Холодное копчения: Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Копченые мясо и рыба отлично дополняют меню предприятия общепита, в особенности пивного бара или уличной точки фаст-фуда. И если одни заведения предпочитают закупать готовые копчености, то другие изготавливают их самостоятельно. С этой целью рестораторы приобретают коптильни. Многие из них предпочитают быстрое горячее копчение, но некоторые отдают предпочтение холодному. В чем же его преимущества? 

Холодное копчение представляет собой метод приготовления мяса, птицы, сала и рыбы, обеспечивающий продуктам пикантный вкус, приятный аромат и длительный срок хранения – от 1 месяца до 2-3 лет. После горячего копчения срок годности продукта не превышает 7 суток при условии хранения в холодильнике. 

В процессе холодного копчения происходит окуривание пищи дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Это приводит к обезвоживанию пищи и насыщению ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием.

Длительность холодного копчения – от 8-10 часов до нескольких дней в зависимости от габаритов продукта. Методом копчения чаще всего обрабатывают колбасу, лосось, жирные сорта рыбы. 

До появления современных электрических холодильников мясо, птицу и рыбу обрабатывали методом холодного копчения для увеличения срока их хранения. Так, вяленое мясо, обработанное холодным дымом, может храниться до 3 лет при условии его размещения в сухом, хорошо вентилируемом и прохладном помещении. 

Преимущества холодного метода копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта).

Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью. 

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается. 

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта).

Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью. 

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается.

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Показатели	Копчение
Содержание, %	горячее	холодное
соли	1,5-3,0	5-12
воды	60-70	48-58 (сельдь до 60)

При холодном способе копчения рыба приобретает выраженный привкус дымка и коричневый оттенок, она становится более сухой, срок ее хранения увеличивается до месяца.

При горячем копчении рыба сохраняет максимальное количество влаги, мякоть остается мягкой и нежной, шкурка становится золотистой. Срок хранения – не более 7 дней. Свиное мясо и сало перед горячим копчением маринуются, а перед холодным – обрабатывается солью в течение 10 дней в темном холодном месте. Свинина горячего копчения хранится 7 дней, а холодного – до 6-7 месяцев.

Технология холодного копчения

Процесс обработки пищи холодным способом представляет собой непрерывную подачу холодного дыма в камеру с подвешенными продуктами. Дым должен быть негустым, его получают в процессе тления опилок, стружки или щепок. В небольших коптильных машинах можно использовать специальное топливо.

Качественное профессиональное оборудование для холодного копчения обеспечивает равномерную подачу дыма на протяжении всего периода копчения. Под действием низкотемпературного дыма продукт пропитывается муравьиной и уксусной кислотами, смолами, фенолами и некоторыми альдегидами.

Пища при этом усыхает, но в ней остаются жиры, а ее вкусовые свойства заметно улучшаются.

Температура в камере холодного копчения не превышает 25 градусов, а горячее копчение производится при температуре 60-120 градусов. Во втором случае осуществляется дополнительная термическая обработка продукта, благодаря чему время копчения существенно сокращается, оно занимает от 20 минут до 3 часов. Холодное копчение продолжается от 2-3 дней до недели, за это время мясо и рыба должны пропитаться элементами горения и освободиться от лишней влаги. 

Этапы засолки пищи перед холодным копчением

1	Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается. Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.
2	После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Перед холодным копчением продукты проходят обработку солью в течение нескольких суток. Этот этап необходим потому, что в процессе копчения пища не подвергается температурному воздействию.

Существует множество рецептов засолки мяса, сала и рыбы перед холодным копчением. Одним из самых простых и популярных является следующий рецепт: продукт засыпается крупной солью и оставляется на 3-5 суток при комнатной температуре. Для замороженной пищи этот период может быть продлен. Затем продукт вымачивается 4-10 часов и периодически промывается в проточной воде.

Сравнительная таблица горячего и холодного копчения

Горячее копчение	Копчение холодным способом
Нагретый дым	Дым с низкой температурой
Быстрое приготовление	Длительное приготовление
Подготовка продуктов не требуется	Необходима подготовка продуктов
Изделия получаются достаточно мягкими	Изделия получаются плотными
Приготовленная таким методом пища хранится недолго	Изделия долго не портятся

После окончания засолки мясо, сало или рыба тщательно промывается от излишков соли и обтирается чисткой тканью. Подготовленный продукт подвешивается на 24 часа в прохладном помещении для провяливания. После этого пища готова к копчению.

Инструкция по холодному копчению в профессиональной камере

Процесс холодного копчения в профессиональной машине имеет некоторые отличия от обработки продукта в печи собственного изготовления. Специалисты, долгое время работающие с промышленными коптильнями, дают следующие рекомендации рестораторам:

1. Печь нужно предварительно охладить перед использованием. Для этого следует поместить в поддон дробленый лед и закрыть печь на 15 минут. При этом машина должна быть отключена от сети. Кроме того, рекомендуется устанавливать аппарат для копчения в холодном помещении.
2. Элемент нагрева щепы следует предварительно разогреть. Делать это рекомендуется при открытой двери. Нагрев нужно осуществлять до того момента, когда ТЭН станет красным. После этого поддон с затверделой щепой следует поместить на нагревательный ТЭН, а затем вставить в камеру решетку с продуктами и закрыть дверь.
3. Продукты для копчения должны быть охлаждены. Пище для копчения нужно доставать из холодильника непосредственно перед помещением в коптильную камеру. Лосось можно использовать в замороженном виде. На период обработки пищи в печь желательно поместить противень со льдом.
4. Лосось после копчения рекомендуется обернуть в пищевую пергаментную бумагу с целью удаления серых следов дыма. После такой очистки рыба приобретает аппетитный вид.

Правила хранения и употребления продуктов холодного копчения

Срок хранения	Пища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.
Требования к помещению	Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.
Правила употребления	Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.

Таким образом, холодное копчение является более сложным, чем горячее, но оно позволяет сохранить в продукте питательные вещества, придает ему яркий вкус и увеличивает срок годности.

Холодное или горячее копчение: что лучше

Есть два способа приготовить мясо или рыбу «с дымком» и выразительным вкусом. И оба связаны с засолкой и копчением – холодным и горячим.

Но, что лучше: холодное или горячее копчение, а главное – прибыльнее для кафе, ресторана, бистро или торговой точки, реализующей продукты как горячего, так и холодного копчения.

Особенности разных видов копчения

Перед тем, как сравнивать два способа приготовления рыбы или мяса, нужно разобраться, что такое холодное копчение и что такое горячее копчение.

Холодное копчение – это обработка мяса, рыбы, колбасных изделий при температуре +25С после предварительной подготовки – засола. Срок подготовки – от 2 до 14 суток в зависимости от типа продукта, требующего обработки.

Горячее копчение – термическая обработка мяса, рыбы, колбас, сыров при температуре от +95 до +120С. Продукты также проходят предварительную подготовку в течение от 3 часов до 5 суток.

При подготовке продуктов к последующей обработке важно уделить внимание следующим моментам:

• добавлению соли и специй: ими нужно обрабатывать кусочки мяса или рыбы с обеих сторон. Причем не жалеть этих ингредиентов: соль устраняет вредные микроорганизмы, «обитающие» в сырых продуктах, а специи делают вкус более выразительными;
• защита от насекомых: мухи, комары, муравьи и другие насекомые не должны попадать на продукты. Храните мясо или рыбу в закрытых локациях или накрывайте продукты марлей.

В процессе обоих типов копчения продукты приобретают выразительный вкус и аромат.

И вне зависимости от выбора копчения нужно купить коптильный шкаф в Украине. С его помощью выберите оптимальный температурный режим и срок приготовления блюда.

Холодное копчение: преимущества и недостатки

Обработка мяса, рыбы, колбас проходит при температуре +18-25С, а значит, что белок остается «сырым», поэтому время подготовки продуктов будет дольше – от 2 до 14 суток. Только так продукт пройдет полную обработку и станет пригодным для употребления.

Но главный плюс в том, что продукты после холодного копчения могут сохранить вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

Горячее копчение: преимущества и недостатки

Для термической обработки продуктов требуется меньше времени: посол занимает от 3 часов до 5 суток, а процесс приготовления – несколько часов.

Но есть и один недостаток – срок хранения готового мяса или рыбы – от пары суток до пары недель в зависимости от типа продукта.

Выбор типа копчения

Дать однозначный ответ на вопрос: “что лучше: горячее или холодное копчение?” – сложно, поскольку все зависит от ваших целей.

Если у вас собственный магазин с налаженным потоком покупателей, то вам больше подойдет горячее копчение. Время на его подготовку требуется меньше, и вам не нужно опасаться, что товар залежится и испортится.

Если у вас стартовый проект и вы только нарабатываете базу клиентов, то лучше выбрать продукты холодного копчения. Они хранятся дольше, а значит, что у вас в запасе будет больше времени на реализацию конкретных бизнес-целей.

С точки зрения вкусовых качеств продуктов, прошедших холодную и горячую обработку, тут играет роль личный выбор. Нужно попробовать оба варианта и выбрать наиболее подходящий.

Еще важный вопрос: “что полезнее: холодное или горячее копчение?”. Все зависит от состояние вашего организма: если он воспринимает «сырой» белок, который не сворачивается во время обработки, тогда вы оцените продукты холодного копчения. Если – нет, тогда лучше выбрать рыбу, мясо, колбасы горячего копчения.

Дегустируйте продукты, которые прошли оба вида обработки. И выбирайте для себя вариант, который ближе по вкусу, времени приготовления и хранения.

Как сделать холодное копчение | Оклахома Джо’с®

Переключить навигацию

How-to—apron

Холодное копчение придает еде характерный аромат дыма, который мы так любим, при минимальном нагреве. В отличие от горячего копчения, вы не готовите пищу. Цель состоит в том, чтобы превратить свежее мясо, рыбу, морепродукты и даже яйца и сыр в ароматные копчености.

Предпочтительные породы древесины для холодного копчения

> Холодное копчение позволяет дыму легче проникать в пищу. Так вот, в основном используются дрова с более легким дымом. Древесина яблока и вишни придает более мягкий, слегка фруктовый аромат дыма. Клен дает мягкий, слегка сладковатый вкус, а ольха — легкий дым с оттенком сладости.

Очистка решетки гриля

1. Перед загрузкой продуктов в коптильню для холодного копчения стряхните остатки пищи с помощью щетки для гриля.

2. Двигайте щетку в направлении проволоки на решетках, пока не очистите весь гриль.

3. Затем протрите решетку чистой влажной тканью.

> Вы хотите, чтобы ваша коптильня и решетки для гриля оставались прохладными. Если вы предпочитаете чистить решетки, когда коптильня горячая, спланируйте это заранее, чтобы дать коптильне время полностью остыть, прежде чем добавлять продукты для холодного копчения.

Уголь и дрова

> Уголь приносит тепло, а дрова дают дым. Поскольку цель — меньше тепла и больше дыма, использование минимального количества древесного угля помогает поддерживать низкую температуру. При выборе между древесной щепой и древесными кусками древесная щепа имеет небольшой размер и требует меньше тепла для тления, что делает щепу лучшим выбором. Вот базовая настройка:

1. Поместите три зажженных угольных брикета в центр топки.

2. Поместите 2 стакана щепы поверх зажженных брикетов.

Контроль температуры

> Контроль температуры является одним из наиболее важных факторов при холодном копчении. Чтобы поддерживать температуру коптильни ниже 110 ° F, откройте впускную заслонку и дымоход всего на полдюйма. В идеале холодное копчение лучше проводить в осенние и зимние месяцы, когда температура воздуха ниже 40 градусов. Холодный воздух снаружи не дает ему перегреться внутри коптильни. Если вы не можете дождаться более прохладной погоды, курите ночью или рано утром, когда температура самая низкая. Если температура наружного воздуха выше 90 ° F, поместите большой алюминиевый поддон, наполненный льдом, в коптильную камеру между топкой и пищей, чтобы поддерживать низкую температуру.

Подсказка Использование водяного поддона для добавления влаги в коптильную камеру не является обязательным и может увеличить конденсацию под крышкой коптильни. Добавляя специи, пиво или вино в лоток для воды, вы можете придать дополнительный вкус вашей еде.

Улучшите свою игру: советы и рекомендации от профессионалов

ПОЛУЧИТЕ РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ НА ВХОДЯЩИЕ

Как приготовить лосося холодного копчения

Приготовим гриль

1

Подготовьте лосося к копчению, проведя пальцами по мякоти рыбы в поисках костей. С помощью кухонных плоскогубцев или пинцета удалите косточки и выбросьте их. Лосось промойте в холодной воде и обсушите.

2

Застелите большой противень двойным или тройным слоем полиэтиленовой пленки, достаточно большой, чтобы плотно обернуть филе лосося. Положите филе кожей вниз на пищевую пленку. Нанесите примерно столовую ложку спирта на мясистую сторону рыбы, чтобы он равномерно покрыл ее. Переверните рыбу и вылейте оставшийся спирт на сторону кожи, равномерно распределяя его по коже. Алкоголь будет немного скапливаться. Дайте рыбе отдохнуть 5 минут филе вниз в спиртовой ванне.

3

Смешайте соль, белый сахар и коричневый сахар. Посыпьте рыбу со стороны кожи примерно 25% соляной приправы. Переверните рыбу и посыпьте мякоть филе оставшимся рассолом.

4

Равномерно распределите нарезанный укроп вдоль мякоти филе лосося. Плотно заверните рыбу в пищевую пленку, следя за тем, чтобы не осталось приправ и жидкости. Поместите завернутую рыбу в холодильник между двумя тарелками, чтобы утяжелить рыбу. Дайте рыбе высохнуть в течение 24-48 часов, переворачивая каждые 8 ​​часов или около того.

5

Достаньте лосося из холодильника и полностью промойте рыбу лекарством и укропом. Обсушите рыбу и положите ее на решетку для охлаждения над противнем. Дайте ему отдохнуть без крышки в холодильнике в течение 12–24 часов.

6

Наполните курительную трубку гранулами Kingsford ^® Cherrywood. Подожгите курительную трубку и поместите ее в коптильню, и дайте вишнёвому дыму пропитать лосося в течение 6 часов.

7

Охладите лосося в холодильнике не менее 4 часов, чтобы его было легче нарезать. Положите лосося кожей вниз на разделочную доску, нарежьте филе как можно тоньше и удалите все полоски кожи. Подавать немедленно. Помните, что приготовление лосося холодного копчения в домашних условиях не является точной наукой, и при приготовлении этого блюда всегда следует проявлять осторожность. Добавление небольшого количества дополнительной соли к отверждению и более длительное отверждение безопаснее, чем меньшее время отверждения. Убедитесь, что температура в холодильнике равна или немного ниже 40°F, и работайте над тем, чтобы внутренняя температура коптильни не превышала 80°F. После того, как вы вылечили и промыли лосося, обязательно высушите его, прежде чем положить в холодильник. Если оставить его открытым в холодильнике, образуется липкая пленка или пленка, которая запечатывает рыбу и способствует тому, чтобы ее натуральные соки и масла оставались внутри рыбы во время холодного копчения.

Категории

• 3+ часа
• Основное блюдо
• С низким содержанием углеводов
• пескетарианец
• Послеобеденный дым
• Специальные бранчи
• Пеллеты

Готовка на 6 человек

---

Ингредиенты

---

• филе лосося

  1 фунт

• кошерная соль

  0,75 чашка

• белый сахар

  2 ст. л.

• коричневый сахар

  1 ст.л.

• укроп, нарезанный

  1 связка

• Аквавит, джин или водка (по желанию)

  1 унция

Рецепты, содержащие алкоголь, предназначены только для лиц старше 21 года.