Холодное копчение рыбы с помощью дымогенератора: Как сделать коптильню холодного копчения

Холодное копчение рыбы | Коптим Дома

Основные этапы холодного копчения

Правильно приготовленная рыба холодного копчения, её вкусовые качества, аромат надолго оставят позитивные впечатления. Первое, на что следует обратить внимание — это вид продукта. Для этого подойдет любой вид рыбы, но, все же, специалисты рекомендуют выбрать:

• филе толстолобика;
• свежую скумбрию;
• незаменимого лосося;
• карпа.

Именно эти виды насладят каждого своим изысканным ароматом и незабываемым вкусом. Купить рыбу лучше в специализированных магазинах или лавках. Не стоит приобретать продукт на стихийных рынках, такие покупки не всегда безопасны.

Наиболее ответственное время при холодном копчении – это начало процесса. Важно иметь запас щепы для копчения на первые 12 часов копчения, чтобы не прерывать процедуру. Далее перерывы не играют значительной роли, но все же нежелательны.

Подобрать щепу для коптильни холодного типа не так просто, как кажется на первый взгляд.

От правильного выбора зависит вкус, аромат, внешний вид рыбы. Советуют использовать щепы ольхи, клена, груши, можжевельника. Пряного аромата при холодном копчении придадут сухие виноградные ветки. Чтобы рыба имела привлекательный вид, добавляют стружку или древесину граба. Использовать следует только сухую древесину, без поражения грибком.

Секреты холодного копчения

 

Холодное копчение рыбы имеет свои секреты и тонкости:

• Продукт подвешивают на длительный период времени;
• Рыба на решетке может храниться больше недели в том случае, если расположена на большом расстоянии друг от друга;
• Температура дыма должна быть в пределах +25–30 С не менее четырех дней;
• Рыбой, вес которой достигает 500 грамм, можно лакомиться на третьи сутки;
• Нельзя допускать в коптильне вспыхнувшего пламени, это превратит холодный вид копчения в горячий;
• После приготовления советуют оставить продукт в коптильне без дыма еще на несколько дней, что придаст продукту золотистый цвет, упругость.

Еще одним секретом красивого внешнего вида является небольшая хитрость: после копчения готовую ароматную вкусность надо протереть тряпкой, смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.

 

Способы подвешивания рыбы при холодном копчении

 

Не только правильно подобранные дрова, контроль температуры влияют на результат. Нужно правильно подвесить рыбу, чтобы она пропитывалась дымом своевременно и равномерно.

Наиболее распространенный метод подвешивания — это нанизать подголовную часть тушки на металлические прутья. Второй способ: крючки надеть на жерди или стержни из нержавейки, расположенные поперек, на этих крючках развесить рыбу.

Копчение должно приносить удовольствие, чтобы в результате получилась вкусная, ароматная, аппетитная на вид рыбка.

 

Хранение готовых продуктов

 

Блюда холодного копчения могут храниться продолжительный период времени – до полугода и больше. Главное – соблюдать режим хранения.

Блюда горячего копчения, как и любая еда после термической обработки, не подлежат длительному хранению и их нужно съедать в первые 3 дня.

технология и процесс в домашних условиях

Рыба холодного копчения – популярный деликатес, который можно использовать и в качестве самостоятельно блюда, и для приготовления изысканных салатов, закусок и основных блюд. Купить такую рыбку в магазине не составит труда, но сам процесс копчения не представляет особых сложностей.

Заняться холодным копчением рыбы самостоятельно – вполне посильная задача. Вооружившись теоретической информацией из этой статьи, вы сможете сами приготовить этот вкусный деликатес.

Как осуществляется холодное копчение рыбы

Для начала рассмотрим сам процесс приготовления рыбы холодного копчения. И в промышленных, и в домашних условиях он осуществляется примерно одинаково. Для этой цели используется тлеющая древесина, дым от которой обладает консервирующими свойствами (рисунок 1).

Поскольку холодное копчение предполагает длительную обработку продукта дымом, срок хранения такой рыбы существенно увеличивается.

Очевидным плюсом копченой красной или любой другой рыбы считается не только ее вкус и незабываемый аромат. Если говорить о пользе и вреде такого деликатеса, следует уточнить, что в приготовленном продукте сохраняются все витамины и микроэлементы.

Рисунок 1. Копченая рыба — популярный деликатес

Единственный минус такого приготовления в том, что сам процесс копчения очень трудоемкий и занимает много времени, так как включает несколько этапов.

Технология копчения в домашних условиях

Коптить можно любую рыбу: северную, океаническую или ручную. Вне зависимости от вида, приготовленное мясо приобретает приятный цвет и долго не портится. Кроме того, при медленной обработке дымом мы сохраняем в мясе все ценные вещества и получаем не только вкусный, но и полезный деликатес.

Читайте также: Как засолить икру щуки

Сам процесс приготовления состоит из нескольких этапов: выбора и подготовки рыбы, заготовки древесины и непосредственного копчения с использованием специальных устройств.

Подготовка рыбы к копчению

Перед началом подготовки рыбы к холодному копчению нужно выбрать сам продукт. В целом, для такого приготовления можно использовать любую рыбку: свежую и замороженную, морскую и речную.

Очень важно выбрать свежую рыбу. Показатели качества продукта могут отличаться, в зависимости от вида, но есть и некоторые общие признаки. Если рыба правильно хранилась, у нее будут ярко-красные жабры, выпуклые глянцевые глаза и упругая мякоть, плотно прилегающая к костям.

Если вы выбираете замороженную рыбу, обязательно обращайте внимание на температурный режим в холодильнике и срок годности продукта. Естественно, не стоит покупать рыбу, если вы почувствовали неприятный запах или консистенция мяса дряблая. По прихожу домой нужно сразу приступать к приготовлению. Замораживать купленный продукт повторно не стоит, так как это негативно отразится на качестве мяса (рисунок 2).

Чтобы правильно подготовить рыбу к копчению, нужно выполнить такие действия:

1. Замороженный продукт размораживают в воде или на воздухе. Чтобы мякоть оставалась упругой, температура среды не должна превышать +20 градусов.
2. Очистка и потрошение: при холодном копчении используют только рыбу без чешуи и внутренностей, поэтому их нужно обязательно удалить.
3. Крупные экземпляры лучше разрезать на порционные куски. Коптить огромную тушу целиком не имеет смысла, так как это займет слишком много времени.

После очистки и разделки, рыбу нужно обязательно промыть и просушить. У некоторых видов, помимо удаления чешуи и внутренностей, нужно снять кожу. К таким разновидностям относятся угри, окуни и нерки. Колючие плавники тоже желательно отрезать, чтобы случайно не порезаться в процессе дальнейшего приготовления.

Рисунок 2. Основные этапы подготовки рыбы к приготовлению

Очень мелкую рыбу можно коптить целиком. Во всех остальных случаях в тушке делают продольный разрез от головы до анального плавника, и аккуратно вынимают внутренности, стараясь не разорвать желчный пузырь. Также нужно зачистить саму брюшную полость, чтобы в ней не осталось крови или темных пленок.

Если рыба будет коптиться вместе с головой, у нее необходимо вырезать жабры, так как именно в них чаще всего размножаются болезнетворные бактерии.

Разновидности посолов

Перед копчением холодным способом рыбу обязательно нужно солить. Это продлит срок хранения заготовки и улучшит ее вкус. Подготовленное сырье чаще всего маринуют только в соли, причем используют среднюю. Соль крупного помола будет плохо держаться на тушке. Мелкая наоборот, быстро образует наружную корочку, но не проникает вглубь мяса, из-за чего деликатес может быстро испортиться. Не стоит мариновать рыбу в йодированной соли по той же причине.

Поскольку вкус будущего деликатеса зависит от маринада, некоторые добавляют в смесь для засолки рыбы черный и белый молотый перец, чеснок или лук в порошке, гвоздику и лавровый лист. Все эти пряности имеют весьма специфический вкус, но отлично подходят для речной рыбы, которая пахнет водорослями или тиной.

Рыбу разного размера и видов следует солить отдельно, так как для насыщения мякоти солью им требуется разное время. Отдельного внимания заслуживает подбор емкости для засолки. Лучше брать керамическую, эмалированную или деревянную тару. Также подойдут резервуары из пищевого пластика и нержавеющей стали. Главное, чтобы рыба поместилась в них целиком в расправленном виде (рисунок 3).

Существует несколько рецептов посола рыбы:

1. Мокрый: также называют тузлучным. Как правило, этим способом принято мариновать рыбу, весом до 0,5 кг. Для приготовления маринада в емкость насыпают соль и разбавляют ее в горячей воде. В среднем, на каждый литр жидкости нужно 100 граммов соли, но чем крупнее рыба, тем более концентрированным должен быть рассол. Рыбу помещают в емкость так, чтобы тушки были полностью накрыты жидкостью. Сверху можно положить крышку и поставить на нее гнет. Емкость выносят в прохладное помещение с температурой +2+4 градуса и оставляют на некоторое время. Продолжительность засолки зависит от размера тушек и может составлять от нескольких часов до нескольких дней.
2. Сухой: данный метод предполагает обработку рыбы с солью, без использования воды. Сначала рыбу обваливают в соли, а потом укладывают в емкость слоями, пересыпая каждый из них соль. Сверху продукт засыпают еще одним слоем соли толщиной 1-2 см. Продукт придавливают гнетом, выносят в прохладное помещение и оставляют примерно на неделю. Но, если используете мелкую рыбу или филе, продолжительность обработки будет составлять всего 5-8 часов.
3. Комбинированный: данный метод применяют для посола средней непотрошеной рыбы. Сначала в емкость заливают рассол, помещают в него рыбу и присыпают каждый слой солью. Сверху ставят гнет и выносят заготовку в прохладное помещение. Засоленную рыбу промывают или протирают салфеткой, а затем приступают к копчению.

Рисунок 3. Существует три вида посола: мокрый, сухой и комбинированный

Существует отдельная разновидность – провисной посол, который используется для масляной рыбы, кефали и палтуса, предназначенных для дальнейшего холодного копчения. Для этого нужно взять большую емкость, заполнить ее рассолом и подвесить внутри рыбу. Потом резервуар закрывают крышкой и оставляют для просаливания.

В жару рыбу можно дополнительно наполнить рассолом изнутри с помощью шприца. Это предотвратит порчу мякоти из-за высоких температур.

Подбор древесных материалов

Чтобы закоптить ароматную рыбу, нужно правильно подобрать дрова. В первую очередь не стоит использовать древесину хвойных пород, так как при тлении она выделяет особые вещества, которые придадут деликатесу не очень приятный вкус (рисунок 4).

Лучше всего для этой цели подходят веточки, щепки или опилки из ольхи, дуба и осины. А если удастся подготовить материал из вишни, груши, винограда или можжевельника, копченые продукты и вовсе приобретут приятный запах и вкус.

Рисунок 4. Для копчения лучше выбирать дрова лиственных пород деревьев

Гурманы предпочитают немного другую технологию холодного копчения рыбы. Они используют не просто древесину, а дрова с добавлением пряных трав (например, шалфея и полыни). Также можно добавить немного лугового сена и цедры цитрусовых. Чтобы усилить аромат деликатеса, в брюшко рыбы можно положить немного укропа.

Использование самодельной и специализированной коптильни

Для промышленного изготовления копченой рыбы используются специализированные коптильни. В домашних условиях такое приспособление можно изготовить своими руками.

В качестве камеры, где продукт будет обрабатываться дымом, можно использовать старый холодильник или металлическую бочку. Если вы собираетесь регулярно заниматься приготовлением деликатеса, можно возвести капитальную постройку из кирпича или дерева. Отдельно строят топку, в которой разжигают костер. Из нее дым поступает в коптильню по специальной трубе длиной 4-8 метров (рисунок 5).

Важно, чтобы труба заходила в нижнюю часть коптильной камеры. Тогда все продукты будут равномерно обрабатываться дымом.

Также существуют одноразовые приспособления. Они очень удобны, если нужно приготовить деликатес прямо во время рыбалки. Все необходимое для приготовления входит в комплект: ольховые щепки, соль и перец, а также два лотка. Емкость большего размера используют для розжига костра, а меньший лоток с отверстиями наполняют рыбой и ставят сверху. Всю конструкцию накрывают крышкой и ставят поверх тлеющих углей. Важно, чтобы расстояние между костром и самой рыбой был достаточно большим, иначе мясо просто сварится.

Рисунок 5. Устройство домашней коптильни

Вне зависимости от типа используемого устройства, процесс холодного копчения может длиться от 18-20 часов до 4-5 дней, в зависимости от размера рыбы.

Копчение с помощью дымогенератора

В домашних условиях коптить рыбу можно и дымогенератором. Эти устройства продаются в магазинах и позволяют достаточно быстро приготовить вкусный деликатес (рисунок 6).

Читайте также: Как солить красную рыбу

У этого агрегата есть несколько преимуществ:

1. Устройство компактное, поэтому его легко можно установить даже на небольшом участке.
2. Дымогенератор подходит и для горячего, и для холодного копчения.
3. Вам не нужно контролировать процесс, так как оптимальная подача дыма в камеру регулируется автоматически.
4. На рынке существуют и большие модели, и достаточно компактные устройства, которые можно возить с собой, например, для копчения и вяления рыбы в полевых условиях прямо во время рыбалки.

Кроме того, дымогенератор достаточно прост в использовании. В его корпус помещают сухую древесину, соединяют топку с коптильной камерой и разжигают костер. Образовавшийся дым поступает в камеру и равномерно обрабатывает рыбу. Таким способом можно готовить любые деликатесы, но практика показывает, что с помощью дымогенератора получается очень вкусная масляная рыба и лосось холодного копчения.

Рисунок 6. Самый современный способ копчения — с помощью дымогенератора

Не стоит путать дымогенератор с так называемым жидким дымом. Последний – просто жидкость, которая придает продукту вкус и запах копченостей. Но пользоваться им нежелательно, так как в продукте содержится много вредных веществ.

Что касается продолжительности копчения, как и при использовании самодельных приспособлений. Но разница в том, что в современных дымогенераторах используется многоступенчатая система очистки дыма, благодаря которой продукты получаются не только вкусными, но и полезными.

Правила хранения рыбы

Хранить рыбу холодного копчения лучше всего в холодильнике. В нем поддерживается оптимальная температура хранения, и заготовка будет пригодной в пищу в течение 10 дней (рисунок 7).

Рисунок 7. Готовый деликатес лучше хранить в холодильнике

Если вы хотите сохранить рыбу холодного копчения на более продолжительный срок, лучше поместить ее в вакуумный пакет и заморозить. В дальнейшем, для употребления в пищу ее достаточно разморозить естественным способом или в микроволновке.

Чтобы рыба не испортилась во время хранения, перед закладкой в холодильник ее нужно остудить. Кроме того, деликатес имеет ярко выраженный запах, который могут вобрать в себя другие продукты в холодильнике, поэтому рыбку лучше завернуть в плотную бумагу.

Процесс холодного копчения и советы по строительству домашней коптильни приведены в видео.

Поделиться

Холодное копчение – гриль и снаряжение

Холодное копчение — Гриль и снаряжение Сортировать по

Цена по умолчанию: от низкой до высокойЦена: от высокой до низкойA-ZZ-A

• Набор для копчения и соления ProQ Cold Deluxe — Бекон и лосось

  • Набор для копчения и копчения лосося и бекона — отличный набор для тех, кто хочет научиться самостоятельно готовить копченый лосось и бекон. Включены подробные инструкции, которые помогут вам в этом процессе.
  • Этот набор для соления и копчения станет идеальным подарком для гурманов и станет увлекательным проектом, в который можно погрузиться и получить восхитительные результаты
  • В комплект входит генератор холодного дыма ProQ, который можно использовать в любом барбекю с крышкой, коптильне ProQ Eco или даже в старом шкафу
  • Входящая в комплект коптильная древесная пыль представляет собой древесину высшего качества, полученную экологически безопасным способом без примесей

• ProQ Стартовый набор для холодного копчения

  • Этот стартовый набор станет отличной подарочной коробкой для гурманов и идеальным набором для обучения холодному копчению чего угодно, от сыра до бекона.
  • В этот комплект входит наш запатентованный генератор холодного дыма ProQ, подробная книга по копчению и холодному копчению («Копение еды дома», Джо Хэмпсон)
  • Также включает в себя 3 вида древесной пыли для экспериментов.
  • В этом замечательном подарке есть почти все, что вам нужно, чтобы начать коптить сыр, рыбу, масло и многое другое
  • Может использоваться с любым барбекю с крышкой, коптильней ProQ Eco Smoker или самодельной коптильной камерой

• ProQ Smoking Wood Dust — Дуб — Мешок (1,2 л)

  • Дубовая древесная пыль
  • Копчение древесной пыли используется для создания красивых ароматов
  • Для холодного копчения таких продуктов, как сыр, рыба, ветчина, бекон, масло, соль и чеснок.
  • Пыль тонко измельчается для идеальной работы в запатентованном генераторе холодного дыма ProQ.

• Оригинальный генератор холодного дыма ProQ со стартовым пакетом

  • Отличный гаджет, который делает холодное копчение простым и доступным.
  • После того, как вы сами приготовите копченого лосося, вы больше никогда не купите купленный в магазине!
  • Эти генераторы изготовлены из высококачественной нержавеющей стали.
  • Используется лучшими поварами, гурманами, рыбаками и охотниками по всему миру.

• ProQ Smoking Wood Dust — Maple — Bag (1,2 л)

  • Древесная пыль клена
  • Копчение древесной пыли используется для создания красивых ароматных ароматов
  • Для холодного копчения таких продуктов, как сыр, рыба, ветчина, бекон, масло, соль и чеснок.
  • Пыль тонко измельчается для идеальной работы в запатентованном генераторе холодного дыма ProQ.

• ProQ Smoking Wood Dust — Cherry — Bag (1,2 л)

  • Вишневая древесная пыль
  • Копчение древесной пыли используется для создания красивых ароматов
  • Для холодного копчения таких продуктов, как сыр, рыба, ветчина, бекон, масло, соль и чеснок.
  • Пыль тонко измельчается для идеальной работы в запатентованном генераторе холодного дыма ProQ.

• ProQ Набор для холодного копчения и соления — лосось

  • Набор для копчения и консервирования лосося — отличный набор для тех, кто хочет научиться самостоятельно готовить копченый лосось. Включены подробные инструкции, которые помогут вам в этом процессе.
  • Этот набор для соления и копчения станет идеальным подарком для гурманов и станет увлекательным проектом, в который можно погрузиться и получить восхитительные результаты
  • В комплект входит генератор холодного дыма ProQ, который можно использовать в любом барбекю с крышкой, коптильне ProQ Eco или даже в старом шкафу
  • Входящая в комплект коптильная древесная пыль представляет собой древесину высшего качества, полученную экологически безопасным способом без примесей

• ProQ Набор для холодного копчения и соления — Бекон

  • Набор для копчения и консервирования бекона — отличный набор для тех, кто хочет научиться делать бекон самостоятельно. Включены подробные инструкции, которые помогут вам в этом процессе.
  • Этот набор для соления и копчения станет идеальным подарком для гурманов и станет увлекательным проектом, в который можно погрузиться и получить восхитительные результаты
  • В комплект входит генератор холодного дыма ProQ, который можно использовать в любом гриле с крышкой, коптильне ProQ Eco или даже в старом шкафу
  • Входящая в комплект коптильная древесная пыль представляет собой древесину высшего качества, полученную экологически безопасным способом без примесей

• ProQ Smoking Wood Dust — Apple — сумка (1,2 л)

  • Древесная пыль яблони
  • Копчение древесной пыли используется для создания красивых ароматов
  • Для холодного копчения таких продуктов, как сыр, рыба, ветчина, бекон, масло, соль и чеснок.
  • Пыль тонко измельчается для идеальной работы в запатентованном генераторе холодного дыма ProQ.

Холодное копчение – Холодное копчение

Холодное копчение – низкотемпературный процесс ароматизации или сохранения пищевых продуктов путем воздействия на них древесного дыма. Мясо и рыба являются наиболее распространенными копчеными продуктами, хотя сыры, овощи и ингредиенты, используемые для приготовления напитков, таких как виски и чай лапсанг сушонг, также коптятся.

В Европе обычно используются традиционные коптильные породы, такие как дуб, бук, ольха, и фруктовые деревья, такие как яблоня и вишня. В Северной Америке, наряду с некоторыми европейскими лесами, также используют более экзотические породы, такие как гикори, мескитовый орех, пекан и клен. У нас есть страница, посвященная вкусам и ароматам дыма 9.0003

Температура холодного копчения обычно должна поддерживаться ниже 30°C/86°F. Мы рекомендуем использовать гораздо более низкую температуру, поскольку пища имеет тенденцию портиться при длительном хранении при повышенных температурах. Хранение сырого мяса и рыбы при температуре окружающей среды в течение длительного периода времени не является хорошей практикой безопасности пищевых продуктов, и поэтому перед холодным копчением мясо и рыба обычно подвергаются солению или солению.

В коптильне холодного копчения пища не приготовится, но будет омыта прохладным дымом и приобретет насыщенный аромат дыма. Если коптить достаточно долго, пища приобретет насыщенный цвет. Рыба холодного копчения, как правило, сохраняет относительно влажную текстуру, потому что она проходит процесс рассола, прежде чем попасть в коптильню холодного копчения.

Холодное копчение первоначально было одним из методов сохранения продуктов до изобретения механических форм охлаждения. Используя естественные соединения в дыме для продления полезного срока годности пищи, можно сделать так, чтобы пища продержалась в голодные времена. Теперь мы знаем, что в дыме есть специальные химические вещества, обладающие антибактериальными и антимикробными свойствами. Несмотря на то, что в наши дни у нас есть отличное охлаждение, мы все еще наслаждаемся ароматом дыма в нашей еде. Это стало частью нашей кулинарной истории и культуры.

Холодное копчение легко сделать, и его можно осуществить без необходимости тратить много денег на модное оборудование. Для холодного копчения пищи первое, что вам нужно сделать, это убедиться, что у вас есть корпус для хранения продуктов. Поскольку вы будете работать при низких температурах, материал, используемый для этого корпуса, может варьироваться от картона до дерева или металла.

Вам нужно подумать о том, как вы собираетесь коптить еду, подвешиваете ли вы ее на крюки или считаете, что для вас будет удобнее разместить ее на полках. Это во многом зависит от того, что вы ищете для холодного дыма. Хороший пример того, как это может меняться, можно показать, когда речь идет о копчении рыбы. Я обычно кладу лосося на решетки, когда он идет в коптильню холодного копчения, так как таким образом я могу получить гораздо больше лосося в коптильне холодного копчения. Однако, когда я копчу копченую рыбу, я предпочитаю подвешивать ее на крючки для палаток. При копчении сыра предпочтительнее использовать стеллажи для продуктов, размещая сыр так, чтобы в коптильне было максимальное пространство.

Когда я копчу холодным способом Оливки, вяленые помидоры и другие овощи, на поверхности которых много масла, я обычно раскладываю эти продукты на металлических противнях, чтобы масло не капало повсюду. Максимальное использование пространства в коптильне холодного копчения важно для получения максимальной отдачи от нее.

Холодное копчение разных продуктов в одной коптильне допустимо. Работа при температуре окружающей среды означает, что вкусы и ароматы продуктов не пересекаются.

Для образования дыма требуется сжигание или пиролиз. Одним из побочных продуктов этих процессов является тепло. Чтобы получить холодный дым, нам нужно либо контролировать количество выделяемого тепла, либо найти способ отводить тепло от дыма. Используя запатентованный генератор холодного дыма, вы получаете устройство, которое может очень контролируемо сжигать древесную пыль, чтобы не выделять достаточно тепла, чтобы воздействовать на окружающую среду, в которой вы курите пищу.

Генераторы дыма бывают разных видов. Одним из популярных типов дымогенераторов является генератор холодного дыма в виде лабиринта. Эти генераторы дыма ограничивают доступность топлива (древесной пыли), которое может быть сожжено в любой момент времени. Изготовленные из легкой проволочной рамы и покрытые тонкой проволочной сеткой, они не отводят тепло от точки сгорания и пропускают воздух со всех сторон, чтобы способствовать горению.

В дымогенераторе-лабиринте древесная пыль находится внутри узкого канала, где тление ограничено узкой полосой чуть более сантиметра. Преимущество этих типов дымогенераторов в том, что они используют очень мало дров и долго горят. Как правило, небольшая версия генератора холодного дыма ProQ использует чуть более 100 г пыли и мягко тлеет от 6 до 8 часов на одной зарядке. Более крупная версия того же генератора холодного дыма использует больше пыли (250-300 г), но тлеет до шестнадцати часов. Он производит немного больше тепла, так как канал горения немного шире, но он предназначен для коптильни холодного копчения немного большего размера, поэтому любое избыточное тепло легко рассеивается в коптильне большего объема.

Некоторые другие методы производства дыма могут производить большое количество тепла. Особенно при сжигании большого количества деревянных щепок или стружек или при использовании источника тепла для сжигания древесины. В этих обстоятельствах вам нужно подумать о методах отвода тепла от дыма до того, как он попадет в коптильню холодного копчения. Обычно это достигается путем отделения коптильного отсека от места, где образуется дым, с помощью трубы или канала, позволяющего дыму проходить в коптильню.

Контролировать количество тепла, попадающего в коптильню, можно несколькими способами. Во-первых, контролируя огонь, ограничивая доступность топлива или кислорода. И, во-вторых, увеличивая расстояние перемещения дыма, давая ему время терять тепло. Можно комбинировать оба метода для оптимального контроля над всем процессом. Именно эти факторы я освещаю в своем курсе курения еды. По опыту, эта область курения пищи, как правило, вызывает большинство проблем.

Тепло в коптильне холодного копчения может исходить не только от дыма, но и от солнца. В теплые дни тепло от прямых солнечных лучей может привести к тому, что температура внутри коптильни превысит 30°С. Важно убедиться, что коптильня находится в тени, и об этом следует подумать, размещая коптильню перед тем, как что-либо курить. Помните, что, поскольку вы, вероятно, будете курить пищу в течение довольно долгого времени, подумайте о том, где солнце, вероятно, будет позже в течение дня, чтобы вы не оказались в тени утром и на солнце позже днем.