.
Кроме того, стали окрашиваются в разные цвета в результате термической обработки. Различные цвета появляются потому, что эти стали имеют разные уровни коррозионной стойкости, которые по-разному реагируют на тепло и проявляют более светлые или более темные цвета соответственно.
История узорной сварки восходит к 2 веку нашей эры. Считалось, что кельты первыми продемонстрировали эту технику ковки мечей, за ними последовали германцы. К 3 веку нашей эры римляне, кельты и германцы использовали эту технику для эстетики и функциональных преимуществ.
Техника развивалась из-за потребности в более прочных, долговечных и прочных лезвиях, которые не могли обеспечить традиционная выплавка чугуна.
Современная технология шаблонной сварки стали
Служит ли узорная сварка лучше или ее просто покупают из-за ее эстетической красоты?
Как уже говорилось, различные узоры, которые можно найти на стали, сваренной по шаблону, являются результатом совместной ковки разных сталей.
Это смешивание сталей было в первую очередь сделано для того, чтобы извлечь выгоду из различных свойств, которыми обладали такие стали.
С помощью этого метода кузнецы создавали специальные стали. Это была одна из лучших сталей того времени. Хотя люди могут подумать, что человечество в конечном итоге прекратило производство этой стали из-за утомительного процесса, правда в том, что современные достижения в области стали сочли сталь, сваренную по шаблону, устаревшей. Пользователи ножей сегодня часто покупают их из-за их богатой истории, личного стиля и эстетики, а не из-за функциональных целей.
Сварка по образцу по сравнению с дамасской сталью.
Сталь, сваренная по образцу, существовала на протяжении веков, описывая две или более стали, сваренные вместе для создания характерных узоров.
Исторически сложилось так, что дамасской сталью называли узорчатую сталь из района вокруг Дамаска, известную как сталь Wootz, которая больше не встречается. Точно так же в современной дамасской стали в качестве основного метода производства используется сталь, сваренная по шаблону.
Таким образом, можно сказать, что модельно-сварная сталь и дамасская сталь — это одно и то же.
Процесс узорной сварки
Техника узорной сварки использовалась для производства прекрасной современной дамасской стали. Этот метод представляет собой обширный процесс, в результате которого создается прочная, твердая и гибкая сталь.
Мастера по изготовлению ножей выбирают два или более разных стальных листа, которые позволяют создать замысловатый красивый узор. Стали укладываются друг на друга для создания заготовок. Эти заготовки затем скручиваются и складываются вместе, после чего следует нагрев и ковка.
После надлежащего складывания и штамповки заготовок сталь закаливают для формирования структуры путем закалки. Процесс формовки завершается забиванием стали, ее удлинением и сплющиванием.
Наконец, выполняются процессы отжига и травления, которые включают погружение лезвия в кислоту, которая по-разному реагирует с различными сталями, чтобы показать красивый, уникальный узор Дамаска.
Подходит ли дамасская сталь для кухонных ножей?
Теперь, когда вы поняли, как создаются современные дамасские ножи, у вас будет четкое представление о том, будут ли эти ножи хорошими кухонными инструментами. Ответ во многом зависит от стали, используемой для ковки Дамаска. Другие факторы включают свойства стали и термическую обработку, используемую производителем.
Более того, они будут выглядеть очень красиво.
Дамасская сталь против углеродистой стали
При поиске кухонного ножа хорошего качества пользователи ножей часто сталкиваются с путаницей при выборе между дамасской сталью и знаменитой обычной углеродистой сталью. Правда в том, что из обоих этих типов получаются хорошие, прочные и долговечные кухонные ножи. Тем не менее, различия между ними следующие:
Твердость
Основным определяющим фактором при выборе кухонного ножа хорошего качества является твердость. Тем не менее, сплав, который обеспечивает максимальную твердость любой стали, — это углерод.
Высокоуглеродистые стали обычно содержат больше углерода, чем их дамасские аналоги, и имеют более «чистый» состав. Это усложняет их.
Если вы посмотрите на оба стальных лезвия в среднем, вы обнаружите, что большинство лезвий из дамасской стали имеют уровень твердости по Роквеллу где-то в середине 50, а у высокоуглеродистой стали в диапазоне 50 или 60.
Фиксация кромки
Углеродистая сталь обеспечивает превосходную производительность резки благодаря невероятно острой кромке, твердой стали и способности удерживать длинную кромку. Такие более твердые стали лучше сохраняют режущую кромку при правильной термообработке и отпуске. Термическая обработка и отпуск гарантируют, что твердость не сделает лезвие хрупким.
Что касается характеристик Дамаска, можно сказать, что Дамаск будет работать почти на одном уровне с углеродистой сталью и адекватно держит заточку, учитывая, что он включает в себя смесь других сплавов. Эта смесь сплавов обеспечивает гибкость наряду с твердостью, поэтому вам будет легче работать с твердыми ингредиентами.
Тем не менее, можно ожидать, что высокоуглеродистые стали лучше сохраняют режущую кромку, чем большинство дамасских сталей.
Коррозионная стойкость
В основном вы можете ожидать от дамасских лезвий лучшей коррозионной стойкости, чем от лезвий с высоким содержанием углерода. В дамасской стали используется смесь различных сплавов, которые способствуют ее коррозионной стойкости, в отличие от лезвия из высокоуглеродистой стали.
Правильная чистка, сушка и заточка ножей позволит дольше сохранить оба вида стали.
Эстетика
Дамасская сталь изготавливается путем соединения различных сталей, а затем ковки. Эта техника ковки, в свою очередь, придает ему красивые волнистые узоры, а также делает его фирменным ножом. С другой стороны, углеродистая сталь и нержавеющая сталь имеют гладкие поверхности. С точки зрения эстетики дамасская сталь явно выигрывает.
Как видно, победителя здесь нет. Все зависит от назначения ножа и потребностей и предпочтений пользователя ножа, которые помогут ему решить, какой из них выбрать.
Как определить, настоящий ли дамасский клинок?
Импульсивно покупаете лезвия из дамаска, которые вы нашли в новом магазине или на сайте? Вот вещи, на которые вы должны обращать внимание, чтобы никто не лишил вас ваших с трудом заработанных денег:
Однородность рисунка
Подлинный современный дамасский клинок будет сделан из разных сталей по всему лезвию. Это означает, что на лезвии будет виден уникальный узор, который является однородным и последовательным по всей его длине.
Если на разных частях лезвия видны разные узоры, будьте осторожны, что-то не так. Однако иногда производители ножей делают полировку, чтобы удалить узоры с некоторых частей лезвия. Это удаление шаблона сделано, чтобы отличить определенные части лезвия.
Следовательно, если на некоторых частях лезвия не видно рисунков, это не делает лезвие поддельным. Ключевым моментом является поиск единообразия и выявление различных закономерностей, если таковые имеются. Это поможет вам в определенной степени отличить настоящий дамасский клинок от подделки.