Как коптить рыбу холодного копчения с дымогенератором: ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ. СОВЕТЫ, ОШИБКИ ПРИ КОПЧЕНИИ, ВИДЕО-ОБЗОР

Холодное копчение рыбы — Metallpark

 

Рыба

холодного копчения

имеет специфический вкус и запах копчености. Для приготовления используют жирной и средней жирности рыбу, солёную или рыбу специального посола. Лучшую по вкусу рыбу холодного копчения можно получить из рыбы семейства карповых (леща, воблы, чехони, тарани и белоглазки азовской, усача, рыбца), кефалевых, сельдевых, лососевых рыб.

Холодное копчение рыбы состоит из нескольких этапов: посол, отмачивание, подвяливание и копчение.

Рыбу помещают в коптильную камеру (устроенную, например, из бочек), но в идеале из нержавеющей стали и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 30 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.

 

Соление

 

Подготовка рыбы к солению

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Три основные способа засола рыбы:

— Сухой посол (натирание продукта солью)

— Мокрый посол(посол рыбы в соляном растворе)

— Провисной посол

 

Сухой посол

На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее – тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

 

Посол рыбы в соляном растворе

Для начинающих коптильщиков рекомендуется посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Этот способ соления очень хорошо подходит  для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

 

Провисной посол

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

 

 

 

Отмачивание рыбы

После просолки рыбу тщательно промывают свежей водой и чистят волосяной щеткой, удаляя слизь. Далее рыбу складывают в подходящую ёмкость и заливают на 4 ч холодной водой. Рекомендуется отмачивать рыбу в прохладном месте (можно в  холодильнике). В течение отмочки рыбу несколько раз перемешивают, чтобы отмочка шла равномерно. Через 4 ч воду меняют, рыбу споласкивают и снова заливают свежей холодной водой на 4 ч. И так далее. Общая продолжительность отмочки составляет примерно 24-30 ч. в зависимости от размера рыбы.

Отмочку прекращают, когда вода в тазу достигнет требуемой вами солености. Ведь такую соленость приблизительно имеет и рыба. В случае переотмочки в воду добавляют необходимое количество соли и выдерживают рыбу еще 3…4 ч. Соленость воды определяют на вкус, языком. Если подвесят рыбу недоотмоченной, она на другой день белеет от выступившей соли. Ничего страшного, в этом случае просто рыбу доотмачивают.

 

Подвяливание рыбы

Вяленая рыба должна быть чистой, гладкой, без следов соли, упругой и не пересушенной. Для сушки отмоченную рыбу развешивают в проветриваемом помещении, укутывая марлей, для защиты от пыли и поразитов. Продолжительность вяления (от 12 ч до 3 суток) зависит от размера рыбы и времени года. Не рекомендуется доводить рыбу до хрустящего состояния, она должна быть волглой. Если нечаянно происходит пересушка, можно опустить рыбу на 10…15 минут в слегка подсоленную воду, и она набирает необходимую влагу.

 

После того, как были проведены все необходимые процедуры по подготовке рыбы к копчению, подготовленная рыба развешивается либо укладывается в коптильную камеру. Правильному расположению и укладке рыбы в коптильную камеру также следует уделить отдельное внимание, потому что от этого зависит равномерность копчения рыбы и получение хорошего товарного вида готового продукта. Далее необходимо соблюсти правильность соединения коптильной камеры с дымогенератором либо другим источником дыма. Расстояние между камерой и дымогенератором, а соответственно и длина соединительной трубы должны быть такими, чтобы дым на входе в коптильную камеру остывал до 25-30°С, обычно для этого хватает трубы длиной 2м. Если вы используете в качестве соединительной трубы теплообменник с принудительным охлаждением, например, проточной водой, то в таком случае расстояние между камерой и дымогенератором определяется эфективностью работы теплообменника. Главное, чтобы выполнялось условие по температуре дыма, поступающего в коптильную камеру. Для создания естественной устойчивой тяги дыма в коптильный шкаф, необходимо расположить его выше дымогенератора минимум на 0.5м. После правильной установки камеры и закладки рыбы остаётся только заправить дымогенератор стружкой и, включив в сеть, нажать кнопку питания. Впоследстви останется только следить за количеством стружки в дымогенераторе и при необходимости её досыпать.

 

Особенности подвешивания рыбы при холодном копчении

Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания:

перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей.

Связывание производится одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю (“лассо”) и затягивают. После того как на одном шнуре вы закрепили таким способом достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом (“верхний узел”). Образуются петли длиной 8-10см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть. Самый простой способ — это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). Это, пожалуй, самый быстрый способ нанизывания. Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.

Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться и рыба упадёт с крючка.

Есть еще один способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. В таком виде они не срываются, хотя затраты труда при таком способе довольно велики. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.

 

Решётки

Рыбу можно коптить не только в висячем, но и в лежачем положении (на боку, на проволочных решетках).

Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10х10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.

Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр проволоки не должен превышать 1,0 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие филе красивый вид.

Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина решетки зависит от внутренних размеров печи, равно как и клетей и тележек. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см.

 

Секреты копчения рыбы

При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.

Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки.

Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

 

Охлаждение рыбы

По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить.

Охлаждение на открытом воздухе должно осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы.

Для ускорения охлаждения рекомендуют применять вентиляторы.

Но, с другой стороны, рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения. Иногда рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе.

Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу после окончания копчения и охлаждают у коптильной камеры. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы, то следует избегать укладывания рыбы друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.

 

Хранение рыбы холодного копчения

Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3°С и оставаться постоянной.

В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном, чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3°С самое большее в течение 2 или 4-6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней товар в вакуумной упаковке теряет свои вкусовые качества.

Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу.

Для глубокого замораживания свежей рыбы общей массой 50 кг при температуре -35 град. С требуется около 72 часов. Это довольно продолжительное время, поэтому лучше замораживать рыбу по отдельности. Такая же рекомендация касается и копченой рыбы.

Продолжительность хранения в морозильном шкафу следует ограничивать 2-3 месяцами.

Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо подогреть для усиления запаха коптильного дыма. После подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным. То же самое относится и к разделке рыбы. Если для хранения в замороженном состоянии используется лед, то он должен быть приготовлен из водопроводной воды, не уступающей по качеству питьевой.

При пересылке и транспортировке нельзя допускать размораживания. Для этого рекомендуется применять полимерную упаковку.

В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.

Разложение начинается в первую очередь с мяса, примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец начинает издавать дурной запах. Вонзая деревянную палочку в область позвоночника, можно с ее помощью контролировать запах мяса. Если палочка имеет затхлый запах, то рыба для питания непригодна.

При хранении копченой рыбы может легко случиться, что она впитает посторонние запахи, если поблизости окажутся продукты, обладающие резким запахом, например, сыр, мыло.

Скумбрия холодного копчения с дымогенератором, пошаговый рецепт на 3699 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Грибы с фасолью, капустой и сыром

Капуста подойдет и китайская, и белокочанная. 

Юлия Высоцкая

24 февраля 2015

Рецепт от юлии высоцкой

Помидоры, фаршированные моцареллой, анчоусами и сухарями

Вместо анчоусов можно использовать кильку.

Юлия Высоцкая

06.2010 14:12:00″>01 июня 2010

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Запеченные баклажаны с гранатом и мятой

Юлия Высоцкая

27 ноября 2013

Рецепт от юлии высоцкой

Мильфей с рыбой, авокадо и жареными овощами

Морковь можно натереть на терке.

Юлия Высоцкая

12 мая 2016

Реклама

Едим Дома

13 июня 2021

Подготовка

2 дня

Приготовление

2 дня

Рецепт на:

12 персон

 

ОПИСАНИЕ

Скумбрия холодного копчения — настоящий деликатес. Медленный процесс копчения при низкой температуре позволяет в полной мере раскрыть неповторимый вкус рыбы. Приготовить скумбрию можно в специальной коптильне с дымогенератором. Лучше всего использовать буковую или ольховую щепу. А для выразительных ароматных ноток можно добавить немного опилок фруктовых деревьев или веточки можжевельника.

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Получите план питания на неделю от Edimdoma.ru 

Пищевая ценность порции

308

кКал

13%

Белки

27 г

Жиры

20 г

Углеводы

5 г

% от дневной нормы

7 %

4 %

0 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЙ

Основные

скумбрия

6 тушек

150 г

50 г

перец душистый

10 шт.

гвоздика

5 шт.

кориандр семена

по вкусу

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт

Аккуратно разрежьте брюшки скумбрий вдоль, не задевая желчный пузырь, иначе желчь даст неприятный привкус. Извлеките внутренности, удалите головы и жабры. Промойте рыбные тушки в проточной воде, обсушите бумажными полотенцами.

Далее нужно растереть в ступке соль со специями. Небольшим количеством посолочной смеси натрите скумбрии внутри. Затем плотно сложите рыбу в глубокую емкость, равномерно пересыпая оставшейся смесью. Накройте тарелкой, поставьте сверху гнет и уберите в холодильник на 1–2 дня.

Щепу предварительно замочите в воде. Дымогенератор подключите к коптильне. Поместите щепу в корпус дымогенератора и разожгите ее. Подвесьте скумбрию на крючки или выложите на смазанную маслом решетку. Плотно закройте крышку коптильни.

Скумбрия коптится при температуре минимум 25°C, но не выше 35°C. Время приготовления зависит от веса и жирности скумбрии. Маленькой рыбе потребуется 10–12 часов, крупной — до двух суток.

Готовую копченую скумбрию подвесьте на свежем воздухе и оставьте на 2–3 часа. За это время резкий запах дыма выветрится, а аромат копчения проникнет глубоко в мякоть рыбы.

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

закускискумбриякопченостикопчениекоптильнямариноватьрусская кухняобедужинрецепты от редакциикопченая

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Готовим вкусный завтрак

Уютная домашняя еда

Витаминный чай

Простые вкусные десерты

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Как приготовить лосося холодного копчения [10 простых советов и лучший рецепт]

Лосось холодного копчения — идеальный способ насладиться одним из наших любимых блюд из рыбы. Эта копченая рыба, приготовленная из рассола с соленой водой и раствора для посолки сахара, а затем приготовленная при низких температурах, не похожа ни на одну другую. Узнайте, как правильно охладить лосося, из нашего пошагового руководства и руководства.

Содержание

1. Выбрать замороженного лосося
2. Как подготовить лосося к холодному копчению
3. Как очистить лосося от костей
4. Как сократить лосось
5. Как рассол лосося
6. Как вылечить лосося
7. Держите пешелюцию на
9. Приготовление по при 80 ° F
10. Получите правильный тип Smoker
11. Как курить лосося
12. Что лучший лосось для холодного копчения?
13. Какая древесина лучше всего подходит для холодного копчения лосося?
14. Лосось холодного копчения

Я большой любитель рыбы, и из всего разнообразия мне больше всего нравится копченый лосось.

Это идеальное дополнение к множеству различных блюд, будь то закуска или ужин. Он может быть соленым или сливочным, и это очень вкусно.

Несмотря на его популярность, мало кто знает, как его курить. Хорошей новостью является то, что процесс холодного копчения на самом деле невероятно прост, и я думаю, что гораздо больше людей должны знать, как это сделать.

Я думаю, что некоторые люди боятся копченого лосося из-за того, что имеют дело с сырой рыбой. К счастью, процесс холодного копчения делает его полностью безопасным. Холодное копчение — это, по сути, форма консервирования, которая позволяет реконструировать все белки лосося, делая его безопасным для употребления в пищу (источник).

Лосось холодного копчения можно легко разделить на несколько простых этапов: снятие чешуи, обвалка и разделка. Затем его маринуют и выдерживают, а затем коптят при низкой температуре 80 ° F в течение примерно 5 часов.

Процесс может занять много времени, но результат того стоит. Вот как это сделать.

Выбрать замороженного лосося

Я понимаю, что это может показаться нелогичным, поскольку свежее мясо намного лучше замороженного. Выслушайте меня.

Замороженный лосось идеально подходит для холодного копчения. Почему это? Что ж, глубокая заморозка рыбы при температуре ниже 0 ° F (-18 ° C) помогает убить некоторых вредных паразитов, которые часто встречаются в сырой рыбе (источник). Чего вы, возможно, не знаете, так это того, что рыба должна быть заморожена в течение недели, чтобы убить ее.

Да, приготовление пищи так же эффективно уничтожает нежелательные бактерии. Проблема в том, что холодное копчение не достигает той же температуры, что и приготовление пищи. Это означает, что мы не можем достичь высоких температур, необходимых для того, чтобы мясо было безопасным.

Замораживание дает нам хорошую тренировку, а также альтернативный способ борьбы с воздействием бактерий.

Кстати, замораживание рыбы также приводит к тому, что вода внутри нее расширяется и разрушает некоторые клеточные мембраны. Это на самом деле хорошо, потому что, как только мясо оттает, жидкость внутри филе может стечь. Это делает процесс посола более быстрым и легким, так как наш раствор для посола может гораздо эффективнее проникать в мякоть.

Фото: Gerwin Sturm

Как подготовить лосося к холодному копчению

После того, как лосось разморозится, вам нужно будет начать с его очистки. Для этого проведите тыльной стороной ножа по боку рыбы, чтобы удалить как можно больше чешуи. Смойте чешуйки и повторяйте, пока не удалите как можно больше чешуек.

Как отделить лосося от костей

Рыба в целом намного вкуснее, когда она очищена от костей. Это облегчает прием пищи, но также позволяет готовить гораздо эффективнее.

К счастью, вам не нужно никакого специального оборудования. Вместо этого вы можете сделать это с помощью простого пинцета.

Проведите пальцем вниз по филе, и когда вы найдете кость, используйте плоскогубцы, чтобы удалить ее. Вообще говоря, эти кости довольно равномерно распределены по мясу, поэтому найти их не должно быть слишком сложно.

После того, как вы съели рыбу, я рекомендую проверить ее еще раз, чтобы убедиться, что вы получили как можно больше костей.

Посмотрите это видео, чтобы получить отличное руководство по очистке, филетированию и нарезке лосося:

Как разделывать лосося

Многие люди не утруждают себя разделкой лосося перед копчением, но я рекомендую вам это сделать.

Оставление мяса в целости означает, что дым имеет гораздо более глубокую поверхность, которую ему необходимо проникнуть. Это может привести к неравномерному копчению рыбы.

Вместо этого я рекомендую разрезать его на длинные одинаковые полоски. Это будет означать, что ему не нужно так долго курить, но вкус и текстура будут одинаковыми. Только не забудьте оставить кожуру, чтобы она держалась вместе во время курения

​

Как засолить лосося

Важным этапом приготовления многих видов мяса является засолка.

Рассол — это процесс подготовки, помогающий защитить мясо от риска высыхания во время приготовления. При копчении мясо подвергается воздействию теплых температур в течение длительного времени, поэтому важно, чтобы в это время из мяса не вытекало слишком много влаги.

Процесс включает погружение мяса в соленую воду на несколько часов. За это время соль впитается в мясо и поможет удерживать влагу.

Одна из самых важных вещей, о которой следует помнить при засолке, это температура воды. Температура очень важна во время медленного и медленного барбекю, и это также распространяется и на засолку.

Температура воды должна быть около  35–40°F (1,5–4,5°C) . Если мы превысим это значение, в мясе могут развиться бактерии. Опуститесь ниже, и у соли не будет возможности выполнять свою работу.

Оставьте лосося в рассоле на ночь для достижения наилучших результатов. Как только вы это сделаете, выньте его из рассола и смойте излишки соли под холодной струей воды.

Фото: Кент Ванг

Как вялить лосося

Многие путают соление и соление, но они выполняют две совершенно разные функции.

Вяление — это процесс, помогающий сохранить мясо и защитить его от роста бактерий (источник). Не только это, но и может помочь добавить немного аромата.

В случае с лососем холодного копчения вяление также имеет дополнительный эффект: равномерно распределяет содержание соли в рыбе.

Видите ли, несмотря на то, что солить — это здорово, это часто приводит к тому, что большое количество соли скапливается в центре мяса. Отверждение помогает решить эту проблему за счет более равномерного распределения по галтели.

Как и при засолке, для засолки требуется смесь. Я рекомендую сухую смесь из 20 % сахарной патоки (или коричневого сахара, если у вас ее нет) и 80 % гималайской соли (можно также обычную каменную соль) для обжаривания филе. в форме для запекания. Убедитесь, что блюдо достаточно большое, чтобы вместить филе лосося. Аккуратно положите филе на противень, оставив примерно полдюйма между филе и внешним краем блюда. Если вы нарезали филе на куски, постарайтесь также оставить примерно полдюйма между каждым куском.

Вылейте оставшуюся часть лекарства поверх лосося, убедившись, что все покрыто полностью и не остается пробелов.

Хранить в течение 24 часов в холодильнике или хотя бы на ночь. Чем дольше вы позволите ему лечиться, тем лучше будут результаты. Хотя не позволяйте ему лечить дольше, чем 48 часов.

Держите пленку на месте

После всех вышеперечисленных шагов один из результатов, который вы должны заметить, это слой пленки, формирующийся снаружи вашей рыбы. Это тонкий слой сжиженных белков, который образует прозрачную пленку по всему филе. Это важно, потому что это помогает сохранить много жидкости в рыбе, помогая предотвратить ее высыхание во время копчения.

 

Готовить при 80°F

Когда дело доходит до копчения барбекю, очень важно поддерживать идеальный и постоянный уровень нагрева в течение длительного времени.

При холодном копчении лосося температура не должна превышать 80°F (27°C). Что-нибудь сверх, и мы рискуем приготовить это, что не то, что мы хотим для этого типа приготовления мяса.

Если вы используете обычную коптильню для барбекю, то я рекомендую инвестировать в хороший генератор холодного дыма.

Выберите правильный тип коптильни

К сожалению, не все коптильни-барбекю способны к такому способу приготовления, поэтому нужно заранее выяснить, подходит ли ваша коптилка.

Несмотря на то, что многие заядлые любители барбекю часто пользуются коптильнями на древесном угле и дровах, многие из них не предназначены для холодного копчения. Напротив, многие электрические курильщики могут.

Некоторые модели идеально подходят для этого типа приготовления пищи. Одним из них является Weber Smokey Mountain . Электрический или пропановые коптильни также предлагают простой способ коптить рыбу, например, Masterbuilt 20078715 .

Фото: Jazz Guy

Как коптить лосося

Предварительно разогрейте коптильню и выньте лосося из блюда, а излишки рассола смойте под струей холодной воды.

Когда ваша коптильня достигнет заданной температуры 80°F (27°F) , откройте дверцу и поместите лосося на решетку для приготовления пищи или на решетку. Убедитесь, что вы оставили достаточно места вокруг лосося, чтобы обеспечить хороший поток воздуха и циркуляцию дыма. Постарайтесь, чтобы перед ним и позади него было одинаковое пространство.

Вашему лососю потребуется около 5 часов копчения, но главное, что он потерял около 15-20% своего веса

Ваш лосось будет готов к употреблению, как только он будет готов, но лучше, если вы переложите его в холодильник после приготовления и оставьте на 4-6 часов перед подачей на стол. Когда он будет готов, используйте длинный острый нож, чтобы нарезать лосося по диагонали на тонкие, как бумага, ломтики.

Если вы хотите хранить его, я рекомендую запаковать его в вакуум и хранить в холодильнике. Если вам нужно заморозить его, то он должен храниться до года.

Какой лосось лучше всего подходит для холодного копчения?

Честно говоря, многое зависит от личного вкуса. Существует большое разнообразие видов лосося, и те, которые доступны вам, будут ограничены не только ценой, но и географией.

Некоторые из разновидностей: королевский, шотландский, кижуч, нерка, приятель и атлантический (источник). Стоит отметить, что разные виды лосося различаются по количеству масла и вкусу, которые они несут. Чем больше в них масла, тем больше маслянистого вкуса и влаги они будут нести.

Такие виды, как кета или горбуша, как правило, имеют низкое содержание масла, в то время как киндза и нерка имеют гораздо более высокое содержание масла и аромат.

Независимо от того, какой тип вы выберете, всегда будет так, что свежий вкус лучше. Рыба очень быстро портится, поэтому я рекомендую покупать свежую, а затем замораживать ее в течение недели, чтобы избавиться от паразитов и бактерий перед приготовлением.

Какая древесина лучше всего подходит для холодного копчения лосося?

В то время как древесина, такая как гикори, отлично подходит для традиционных более твердых видов мяса, таких как говядина и свинина, я бы постарался избегать их, насколько это возможно. Они перебьют более тонкий вкус лосося и очень быстро придадут ему вкус, который лучше подходит для красного мяса.

Вместо этого я рекомендую выбрать один из следующих вариантов:

• Ольха: Гораздо более нежный и даже имеет некоторые сладкие нотки. Подходит практически для любого вида рыбы.
• Дуб: Немного более традиционный и очень популярный выбор. Имеет сильный уровень дымности, но если вы используете скромное количество, то он может идеально сочетаться с сильным ароматом лосося.

Если ни один из них вам не нравится, обязательно ознакомьтесь с моим руководством по копчению лосося здесь.

Pin

4.29 от 7 голосов

Лосось холодного копчения

Этот копченый лосось не похож ни на один другой. Эта рыба, приготовленная из рассола с солью и сахарным раствором, а затем копченая при низких температурах, обладает невероятным вкусом.

Курс основной курс

кухня барбекю

Время подготовки 2 дня

Время приготовления 5 часов

Сервины 10

• 3-4 фунта лосося. 0219 1 галлонная вода
• 2 стакана Кошерная соль

для Cure

• ¼ чашки сахар
• 2 стакана Rock Salt

• Масштаб. Используйте пинцет или плоскогубцы, чтобы удалить как можно больше костей из рыбы. Проведите пальцем вниз по филе, чтобы помочь вам найти их.

• Лосось нарезать длинными равномерными полосками

• Приготовьте рассол, смешав 1 галлон воды и 2 стакана соли. Погрузите филе в смесь и отправьте в холодильник. Оставьте на ночь или на 12 часов.

• Вынуть филе из рассола и промыть холодной водой. Переложить на большую тарелку.

• Приготовьте лекарство, смешав сахарную патоку и каменную соль. Обильно распределите по лососю.

• Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник. Оставьте на 24 часа.

• Достаньте из холодильника и промойте холодной водой.

• Нагрейте коптильню до 80°С. Добавьте выбранную щепу.

• Положите филе лосося на решетку или прикрепите к решетке, чтобы они висели. Варить 4-5 часов.

• Подавайте с гарниром на ваш выбор

Рецепт лосося холодного копчения — Barbecuebible.com

Закуски

Стивен Райхлен Лосось

— вяленый в соли и коричневом сахаре и холодного копчения при температуре ниже 100 градусов — является основным продуктом в доме Райхлен. (Это не то же самое, что лосось или гравлакс, который вяленый, но не копченый.) Нам нравится, когда он подается традиционным способом, с жареными тостами, сваренными вкрутую яйцами, солеными каперсами, нарезанным кубиками луком и свежим укропом.

 

Другие рецепты лосося:

• Конфеты из лосося
• Лосось холодного копчения, выдержанный под виски
• Лосось на доске с кленово-горчичной глазурью
• Лосось на гриле с глазурью из коричневого сахара и масла

 

Версия для печати

Лосось холодного копчения

Примечания к рецептам

• Выход: На 8-10 порций в качестве закуски
• Способ приготовления:

  8 Холодное копчение

  80041 Комплектация: коптильня Horizon Ranger; древесина бука или ольхи; генератор холодного дыма

Ингредиенты

• 2-3 фунта свежего филе лосося (предпочтительно с головы)
• 1 1/2 чашки крупной морской соли или кошерной соли
• 1 1/2 стакана коричневого сахара

Дополнительные украшения:

• Красный лук кубиками
• Яичный желток измельченный, сваренный вкрутую
• Измельченный сваренный вкрутую яичный белок
• Каперсы соленые, без жидкости
• Нарезанные лимоны
• Нарезанный свежий укроп
• Бриоши для тостов, поджаренные или приготовленные на гриле
• Сметана

Этапы рецепта

Шаг 1: Проведите пальцами по мякоти филе лосося, нащупывая острые концы булавочных костей. Вытащите все, что вы найдете, с помощью пинцета для рыбы или острогубцев.

Шаг 2: Приготовьте лекарство: Смешайте соль и коричневый сахар в миске и перемешайте пальцами.

Распределите 1/3 средства по дну стеклянной формы для запекания, достаточно большой, чтобы в нее поместилась рыба. Выложите филе лосося поверх начинки. (Лекарство должно выступать за края рыбы на 1/2 дюйма с каждой стороны.) Распределите оставшееся лекарство сверху, чтобы оно полностью покрывало рыбу.

Шаг 3: Накройте форму полиэтиленовой пленкой и поставьте рыбу на 24-48 часов в самое прохладное место холодильника.

Шаг 4: Аккуратно смойте лекарство с лосося под холодной проточной водой. Поместите лосося в большую миску с холодной водой, чтобы она покрывала его на 3 дюйма. Замочите на 30 минут, затем хорошо откиньте на дуршлаг.

Шаг 5: Промокните лосося насухо с обеих сторон бумажными полотенцами. Разложите его кожей вниз на решетке над противнем.

Дайте лососю высохнуть, не накрывая крышкой, в холодильнике, пока он не станет липким, около 4 часов.

Шаг 6: Настройте коптильню для холодного копчения, следуя инструкциям производителя. В идеале вы будете использовать генератор дыма, такой как Smoke Daddy или Smoke Chief, для создания дыма.

Шаг 7: Если вы коптите лосося в теплый день (температура выше 70 градусов), разложите рыбу на решетке над жаровней, наполненной льдом. (Рыба должна быть как минимум на 1 дюйм выше льда.)

Шаг 8: Холодное копчение лосося до тех пор, пока его поверхность не станет бронзовой от дыма, а лосось не станет полутвердым и кожистым, 12 часов или более. Как вы узнаете, что он готов? Отрежьте ломтик рядом с кожей на толстом конце.

Шаг 9: Заверните лосося в немелованную мясную бумагу и оставьте в холодильнике минимум на 4 часа перед подачей на стол или на ночь.

Шаг 10: Перед подачей на стол длинным, тонким и очень острым ножом, острым ножом, острым по диагонали к рыбе, нарежьте лосося тонкими, как бумага, ломтиками.