Топленый творог, каши и кулебяки: 6 ресторанов с русской печью
На кухнях московских ресторанов работают сотни итальянских пицца-печей, но почти нет традиционных русских. «Афиша Daily» рассказывает о ресторанах именно с ними, а эксперт по русской кухне Максим Сырников — об истории русской печи и о специфике ее строительства и эксплуатации.
Печам в домах столько лет, сколько человек живет на Средне-Русской равнине. В нашем климате люди при помощи печей решали вопрос не только приготовления еды, но и обогрева жилища. Важный момент: в России в отличие от европейских стран или Китая и Индии никогда не экономили топливо — лес рос повсюду, заготовку дров для отопления никто практически не ограничивал, да и сам русский человек особо не стеснялся.
Сначала люди делали глинобитные печи — целиком вылепленные из густой глины, затем каменные, и впоследствии появились кирпичные печи. Такие печи в холодное время нужно было постоянно поддерживать в нагретом состоянии — коэффициент полезного действия невысок, правда? Тогда появилась предпосылка приготовления еды в режиме томления — длительного нагревания блюда при определенной, медленно ниспадающей температуре.
Возможность томления оказала серьезное влияние на русскую национальную кухню.
Русская печь, прежде всего, большая. Это та печь, которая создана для наших климатических условий, то есть не только для приготовления еды, но и для обогрева жилища. Она будет 10–12 часов держать тепло даже в лютый мороз. Русская печь может работать в температурном режиме для приготовления еды от 300 до 60 градусов. Русская печь работает на любых дровах, кроме хвойных.
Что готовят в русской печи?
Говоря про сохранение кулинарных традиций и интереса к ним, в условиях российского климата без русской печки не обойтись. Но нельзя утверждать, что русская кухня невозможна без русской печи! Это порочный тезис. Есть огромные пласты русской традиционной кухни, которые к печке отношения не имеют — например, квасные блюда, щи, ботвинья, окрошка — печь для них не нужна. Можно приготовить массу традиционных блюд, не имея русской печки. Другое дело — есть блюда, которые без русской печки — лишь имитация: топленое молоко, каши, томленое мясо.
В дровяной печи они имеют колоссальные отличия от приготовленного в электрической печке. К тому же, имея русскую печку, можно увеличить репертуар в меню и привнести дополнительную черту русской кухне.
Специфика строительства
Сейчас делают кирпичные печи, раньше были глинобитные и каменные. Для кладки русской печи есть правила, но в трех словах их рассказать невозможно. Важно, чтобы под находился на уровне рук хозяйки, это метр — метр двадцать от пола, чтобы хозяйка могла беспрепятственно ухватом поставить чугунок. Кирпич для печи желательно использовать не огнеупорный шамотный, а глиняный печной. От простого кирпича лучше идет излучение. Русская печь всегда тяжелая. У нас в «Добрянке» трехподовая (имеющая три самостоятельных отделения. — Прим. ред.) печь весит 47 тонн. Поэтому любая деревенская бабушка знает, что пол перед установкой печи нужно укреплять. Специалистов по установке печи сейчас достаточно. Есть очень хорошие мастера, у которых очередь на работы.
Будущее русской печи
Считаю, что печь — абсолютная необходимость для русского человека и сегодня. Мало того, у меня есть уверенность, которая объективно подкреплена обстоятельством возврата русской печи, что у нее все впереди. Советский нигилизм по отношению к национальной культуре скоро упадет: я, может, не доживу, а дети мои станут свидетелями, когда русская печка будет считаться нормой не только в ресторанах, но и в быту. К русской печи будут относиться как в Италии, например, к помпейской печке для пиццы или как к тандыру в Азии, которые везде присутствуют. Сначала интерес к русской печи возникнет как мода, потом превратится в повседневную необходимость.
Три русские печи в Uhvat
Томят, запекают, вялят 80% блюд из меню
В ресторане Uhvat три модифицированные русские печи. Визуально они выглядят как одна большая печь с тремя топочными камерами. Но, на самом деле, это три абсолютно автономные печи с разными трубами и дымоходами. При проектировании в первую очередь для нас было важно сделать так, чтобы печи могли работать на разных температурных режимах независимо друг от друга.
Основные детали для печей заказывали на производстве в Челябинске.
Специалисты, которых долго искали, собирали их две недели. Затем была установка сложных по конструкции дымоходов в старом здании, в котором мы находимся. Печи у нас не для того, чтобы греть помещение. Мы акцентировали внимание на компактности и на самих топочных камерах, или горнилах. Они сделаны из тяжелых шамотных деталей: у каждой стенки — два контура, между которыми проложено восемь слоев термоизоляции. Наши печи имеют разную глубину. Центральная печь «Кормилица» — самая глубокая: ее горнило 1,8 метра в глубину. Устья сделаны по нашим чертежам. С внешней стороны обшиты толстой шамотной плиткой, которую заказывали под проект специально. Наши печи всегда нагреты, и готовим мы в них круглосуточно.
В наших печах можно томить, запекать, вялить. Блюда, приготовленные в русской печи, имеют особенный печной вкус. К сожалению, мало рецептов дошло до нас, поэтому каждый день мы с поварами экспериментируем, продолжаем изучать особенности приготовления разных продуктов на разных температурах.
Удивительные вещи получаются на выходе — и по вкусу, и по текстурам. Примерно 80% всех блюд в меню мы готовим в печах, это основа концепции ресторана Uhvat. Какие-то блюда готовим в них с нуля (гречневая и конопляная каша, например), в составе некоторых блюд только часть ингредиентов из печи. Взять, к примеру, липецкую тыкву, она печется два часа, и мы ее подаем с вяленым гусем и маслом из эстрагона. В одном из салатов свежие огурцы, яйцо и соус из рикотты дополняют огурцы, томленные в меде 12 часов. В процессе приготовления в печи они приобретают интересный, яркий, пряный вкус и черный цвет.
Подробнее на Афише
Русская печь в ресторане «Северяне»
Топленый творог, овощи, мясо, выпечка
Когда Илья Тютенков предложил мне стать шеф-поваром «Северян» и рассказал о концепции, я подумал: кухня без плиты и духовки — это же все равно что человек без пары конечностей. Неполноценная. Разработать интересное меню, используя только печь, — нетривиальная задачка.
Честно, начал сомневаться, готов ли я пойти на такое. Взял паузу на раздумье. Печи на тот момент в ресторане еще не было. Была амбициозная задумка, но путь для ее реализации, оказалось, не так просто найти. Много было нюансов. Конструкция печи — тонкая штука. Нужно продумать все до мелочей. В какой-то момент даже думали оставить эту идею. И тут появился Володя — специализированный печник со стажем. Настоящий волшебник! Он разработал проект печи специально для нашего ресторана.
Была согласована высота пода — горизонтальной поверхности в печной топке, на которую кладется топливо, — точно как в традиционной русской печи. Когда строительство было завершено, мы решили поднять печь на 200 миллиметров. Провернуть операцию было сложно, учитывая, что печь весит две тонны. Целая бригада рабочих поднимала заднюю стенку печи. Чугунная дверь была разработана такой, чтобы являться подставкой для приготавливаемых блюд. Для удобства работы поваров изготовили утепление заслонки. В итоге получилась печь, идеально подходящая для готовки овощей, мяса, выпечки.
Да практически всего.
Задумка была воплощена, счастью не было предела. Печь идеально вписалась в пространство. Но все же к ней нужно было привыкнуть. Делать это, разумеется, проще всего в процессе проработки блюд. Но что вы думаете? Первые эксперименты показали, что подход к печи найти не так просто. После первой недели у многих ребят начали опускаться руки. Не получалась большая часть задуманного. Мы не знали, что делать. Были мысли отказаться от концепции, установить плиты, духовки и жить себе спокойно. Но поиски правильного подхода к приготовлению в печи не прекращались. Миллионы проработок, борьба с самим собой. Ведь я учился во французской школе, и мое видение и подача отличались от того, чего от меня ждали здесь. И, как говорится, кто ищет, тот найдет.
Одним из ключей оказался саксаул. Мы стали добавлять его в процессе приготовления, и удивились, насколько уникальным получается вкус. Совсем новый, ни на что не похожий. Мы тут же поняли, вот она! Та самая фишка, тот самый ключ.
Подобного эффекта невозможно добиться, готовя, скажем на Josper. На тот момент в Москве вообще больше никто не работал с саксаулом. Мы были первыми.
Начали все сначала. Пересмотрели меню, снова начали проработки. Много, очень много проработок. Саксаул оказался настоящей находкой! Результаты превзошли все ожидания. Открыли ресторан мы в декабре 2015 года. Приглашали друзей, они пробовали еду, делились впечатлениями. Первое время, надо сказать, комментарии были разными. Речь только о еде.
Многим было некомфортно, неуютно, темно. Знаете, что самое важное на начальном этапе? Правильно, неустанно продолжать делать свою работу максимально качественно, не сдаваясь. На все нужно время. На то, чтобы сформировалась команда, наладился сервис, повара привыкли к нагрузке и работе при полной посадке. Да и в конце концов, чтобы гости привыкли к нам. Точнее не привыкли, а прочувствовали. Проекты Ильи всегда немного опережали время, поэтому мы верили в успех. Но, как вы уже поняли, путь к нему был не из легких.
Понадобилось много терпения, выносливости, сил, умения ждать и, конечно же, любви к тому, что делаешь.
Подробнее на Афише
«Жарушка» в Twins Garden
Капуста, каши, рыба — 30% блюд из меню
У нас в ресторане есть хоспер, но ряд блюд на сервис мы готовим именно в русской печи, потому что результат в ней получается совершенно другой. У нас стоит русская печь «Жарушка». Когда мы устанавливали печь, из-за большого веса пришлось существенно укреплять полы. Мы взяли ее, потому что она устраивает нас по качеству и по результату. Немного усовершенствовали ее, чтобы она могла работать не только по принципу русской печи — томления, но и для сервиса. Некоторые блюда мы ставим томиться на ночь, а днем, во время сервиса, используем ее просто как духовку, для запекания блюда.
У русской печи есть много положительных характеристик. Например, ни один угольный гриль не сможет заменить русскую печь. Дрова не уголь. В дровяной печи будет абсолютно другой продукт по запаху, оттенку вкуса.
И сами гости говорят, что процесс приготовления продуктов в русской печи чувствуется во вкусе блюда. Мы убеждены (и это показывает практика), что люди привыкли к такой текстуре продукта, к такому запаху. Нам всем кажется, что блюда из русской печи вкуснее — на подсознательном уровне. В печи мы готовим около 30% блюд из меню: каши, рыбу, овощи.
Подробнее на Афише
Печь в Lavkalavka
Сначала хлеб, потом и все остальное, но временно на реставрации
Русскую печь в фермерском ресторане Lavkalavka на Петровке складывал Юрий Праздников, большой друг кооператива. Мы решили не прятать ее на кухню и поставили печь в зале. Надо сказать, она пользуется популярностью у гостей, особенно иностранцев: с нашей красавицей любят фотографироваться все, от мала до велика. В 2014 году, когда ресторан только открылся, в печи пекли хлеб. Позже начали готовить и блюда из основного меню, например, томленный в печи картофель, томаты кимчи, гречку в чугунке и суточные щи.
Блюда из печи, конечно, отличаются по вкусу: они более насыщенные, ведь продукты в печи раскрываются ярче. Сейчас печь находится на реставрации, усовершенствуем воздуховод, поэтому, к сожалению, временно не функционирует. Но в ближайшее время мы планируем вернуть все на круги своя, в том числе и блюда из печи вновь появятся в меню.
Подробнее на Афише
Русская печь восьми метров в длину в Ruski
Кулебяки, расстегаи, пирожки-рассольники, курник, варенец, топленое молоко
Главная особенность ресторана Ruski — самая высоко расположенная в мире русская печь: 354 метра над землей. Настоящая, не муляж для иностранцев, полноценный участник кухни. Вокруг нее выстраивается одна из гастрономических историй проекта. Печь весит 9 тонн, это мало для печи такого размера. Восемь метров в длину, три хайла — так называются ниши в печи, в которых готовят. Печь оборудована специальной системой гидрофильтров, которые впитывают гарь, угарный газ, дым, пепел.
Ничего не выбрасывается во внешнюю среду — это важно, потому что печь расположена прямо в зале. Всего два печника со всей России согласились консультировать нас при строительстве. Строили и просушивали больше трех месяцев. Снаружи печь покрыта декоративной мозаикой ручной работы.
В печном меню у нас кулебяки, расстегаи, пирожки-рассольники, курник, варенец, кулейка с творогом и другие блюда. В печи готовим в том числе по-настоящему исконно русский продукт, аналогов которому нет ни в одной гастрономической культуре мира, — топленое молоко. Из него делаем сырники, десерты. Печь мы используем для приготовления 15–20% блюд из меню.
Подробнее на Афише
Печь в «Царской охоте»
Запекают рыбу и мясо с 1996 года
В ресторане «Царская охота» многие блюда готовятся в настоящей русской печи, которая появилась в нем в далеком 1996 году, когда открылся ресторан. Собирали ее настоящие мастера и знатоки своего дела, настоящие ремесленники, которых нашли в Могилеве.
Еще на Руси печка играла много важных ролей — согревала, кормила, освещала и многое другое. На сегодняшний день она не потеряла свою полярность, и блюда, приготовленные в дровяной печи, пользуются огромной популярностью. В «Царской охоте» есть отдельное меню из блюд, которые сделаны в печи, там каша, рыба и мясо. Ни один стол у нас не обходится без этих блюд. Все такое вкусное, что отказаться трудно. Ну кто откажется от утки, запеченной с гречневой кашей и потрошками? Или от стерляди с овощами, запеченной в дровяной печи?
Подробнее на Афише
Ресторан Lesnoy: блюда из печи
Рестораны, кафе и бары Москвы
Встречаемся в бистро «Слёт»!
В меню бистро «Слёт» представлены авторские блюда русской и средиземноморской кухни в исполнении шеф-повара Александра Ерина.
Недавно на 1-й Тверской Ямской открылось бистро «Слет».
Расположение…
Пиццерии Little Caesars: доступно, вкусно и качественно
В Москве состоялось официальное открытие сети пиццерий Little Caesars. Первая пиццерия «Литл Сизарс» расположилась на Новокузнецкой улице. Вначале немного об истории сети Little Caesars. Компания…
Блинчик за пятерку от «Теремка»
В сети «Теремок» стартовала акция «Блинчик за пятерку». Акция проходит с 1 по 30 сентября во всех ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга и Краснодара, участвующих в…
«АндерСон»: полезно, вкусно и комфортно
Завершился конкурс «Золотой медвежонок».
По его результатам сырники сети семейных кафе & кондитерских «АндерСон» признаны «Лучшим детским питанием».
На днях были подведены итоги XI Национальной…
Ресторан Lesnoy: блюда из печи
В Lesnoy появилось новое меню, вдохновленное дровяной печью, которая занимает в ресторане центральное место. У каждого шефа есть свои секреты приготовления блюд. Как правило, это…
Отмечаем масленицу по-Ruski!
Самый высокий ресторан Европы — Ruski — приготовил специальное меню к самому веселому празднику страны. Издавна Масленица в России является одним из самых народных, долгожданных,…
Elementaree: праздник всегда с тобой!
Владимир Чистяков вместе с Mondoro разработали стритфуд сеты для особенных моментов. Новинки можно заказать в сервисе по доставке готовых наборов для приготовления блюд Elementaree. Февраль…
TVOЯ Pizza delivery: новинка для детей
В меню TVOЯ Pizza delivery появились детские наборы Kids-комбо. Зимой 2021 года бренд TVOЯ Pizza delivery расширил свое меню новинками, разработанными специально для детей. Это…
Free dog: бизнес + благотворительность
Ресторатор Юрий Левитас представил свой новый стритфуд проект — Free company.
Как вы думаете: бесплатная качественная еда — утопия или реальность? А теперь расскажем подробнее.
..
Хлебопекарные печи, ресторанные печи, хлебопекарные печи
Оснастите свое заведение профессиональной печью, наиболее подходящей для ваших нужд в приготовлении пищи
Коммерческая печь является важным кухонным агрегатом для любого предприятия общественного питания. Имея подходящую модель для вашего ресторана, пекарни, мини-маркета, коптильни или магазина сэндвичей, вы сможете более эффективно готовить закуски, гарниры и первые блюда. Выберите из настольных и напольных устройств различных размеров, чтобы найти лучшую печь для вашего заведения с небольшим или большим объемом производства.
Подробнее
Если вы ищете профессиональные печи для продажи, то вы попали по адресу. Мы предлагаем широкий выбор конвекционных, обычных, комбинированных и конвейерных печей, которые можно использовать для выпечки всего, от печенья и тортов до жаркого и пиццы. Вы также можете найти микроволновые печи, которые идеально подходят для быстрого разогрева и приготовления определенных продуктов.
Или ознакомьтесь с нашими моделями палуб, которые предназначены для использования в вашей пиццерии.
Prepara un menu versátil que tus clientes amarán eligiendo un horno para restaurante que sea perfecto para tus necesidades. Cada uno de nuestros hornos comerciales están hechos con materiales duraderos para ayudar mantenerse al día con las requireas del uso diario. Tenemos уна Variadad де hornos де cocina confiables en varias configuraciones пункт дие puedas encontrar аль mejor пункт ла distribución де ту cocina. Equipa ту пиццерия, panadería или кафетерий эсколар кон hornos де ресторан ан лос дие пуэдас зависимый.
Выбор подходящей промышленной печи для вашего бизнеса важен для вашего долгосрочного успеха. Вот почему у нас есть ресторанные плиты и духовки с отличными функциями, чтобы вы могли найти ту, которая лучше всего соответствует вашим конкретным потребностям в приготовлении пищи. Нужен ли вам прибор, который может быстро разогреть первые блюда или приготовить большое количество еды за один раз, вы обязательно найдете то, что ищете.
Как чистить профессиональную духовку
- Назначать и планировать ежедневные обязанности по очистке профессиональной духовки.
- Сметите крошки с духовки.
- Очистите полки для духовых шкафов, замочив их в мыльной воде.
- Используйте неабразивную губку или ткань, чтобы протереть внутреннюю часть духового шкафа. Если вы не отказываетесь от ежедневной уборки, теплой воды будет достаточно. Коммерческое чистящее средство для духовки может удалить засохший жир и остатки пищи.
- Ухаживайте за своей промышленной духовкой, немедленно удаляя пролитую пищу и ежемесячно выполняя глубокую очистку.
Как чистить промышленную печь для пиццы
Узнайте, как чистить кирпичную печь для пиццы, подовую печь для пиццы и конвейерную печь.
Как очистить профессиональную кирпичную печь для пиццы:
- Очистите профессиональную кирпичную печь для пиццы, почистив ее щеткой/скребком для пиццы, поварским ножом или кожурой для пиццы.
- Используйте влажную ткань, чтобы смягчить и очистить жир.
Как очистить промышленную печь для пиццы:
- Удалите золу и крошки с помощью щетки для пиццы. Используйте веник для чистки духовки, чтобы удалить мусор.
- Не используйте воду или чистящий раствор для чистки камня для пиццы или вокруг него. Камень впитывает воду и трескается при нагревании.
Как очистить промышленную конвейерную печь:
- Снимите и очистите конвейерную ленту и пальцы печи. №
- Нанесите на внутреннюю часть духовки имеющийся в продаже очиститель для духовки и оставьте, чтобы он размягчил жир.
- Опрыскайте конвейерную ленту и пальцы чистящим средством и оставьте на 30 минут.
- После того, как чистящее средство разрыхлит мусор, удалите отходы/полотенце внутри духовки и ее частей и поместите их обратно в духовку.
- Очистите блок управления без использования каких-либо жидкостей для защиты схемы.
Как зажечь промышленную газовую духовку
Большинство современных газовых плит оснащены электронным зажигающим устройством. В более старых моделях использовался постоянный пилот. Постоянный запальник — это маленькое, постоянно горящее пламя, позволяющее печи работать. Постоянный запальник легко повторно зажечь, следуя руководству пользователя вашей коммерческой газовой печи.
Как пользоваться промышленной конвекционной печью
Ознакомьтесь с нашим подробным руководством по конвекционной печи и узнайте, как использовать промышленную конвекционную печь.
Меню — Каменная духовка
Сэндвичи для гурманов
Все бутерброды включают в себя боковой предмет:
Садовый салат, салат из кесара, салат из пасты, картофельный салат, или гурманный картофель
BBQ Beepate Brisket
BBQ BEEPTAT , Сыр Чеддер, чипотле майонез, луковые чипсы и авокадо
BBQ CHICKEN SANDWICH
BBQ Chicken, Cheddar Cheese, Smoked Bacon, Onion Crisps & Mayo
GARDEN VEGETABLE SANDWICH
Romaine Lettuce, Roma Tomatoes, Provolone Cheese, Red Onions, Avocados, Cucumbers & Balsamic Dressing
СЭНДВИЧ С ЧЕСНКОМ И БАЗИЛИКОМ
Куриная грудка на гриле, швейцарский сыр, майонез с чесноком и базиликом, красный лук, помидоры рома, листья салата и авокадо
Острая ветчина SANTA FE
Шварцвальдская ветчина, сыр чеддер, чипотле майонез, копченый бекон, луковые чипсы и авокадо
Пряный бутерброд с курицей
Острая куриная грудка, сыр проволоне, чипотле майонез, черная фасоль, кукурузная сальса и авокадо
Салат из тунца, помидоры рома, красный лук, листья салата и майонез — добавьте расплавленный чеддер, чтобы получился расплавленный тунец
САЛАТЫ ДЛЯ ГУРМЭ
Все салаты включают хлеб фокачча из каменной печи
Азиатский куриный салат
Роман салат, куриная грудка на гриле, морковь, семена кунжута, полоски Wonton, миндаль и азиатская одежда с низким содержанием жиров
BBQ Chicken Salad
Смешанные грины, Bbqq whishrarelemare Houzlese Chichzer Chichzer Chickella.
Chichzer Chichzer Chichzer Chichzer Chichzer Chichzer Chichzer Chichzer Chichzer Chichzen. , помидоры, сальса из черной фасоли и кукурузы, бекон, полоски тортильи и заправка из вяленых томатов «Ранч»
САЛАТ С КУРИЦЕЙ С КОЗЬИМ СЫРОМ
Смешанная зелень, куриная грудка на гриле, козий сыр, бекон, красный лук, авокадо, жареные кешью и мед Бальзамическая заправка
СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ САЛАТ С КУРИЦЕЙ
Зелень, жареная курица, сыр Фета, помидоры, огурцы, маслины, острые чипсы из лаваша и соус из сыра Фета Сыр, бекон, томаты рома, кукуруза и вяленые помидоры Ranch – заправка на гарнир
САЛАТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И ЗЕЛЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ
Смешанная зелень, жареная курица, крошка из голубого сыра, зеленые яблоки, бальзамическая глазурь, засахаренные грецкие орехи и шампанское Винегрет
Классический салат Цезарь
куриные грудки на гриле или курицу барбекю
Салат из юго -западного куриного цезаря
Romaine Lattuce, курица на гриле, Spicine Caesar Prading, Avocados, Black Bean & Corn Salsa, сыр Parmesan и Tortlallla
9.