Как устроена коптильня горячего копчения: Принцип работы коптильни

Коптильня горячего копчения — как устроена и из чего сделать

Содержание

1. Общие принципы
2. Процесс горячего копчения
3. Конструкция домашней коптильни
4. Коптильня из бочки для дачи
5. Коптильня для кухни
6. Коптильня из ведра или кастрюли
7. Щепа для копчения
8. Итоги

Расскажем в этой статье про то, что такое и как устроена коптильня горячего копчения. Опытным коптильщикам вряд ли будет всё это интересно; здесь скорее для тех, кто ещё только решил попробовать.

Факт того, что коптить продукты можно как горячим, так и холодным способом, известен всем. Главное отличие между ними в температуре коптильного дыма и в длительности процесса. Так, если холодное копчение отнимет как минимум сутки, то на горячее копчение дома у Вас уйдет от получаса до нескольких часов, в зависимости от продуктов, которые Вы собираетесь коптить.

Готовые коптильни для горячего копчения можно приобрести в магазине или купить в Интернете. Но если у Вас есть немного свободного времени и Вы предпочитаете все делать самостоятельно, то домашняя коптилка горячего копчения может быть изготовлена своими руками — самая простая за час, посложнее за один рабочий день. Если использовать подручные материалы, которые всегда есть на любой даче, то работа и денег не потребует.

Перед тем, как начинать изготовление коптильни, необходимо разобраться в ее общей конструкции и принципах работы.

Общие принципы

Коптильня горячего копчения по большому счету представляет собой резервуар, размер которого зависит от количества человек в Вашей семье или от количества продуктов, которые Вы планируете в ней готовить (коптилку ведь можно сделать и для небольшого семейного бизнеса). В любом случае, каковы бы не были ее размеры, она должна быть достаточно вместительной, чтобы внутри поместились:

• решётки или перекладины для продуктов;
• поддон для сбора стекающего жира;
• зона для коптильных опилок.

Нагревателем для домашней коптильни заводского изготовления служит обычная кухонная газовая плита. Если у вас большая самодельная коптилка, то она часто оборудуется закрытой топкой для дров, или ножками, чтобы под ней можно было разжечь костёр. В любом случае, конструкция коптильни горячего копчения предусматривает, что нагревается она не за счёт сгорания коптильных опилок. Опилки или щепа только тлеют на раскалённом дне.

В качестве материала для коптильни горячего копчения лучше всего подойдет нержавеющая сталь. Из неё обычно бывают изготовлены заводские модели, которые продаются в магазинах. Но с нержавейкой неудобно работать, и поэтому коптилки-самоделки часто делают из обычного железа.

Имейте в виду, что дерево или пищевой пластик неплохо подходят только для холодного способа, а для горячего копчения не годятся — потому что внутри горячей коптильни будет высокая температура. Нужно использовать железо.

Процесс горячего копчения

Всё очень просто:

1. На дно коптильни насыпаются опилки. Их нужно брать только от деревьев лиственных пород! Хвойные деревья очень смолистые, и смола наверняка испортит вкус ваших копчёностей. Чаще всего используется ольха. Ещё применяется дуб, бук, ясень, липа, и так далее. Если у вас есть возможность использовать опилки фруктовых деревьев, то это тоже замечательно! Щепа для копчения часто продаётся в магазинах в готовых упаковках.
2. Сверху над слоем щепы устанавливается противень для жира. Из-за высокой температуры жир вытапливается из продуктов и капает вниз; если он попадёт на раскалённое дно, то вкус продуктов тоже будет испорчен. Поэтому любая коптильня горячего копчения оборудуется поддоном для его сбора.
3. Наконец, в верхней части располагаются продукты. Их можно уложить на решётки, нанизать на шампуры или развесить на крюках. Устройство вашей коптильни горячего копчения может предусматривать разные варианты.

То, насколько быстро будут готовы продукты, зависит от их количества, температуры дыма и, собственно, самих продуктов. К примеру, сало и рыба будут коптиться всего 30-40 минут, а горячее копчение мяса займет примерно час – полтора.

Конструкция домашней коптильни

Итак, с процессом копчения и общей конструкцией мы разобрались. Теперь — несколько конкретных реализаций самодельных коптилен.

Коптильня из бочки для дачи

Бытовая коптильня для горячего копчения на даче чаще всего делается из старой металлической бочки. Считается, что это просто классика дачных коптильных аппаратов.

Чаще всего у бочки отрезается верхняя крышка, а дно используется в качестве жаровни — на него насыпают щепу во время копчения. Такую простейшую коптилку просто ставят на кирпичи и разводят под ней огонь.

Можно применить более продвинутый вариант — устроить внизу бочки настоящую топку. В этом случае исключается открытое пламя, огонь горит в закрытом объёме, что иногда бывает важно. Но следует понимать, что дым от этой топки не применяется для копчения, он просто выпускается наружу через трубу. Топка нагревает дно коптильной камеры и коптильный дым получается как и всегда из тлеющих там опилок.

Коптильная камера в бочке займёт от одной трети до половины её размера. Перекладины можно вставить в пробитые в стенках бочки отверстия. На эти перекладины можно непосредственно подвешивать куски продуктов, а можно уложить на них противни. Кроме того, эти штыри могут располагаться в два яруса — больше продуктов можно будет зарядить в коптилку за один раз.

Поддон для жира располагается у самого дна. Он может стоять на дне на ножках, или лежать на каких-нибудь держателях. Не забудьте, что его нужно будет из бочки доставать, не разлив жир, и для этого лучше предусмотреть ручки или какие-нибудь петли.

Бочка сверху должна чем-то закрываться, чтобы дым подольше удерживался внутри. В самом простом случае для этого можно использовать кусок плотной мешковины. Но лучше всё же смастерить крышку.

Коптильня для кухни

Устройство изготавливается из металлических листов. Конструкция такова, что эту коптилку можно использовать на кухне городской квартиры, и не бояться при этом, что прокоптится всё вокруг. Аппарат имеет гидрозатвор — специальный элемент, который не даёт дыму изнутри выходить наружу бесконтрольно. Нужно только вовремя доливать в него воду.

Для изготовления такой коптилки понадобятся:

• листовой металл толщиной до 2 мм;
• металлические уголки и прутья для решётки;
• сварочный аппарат, дрель, болгарка;
• обычные слесарные инструменты.

Конструкция состоит из двух главных элементов: металлического ящика и крышки для него. Как сделать ящик (простую открытую коробку) особо объяснять не надо. Вы можете выкроить его из большого металлического листа, загнуть четыре стенки и проварить стыки. Или можете вырезать отдельно дно и четыре стенки и потом собрать всё вместе. В любом случае верхний край получившегося ящика должен быть ровным — на него потребуется смонтировать гидрозатвор.

Гидрозатвор это сплошная металлическая канавка, которая должна проходить по краю ящика. Вот на этом фото она крупным планом. Обычно её делают из швеллера, приваривая его открытым краем вверх по верхнему обрезу коптильни. По всему периметру гидрозатвора не должно быть никаких перегородок. Фишка в том, что в эту канавку вы будете наливать воду, которая и не позволит дыму выходить наружу. Отсюда и название — гидрозатвор.

Соответственно, по периметру крышки должно быть приварено снизу ребро, которое будет входить в гидрозатвор по всей его длине. Саму крышку чаще всего делают плоской — это проще. Но иногда в форме домика — для того, чтобы конденсат с внутренней поверхности крышки стекал в гидрозатвор.

Ещё на крышке можно предусмотреть ручки, чтобы удобно было её открывать, и крепление для термометра. Но самое главное — это всё-таки патрубок для отвода лишнего дыма. К нему вы присоедините трубку, которую выведете в окно или в кухонную вытяжку.

Не забудьте про оборудование внутри коптильного ящика. Обязательно должен быть поддон для жира (про него мы рассказали выше) и решётки для продуктов.

Коптильня из ведра или кастрюли

Если у вас нет инструментов или же вы просто хотите сделать коптильню максимально быстро и просто, то этот вариант как раз для Вас.

Берёте ведро или большую кастрюлю. Очень нежелательно использовать оцинкованный металл! Возьмите лучше эмалированную. Хорошо подойдёт простое старое металлическое ведро.

Найдите какую-нибудь миску или тарелку, которая послужит для сбора жира. Её вы поставите перед началом копчения на дно — вернее, на насыпанные на дно опилки.

В верхней части ведра установите решётки. Их можно смонтировать, приварив обручи из проволоки, а если Вам совсем не хочется тратить лишнее время, используйте формы от старых пельменниц, или даже деревянные палочки, вставленные в ведро.

Закрыть коптильню, чтобы сохранить в ней дым, можно простым куском рогожи.

Конечно, размеры коптильни из старого ведра совсем небольшие, но от неё и требуется немного. Такое устройство лучше всего подходит для использования на рыбалке, на пикнике, или в каких-то подобных, полевых условиях.

Щепа для копчения

Лучше всего для копчения продуктов подойдут дуб, ольха, бук, рябина и прочие лиственные породы. Хороши продукты, закопченные на опилках плодовых деревьев. Напротив, не рекомендуется использовать березу и хвойные породы деревьев. При их использовании продукты могут иметь горьковатый привкус.

Щепа для копчения продаётся в хозяйственных магазинах или в супермаркетах в уже расфасованном виде. Часто советуют перед использованием намочить её водой, чтобы от неё было побольше дыма. Ведь щепа должна только тлеть, а не гореть.

Щепу, которую Вы подготовили, следует засыпать на дно, достаточно нескольких горстей, в зависимости от величины коптильной камеры. Далее устанавливают поддон для сбора жира. Он должен препятствовать попаданию жира на щепки.

После поддона устанавливают вторую и третью решетки с уложенными на них продуктами.

Разместив все как следует, закрывайте коптильню. Это необходимо для того, чтобы в нее не попадал воздух, который может способствовать воспламенению топлива. Выполнив все вышеперечисленные действия, повесьте коптильню над костром. Обратите внимание, пламя не должно быть слишком большим, чтобы продукты не сгорели.

Итоги

Итак, подводя итоги, можно смело утверждать, что смастерить коптильню для горячего копчения не так уж и сложно. Но если же Вы предпочитаете магазинный вариант, то на рынке представлено достаточно много разнообразных аппаратов для приготовления продуктов методом горячего копчения. Они отличаются между собой не только размерами и стоимостью, но и функциями. К примеру, практически все конструкции на современном рынке оборудуются гидрозатворами. В некоторых из них предусмотрена специальная функция электронного ветра, которая во много раз усиливает свойства дыма, делая вкус продуктов еще более насыщенным.

Не стоит забывать и о том, что продукты, приготовленные методом горячего копчения полезны для организма – в них не накапливаются лишние жиры, они содержат мало холестерина (по сравнению с жареными или тушеными). Дым полностью избавляет мясо, рыбу или сыр от патогенных микроорганизмов и ко всему прочему, эти продукты необыкновенно вкусны.

Сколько градусов должно быть в коптильне горячего копчения

Статьи › Чем отличается › Чем отличается горячее копчение от холодного

Горячее копчение — это общее название технологий дымовой обработки мяса, рыбы, птицы или сыра при температуре выше +45℃. При этой температуре белок внутри продукта сворачивается и он приобретает новые вкусовые качества. Температура +72℃ — это важное пороговое значение температуры внутри продукта, т. к.

1. Какая должна быть температура при горячем копчении
2. Какой температуре коптить рыбу горячего копчения
3. Как проверить копченое мясо на готовность
4. Сколько времени и при какой температуре коптить мясо
5. Как правильно коптить горячим копчением
6. Сколько по времени нужно коптить курицу горячего копчения
7. Сколько минут коптить
8. Сколько минут коптить свинину
9. Сколько по времени надо коптить мясо
10. Сколько по времени коптить колбасу горячего копчения
11. Как правильно коптить мясо горячего копчения
12. Сколько времени надо коптить сало горячего копчения
13. Почему при горячем копчении горчит мясо
14. Почему при копчении горчит
15. Как уменьшить потери при горячем копчении
16. Нужно ли наливать воду в коптильню горячего копчения
17. Сколько соли для горячего копчения
18. Сколько по времени коптить окуня горячего копчения
19. Сколько по времени коптить Подчеревок горячего копчения
20. Как поддерживать температуру в коптильне
21. Нужно ли мыть копченое мясо
22. На каком дереве лучше коптить мясо
23. Сколько коптить Щековину горячего копчения
24. Как работает коптильня горячего копчения
25. Сколько по времени надо коптить курицу
26. Сколько коптить курицу при 100 градусах
27. Нужно ли снимать чешую при копчении
28. Как понять что мясо внутри готово
29. Как определить степень готовности мяса
30. Сколько по времени коптить Дымогенератором

Какая должна быть температура при горячем копчении

Горячее копчение — это общее название технологий дымовой обработки мяса, рыбы, птицы или сыра при температуре выше +45℃. При этой температуре белок внутри продукта сворачивается и он приобретает новые вкусовые качества. Температура +72℃ — это важное пороговое значение температуры внутри продукта, т.

Какой температуре коптить рыбу горячего копчения

150°.

Горячее копчение происходит при температуре 80°-150°С. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления.

Как проверить копченое мясо на готовность

Как же определить готовность копченого мяса? Проще всего по его цвету. Поверхность продукта должна иметь золотистую или коричневую корочку, быть сухой, слегка блестящей, упругой по консистенции. Коптить мясо до темного цвета не стоит, так как при этом мясо становится горьким.

Сколько времени и при какой температуре коптить мясо

Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Как правильно коптить горячим копчением

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово:

• Высушить. Для этого ее следует обдать интенсивным паром. Так исчезнет лишняя влага. Потребуется 15-25 минут, чтобы рыбка была полностью высушена.
• Прокоптить. Необходимая температура — 80-90 градусов. Больше ставить не следует, иначе мясо начнет подгорать.

Сколько по времени нужно коптить курицу горячего копчения

Сколько коптить курицу горячего копчения

Длительность горячего копчения курицы в домашних условиях составляет от 40 минут до 1,5-3 часов. Все зависит от размера тушки, продолжительности посола и возраста птицы. Чем старше курица, тем жестче мясо и, соответственно, требуется больше времени на приготовление.

Сколько минут коптить

Время зависит от величины тушек. копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа.

Сколько минут коптить свинину

На дно коптильни насыпьте немного опилок для копчения. Поставьте решетку с мясом и готовьте на огне минут 50-60. Готовое мясо откройте, вытащите из коптильни и можно сразу угощаться. Приятного аппетита!

Сколько по времени надо коптить мясо

3 часа.

Как готовить мясо в коптильне

На решетках раскладываем кусочки мяса, и отправляем их в коптильню, когда температура внутри достигнет 80 градусов. Время копчения мяса по этой технологии — 2-3 часа. Время засекается с момента, когда появился из-под крышки первый дымок.

Сколько по времени коптить колбасу горячего копчения

Коптильня накрывается крышкой. После того, как из трубы пойдёт дымок, нужно подождать примерно сорок минут, затем крышку снимают и коптят колбаски ещё около 15 минут (в общей сложности процесс занимает около двух часов, при температуре приблизительно 60-120˚С).

Как правильно коптить мясо горячего копчения

Подготовьте коптильню — застелите дно фольгой для жира, насыпьте опилки (подойдут ольховые) и установите решетку. Положите на решетку мясо, закройте крышку и коптите в течение 50 минут. Примерно в середине процесса один раз откройте крышку и выпустите дым. Готовое мясо выньте из коптильни, нарежьте и подайте на стол.

Сколько времени надо коптить сало горячего копчения

Коптить сало в домашних условиях необходимо ориентировочно 1 час 40 минут при температуре 90°. В теплую погоду коптильня прогреется быстрее и будет достаточно 1 часа 20 минут. Перед дегустацией придётся подождать примерно два часа до полного остывания.

Почему при горячем копчении горчит мясо

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте.

Почему при копчении горчит

Горечь и кислота — это результат чрезмерной концентрации веществ, которые потраплають с дымом. Причиной этого брака может быть несколько факторов: Неправильный вибор щепы

Как уменьшить потери при горячем копчении

Чем выше влажность, тем меньше потери.

Самый важный параметр для снижения потерь при горячем копчении — максимальная возможная влажность при температуре проварки, т. е. 80-90°С. Самые лучшие немецкие камеры без внешнего парогенератора выдают 92% при +90°С.

Нужно ли наливать воду в коптильню горячего копчения

За счёт гидрозатвора также кислород не будет попадать в камеру копчения. Это гарантирует, что щепа не будет гореть, а будет медленно тлеть на дне коптильни. При использовании коптильни на природе заливать воду в гидрозатвор необязательно, но крайне желательно.

Сколько соли для горячего копчения

Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью.

Сколько по времени коптить окуня горячего копчения

Время приготовления окуня горячего копчения — 20-30 минут. Причем обязательно 2 раза необходимо снимать коптильню с огня и открывать крышку, чтобы выпустить лишний пар. Первый раз можно сделать это уже через 5 минут после того, как поставили на огонь, а второй — минут через 15.

Сколько по времени коптить Подчеревок горячего копчения

Подготовим коптильню, можно застелить жироулавливатель фольгой, разжигаем огонь, при копчении должно быть пламя, а не жар, устанавливаем коптильню на мангал, наливаем воду для гидрозатвора (у кого какая коптильня) и контролируем пламя, время копчения 50-60 минут.

Как поддерживать температуру в коптильне

При горячем копчении важно не создавать слишком высокую температуру внутри. Весь процесс делится на 2 этапа. Вначале производится подсушивание при температуре 80-90°C в течение 25 % от всего времени. Затем ее увеличивают до 120°C и поддерживают на этом уровне до конца.

Нужно ли мыть копченое мясо

Не надо. Не делайте так никогда. Никогда не ополаскивайте сырую говядину, свинину, баранину, курицу, индейку или ягнятину перед тем, как готовить ее.

На каком дереве лучше коптить мясо

Можно коптить на ольхе и рябине, а можно применить ветлу, бук, дуб и клен. Эти породы деревьев отличаются тем, что в них мало смолы — они не портят мясо, но придают ему несравненный аромат и вкус. Ольха и рябина лучше всего подходят для копчения рыбы и мяса.

Сколько коптить Щековину горячего копчения

Коптим щековину с помощью дымогенератора (можно и в обычной коптильне) на идеально сухой щепе. Этот процесс займет 12 часов — по 6 часов каждый день с промежутком для ночного проветривания. Готовое мясо не спешим кушать, ему нужно еще немного «отдохнуть» на свежем воздухе (можно на всю ночь оставить на балконе).

Как работает коптильня горячего копчения

Коптильня горячего копчения работает по такому принципу: продукты для копчения подвешиваются или раскладываются на решетках в верхней части коптильни, а опилки — на дне. Коптильню закрывают герметически и ставят на огонь.

Сколько по времени надо коптить курицу

Копчение курицы в коптильне проходит при температуре 90, около двух часов. Время приготовления может варьироваться в зависимости от размеров птицы. Периодически крышку нужно поднимать, заодно избавляясь от застоявшегося дыма. Разрезать и дегустировать можно только после полного остывания.

Сколько коптить курицу при 100 градусах

Помимо этого продукт проходит термическую обработку (при температуре около 100 градусов °C). В итоге продукт получается копчено-вареным. Время приготовления курятины в коптильне горячего копчения составляет от 1 до 2 часов (в зависимости от размера тушек).

Нужно ли снимать чешую при копчении

Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения. Исключение составляют сиги — их чистить обязательно.

Как понять что мясо внутри готово

Ниже приведена примерная температура и описание каждого вида прожарки:

• Raw: Внутренняя температура 46-49° C.
• Rare: Внутренняя температура 52-55° С.
• Medium rare: Внутренняя температура 55-60° С.
• Medium: Внутренняя температура 60-65° С.
• Well done: Внутренняя температура 71° С и выше.

Как определить степень готовности мяса

Как определить готовность мяса по степени прожарки?:

• Extra-rare (Blue — это почти сырое мясо, у которого сформировали только корочку) 46-50°C.
• Rare 50-55°C — слабопрожаренные
• Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C — среднепрожаренные
• Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C — полностью прожаренные

Сколько по времени коптить Дымогенератором

Запускаем дымогенератор и при выходе на рабочую мощность регулируем температуру дымадля деликатесного копчения в диапазоне: 25-28°С Процесс копчения рыбы займет 1-3 суток, в зависимости от размера рыбы и условий копчения.

Копчение как способ приготовления пищи

Кристин Венема, Расширение Мичиганского государственного университета — 19 декабря 2016 г.

Безопасность пищевых продуктов должна быть в центре внимания при копчении праздничного мяса.

Копчение мяса, рыбы и птицы становится все более популярным методом приготовления пищи. Исторически копчение мяса восходит к тому времени, когда люди впервые жили в пещерах. Это был один из первых методов приготовления пищи.

Копчение – это способ приготовления мяса и других продуктов на огне. В огонь добавляют древесную щепу, чтобы придать еде аромат дыма. Копчение осуществляется отдельно от сушки. Копчение придает аромат мясу, рыбе и птице и обеспечивает небольшой эффект сохранения продуктов. Часто коптят ветчину, жаркое из свинины, бекон, говяжью грудинку, птицу целиком, лосось, сельдь и устрицы. В этой статье пойдет речь о горячем копчении и жидком копчении.

Горячее копчение – это процесс, при котором мясо медленно готовится и коптится одновременно. В коптильне температура воздуха повышается и тщательно контролируется, чтобы поднять температуру мяса и получить полностью приготовленный пищевой продукт. Часто мясо, птицу и рыбу маринуют в растворе соленой воды, чтобы мясо сохраняло влагу в процессе копчения.

Процесс домашнего горячего копчения мяса птицы, рыбы осуществляется в коптильне. Коптильня — это уличная плита, предназначенная для этой цели. Это также можно сделать в крытом гриле для барбекю на открытом воздухе, который был приспособлен с поддоном для сбора воды, помещенным под мясо. Древесная щепа кладется прямо на горящий уголь для создания дыма.

Жидкий дым — еще один способ придать аромат копчения рыбе и мясу. Есть два преимущества использования жидкого дыма. Первое преимущество заключается в том, что количество аромата дыма полностью контролируется. Второе преимущество заключается в том, что аромат дыма проявляется мгновенно.

Поскольку горячее копчение представляет собой, по сути, модифицированный метод приготовления пищи, основной задачей безопасности пищевых продуктов является безопасное обращение с мясом, птицей и рыбой. Расширение Университета штата Мичиган рекомендует использовать только поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, для посуды и подставок для коптильни.

Коптить следует только полностью размороженное мясо, птицу и рыбу. Процесс размораживания мяса во время процесса копчения позволяет мясу находиться в опасной температурной зоне от 40 до 140 градусов по Фаренгейту. При мариновании или засолке мяса этот процесс должен происходить в холодильнике. Если коптить частично приготовленное мясо, то копчение необходимо производить сразу после приготовления. В процессе копчения необходимо использовать два термометра. Один термометр измеряет температуру воздуха курильщика. Другой термометр используется для контроля температуры пищевого продукта.

В конце процесса копчения мясо и птица должны соответствовать тем же температурам приготовления, что и при традиционном способе приготовления. Жаркое из говядины и свинины должно иметь температуру 145 по Фаренгейту. Конечная температура птицы должна составлять 165 F, но рыба горячего копчения должна иметь конечную температуру от 150 F до 160 F. Это выше, чем традиционная температура приготовления 145 F.

Целью горячего копчения является медленное копчение. готовить и придавать аромат мясу и птице. Поскольку копчение имеет лишь частичный эффект сохранения пищевых продуктов, с полностью приготовленными продуктами необходимо обращаться так же, как со свежеприготовленным мясом. Готовый продукт нужно подавать сразу или охладить. Чтобы быстро охладить мясо, крупные куски нужно разрезать на более мелкие. Охлажденный копченый мясной продукт имеет срок хранения в холодильнике от трех до четырех дней. Морозильная камера — лучший вариант для длительного хранения копченостей, но срок хранения в морозильной камере не такой долгий, как у свежеприготовленных мясных продуктов.

Для производства рыбы горячего копчения требуется посол, копчение и приготовление рыбы при внутренней температуре 150 F в течение 30 минут. Для хранения этого пищевого продукта его необходимо хранить в холодильнике при температуре ниже 38°F. Хранить его следует не более двух недель. Для длительного хранения заморозьте рыбу. Причина, по которой это лучший метод хранения, заключается в том, что Clostridium botulinum Type E, который содержится в рыбе, все еще будет расти при температуре холодильника.

Копчение мяса, рыбы и птицы является одним из способов придания вкуса пищевому продукту, но имеет очень незначительный эффект сохранения пищевых продуктов. Чтобы сохранить копченое мясо, птицу и рыбу в безопасности, готовьте мясной продукт до рекомендованной конечной температуры, чтобы убить возбудителей болезней пищевого происхождения.

Эта статья была опубликована Мичиганского государственного университета Extension . Для получения дополнительной информации посетите https://extension.msu.edu. Чтобы получить сводку информации, доставленную прямо в ваш почтовый ящик, посетите https://extension.msu.edu/newsletters. Чтобы связаться с экспертом в вашем регионе, посетите https://extension.msu.edu/experts или позвоните по телефону 888-MSUE4MI (888-678-3464).

Была ли эта статья полезной для вас?

---

СТАРАЯ КОПТИЛА БЫЛА Оживленным МЕСТОМ В ДНИ ДО ХОЛОДИЛЬНИКА ВОКРУГ УСАДЬБЫ – Утренний звонок

В – Недавно я купил старую каменную усадьбу. Кроме дома и летней кухни, в задней части двора есть любопытная постройка. Он также сделан из камня, но имеет площадь всего четыре квадратных фута и около пяти футов в высоту. Внутри стены и крыша все почерневшие, как будто внутри был огонь. Что это может быть за здание? — Л.К., Эммаус.

A – Здание, которое вы описываете, когда-то было обычной пристройкой к усадьбам долины Лихай – коптильней. До появления холодильников единственным способом сохранения мяса было его сушка или копчение.

Но старая коптильня вышла из употребления, когда рефрижераторы начали доставлять в холодильные камеры в супермаркете, а купленное мясо люди отвозили домой в морозильные камеры. На коптильни было слишком сложно смотреть, а необходимые материалы было все труднее найти.

Сегодня аромат дыма, добавляемый к рыбе, мясу и сыру, снова в моде, а цены на эти деликатесы настолько высоки, что имеющиеся в продаже портативные коптильни становятся обычным делом во многих домах.

Этот древний метод консервирования продуктов работает за счет снижения содержания влаги в продуктах и ​​герметизации внешней поверхности твердой золотисто-коричневой пленкой.

Курение предотвращает рост нежелательных микроорганизмов, уменьшая содержание влаги в пище и вызывая химические изменения в пищевых белках. Температура нагретого воздуха, который сопровождает дым, конструкция и вентиляция коптильни, продолжительность времени, в течение которого мясо подвергается воздействию тепла и дыма, а также различные ароматы, исходящие от различных пород дерева, вносят свой вклад в уникальные вкусы. , текстуры и сохранность каждого копченого пищевого продукта.

Существует несколько различных способов копчения пищи: горячее копчение, холодное копчение, соление и копчение. Горячее копчение знакомо каждому, кто когда-либо готовил рыбу или дичь на открытом огне. Это быстрый способ приготовить мясо и придать ему аромат копчения, но продукты, приготовленные таким образом, следует есть сразу же, потому что этот метод не сохраняет должным образом белки. Это тот же метод, который обычно используется для придания аромата «гриль» блюдам, приготовленным на гриле, но если вы хотите, чтобы колбаса или рулька свисали в подвале, вам нужно попробовать другой метод.

Холодное копчение — долгий и медленный процесс, который может длиться неделями при температуре не выше 85 градусов. Небольшое количество дыма обтекает мясо или сыр, постепенно проникая в ткани, придавая мягкий и нежный вкус. В старой каменной коптильне этот метод обычно использовался. Небольшой костер едва горел, тлея сквозь щепки, зеленые ветки или опилки гикори, яблони или дуба. Прелесть продуктов холодного копчения в том, что они хранятся месяцами.

Третий метод предполагает использование посола перед копчением. Двумя наиболее популярными методами являются сухое отверждение и отверждение в рассоле.

Для вяления обезвоживание проводят путем натирания мяса смесью соли, сахара и небольшого количества нитрата натрия. Мясо или сыр хранятся в прохладном месте (от 40 до 50 градусов, хорошо работает холодильник), на каждый фунт мяса отводится три дня. Соль постепенно вытягивает влагу из пищевых тканей. Большие ветчины и объемные куски часто лечатся дольше месяца. Когда вяление закончено, мясо замачивают на несколько дней, чтобы удалить излишки соли, сушат на воздухе, а затем коптят холодным способом. Этот метод использовался для создания почти неразрушимой соленой свинины, которую терпели многие моряки в 1800-х годах.

Вяление в рассоле включает вымачивание мяса в растворе для маринования из соли, сахара, специй и нитрата натрия (от двух до четырех дней на фунт). Четырехфунтовая лопатка оленины готовится около двух недель, а 16-фунтовая ветчина должна вылежаться в рассоле в течение месяца. При этом методе мясной насос (большая игла для подкожных инъекций) используется для подачи рассола рядом с костью. После того, как мясо вылечено, его можно замочить в пресной воде, высушить, а затем коптить.

Чтобы сделать старую коптильню функциональной, выкопайте яму для костра примерно два фута глубиной и достаточной ширины, чтобы вместить железный гриль. Выложите отверстие кирпичами или камнями так, чтобы гриль поддерживался примерно на фут выше углей. Убедитесь, что решетка не оцинкована и не хромирована, так как эти металлы оторвутся от тепла и испортят пищу.

Чтобы создать хорошую коптильню-«коптильню», разведите в яме хороший костер из твердой древесины (сосна добавляет нежелательный привкус смолы) и дайте ему сформировать ложе из раскаленных углей.