конструкция и материалы, технология изготовления, рекомендации
Приготовить копченое лакомство можно своими руками — при помощи коптильни. Копчение бывает горячее и холодное. Первый, довольно быстрый, метод очень часто используют в домашних условиях. Период копчения может занимать от 12 до 48 часов, а температурный режим дыма составляет от 35 до 50 градусов. В таком случае продукты не теряют влагу и отлично пропитываются жиром. Хранить изделия можно очень недолго.
- Коптильня для холодной обработки
- Особенности конструкции
- Технология изготовления
- Рекомендации мастера
Холодное копчение представляет более долгую обработку. Продукты при этом нагреваются слабо, так как дым создает температурный режим от 18 до 25 градусов. Время копчения — от двух до трех суток. Этот вид обработки предполагает удаление влаги из продуктов, при этом поверхность их засыхает. Хранить такие изделия можно очень долго. Холодный процесс считается более сложным и длительным по сравнению с горячим копчением.
Для холодного копчения вам нужно сделать устройство, в котором холодный дым будет направляться от продукта в другую сторону. Он должен быть постоянным и ровным в течение всего процесса обработки, с температурным режимом не более 25 градусов. Чтобы создать такие условия, коптильню придется разделить на 2 отдельные части. Первая часть из них будет топкой, а вторая — емкостью. Их отстраняют друг от друга на два метра, а между ними делают дымоход.
Особенности конструкции
Коптильня сделана из нескольких деталей, включающих дымоход, дымогенератор и специальную камеру.
Конструкция работает по определенному принципу:
- Стружки закладывают в дымогенератор, топливо постепенно тлеет, и создается дым. В процессе этого создается тяга, из-за которой он поступает в дымоход, охлаждается в нем, поступая в коптильную камеру, где располагаются изделия, которые выложены для обработки.
- Основную функцию выполняет дымогенератор, который создает непрерывный приток дыма внутрь коптильной камеры.
Этот элемент автоматизирован, хозяину будет нужно только наблюдать за объемом опилок.
Этот элемент автоматизирован, хозяину будет нужно только наблюдать за объемом опилок.Технология изготовления
Для создания устройства для холодного копчения не нужно обладать специальными умениями и знаниями.
- Подготовить весь набор инструментов и материалы. На дно топки уложить листы из железа — так угли будут тлеть равномерно. Потом нужно выкопать дымоход, глубина которого равна штыку лопаты, а ширина — ширине лопаты.
- Взять шифер или лист из железа для того, чтобы прикрыть дымоход, засыпая его землей. Это выполняется с целью исключения выхода дыма.
- Определиться с конструкцией коптильни. Эти знания помогут вам в процессе выполнения многих действий. Далее подготовим простую бочку, в нижней части которой укрепляется решетка — это делается для укладывания фильтра, который защищает устройство от сажи и смолы. Вместо фильтра может быть выбрана мешковина.
- В верхней части ставится труба из стали, на нее будут закрепляться продукты для копчения. Прекрасным материалом для нее будет нержавеющая сталь. Крючок должен быть не меньше десяти миллиметров. Сверху коптилку накрыть листом из железа.
Прекрасным материалом для нее будет нержавеющая сталь. Крючок должен быть не меньше десяти миллиметров. Сверху коптилку накрыть листом из железа.Рекомендации мастера
При холодном копчении может возникнуть нужда в охлаждении дыма. Решить эту проблему можно, например, удлинением шланга, через который дым проходит в конструкцию. Длина этой детали должна быть такой, чтобы дым медленно охлаждался, проходя по нему. Многие специалисты рекомендуют использовать проточную воду. Если в процессе работы используются дрова, то для охлаждения дыма можно взять изгиб трубы.
Домашняя коптильня холодного копчения
19 Мар 2017
Home » Коптильни • Холодное копчение » Домашняя коптильня холодного копчения
Contents
- 1 Как сделать коптильню холодного копчения
- 1.1 Подготовка к холодному копчению
- 1.2 Дрова для копчения
- 1. 3 Процесс горения дров
- 1.4 Температурный режим в коптильне
- 1.5 Конструкция коптильни холодного копчения
- 1.6 Из чего собрать коптильню
- 1.7 Из чего собрать коптильную камеру
3 Процесс горения дровЦенители мясных и рыбных изделий холодного копчения, наверно, не раз задумывались о приготовлении любимых блюд в домашних условиях. Неудивительно, что у них может возникнуть закономерный вопрос – а насколько вообще реально сделать свою собственную коптильню холодного копчения самостоятельно и что для этого может понадобиться? Во многих семьях качественные копчености действительно являются востребованным продуктом, а желание соорудить коптильню своими руками где-нибудь на даче или садовом участке вполне естественно.
Но прежде чем браться за решение такой задачи, необходимо уяснить некоторые важные моменты. Итак, что обязательно нужно знать о процессе холодного копчения? А так же обязательно прочитайте статью, как построить коптильню своими руками
Подготовка к холодному копчению
Во-первых, подготовка к копчению – рыба или мясо предварительно натирается солью.
Делать это нужно тщательно, после чего в течение 4 суток выдерживать продукт. По истечении 4 суток требуется вымачивание в холодной воде, часа 3-4, с целью избавления от излишков соли.
Теперь вымоченное мясо или рыбу нужно промочить чистой сухой тканью и развесить в помещении, которое обязательно должно быть сухим и проветриваемым. Именно такое помещение наиболее благоприятно для провяливания, так как консервирующие и дезинфицирующие вещества, образующиеся от сжигания специально подобранных дров, – кислоты (уксусная и муравьиная), смолистые вещества, фенол, формальдегид и другие – будут хорошо впитываться хоть в мясо, хоть в рыбу. Кстати, холодное копчение отличается наилучшей консервацией – влага из мяса удаляется равномерно, оно лучше просушивается и становится пригодным к длительному хранению. Кроме того, по мере высушивания усиливается консервирующее влияние соли.
Дрова для копчения
Необходимо уделить внимание составу дров. Нельзя применять хвойные породы деревьев – дым от их сжигания будет загрязнять мясо и придаст ему горьковатый привкус.
Березовые дрова содержат деготь (в коре), поэтому они тоже нежелательны. Использовать их можно, но в самом крайнем случае, если нет какого-нибудь более подходящего материала. Вишня и можжевельник являются наиболее ароматными. Самыми же подходящими для холодного копчения считаются дрова из бука, дуба, ольхи и яблони.
Процесс горения дров
Важен и процесс горения: в норме дрова должны тлеть, а не полыхать, поэтому их либо присыпают опилом, либо используют стружки и опилки в качестве дров. Качественный дым – непременно светлый.
Температурный режим в коптильне
Теперь самое главное – это температурный режим в коптильне. Его нужно выдерживать на одном уровне несколько суток, но в домашних условиях это может оказаться очень затруднительным, такой трудоемкий процесс может даже отбить всякое желание самостоятельно заниматься холодным копчением. Как бы то ни было, температура при копчении рыбы должна выдерживаться в диапазоне от 20° до 40° C, мяса – от 18° до 22° C.
По завершении этого процесса остается только охладить получившийся продукт – сделать это нужно быстро – и просушить. Температура для просушки должна быть не менее 10° и не более 12° C.
Конструкция коптильни холодного копчения
Простейшая конструкция, осуществляющая желаемое, состоит из коптильной камеры, в которой развешиваются на просушку мясо или рыба, и топки с дровами. Дымоход соединяет их между собой. Он должен быть достаточно длинным, чтобы проходящий по нему дым охлаждался перед поступлением в камеру, заполненную висящими заготовками рыбных или мясных продуктов.
Из чего собрать коптильню
Наконец, главный вопрос – как и из чего собрать устройство или агрегат, наиболее полно реализующий процесс холодного копчения. Дымоход и место для топки можно просто выкопать в земле, накрыть сверху листами шифера или железа и загерметизировать, присыпав поплотнее землей. Яма для топки должна быть более глубокой по сравнению с дымоходом, чтобы дым сразу уходил туда, куда надо.
Дно топки, как правило, покрывается железным листом, так как очень желательно равномерное распределение температуры при горении. Протяженность дымохода не менее 2 м. Со стороны коптильной камеры он должен оборудоваться металлической решеткой, которая обязательно оснащается фильтром. В качестве фильтра, собирающего излишки смол и сажи, вполне может послужить обычная мешковина. Это наименее затратный вариант.
Из чего собрать коптильную камеру
В качестве коптильной камеры можно очень неплохо использовать большую железную бочку. А если найдется длинная труба диаметром 60–120 мм, то не потребуется копать дымоход – достаточно будет поставить бочку на возвышение и присоединить к ней трубу. Старый ненужный холодильник тоже может быть использован – например, в роли топки.
Несмотря на сложность задачи, все-таки она может быть решена в конкретных условиях – нужно только желание, и чтобы руки росли оттуда, откуда должны расти. Подходящих материалов большое разнообразие, да и предложенные здесь идеи не охватывают всех возможных вариантов построения своей коптильни.
Категории: Коптильни, Холодное копчение опубликовал Dymovod On Март 19, 2017
About Author
Dymovod
Домашняя коптильня холодного копчения — Утренний кофе с виски
12 января 2023 г.
Это Эван,
один из основателей Whisky Morning Coffee. Мы небольшая компания по обжарке кофе, расположенная в Толаре. Техас. Whiskey Morning Coffee была первой компанией, которая начала использовать кофейные зерна холодного копчения. В декабре 2022 года нам нужно было построить коптильню холодного копчения, которая могла бы выкурить 300 фунтов кофе.
В этой статье я покажу построенную нами коптильню холодного копчения и принцип ее работы. Если вы ищете холодное копчение как бизнес, это будет коптильня для холодного копчения хорошего размера. Если вы хотите построить коптильню холодного копчения для своего дома, вы можете взять идею дизайна и сделать ее меньше.
При сборке коптильни для холодного копчения нам необходимо было учесть три основные вещи:
- Источник тепла, достаточно большой, чтобы заполнить пространство дымом, поддерживая температуру в коптильной камере ниже 175 градусов по Фаренгейту.
- Система стеллажей, позволяющая загружать и выгружать подносы с кофе.
- Циркуляционный поток воздуха для получения плотного густого дыма.
Приподнятая коптильня
Первым шагом при создании коптильни холодного копчения было определение размера коптильной камеры. Нам нужно было убедиться, что он может вместить до 300 фунтов жареного кофе. Размеры коптильной камеры 46»X46»X60».
Следующим шагом было определение источника тепла, необходимого для заполнения камеры дымом. Мы решили пойти с Источник тепла объемом от 8 до 10 галлонов . Tj собирался построить коптильню, но мы нашли мини-коптильню идеального размера в Buckee’s за 70 долларов.
Система стеллажей
То, как вы загружаете и выгружаете коптильню, будет зависеть от того, что вы пытаетесь получить холодным дымом.
Мы курим кофе, поэтому нам нужен был способ хранить и складывать кофейные зерна в перфорированные лотки. Самый простой способ сделать это — сделать полки в коптильной камере, чтобы можно было вставлять и выдвигать противни. Из-за глубины коптильни мы сделали ее двухсторонней, чтобы вы могли заряжать ее с обеих сторон.
Циркуляционный поток воздуха
Источником тепла является коптильня, конструкция воздушного потока которой обеспечивает образование дыма.
Однако нам нужно было выяснить, как воздушный поток будет работать для циркуляции дыма в приподнятой дымовой камере. Мы построили крышу в виде дома с 2-дюймовым зазором для выхода дыма.
А-образная конструкция крыши позволяет дыму подниматься и циркулировать перед выходом из коптильни.
Заключение
Мы выкурили более 3000 фунтов кофе с помощью этой сконструированной коптильни холодного копчения, и это было здорово! Температура в камере для обжарки никогда не превышала 120 градусов, системе стеллажей требуется около 15-20 минут для загрузки/выгрузки, и мы можем выкурить целую партию кофе, используя примерно 2-3 полена ореха пекан и вишни.
Если вы еще не пробовали Texian Army Brew от Whiskey Morning Coffee, попробуйте! Texian Army Brew — это кофе средней/темной обжарки, который мы добавляем в эту коптильню и холодный дым с орехами пекан и вишней.
Заказать здесь: Копченый кофе с пеканом и вишневым деревом: Texian Army Brew — Whiskey Morning Coffee
Оставить комментарий
Также в статьях
Идеальный подарок на День святого Валентина для вашего мужчины
07 февраля 2023 г.
Читать далее
Кофе месяца: Louisiana Bayou (цикорий и кайенский перец)
01 февраля 2023 г.
Читать далее
Помогает ли кофе от стояков?
23 января 2023 г.
Читать далее
Искусство холодного копчения – Барбекю и коптильни ProQ
Что такое холодное копчение?
До появления современных холодильников традиционным методом консервирования было коптить свежие или вяленые продукты над тлеющими дровами.
В настоящее время мы склонны в основном использовать дым для придания прекрасного ароматного вкуса широкому спектру продуктов. Этот метод, известный как холодное копчение, представляет собой процесс создания древесного дыма без приготовления или разогрева пищи.
Холодное копчение обычно производится при температуре ниже 21°C / 71°F, продукты обычно коптятся в течение нескольких часов. Некоторые продукты, такие как свинина и лосось, должны быть обработаны перед копчением. Как правило, используется либо сухая, либо влажная обработка (рассол) – выбор метода обработки зависит от типа продукта и личных предпочтений. Другие продукты, такие как сыр, соль, масло, орехи и чеснок, не нужно обрабатывать перед копчением.
Посмотрите наш ассортимент для холодного копчения
Начало работы с продуктами холодного копчения
Приготовление собственного копченого сыра — отличный способ начать путь к холодному копчению.
Это действительно простой процесс, и результаты заставят вас задаться вопросом, почему вы никогда не пробовали его раньше. Очень весело экспериментировать с разными сырами, разными дровами для копчения и временем, в течение которого вы будете коптить свой сыр. После того, как вы освоите сыр, почему бы не попробовать приготовить дома копченый лосось или копченый бекон — вы больше никогда не купите купленный в магазине!
ознакомьтесь с нашими стартовыми наборами для копчения пищевых продуктов
Почему стоит выбрать коптильню холодного копчения ProQ?
Наша запатентованная линейка генераторов холодного дыма ProQ предназначена для копчения пищи дома — это очень весело, доступно и намного проще, чем вы думаете!
Генераторы, выпущенные в 2010 году, изготовлены из высококачественной нержавеющей стали и используются лучшими поварами, гурманами, рыбаками и охотниками по всему миру. Большая модель Artisan идеально подходит для полукоммерческого использования или для тех клиентов, которые хотят коптить продукты в больших количествах.
После того, как вы сами приготовите копченого лосося, вы больше никогда не купите купленного в магазине лосося!
Мы рекомендуем использовать в генераторе холодного дыма оригинальную древесную пыль ProQ Smoking Wood Dust. Наша пыль, полученная из экологически чистых источников, измельчается до определенного сорта, предназначенного для идеальной работы в наших коптильнях холодного копчения, поэтому вы каждый раз получаете продолжительное и стабильное тлеющее горение.
Посмотрите наш генератор холодного дыма
Холодное копчение Вопросы и ответы
Какой контейнер использовать для холодного копчения?
Вы можете использовать любой контейнер, если он обеспечивает вентиляцию и защиту от сырой погоды. Холодное копчение следует проводить на улице и в идеале при прохладном климате. Для начала мы рекомендуем наш коптильный шкаф ProQ Eco или шкаф для холодного копчения ProQ, так как оба они разработаны для работы, просты в использовании и совместимы с нашим запатентованным генератором холодного дыма ProQ.
Какие продукты можно использовать для холодного копчения?
Популярные продукты холодного копчения включают копченый сыр, копченый лосось, копченую пикшу, копченый бекон, ветчину и колбасы. Вы можете даже овощи холодного копчения, орехи, масло, соль и яйца.
Нужно ли готовить пищу после копчения?
Некоторые продукты, такие как сосиски и бекон, должны быть приготовлены после процесса копчения, прежде чем их можно будет безопасно есть. Другие продукты, такие как сыр или копченый лосось, не нужно готовить, если они были приготовлены и хранились правильно.
Как копчение сохраняет продукты?
Древесный дым обладает противомикробными и антиоксидантными свойствами, а также помогает уменьшить содержание влаги в некоторых продуктах. Одного копчения недостаточно для полного сохранения продуктов, поэтому его обычно сочетают с процессом консервирования. Требуемый тип лечения зависит от консервируемой пищи.