Как коптить холодным копчением в домашних условиях: Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба – продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу «голова-хвост-голова-хвост».
4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист — по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

• ольха;
• дуб;
• ива;
• яблоня;
• рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:

1. Полощите щепу в топливный отсек.
2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
5. Время копчения — 1 сутки. 

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
4. Готовая рыба холодного копчения — золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
7. Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на одну тушку — перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такое

Содержание

• 1 Что такое холодное копчение
  • 1.1 Что можно приготовить таким способом
  • 1.2 Особенности холодного копчения
• 2 Как устроена коптильня холодного копчения
  • 2. 1 Принцип работы
• 3 Готовые решения, представленные на рынке
  • 3.1 Дымогенераторы
  • 3.2 Электрические
• 4 Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения
• 5 Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками
  • 5.1 Деревянная
  • 5.2 Из старого холодильника
• 6 Технология копчения
  • 6.1 Выбор щепы
  • 6.2 Предварительная подготовка продуктов
  • 6.3 Копчение мяса
  • 6.4 Копчение рыбы
  • 6.5 Птица холодного копчения
• 7 Копчение жидким дымом
• 8 Вред и польза копчения
  • 8.1 Калорийность
  • 8.2 Сроки и условия хранения

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода.

Что такое холодное копчение

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу.

Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености.

Что можно приготовить таким способом

Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.

В зависимости от того, какие именно продукты будут коптиться, зависит длительность приготовлении и то, какая щепа лучше всего подойдет в каждом индивидуальном случае.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.

Читайте также: Рыба холодного копчения – секреты приготовления.

Как устроена коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.

Принцип работы

Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.

• В топку необходимо поместить щепу или же опилки. Использовать можно самые разные породы древесины, но предпочтение лучше отдать лиственным или фруктовым деревьям. Наиболее популярными вариантами считается ольха или же липа. Окончательный выбор щепы для холодного копчения в домашних условиях будет зависеть от того, какие именно продукты будут обрабатываться дымом. Не стоит использоваться щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовых копченостей.
• Дальше опилки или щепа поджигаются. Спустя некоторое время создается тяга и дым начинает поступать в трубу. Стоит отметить, что труба должна иметь длину не менее двух метров. В противном случае дым не успеет остыть до нужной температуры, что может испортить копчености. Если же труба будет иметь достаточную длину, то при попадании в коптильный шкаф температура дыма не будет превышать отметку в 30 градусов.
• Во время постоянной и длительной обработки, продукция будет постепенно терять влагу и приобретать характерные для копченостей характеристики. Но необходимо при этом все время следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало достаточное количество дыма.

Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.

Готовые решения, представленные на рынке

Сегодня в продаже можно найти огромный выбор коптилен, которые могут использоваться для холодного копчения. Приобрести можно конструкцию, как известного производителя, так и той компании, которая только начинает прокладывать свой путь на рынок. Конечно, предпочтение лучше отдать проверенным брендам, которые предлагают качественные коптильни холодного копчения. Стоимость таких устройств будет несколько выше.

Стоит отметить, что в продаже можно отыскать разные типы коптилен, которые подойдут для холодного копчения. В данной ситуации стоит учитывать то, какие именно продукты будут готовиться в дальнейшем и в каком количестве. Уже исходя из этого подбирать устройства с наиболее подходящими характеристиками и оптимальной стоимостью.

Дымогенераторы

Для того, чтобы сделать процесс холодного копчения максимально простым, можно приобрести дымогенератор. В таком случае устройство будет подсоединяться к коптильному шкафу. При этом дым будет сразу же иметь необходимую температуру, что позволит избежать постоянного контроля. Останется только время от времени подсыпать щепу и следить за готовностью копченостей.

Электрические

В последнее время такие коптильни становятся все более популярными и востребованными среди покупателей. Преимуществом подобных конструкций есть то, что можно выставить необходимую температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса копчения. Использовать такие коптильни холодного копчения можно для приготовления как небольшого количества копченостей, так и для весьма больших объемов деликатесов. Кроме того, электрические коптильни идеально подходят для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях.

Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения

Если нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф.

Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками

Если профессиональная коптильня холодного копчения кажется несбыточной мечтой, то ее можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Сделать это достаточно просто, особенно если учесть, что все необходимые материалы и инструменты без проблем можно отыскать в любом доме. Существует достаточно много вариантов самодельных коптилен холодного копчения, но мы рассмотрим наиболее популярные из них.

Деревянная

Деревянная коптильня, как уже становится ясно с названия, будет изготавливаться из дерева. В качестве коптильного шкафа может выступать деревянная бочка с достаточно большим объемом. На расстоянии 2-2,5 метра от устанавливается топка. Между ними копается траншея, в которую помещается труба и присыпается слоем земли. Именно по ней дым сможет попадать из топки в коптильный шкаф. Дополнительно внутри бочки необходимо установить специальные приспособления, на которые будут подвешивать крюки с будущими копченостями или устанавливаться решетки. Также желательно установить термометр, чтобы можно было без проблем контролировать температуру.

Из старого холодильника

Старые холодильники достаточно используются для изготовления коптилен холодного копчения своими руками. В таком случае необходимо извлечь все внутренности холодильника, чтобы остался один каркас с дверцей. Также можно оставить решетки, если они находятся в нормальном состоянии. С боковой части холодильника делается небольшое отверстие, в которое будет подсоединяться труба от топки. В верхней части также стоит сделать дополнительное отверстие, куда выводится дымоотвод. Сквозь него из готовой коптильни будет выходить лишний дым.

Технология копчения

Технология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить. Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат.

Выбор щепы

Как правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины. Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей.

Предварительная подготовка продуктов

Прежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать.

Мокрый посол

Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время.

Сухой посол

Такой вариант посола принято считать наиболее простым. Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник.

Комбинированный посол

В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености.

Копчение мяса

Мясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе. Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели.

Копчение рыбы

Для холодного копчения рыбы подойдут исключительно высококачественные и свежие тушки. Рыба предварительно нарезается на порционные куски, солится на протяжении от нескольких часов до нескольких дней. Затем тщательно промывается и подсушивается на открытом воздухе. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, что позволит ей равномерно со всех сторон пропитаться дымом.

Читайте также: Скумбрия холодного копчения – секреты приготовления.

Птица холодного копчения

Принцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки.

Копчение жидким дымом

В том случае, если нет возможности сделать копчености в специальной коптильне, можно воспользоваться жидким дымом. С его помощью удается имитировать вкус и аромат настоящих деликатесов. Как правило, жидкий дым добавляется в маринад, где варятся продукты. Также можно сбрызнуть небольшим количеством жидкого дыма подготовленное заранее сырье и запечь в духовке.

Вред и польза копчения

Холодное копчение принято считать не настолько вредным, как горячее. Если не злоупотреблять готовыми деликатесами и подойти к приготовлению ответственно, то вреда от такой пищи не будет никакого. Для холодного копчения стоит выбирать то сырье, которое содержит не очень много жира, чтобы не навредить своему здоровью и не спровоцировать развитие многочисленных заболеваний. Специалисты разрешают употреблять копчености холодного способа приготовления буквально пару раз в неделю в небольшом количестве. Стоит отметить, что при обработке продуктов холодным дымом, в них сохраняется намного больше витаминов и полезных компонентов, поэтому их можно считать достаточно полезными.

Калорийность

Продукты холодного копчения, приготовленные в домашних условиях, не такие калорийные, как в случае с горячим копчением. Калорийность при этом будет зависеть от вида продукта, количества жира в составе, способа маринования. Выбирать желательно те сорта, например, рыбы или мяса, которые содержат не очень много жира. В противном случае готовые копчености получатся не только очень калорийными, но еще и станут причиной появления лишних килограмм.

Сроки и условия хранения

Очень важно научиться не только правильно готовить продукты холодного копчения, но еще и знать, как правильно и в каких именно условиях хранить их.

В отличие от продукции горячего копчения, деликатесы холодного копчения могут храниться достаточно долгое время в зависимости от того, какие именно продукты готовились. Для того, чтобы в несколько раз увеличить срок годности копченостей, их можно заморозить. Но в этом случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз.

Деликатесы холодного копчения станут настоящим украшением праздничного стола и смогут порадовать каждого гостя или члена семьи. Конечно, приготовление отнимает достаточно много времени, но результат понравится каждому.

How To Cold Smoke — The Complete Guide (Meat, Fish, Cheese)

Когда я начал заниматься холодным копчением, я думал, что это будет сложно. Это не так, это просто следует за процессом. Почему-то это воспринимается людьми как действительно запутанное.

В моей местной библиотеке есть 5 книг по холодному копчению, поэтому я старательно изучил и выбрал лучшие практики, встретившись с несколькими мясниками-ремесленниками, они также помогли мне показать некоторые советы и приемы.

При наличии базового оборудования и знаний холодное копчение может быть невероятно приятным.

Напротив, он успешно использовался тысячи лет. В настоящее время повсюду можно найти коммерческие и кустарные изделия холодного копчения. Я пробовал довольно много методов холодного копчения.

Методы холодного копчения

Яблочный бекон холодного копчения, около 15-20 часов, на основе смеси специй панчетта — идеальное содержание соли.

1. Полностью посолить мясо, не применимо, если не мясо
2. Установка надежного устройства для холодного копчения
3. Продукты холодного копчения
4. Регулярно контролируйте процесс холодного копчения
5. Охладите и при необходимости продолжайте на следующий день

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение технически осуществляется при температуре ниже 30°C/86°F, мясо должно быть полностью высушенным или просоленным надлежащим образом. Выше этой температуры и если ваше мясо холодного копчения, оно начнет готовиться.

Европейские рекомендации (более продвинутые, чем во многих других странах) предлагают использовать холодное копчение при температуре ниже 72°F/22°C

Некоторые немецкие книги по копчению мяса, которые я читал, предлагают при температуре ниже 65°F/18°C.

Вот почему лично мне нравится курить холодным дымом при температуре 10-20°C. Либо в прохладные зимние дни, либо в ночное время с надежным коптильным устройством.

В зависимости от рецепта мяса требуется от 1 дня до 6 недель. Это делается в первую очередь для сохранения и ароматизации мяса.

Немецкое черное копчение холодного копчения
(Schwarz) Лесная ветчина

Принципы холодного копчения

Что касается мяса, вот самые важные моменты, которые я могу дать вам из того, что я узнал:

• Убедитесь, что у вас есть свежее мясо хорошего качества
• Взвешивание перед посолкой и определение конечного веса
• Используйте эффективное охлаждение при обработке мяса Выбирайте не слишком прочную древесину
• Имейте надежный дымогенератор, не требующий особого ухода

Если вы не коптите мясо, то это очень простой процесс. Я люблю коптить сыр и орехи. Вы найдете это отличным способом начать холодное копчение, более подробную информацию об этом я написал ниже.

В большинстве случаев я использую холодное копчение для великолепного бекона или рыбы, вы можете сделать это в течение нескольких сеансов и поставить в холодильник на ночь. Иногда я делаю это в течение 2-3 дней.

Важность потери веса при употреблении мяса – ремесло

Кажется, что это зависит от мяса, особенно рыбы, такой как форель и лосось. Как только рыба выходит из воды, она начинает терять вес, поэтому желаемая потеря веса может варьироваться.

Поскольку холодное копчение — это всего лишь еще одна форма сушки.

Для рыбы я стремлюсь по крайней мере на 15% меньше, чем до засолки. Многие коммерческие коптильни стремятся к снижению веса на 30%.

Для Бекон холодного копчения я стремлюсь к снижению веса не менее чем на 25%. 20-30% — это ориентир, который я обычно встречал в книгах.

Я занимаюсь холодным копчением около 15 лет, копчености, которые я делала, получаются на сегодняшний день отлично!. Мне действительно помогло научиться некоторым приемам у знакомого голландского мясника.

Я прочитал старую книгу 1977 года, которая до сих пор считается авторитетной ( Домашнее копчение и вяление от Кита Эрландсона) о вялении мяса в домашних условиях. Эта книга представила идею влажности и ее влияние на процесс рисования и холодного копчения.

В принципе, при высокой влажности холодное копчение займет намного больше времени, но если вы не используете коммерческое оборудование, взвешивание мяса — это следующий лучший способ определить, насколько эффективным и как долго должно быть холодное копчение.

Эта книга охватывает все аспекты холодного копчения и горячего копчения. Так что идея больше думать о влажности пришла из этой книги.

Безопасность пищевых продуктов холодного копчения

Не уверен, что некоторые представители регулирующих органов имеют представление о холодном копчении. Если вы побывали на большинстве европейских продовольственных рынков, вы найдете огромный ассортимент мяса и продуктов холодного копчения.

Самым важным аспектом, на мой взгляд, является полное и правильное вяление мяса. Когда все сделано правильно, большая часть рисков снижается.

Этот сайт Министерства сельского хозяйства США часто говорит о «опасной зоне» температуры мяса, это не принимает во внимание воздействие соли на мясо и то, как она помогает удалить бактерии и порчу.

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone- 40-f-140-f/CT_Index

В дыме содержатся химические вещества, обладающие антибактериальными и антимикробными свойствами, поэтому дым выполняет консервирующую функцию. Вот почему его начали использовать в 90 089 бронзовом веке 90 090 человечества.

Европейские регуляторы намного более продвинуты, так как продукты холодного копчения являются частью многих культур, они развивались и совершенствовались на протяжении сотен и тысяч лет.

Я слышал, например, что в Германии 60% сосисок коптят.

Холодное копчение Подробно о каждом шаге

Итак, здесь каждый шаг разбит на части, чтобы объяснить весь процесс. Это не так уж и много, просто это займет некоторое время, я буду использовать бекон в качестве примера, но эти правила могут применяться ко всей замечательной рыбе, красному мясу или курице, которую вы можете коптить холодным способом.

Солить можно только для мяса, для молочных продуктов, таких как сыр, в нем нет необходимости.

1. Полное созревание продуктов

Качество мяса

Просто напоминание о том, что вам нужно свежее мясо, в идеале оно даже имеет хорошую историю о его отслеживаемости. Собранный или купленный на месте продукт часто означает лучший вкус и лучшие результаты.

Определенно не хочу выдержанное мясо, например, для местного мясника.

Я использовала замороженную свиную грудинку для бекона, получилось великолепно. Качество и прослеживаемость я хорошо знал.

Аккуратный процесс посола

Так как мясо, погруженное в рассол, покроет его и проникнет в него, оно будет более эффективно солить.

Сухая солевая обработка включает покрытие мяса солью и обеспечение возможности контакта с мясом. Очень важно убедиться, что все участки мяса втерты солью.

Рассол здесь может быть проще, так как он будет иметь более глубокое проникающее действие, чем солевая сушка.

Влажный рассол соли — простой рецепт

Например, Бекон – кусок свиной грудинки 11 фунтов/5 кг (можно масштабировать по размеру)

• 1 галлон или 4 литра воды
• 250 г морской соли сахар)
• 80 граммов Розовая соль № 1

Нагрейте до растворения в кастрюле и дайте остыть до комнатной температуры перед тем, как посолить.

Соленое копчение – простой рецепт

2+% морской соли от общего веса мяса

2. Установка надежного устройства для холодного копчения

Я видел в Интернете, как несколько человек пытались использовать угольные коптильни или другую форму горячего копчения для холодного копчения пищи. Большинство курильщиков, использующих древесный уголь, не будут находиться ниже 30°C/86°F ; некоторые использовали миски со льдом, чтобы снизить температуру. Для горячего копчения нормально, только вот холодное копчение не получится.

А вот с огнем в той же камере просто не получится. Вам нужно накачивать «холодный» дым в камеру или иметь достаточно маленький огонь, чтобы выделялось минимальное количество тепла (например, коптильни с гранулами и лабиринтом).

На мой взгляд, вы используете неправильный инструмент для работы. Учитывая, что вы можете легко и дешево приобрести коптильню Maze или трубку для гранул. Это будет лучший вариант для холодного копчения.

Фактический процесс копчения при холодном копчении в некоторых отношениях намного проще, чем при горячем копчении. Я думаю, это действительно просто, если у вас есть основные факторы, а именно:

• образование холодного дыма
• закрытое помещение, где мясо или продукты питания
• Ниже 86°F или 30°C

Устройства для холодного копчения – множество вариантов

Вы действительно можете легко сделать ящик для холодного копчения, винную бочку, шкаф или коптильню, доступно множество вариантов. Присоединение генератора дыма к нему является простым процессом.

Подробнее о том, что я видел, и проектах коптильни я расскажу в конце поста.

Доступны устройства Cold Smoke для создания дыма или аксессуары к существующим коптильням BBQ, об оборудовании поговорим позже.

Выбор древесины

Я предпочитаю более легкие твердые породы дерева, такие как яблоня и вишня, когда речь идет о холодном копчении. Более тяжелая или крепкая древесина, такая как мескитовый, создаст более глубокий и сильный аромат, в идеале мне нравится их смешивать. Иногда мне нравится использовать соотношение легкой и прочной древесины 80:20.

Для большего выбора дерева я написал в этом посте простые универсальные леса.

3. Холодное копчение продуктов

Образование пленки или сушка мяса перед холодным копчением, я часто так делаю. Поскольку вы собираетесь заниматься холодным курением в течение длительного времени, в этом нет особой необходимости. Мясо должно начать подсыхать и в коптильне холодного копчения.

Тем не менее, я все же предпочитаю делать это так же, как формирование пленки горячего копчения. После застывания поместить в холодильник без крышки на ночь.

Это довольно просто, когда дым попадает в зону еды. Вы можете использовать термометр, чтобы убедиться, что температура ниже 25°C или 86°F . Если я использую электрическую насадку для холодного копчения или генератор дыма, я обычно не заморачиваюсь. Я просто жду, пока температура на улице не станет ниже 25 ° C / 77 ° F.

Если вы полностью вылечили мясо и сейчас прохладно/зима или ночь, у вас не должно возникнуть никаких проблем.

Держите свое холодное копчение подальше от солнца

Солнце действительно может нагреть вещи, я всегда стараюсь найти тенистое место для холодного копчения на крыльце. Солнце будет качаться по небу, так что имейте это в виду, где вы расположите сеанс холодного копчения.

Вешалка и стеллажи

Все дело в дизайне, традиционно вешают рыбное филе и салями. Но если у вас есть стойки в коптильне, это также может решить эту проблему.

Я читал в книге, что если вы подвешиваете мясо, соль проходит через мясо.

Одним из преимуществ подвешивания является то, что дым легче окружает мясо.

Не кладите продукты прямо перед тем местом, где дым попадает в зону дыма. Я узнал из опыта, что еда может стать горькой, если она будет слишком направлена ​​на мясо.

4. Регулярно контролируйте процесс холодного копчения

«Установил и забыл» отлично подходит, если вы используете электрический дымогенератор, все, что вам нужно сделать, это добавить дрова.

Когда речь идет о коптильнях со смещенными местами для копчения или дымогенераторах. Я проверяю каждый час или два, чтобы убедиться, что дым все еще образуется. Иногда дымогенератор гаснет, и его нужно снова зажечь.

Поскольку вы, как правило, целыми днями курите холодное копчение, просто приятно время от времени заглядывать ко всем.

5. Охладить и продолжить на следующий день

Это долгий процесс, но в то же время. Вы хотите делать перерывы, как правило, вы можете завернуть его и положить в холодильник для следующего сеанса.

Когда вы охлаждаете продукты холодного или горячего копчения, я всегда обнаруживаю, что вкус дыма становится более интенсивным . Это даже тот случай, когда вы варите/коптите колбасу и оставляете ее на ночь в холодильнике.

Иногда мне трудно положить его в холодильник, он слишком быстро съедается!

Оборудование для холодного копчения

Вот обзор Smokai, который я сделал, это лучшее, что есть.

• Устройство для холодного копчения
• Продукты питания
• Соль

Вот и все, что касается холодного копчения; потребность в оборудовании проста и понятна. Я думаю, именно поэтому это делается так широко во многих европейских странах.

Вы хотите убедиться, что мясо охлаждено, прежде чем холодное копчение даст наилучшие результаты.

Кроме того, необходимо полностью посолить мясо.

Существует много способов холодного копчения; вот подборка, с которой я знаком. Вам нужно генерировать дым и убедиться, что место для курения не превышает 30 градусов по Цельсию. Из той старой курительной книги я прочитал под названием  Домашнее копчение и вяление Кейт Эрландсон. В нем упоминается, что мясо начинает готовиться при температуре выше 30°C, поэтому холодное копчение происходит ниже этой температуры.

Варианты и конструкции коптильни «Сделай сам»

Накроет самые простые устройства для курения, а затем ниже вы найдете традиционные конструкции, которые я нашел в книгах и в Интернете о конструкциях и коптильнях.

Большинство конструкций, которые я видел, имеют 2 камеры.

1. зона дымления и тления древесины
2. пищевая или мясная зона, подвешенная или установленная на стеллажах

Труба или какое-либо соединение сделано для того, чтобы дым мог попасть в зону копчения продуктов. Поскольку дрова / дрова находятся в другом месте, это поддерживает температуру ниже крайне важного 30 ° C или 86 ° F, вообще говоря, .

Много лет назад я наткнулся на одного голландского мясника, просто у него была невероятно большая металлическая цистерна с двойными дверцами. Он делал большую кучу опилок под мясом. Паяльной лампой он просто поджигал. Поскольку место, где развешивали мясо, находилось на 6 футов ниже, а стояла зима, температура всегда оставалась низкой.

В помещении для курения можно использовать указанные ниже устройства в зависимости от размеров.

Пеллетная трубка и дымовые устройства в стиле лабиринта

Эти работы очень похожи друг на друга. Вы зажигаете один конец, и он начинает дымить, довольно просто. Однако, потому что это не контролируемая форма горения. Например, иногда я обнаруживаю, что гранулы перестают гореть.

Очень важно следить за этим методом. Вы также должны помнить, что огню нужен кислород, поэтому при настройке этих устройств необходимо учитывать этот фактор.

Я использую трубку для пеллет на газовом гриле, чтобы улучшить качество того, что я готовлю. Например, стейки или баклажаны. В качестве альтернативы я просто оставляю газовый гриль выключенным и использую закрытое пространство для холодного копчения еды.

Если вам нужны рекомендации для некоторых из них, которые я использую, подробности можно найти здесь.

Для коптильни или шкафа большего размера трубка для гранул или лабиринт могут не производить достаточного количества дыма, чтобы заполнить пространство. Я думаю, это действительно зависит от дизайна.

Дымогенератор (эффект Вентури)

Это имеет большое значение по сравнению со многими аксессуарами для электрических коптилен или вышеперечисленными коптильнями Maze или трубками. Это то, что у него есть переменные контроллеры, поэтому вы контролируете, сколько дыма генерируется и как он горит.

В зависимости от того, какую древесину вы используете, это означает, что у вас больше контроля над проектом холодного копчения.

Могут быть разных размеров; Я считаю, что они действительно могут создать хорошее количество дыма. Я играл с нагнетанием дыма в свой газовый гриль-барбекю, переносную коптильню и чайник-барбекю.

Некоторые из них могут работать с более крупными щепками и кусками дерева. Другие генераторы дыма больше подходят для пеллетного древесного топлива. Я несколько раз пытался использовать нерекомендуемые размеры древесины, это раздражало, потому что приходилось часто поджигать или чистить трубки. На вашем месте я бы избегал такого экспериментального поведения.

Это действительно классное изобретение (холодный дым), которым я пользуюсь уже много лет. Мой генератор дыма поставляется со сверлом, затем вы можете сделать отверстие и использовать гайку и резьбу, чтобы установить коптильню в разных местах.

Небольшой воздушный насос использует эффект Вентури для вытягивания или всасывания дыма из камеры сгорания.

Также есть очень интересные гранулы древесного угля для копчения, их можно использовать для аромата, или если вы курите горячим способом ( low & slow ), вы можете использовать это для более эффективного дымового кольца. Вот ссылка на кучу, доступную на Amazon.

Ключом к эффективной работе генераторов дыма является использование хорошей древесины, которая действительно сухая и имеет правильный размер для устройства. Некоторые производители предпочитают древесину размером с чанкер, некоторые предпочитают некоторые размеры или пеллеты.

Если вы ищете «утиные орехи» (это означает очень хорошее снаряжение). Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или для приготовления копченой ветчины, и многое другое.

Изобретателем дымогенератора был Smokai. Это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества выбрасываемого дыма.

У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.

 

На сегодняшний день смокай — самая эффективная коптильня холодного копчения, с которой я когда-либо сталкивался, потому что у вас есть контроль.

Горит очень чисто, что придает блюдам исключительно приятный вкус. Я использую генераторы дыма уже более 10 лет, и это Ducks Nuts.

Посмотрите этот обзор дымогенератора Smokai здесь.

Вот изображение моего самого простого угольного гриля в виде чайника с прикрепленным к нему генератором дыма.

Копченая утка, соль и баклажаны

Аксессуары для холодного копчения к коптильням-барбекю

В зависимости от того, есть ли у вас коптильня определенной марки, вы можете приобрести дополнительную коптильню. По сути, они представляют собой смещенную область, в которой будет гореть и тлеть древесина. Вы оставляете барбекю (горячую) коптильню выключенной и просто запускаете холодную коптильню.

Если у вас уже есть коптильня для барбекю, вы можете модифицировать ее, прикрепив к ней генератор дыма. Это также можно сделать на любом гриле-барбекю с некоторыми модификациями. т.е. просверлите отверстие

Температура ниже 30/86°F имеет решающее значение (я знаю, что часто упоминал об этом, на случай, если кто-то пропустит этот пост).

Все основные марки газовых грилей-барбекю, кажется, имеют какую-либо форму крепления, поэтому в зависимости от типа вашего гриля доступны некоторые электрические варианты.

Холодное копчение для сохранения мяса

Что делает холодное копчение с мясом?

Вот причины, по которым холодное копчение использовалось на протяжении тысячелетий, задолго до изобретения холодильника.

Ниже в книгах я читал о холодном копчении, там упоминается, что холодное копчение является еще одной формой вяления мяса. Вяление мяса приводит к консервации мяса.

Говорят, что при холодном копчении вес снижается больше, чем при горячем копчении. В следующий раз, когда я буду заниматься холодным курением, мне придется снять весы.

• рост бактерий замедляется , поэтому мясо сохраняется дольше
• В отличие от горячего копчения, холодное копчение означает полное пропитывание мяса дымом (и полное просоливание мяса). Горячее копчение обычно означает, что коптится только поверхность.
• Изменяет аромат значительно усиливает аромат дыма, а также усиливает его. Я думаю, что это связано с уменьшением влажности
• Изменяет цвет, часто приобретает золотистый оттенок, что мне очень нравится
• Мясо становится достаточно твердым из-за потери влаги во время посола и копчения

Традиционный дизайн & Коптильни

Туннельные трубы представляют собой простую форму охлаждения дыма в месте для курения. Это одна из основных конструкций, разработанных для коптильни холодного копчения.

Деревянная коптильня для холодного копчения

Шкаф или ящик можно спроектировать по-разному, очень важно, чтобы система подвески была встроена в конструкцию.

Вам не нужна олово в этом типе конструкции, это может повлиять на температуру.

Деревянная коптильня высотой 6-7 футов, кажется, очень распространена. У вас есть достаточно места, чтобы повесить всевозможные угощения.

Холодная коптильня для кирпичной кладки

Гораздо более долговечное приспособление, но из кирпичей можно сделать отличную коптильню, которая прослужит очень долго.

Самодельный сломанный холодильник Переделка коптильни холодной коптильни

Наличие определенного расстояния между тлеющей коптильной коробкой и местом для курения может быть достигнуто разными способами.

Многие используют материалы для дымоходов или самодельные термостойкие трубы.

Easy Foods to Cold Smoke

Сыры и молочные продукты холодного копчения

Овощи холодного копчения – Избранное – Свекла и баклажаны

Мой совет: начните с образцов необработанных продуктов, а затем, как только вы освоите процесс холодного копчения. Вы можете добавить в лечение и опыт с некоторыми видами мяса.

Сыр – это не проблема, его можно засунуть прямо в коптильню холодного копчения, чтобы придать ему аромат.

Орехи также очень легко поддаются холодному копчению и могут открыть совершенно новый угол для ваших вкусовых рецепторов.

Копченые орехи холодного копчения

Еще один замечательный проект для новичков, когда у меня есть друзья, которые хотят попробовать холодное копчение, я им тоже на это указываю. Копченый миндаль или орехи пекан придают дополнительное измерение.

Шоколад холодного копчения

Нашел это в книге под названием Smoked от Джереми Шмида. Я не сладкоежка. Но он рекомендует вишневое дерево. 1-часового копчения достаточно для большинства сеансов холодного копчения без мяса.

Соль и специи холодного копчения

Это еще одна отличная идея для заполнения пространства в коптильне. Я предпочитаю использовать ту же чашу, потому что дым придает ей некоторую окраску. Если добавить немного каменной соли, можно получить еще одну превосходную приправу.

В приведенной выше книге Джереми также есть руководство по сливочному маслу, копченым сливкам, творогу, маскарпоне и даже сырым яйцам.

Проекты холодного копчения мяса

Моя цель в описании холодного копчения состоит в том, чтобы демистифицировать процесс.

Когда я первый раз (15 лет назад) для охоты с другом приготовила сало холодного копчения, получилось красиво. Поскольку у нас всегда есть несколько прекрасных бутылок односолодового виски, я использовал виски в качестве ароматизатора для одного из стилей бекона.

Вот что для меня важно, найти ракурс, который принесет новизну и понравится другим.

Бекон холодного копчения на самом деле знаком большинству людей, так как вы готовите бекон после процесса холодного копчения. Когда я копчу бекон холодным способом, мне нравится делать 1-3 сеанса по 6+ часов. Это приводит к приличному аромату копченого бекона на яблочном дереве.

Холодным копчением жирную рыбу ловлю и дикую индейку довольно часто. Если вы используете рассол, вы получите полное проникновение соли.

Как уже упоминалось, вы, вероятно, захотите начать с чего-нибудь не мясного, например, с сыра. Это приятно и просто, на самом деле, многие молочные или немолочные продукты можно коптить холодным копчением, даже шоколадом или даже шоколадом!

Это может помочь убедиться, что у вас есть среда, благоприятная для холодного копчения.

• Постоянная температура ниже 30 градусов (в идеале 10-20)
• Закрытое помещение с дымоотводом
• надежное дымообразование

Вопросы по теме

Что означает холодный дым?

Холодное копчение – это способ сушки мяса или ароматизации овощей или других пищевых продуктов. Мясо холодного копчения сначала вялят, затем вялят и коптят. Холодный дым обладает антибактериальными свойствами и аспектами сохранения. Цель холодного копчения — придать аромат, а также сохранить

Можно ли курить в электрической коптильне холодным способом?

Электрокоптильня предназначена для горячего копчения, то есть для приготовления пищи с добавлением аромата дыма. К некоторым моделям электрических коптилен могут быть прикреплены аксессуары для подачи холодного дыма в электрическую коптильню, когда она выключена.

Том Мюллер

Спасибо, что заглянули, я десятилетиями увлекаюсь консервированием мяса.

Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Разделка мяса (Wannabe Norcini), Готовка, Вкус (Я не Спаситель) и люблю вялить и коптить мясо.

Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

Ищу страсть за страстью.

Способ холодного копчения | Оклахома Джо’с®

Переключить навигацию

How-to—apron

Холодное копчение придает еде тот характерный аромат дыма, который мы так любим, при минимальном нагреве. В отличие от горячего копчения, вы не готовите пищу. Цель состоит в том, чтобы превратить свежее мясо, рыбу, морепродукты и даже яйца и сыр в ароматные копчености.

Предпочтительные породы древесины для холодного копчения

> Холодное копчение позволяет дыму легче проникать в пищу. Так вот, в основном используются дрова с более легким дымом. Древесина яблока и вишни придает более мягкий, слегка фруктовый аромат дыма. Клен дает мягкий, слегка сладковатый вкус, а ольха — легкий дым с оттенком сладости.

Очистка решетки гриля

1. Перед загрузкой продуктов в коптильню для холодного копчения стряхните остатки пищи с помощью щетки для гриля.

2. Двигайте щетку в направлении проволоки на решетках, пока не очистите весь гриль.

3. Затем протрите решетку чистой влажной тканью.

> Вы хотите, чтобы ваша коптильня и решетки для гриля оставались прохладными.

Если вы предпочитаете чистить решетки, когда коптильня горячая, спланируйте это заранее, чтобы дать коптильне время полностью остыть, прежде чем добавлять продукты для холодного копчения.

Уголь и дрова

> Уголь приносит тепло, а дрова дают дым. Поскольку цель — меньше тепла и больше дыма, использование минимального количества древесного угля помогает поддерживать низкую температуру. При выборе между древесной щепой и древесными кусками древесная щепа имеет небольшой размер и требует меньше тепла для тления, что делает щепу лучшим выбором. Вот базовая настройка:

1. Поместите три зажженных угольных брикета в центр топки.

2. Поместите 2 стакана щепы поверх зажженных брикетов.

Контроль температуры

> Контроль температуры является одним из наиболее важных факторов при холодном копчении. Чтобы поддерживать температуру коптильни ниже 110 ° F, откройте впускную заслонку и дымоход всего на полдюйма.