Пассивный дымогенератор. Коптим потихоньку.
Интерес к процессу копчения у меня возник еще в юности. В те времена, когда купить, например, копченную скумбрию в стране развитого социализма было несколько проблематично.
Чуть позже, когда на прилавках появилось практически все что угодно, на смену традиционным способам копчения пришли новые технологии: жидкий дым.
И хотя многие повара утверждают, что жидкий дым это обычная вода, через которую пропустили дым (по крайней мере у хороших производителей этой жидкости), вкус «копченных» таким способом продуктов отличается. Кроме того, в организме после их употребления еще долго звучат «отголоски дыма».
В те же времена, когда нужную книгу проще было найти в библиотеке, в сети FidoNet проскочила отсканированная книга о копчении. В ней приводилась примерно такая схема:
Мало того, что я не собирался заниматься промышленным производством (и где все это можно разместить?), так еще для меня оставалось загадкой каким образом можно в течение трех дней (а примерно столько нужно коптить по рецептам книги) круглосуточно поддерживать горение.
В общем, идея приготовления деликатесов отложилась на неопределенное время.
Позже из листа металла я сварил коптильню для горячего копчения. Рыба получалась замечательной.
Кстати, такое устройство вполне можно использовать и на кухне. В канавку куда ложится крышка, наливается вода. Получается гидрозатвор через который дым не проходит. А сам дым по трубке можно вывести через вентиляцию.
Потом в продаже появились активные дымогенераторы.
Идея такая: в трубу засыпаются опилки, поджигаются. Сбоку небольшой компрессор нагнетает воздух. Выходная труба подсоединяется к емкости, в которой и будет производится копчение.
Один мой знакомый купил такой прибор, но он так и лежит у него где-то в закромах. А я, к сожалению, живу от него слишком далеко чтобы приехать и закоптить что-то прямо в его же присутствии.
Но вот в одном из видео роликов я увидел пассивный дымогенератор. Его владелец приобрел его где-то на Амазоне за очень неприличные деньги.
И хотя я нашел такой же на китайских площадках, цена его тогда мне тоже показалось не очень демократичной. Тем более, что когда смотришь видео на YouTube, там у авторов получается все что угодно. А когда начинаешь повторять сам, то результат не всегда удовлетворительный.
Поэтому было решено изготовить устройство своими руками. Собственно, это просто кювета с перегородками внутри. Вот только стала проблема из чего ее сделать. В оригинале применяется сетка из нержавейки. К сожалению, в моем небольшом городе нет фирмы, которая бы продавала такую сетку или что-либо изготавливала из нее. Заказывать же в интернете кусок 30х30 см смысла не было. Никто его бы не продал, а покупать рулон или пару метров смысла не было.
Как сказал классик: что охраняешь, то имеешь (© Жванецкий).
И вот тут я вспомнил про знакомую, которая как раз работала на складе сельхозпредприятия, где были такие фильтры. Там было несколько штук отработавших свое и списанных фильтров от комбайнов John Deere.
Вот одним из таких фильтром мне и удалось разжиться.
В итоге за непродолжительное время при помощи только ножниц по металлу и плоскогубцев был изготовлен такой генератор.
Кому интересно, размер 270х160 мм, высота 40 мм.
Кювета разделена на четыре секции. В нее насыпаются опилки и с одной стороны поджигаются. Но опилки не горят. Они просто медленно тлеют. Каждая секция горит примерно около часа. В итоге одна заправка работает четыре часа или больше. Время зависит от размера опилок, влажности, погоды и прочих условий.
Лучшим вариантом являются опилки из под циркулярной или бензо/электро пилы. Но во втором варианте, цепь смазывается маслом во время работы. Часть этого масла попадает на опилки. И хотя я не заметил какого-либо постороннего привкуса в продуктах или запаха при горении, все же лучше их не использовать.
На самом деле, опилок на одну закладку нужно не очень много. Так что при небольшом терпении их можно напилить и обычной ручной пилой (Пилить лучше сырое дерево. Так проще. А затем сушить опилки).
Естественно, что для копчения нужно использовать опилки не хвойных деревьев.
Подготовленные для копчения продукты помещаются в закрытую емкость. Кто-то использует для этого старый холодильник или сколоченную из досок коробку. Нужно только помнить, что внутрь должен поступать свежий воздух, а также должно быть отверстие для отвода дыма. Кстати, размер этого отверстия тоже влияет на время горения опилок.
Я обычно использую картонные коробки. Во-первых, сейчас мне негде хранить и использовать стационарный ящик. Во-вторых, копчением занимаюсь довольно редко. Картонную коробку можно использовать несколько раз. Но вот хранить ее дома не получается. В ней остается довольно сильный запах дыма. По тоже же причине, вряд ли получится использовать стационарную коробку для каких-то других целей, например хранить там вещи.
Еще момент. Поскольку температура внутри коробки при холодном копчении не должна превышать 30 градусов, занимаюсь этим только когда погода на улице довольно прохладная. За счет того, что опилки тлеют медленно, температура внутри повышается несильно.
В процессе эксплуатации выяснилось, что отверстия в этой сетке довольно крупные. И если сделать перегородки, разделяющие прибор на секции более тонкими, то тлеющие опилки поджигают не только находящиеся в этой секции, но и в соседней.
Наверняка многие заметили, что сетка такого фильтра изготовлена не из нержавейки, а из оцинкованного железа. Слышу, как с задних рядов уже поднимается волна возмущения о вреде такового для нашего здоровья.
.
Свои размышления по этом поводу спрячу под спойлер. Но, уверен, что споры будут нешуточными.
С одной стороны, цинк — яд для организма человека, с другой это необходимый элемент для жизни, который включен практически во все витамины. Но дневная норма всего 10-20 мг в день.
Отравление цинком наступает при дозе около 0,5 г (и меньше при ежедневном употреблении).
Как бы то ни было, но до сих пор в быту используются оцинкованные изделия.
Теперь вернемся к генератору.
Начнем с того, что температура при которой горят опилка гораздо ниже «горения» цинка (при сварке например).
Если допустить, что при использовании цинк все-таки испаряется, то тогда получится, что после первого использования он просто весь исчезнет, а следовательно в следующий раз проблем не будет. Однако, если посмотреть на фото выше, от можно заметить, что покрытие практически везде осталось. Это при том, что изделие хранится под открытым небом несколько лет. Если бы цинк испарился, то оно полностью поржавело. Но на фото видно, что ржавчина есть только в одном месте. Именно здесь опилки поджигаются с помощью газовой горелки.
И потом, если все же есть какое-то испарение, то основное количество цинка уходит вместе с дымом «в трубу». Часть оседает на поверхности коробки. И только какой-то мизер возможно оседает на продуктах. Опять же, никто всю массу приготовленного будет есть за один присест.
Я не призываю всюду использовать оцинкованные изделия, но считаю, что в данном случае ничего страшного нет.
Опять же, это моё личное мнение. И как бы то ни было, до сих пор никто не отравился моими копченостями.
Чтобы не переживать по поводу вреда от оцинковки, можно купить готовое изделие. Banggood.com как раз прислал для обзора.
Изделие приехало в обычной коробке без опознавательных знаков. Внутри только генератор.
Размер: 150х150х25мм. Несколько меньше, чем я ожидал.
Вес 170 грамм.
Рамка изготовлена из проволоки диаметром 2,5мм. По бокам есть ручки из той же проволоки и ножки внизу.
К рамке приварена сетка с ячейкой размером примерно 1,5 мм
С одной стороны есть небольшая подставка, куда ставится свеча для поджигания опилок.
Ширина витков (дорожек) внутри 25 мм.
Изделие жесткое. Ничего не гнется (в разумных пределах).
Не магнитится.
Но хватит разговоров. Нужно что-нибудь приготовить.
На самом деле, приготовление копчений дело довольно долгое. Причем основную часть этого времени занимает подготовка продуктов. Коптить можно практически все: мясные продукты и рыбные, овощи, фрукты (чернослив), сыр и даже растительное масло, например оливковое.
Для мясных продуктов есть два варианта: сырокопчёные и варено-копченые. Я делаю второй. В основном из-за того, что первые нужно коптить несколько дней.
Как я писал подготовка продуктов занимает довольно много времени. С одной стороны, потратить кучу времени и приготовить пару окорочков не очень хочется.
С другой, несколько килограмм готового продукта будет употребляться моей семьей долгое время. Во-первых, питаться одним и тем же продуктом, даже если он очень вкусный надоедает. Во-вторых, копченые продукты все-таки не очень полезны для организма из-за присутствия там канцерогенов.Поэтому я копчу одновременно несколько разных продуктов, например, куриные окорочка или бекон, рыбу, обычно скумбрию и сыр.
Подготовка начинается с засолки. Для рыбы используется мокрый способ, для мяса — сухой (но можно и мокрый).
В литре воды растворяется две ложки соли и ложка сахара. Можно также добавить лавровый лист и черный перец. Для того, чтобы соль и сахар растворились быстрее, а специи отдали свой вкус, рассол можно закипятить. Затем рассол охлаждается, и в него помещается скумбрия, обычно потрошенная.
Для мяса берется 2% от веса нитритная соль (еще один камень преткновения для последователей здоровой пищи). Можно использовать обычную соль, поскольку мясо будет вариться.
Но нитритная придает готовому продукту приятный цвет и дополнительный вкус. Также добавляю по вкусу различные приправы. Кусок натирается смесью. Желательно поместить его в пакет или закрытую емкость. Затем все отправляется в холодильник, и наступают три долгих дня ожидания, в течение которых продукты будут просаливаться. Но делать это им довольно скучно, поэтому приходится ежедневно уделять им внимание. А именно, необходимо переворачивать и слегка массировать рыбу и мясо, чтобы просолка шла равномерно.
В этот раз были два мясных куска: бекон и сало (по крайней мере так было написано на ценнике в магазине. Я предполагаю, что это щековина).
Второй этап — варка мяса. Вот здесь очень пригодится прибор под названием су вид, который здесь довольно часто обозревался, и так часто ругается посетителями сайта. Проблема в том, что мясо нужно не просто сварить в кипятке, а довести до температуры внутри порядка 70 градусов. Если кипятить его обычным способом, то снаружи продукт сварится.
Многие говорят, что можно вполне использовать мультиварку, что делаю и я за неимением су вида. Но, к сожалению, в мультиварку помещаются куски довольно ограниченного размера.
Мясо варится не просто в воде. Обычно я помещаю его в рукав для запекания или тщательно заворачиваю в пищевую пленку (Нет, во время варки «вредные вещества» из полиэтилена не пробираются внутрь готовящегося продукта).
Еще одним необходимым прибором оказывается термометр, щуп которого помещается внутрь. Остается выбрать необходимую температуру в мультиварке (примерно 80-85 градусов) или су виде и ждать. Все это можно сделать и в духовке, если в ней есть регулировка температуры. Но процесс займет гораздо большее время, потому что теплопроводность воздуха значительно меньше, чем воды.
После окончания варки (а это может занять несколько часов в зависимости от размера куска мяса) необходимо мясо промыть под водой и повесить проветриваться и охлаждаться на несколько часов. Это необходимо сделать.
Иначе на готовом продукте могут появиться некрасивые потеки в процессе копчения.
Точно также хорошо немного подвялить рыбу.
На самом деле, уже сейчас эти продукты готовы к употреблению.
Разве что рыбу можно еще день повялить, тогда получится провесная рыба.
У вас еще осталось желание заниматься столь муторным делом как копчение?
Тогда продолжим. Теперь переходим непосредственно к процессу. В коробку подвешиваются продукты (класть их на что-либо нельзя, потому что один бок не прокоптится. Можно использовать какую-нибудь сетку, но тогда готовый продукт наверняка получится в клеточку). Соприкасаться куски тоже не должны.
В генератор засыпаем опилки.
у меня ушло 70 грамм или примерно полулитровая банка.
На фото выше видно, что в определенное место ставится свеча, которая и разогреет металл до горения опилок. Ждать так долго я смысла не вижу, поэтому использую газовую горелку. Естественно, опилки могут загореться.
Но их очень легко потушить, слегка подув на огонь.
Генератор отправляется в коробку. Периодически я проверяю, что опилки не погасли. Плотность дыма опять же зависит от опилок. Если он будут крупные, то дыма будет меньше, а гореть они будут дольше. А если более мелкие, то дыма будет несколько больше, но и прогорят опилки быстрее.
На улице стоял небольшой мороз. Возможно поэтому или потому что размер опилок был несколько крупным, горение длилось почти шесть часов и часть не сгорело.
В результате, цвет готовых продуктов не сильно изменился. Но запах и вкус копченостей они приобрели.
Особенно заметен эффект на палочках сыра сулугуни (внизу не копченая).
Но и все остальное получилось вкусным.
На фото ниже кусочки бекона: слева после варки, справа после копчения. Видно, что бекон стал более сухим.
Остался последний, самый «сложный и длительный» этап приготовления. Продукты нужно завернуть в пергаментную бумагу и примерно сутки выдержать в холодильнике.
Это необходимо чтобы вкус равномерно распределился, а с поверхности ушла горечь. Употреблять сразу после окончания копчения не рекомендуется.
В общем, отличное устройство для копчения в домашних условиях. Продукты получаются не такого темного цвета, как те что продаются в магазине или тем более на рынке. Но вкус получается отменным.
Мой старый генератор дает несколько больше дыма за счет объема опилок.
Такие генераторы есть и круглые. Они несколько больше по размеру.
До 10-01-2021 на изделия скидка по купонам:
BGNNDGK для квадратного — $12.99
BGNNDGK02 для круглого — $11.99
Товар для написания обзора предоставлен магазином. Обзор опубликован в соответствии с п.18 Правил сайта.
О дымогенераторах
Home / О дымогенераторах
О дымогенераторах
Дымогенераторы лабиринтного и спирального типа для холодного копчения
О дымогенераторах 0
Продукты, закопченные горячим или холодным способом копчения, принципиально отличаются не только по вкусу, но и по качеству.
Коптить можно практически все: сыры, колбасы (домашнего приготовления), птицу, окорочка, корейку, сало, рыбу – любой из этих продуктов годится для приготовления. При горячем копчении продукты не нуждаются в длительной подготовке и обработке. Мясо, …
Подробнее »
Копчение продуктов с фрикционным дымогенератором
О дымогенераторах 0
Такой способ обработки продуктов питания обеспечивает их длительное хранение и придает характерный запах и привкус, любимый многими потребителями.
Подробнее »
Изготовление компрессора для дымогенератора своими руками
О дымогенераторах 0
Усилить копчёный вкус и приготовить в быстром режиме полуфабрикат возможно только с дымогенератором.
Подробнее »
Как подобрать компрессор для дымогенератора коптильни?
О дымогенераторах 0
Домашнее копчение — очень распространенный вид приготовления продуктов, и зачастую любители создают самодельные устройства.
Типовой состав таких коптилен – коптильная камера, дымогенератор и компрессор.
Подробнее »
Изготовление дымогенератора с зольником и заслонкой
О дымогенераторах 0
Существуют различные способы приготовления копченых продуктов. Один из них – холодное копчение. С помощью данной технологии копчености получаются золотистыми на вид и очень ароматными с длительным сроком хранения.
Подробнее »
Дымогенератор для копчения, изготовленный своими руками из трубы
О дымогенераторах 0
Деликатесы, приготовленные холодным методом копчения, отличаются преимуществами: превосходный вкус и большой срок хранения.
Подробнее »
Коротко об устройстве дымогенератора для холодного копчения
О дымогенераторах 0
Основную роль при копчении играет дым, поскольку он обрабатывает продукцию, находящуюся в коптильной камере.
От его качества и концентрации зависят вкусовые качества и насыщенность аромата.
Подробнее »
Изготовление дымогенератора из квадратной трубы своими руками
О дымогенераторах 0
Для холодного копчения, помимо правильно подготовленных и замаринованных продуктов, а также коптильной камеры, нужно правильно подобрать источник дыма.
Подробнее »
Дымогенератор из огнетушителя, как помощник в приготовлении вкусностей
О дымогенераторах 0
С помощью дымогенератора экономится древесная щепа для копчения продуктов. В качестве практичной и доступной заготовки, из которой его можно собрать, берётся огнетушитель.
Подробнее »
Просто лучшие коптильни холодного копчения для рыбы (лосося и любой другой рыбы)
Трубка для пеллет холодного копчения в коптильне Friends Когда я начал ловить рыбу в ранние годы, я заинтересовался холодным копчением и с годами разработали лучшие способы коптить рыбу.
Я перепробовал целую кучу техник и различного оборудования, и некоторые результаты были эпическими победами, а некоторые — неудачей.
Главный урок в том, что вам нужен легкий холодный дым, а не ревущие столбы тлеющих дров.
Так я узнал много нового о рыбе холодного копчения из разных стран мира, в которых мне посчастливилось побывать. Всегда учусь и собираю идеи на этом пути.
В холодном копчении нет ничего сложного, но главное — это вяление и сушка рыбы в среде, через которую проходит холодный дым.
Здесь я написал полное руководство по холодному копчению, а также о разнице между горячим и холодным копчением. Но конкретно речь идет о лучших приспособлениях для холодного копчения, которые я использовал для приготовления рыбы.
Какая коптильня холодного копчения лучше всего подходит для рыбы? Легкие и щадящие коптильни холодного копчения лучше всего подходят для рыбы. Можно либо подвесить, либо уложить рыбу на стойки для холодного копчения.
Лучшие коптильни для рыбы холодного копчения обеспечивают вентиляцию, а среда с более высокой влажностью также помогает.
Мое предложение для самых простых, легких и лучших коптильных аппаратов холодного копчения (пожалуйста, барабанная дробь):
Чтобы запустить трубку для пеллет, нужна горелка-брюле- Коптильня для пеллет
- Коптильня Maze Style
Вероятно, самая главная причина, по которой мне нравятся эти простые устройства, заключается в том, что они портативны, универсальны и надежны, и я использовал их во многих различных сценариях вкусного копчения!
Я написал страницу о рекомендуемых пеллетных трубках и коптильнях Maze, которые мне нравятся здесь.
Вероятно, самая важная вещь, которую вам нужно выяснить для рыбы холодного копчения, это то, где вы будете копчение холодного копчения только для аромата, а мы можем копчение холодного копчения для сохранения.
Хранение холодным копчением занимает немного больше времени, но очень здорово иметь что-то, что не нужно хранить в холодильнике, потому что в наши дни мы в значительной степени полагаемся на охлаждение и замораживание наших продуктов.
Но если вам нужны вяленые сорта, такие как Gravalax или Lox со вкусом холодного дыма, это отличная отправная точка, и вы можете просто съесть эти вкусные ломтики в течение недели или около того.
Некоторые из этих камер, в которых я использую этот тип коптильни,
- Старый чайник-гриль-барбекю
- Коммерческая камера для горячего копчения (отключается, очевидно)
- Большая картонная картонная коробка
- Газовый гриль-барбекю
- Если хотите просто обзор различных способов курения, я также написал руководство для начинающих, просто пройдя кучу методов курения.
Моя первая коптильня холодного копчения
На самом деле это был генератор дыма, представляющий собой вертикальную металлическую трубу, которую вы заполняли бы, скорее всего, древесными гранулами.
Вы получаете древесные гранулы, сгорающие через отверстие сбоку, есть воздушный насос, который использует эффект Вентури, чтобы втягивать дым через трубу в зону курения.
Он регулируется, поэтому у вас есть регулируемый насос для потока воздуха.Я прикрутил один из них к своему старому грилю для барбекю или использовал его для подачи холодного дыма в мой большой газовый гриль с пятью конфорками.
Причина, по которой я упомянул это второе, заключается в том, что я думаю, что для тех, кто хочет что-то простое, трубка для гранул будет дешевле и гораздо более универсальна в использовании.
Но если вы хотите контролировать уровень дыма, дымогенераторы просто великолепны!
Если вы ищете «утиные орехи» (это означает очень хорошее снаряжение). Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или для приготовления копченой ветчины, и многое другое.
Изобретателем дымогенератора был Smokai. Это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества выбрасываемого дыма.
У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.
На сегодняшний день smokai — самая эффективная коптильня холодного копчения, с которой я когда-либо сталкивался, потому что у вас есть контроль.
Горит очень чисто, что придает блюдам исключительно приятный вкус. Я использую генераторы дыма более 10 лет, и этот — 9-й.0002 утиные орехи.
Посмотрите этот обзор дымогенератора Smokai, который я сделал здесь.
Вы можете воткнуть трубку для пеллет или коптильню прямо в коптильню с достаточным пространством и зазором, и это даст вам хороший равномерный тлеющий дым.
Лучшая установка для холодного копчения рыбы
Установка для холодного копчения в ночное время – да, довольно грубаяВот краткое изложение того, как я обычно настраиваю холодное копчение рыбы для достижения наилучших результатов.
После того, как я полностью посолил или засолил свою свежую рыбу, будь то пресноводная или морская рыба, это не имеет большого значения.
Обычно это время года, когда влажность и уровень влажности немного выше в ночное время, обычно около 70-80%, иногда 90%.
Это то, о чем я узнал и прочитал, а также в коммерческой книге о холодном копчении, которая действительно улучшила мою игру, когда дело дошло до более длинных форм холодного копчения, большей потери веса, но все же уровня влажности в готовом продукте.
Температура обычно намного ниже 86°F/30°C, необходимой для холодного копчения.
Ночью от 10 до 20°C. Поэтому, прежде чем лечь спать, я беру горелку и в течение пяти минут зажигаю древесные дымовые пеллеты внутри трубы для пеллет.
Убедившись, что через камеру для копчения проходит хороший поток воздуха, вот пример моего очень простого устройства гриля для чайника. Я сделал несколько фотографий, чтобы дать вам представление о моем невероятно простом устройстве (отверстия для воздуха в бутылке гриля для поток дыма).
Я точно знаю, что это будет холодное копчение от 3 до 5 часов.
Затем на следующее утро я вешаю его в сарай или в гараж, где он стоит сутки. Если днём немного теплее, например, выше 68-77°F / 20-25°C, то я заканчиваю тем, что помещаю его в свою самодельную сушильную камеру при температуре от 10 до 15°C и влажности 70%.
Камеры для соления — отличный инструмент для всех видов пищевых проектов.
На следующий вечер я просто повторяю процесс, пока не получу от рыбы желаемый вкус холодного копчения и потерю веса.
Подвеска или стойка для холодного копчения рыбы
Я строю небольшой деревянный сарай или то, что вы называете коптильней. Затем вы просто можете положить трубку для пеллет или любое другое курительное устройство на дно и просто дать дымиться. Я думаю, что ключ в том, чтобы через него проходил достаточный поток воздуха через дымоход или вентиляционные отверстия наверху.
Холодное копчение — это не наука, как многие способы приготовления пищи, а также различные способы, например, как горят дрова и чем отличается мясо, всегда требуют определенного опыта, чтобы получить то, что вам нравится.
Мне нравится идея подвешивания рыбы, и я видел несколько действительно интересных способов (использование целой рыбы или филе) в основном в Соединенном Королевстве.
Они хорошо разбираются в коммерческом холодном копчении рыбы, используя многие ремесленные стили, которые существуют уже сотни лет. Но все же многие люди холодного копчения копченой рыбы, скумбрии или лосося в домашних условиях.
Я сталкивался с группами курильщиков холодного курения в Штатах, но, похоже, люди больше склонны к малому и медленному курению. Эй, я тоже, легко посыпать натертым и бросить его на некоторое время при низкой температуре (особенно с пеллетными грилями или коптильнями камадо).
Многие люди предпочитают бекон горячего копчения холодному копчению. Если вы хотите немного почитать о беконе холодного копчения вместо горячего копчения, ознакомьтесь с постом, который я написал здесь.
Вернемся к рыбе холодного копчения, поскольку рыба холодного копчения представляет собой форму вяления рыбы, при этом холодное копчение выгодно с точки зрения антибактериальных свойств.
Подвешенная рыба означает меньший контакт с любым объектом, что снижает вероятность заражения и позволяет больше дыма (пара) окружать рыбу.
Условия, необходимые для идеального сеанса холодного копчения рыбы
Сейчас во многих онлайн-рецептах холодного копчения рыбы или лосося говорится о холодном копчении в течение нескольких часов или до 24 часов. Преобладают личные предпочтения: вы можете использовать холодное копчение только для добавления небольшого количества вкуса или холодное копчение для полного сохранения.
Для достижения полной сохранности при холодном копчении необходимо, чтобы рыба потеряла определенное количество влаги, чтобы бактерии, которые могут испортить рыбу, не смогли размножаться в мясе.
Как правило, то, что я узнал, составляет от 20 до 30% потери веса после обработки солью для достижения полной сохранности в зависимости от того, какая рыба.
Наилучшие условия хранения рыбы холодного копчения:
- Повышенная влажность
- Мягкий холодный дым
- Поток воздуха
- Полностью вяленая рыба
Различные устройства холодного копчения и способы их использования, генераторы холодного дыма
5 9 однако по моему опыту, когда вы ставите их на более низкую настройку воздушного насоса, есть шанс, что они погаснут, и для меня я хочу лечь спать, зная, что рыба коптится!Я не хочу постоянно проверять его, уверен, что он все еще дымит.
Но с коптильной трубкой или лабиринтом, если древесина пригодна для курения, т.е. сухой и лиственный тип древесины. Тогда фактическое курение является последовательным, и оно всегда доходит до конца.
Для меня главное, чтобы все было просто.
Тем более, что это очень древняя форма ароматизации и консервирования мяса. Вам действительно не нужны никакие причудливые гаджеты, чтобы выполнить работу, и, хотите верьте, хотите нет, я тоже увлекаюсь причудливыми гаджетами (иногда).
Руководство для новичков в холодном копчении
Утка холодного копчения, сливки, соль и овощиЕсли вы новичок в холодном копчении, возможно, вам стоит прочитать подробный пост, который я сделал, в котором описаны все основы, прежде чем вы начнете
Солевая сторона, которая очень важна, когда вы имеете дело с мясом, поэтому я рассмотрел влажное соление и сухое соление, которые я успешно использовал много раз.
При холодном копчении молочных продуктов, овощей или фруктов соление или мокрый рассол неприменимы (за исключением баклажанов, требуется небольшое количество влаги).
Если вам интересно мое руководство по холодному копчению, ознакомьтесь с ним здесь.
Образование пленки имеет ключевое значение
Образование пленки на мясе очень важно, я тоже думаю. Если вам нужна информация о пленке и почему она полезна, вот пост, который я написал.
Разница между горячим и холодным копчением
Горячее копчение – это приготовление с добавлением дыма для аромата (например, Low & Slow) .
Мясо холодного копчения заключается в полной засолке (влажном или сухом) и последующем высушивании мяса холодным дымом для вкуса и/или сохранения.
Копчение таких вещей, как сыр, делается исключительно для аромата и не обеспечивает никакой сохранности.
Вы можете коптить любую жирную или белую рыбу холодным копчением
Это довольно общий способ классификации многих видов рыбы, но такие вещи, как лосось, скумбрия, сардины или анчоусы , относятся к жирной рыбе. Которые хорошо подходят для холодного копчения или горячего копчения, если уж на то пошло.
Жирная рыба кажется на вкус такой, как будто она содержит больше влаги, я думаю, из-за того, что полезные масла все еще находятся в мясе после того, как соль из лекарства удалила водяную влагу.
Том Мюллер
Спасибо, что заглянули, я уже несколько десятилетий увлекаюсь вялением мяса.
Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Мясник (Wannabe Norcini), Готовить, Смаковать (Я не Спаситель), и люблю вялить и коптить мясо.
Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения
Ищу страсть за страстью.
Бремя для здоровья от копчения рыбы, возможно, затрагивает миллионы рабочих в прибрежной Африке
Отзыв Эмили Хендерсон, бакалавра наук. 12 января 2022 г.
Миллионы рабочих в прибрежной Африке, большинство из которых женщины, проводят свои дни, консервируя рыбу, коптя ее в примитивных глиняных печах на дровах.
Исследователи из Мичиганского университета и их коллеги изучили воздействие загрязнителей воздуха и симптомы, с которыми сталкиваются курильщики рыбы в двух прибрежных городах в западноафриканской стране Гана.
Они сравнили измеренное воздействие и симптомы, о которых сообщали сами, с контрольной группой местных женщин, которые работают в других профессиях, а затем провели статистический анализ, чтобы найти значимые связи.Исследователи обнаружили, что воздействие как угарного газа, так и твердых частиц (в частности, мелких частиц в воздухе, называемых PM 2,5 , которые включают сажу, дым и пыль) было в 2,6 раза выше среди курильщиков рыбы, чем в контрольной группе. Все воздействия PM 2,5 превышали нормы безопасности Всемирной организации здравоохранения.
Сообщения о плохом зрении, жжении глаз и головокружении тесно связаны с копчением рыбы. Предыдущие исследования показали, что воздействие дыма может вызвать или усугубить ухудшение зрения, в том числе из-за катаракты и возрастной дегенерации желтого пятна.
Согласно исследованию, одышка, затрудненное дыхание, свистящее дыхание, кашель с мокротой и другие симптомы, свидетельствующие о тяжелой дыхательной недостаточности, были более распространены у курильщиков рыбы по сравнению с членами контрольной группы.
В некоторых случаях головные боли были статистически связаны с копчением рыбы и воздействием угарного газа. Курильщики рыбы также чаще имели ожоги на теле, чем члены контрольной группы.
Исследование было опубликовано в Интернете 12 января в журнале Environmental Health Perspectives. Проект начался как диссертационное исследование соавтора исследования Антви-Боасиако Амоа из Университета Ганы.
Бремя для здоровья, связанное с копчением рыбы, вероятно, затрагивает миллионы рабочих в Западной Африке и является лишь одной из многих профессий, в которых используется загрязняющее окружающую среду сжигание твердого топлива»
Шерил Вейант, ведущий автор исследования и научный сотрудник, лаборатория FUEL (лесопользование, энергия и средства к существованию), Школа окружающей среды и устойчивого развития UM
Другие распространенные профессии в регионе, связанные со сжиганием древесины или других видов биомассы, включают рабочих, занимающихся обжигом кирпича, производителей древесного угля, уличных торговцев едой, переработчиков сахарного тростника и производителей масла ши.
центры вокруг технологий сжигания для бытовой и промышленной энергии.По оценкам исследователей, в Западной Африке насчитывается около 6 миллионов печей для копчения рыбы. В Гане работа по копчению рыбы часто является частью домашнего хозяйства, в котором мужчина ловит рыбу, а женщина обрабатывает рыбу. Охлаждение не является широко доступным, поэтому для сохранения рыбы используется копчение, часть которого попадает на рынки Лондона и Нью-Йорка.
Дрова загружаются в примитивные глиняные печи, а сверху укладываются лотки с рыбой для копчения, что делается для сохранения рыбы. Изображение предоставлено: Пэм Джаггер
Дрова загружаются в самодельные глиняные печи, а металлические подносы с деревянным каркасом загружаются рыбой и ставятся на печи для копчения.
Большая часть работы выполняется на открытом воздухе или в частично закрытых помещениях, хотя около 8% курильщиков находились в помещении. Исследовательская группа под руководством UM обнаружила, что работники, которые использовали курильщики на открытом воздухе, подвергались воздействию менее половины угарного газа по сравнению с теми, кто курил в помещении.
Related Stories
- Много нейрокогнитивных преимуществ у детей, рожденных от матерей, которые едят рыбу
- Сердечно-сосудистые факторы риска — не ранее существовавшие заболевания сердца — являются основными причинами смерти от COVID-19
- Регулярное употребление рыбьего жира оказалось эффективным для предотвращения тяжелых последствий COVID-19
«Мы смогли показать, что работа со сжиганием древесины для около пяти часов в день имеют поддающиеся измерению ассоциации со здоровьем и воздействием, даже при использовании на открытом воздухе», — сказала старший автор исследования Памела Джаггер, директор лаборатории FUEL и доцент Школы окружающей среды и устойчивого развития UM.
«Здоровье курильщиков рыбы можно улучшить, работая в хорошо проветриваемых помещениях и используя улучшенные коптильни, которые прошли полевые испытания для проверки сокращения выбросов», — сказал Джаггер.
В исследовании приняли участие около 300 женщин, которые курят рыбу в прибрежных ганских городах Мори и Эльмина.
Контрольная группа состояла из женщин, занятых в других профессиях, в том числе женщин-предпринимателей, продавщиц, продавщиц рыбы, портных и парикмахеров (всего 152 женщины). Воздействие угарного газа и PM2,5 в течение 24 часов было измерено для подгруппы участников исследования.Исследование также сравнило воздействие загрязняющих веществ на жителей прибрежной Ганы — как курильщиков рыбы, так и членов контрольной группы — с воздействием на жителей неприбрежных городов восточной Ганы, где копчение рыбы не практикуется. Курильщики рыбы подвергались 24-часовому воздействию угарного газа в семь раз больше, а воздействие PM 2,5 в четыре раза больше, чем жители внутренних районов.
Сложенные друг на друга лотки с рыбой копчатся на открытом воздухе в прибрежном ганском городе Эльмина. Изображение предоставлено: Пэм Джаггер
Интересно, что, согласно исследованию, даже члены контрольной группы из прибрежной Ганы, которые не занимались копчением рыбы, подвергались большему воздействию угарного газа и загрязняющих веществ PM 2.
5 , чем женщины из внутренней части Ганы.«Возможное объяснение заключается в том, что копчение рыбы увеличивает локальное загрязнение окружающей среды, повышая базовый уровень воздействия на тех, кто не курит рыбу», — считают авторы исследования. «Поскольку уровни воздействия в контрольной группе также были высокими, истинные оценки воздействия копчения рыбы на здоровье по сравнению с чистой окружающей средой могут быть выше, чем указано здесь».
Помимо Вейанта и Джаггера, авторами исследования «Перспективы гигиены окружающей среды» являются Антви-Боасиако Амоа из Центра изучения изменения климата и устойчивого развития при Университете Ганы и Агентство по охране окружающей среды Ганы; Эшли Биттнер из Университета штата Северная Каролина; Джо Педит из Университета Северной Каролины; и Сэмюэл Нии Ардей Коджо из Регионального института демографических исследований Университета Ганы.
Финансирование исследования было предоставлено Премией Пола Хамфри Центра народонаселения Каролины, Международным исследовательским центром Канады, Агентством по охране окружающей среды Ганы, Национальным институтом детского здоровья и развития Юнис Кеннеди Шрайвер и Партнерством Национального научного фонда в Международная исследовательская и образовательная программа.
Он регулируется, поэтому у вас есть регулируемый насос для потока воздуха.
Они сравнили измеренное воздействие и симптомы, о которых сообщали сами, с контрольной группой местных женщин, которые работают в других профессиях, а затем провели статистический анализ, чтобы найти значимые связи.
центры вокруг технологий сжигания для бытовой и промышленной энергии.
Контрольная группа состояла из женщин, занятых в других профессиях, в том числе женщин-предпринимателей, продавщиц, продавщиц рыбы, портных и парикмахеров (всего 152 женщины). Воздействие угарного газа и PM2,5 в течение 24 часов было измерено для подгруппы участников исследования.
5 , чем женщины из внутренней части Ганы.