Хлеб из соленого теста: Хлебобулочные изделия из солёного теста. Подготовительная группа

Содержание

Тестопластика. Лепка из солёного теста «Хлебобулочные изделия».

Тестопластика.

Лепка из солёного теста «Хлебобулочные изделия».

Цели и задачи:

Познакомить с различными видами хлебобулочных изделий;

Уточнить и закрепить знания о хлебобулочных изделиях;

Продолжать развивать у детей творческое воображение, мелкую и общую моторику рук, память, мышление, глазомер;

Формировать умение передавать форму знакомых предметов, их пропорции, используя усвоенные ранее приемы лепки;

Воспитывать аккуратность и позитивное отношение к своей работе через внедрение инновационных технологий.

Предварительная работа: — заучивание поговорок и стихотворений о хлебобулочных изделиях; — рассматривание иллюстраций.

Словарная работа: разминание, отщипывание, раскатывание.

Материал и оборудование к занятию: тесто, доски для лепки, стеки, салфетки, скалки, образцы вылепленных хлебобулочных изделий.

Современные образовательные технологии: здоровьесберегающие, информационно-коммуникативные технологии, обучение в сотрудничестве.

Ход занятия

Воспитатель:- Ребята, к нам сегодня придут гости.

— Как вы думаете, чем можно угостить гостей.

— Напоить чаем (ответы детей)

Воспитатель:- Да, правильно, а что мы можем предложить к чаю, сделанное своими руками?

(ответы детей) – булочки, кексы, пирожки, крендельки, бублики, корзиночки.

Воспитатель: Ребята, наверное, все эти хлебобулочные изделия растут на деревьях ,и мы их сможем сорвать и подать гостям?

Дети: Нет, хлеб растёт в поле?

Воспитатель: Правильно! Я вам сейчас покажу, как хлеб попадает к нам на стол. (Показ презентации «Хлеб всему голова»)

Воспитатель: Вы просмотрели презентацию и, наверное, сможете мне сказать: Как называются люди, которые выращивают хлеб? (хлеборобы)

— Куда везут зерно на машине с полей? (на элеватор)

— Что такое элеватор? (здание, где хранится зерно)

— Что дальше происходит с зерном?

С элеватора зерно везут на мукомольный завод, где из зёрен получают муку, затем везут на хлебозавод, где выпекают хлеб.

Воспитатель: Молодцы! Я Вам предлагаю поучаствовать в процессе получения муки и отвезти зерно на мукомольный завод.

Физминутка.

Едем в поле (дети встают друг за другом и «едут» на машине)

На кочку наехали (подпрыгивают, приседают, делают повороты вправо, влево)

В яму заехали

Горки объехали

И завод приехали!

Воспитатель: Вот мы и отвезли зерно на мукомольный завод, а пока наша мука будет готова,я предлагаю вам пройти на свои места.

Воспитатель: обращает внимание на коробку, стоящую на столе. Предлагает отгадать загадки и при каждой отгадке достаёт из коробки картинку или муляж хлебобулочного изделия.

Вот на мельнице пшеница

Здесь такое с ней творится!

В оборот её берут, в порошок её сотрут!

(Мука)

Он бывает с рисом, с мясом,

С вишней сладкою бывает.

В печь сперва его сажают,

А как выйдет он оттуда,

То кладут его на блюдо.

Ну, теперь зови ребят

По кусочку все съедят.

(Пирог)

Я пузырюсь и пыхчу,

Жить в квашне я не хочу.

Надоела мне квашня,

Посадите в печь меня.

(Тесто)

Что на сковородку наливают

Да вчетверо сгибают?

(Блины)

Маленькое, сдобное

Колесо съедобное.

(Бублик)

Сидит на ложке

Свесив ножки?

(Лапша)

Воспитатель: Ребята, а кто печёт хлеб? (пекари)

Вот сегодня я предлагаю вам побыть еще и пекарями, будем изготавливать хлебобулочные изделия своими руками.

Воспитатель:- А сейчас давайте сядем ровно, выпрямим спину, разомнем наши пальчики и вылепим хлебобулочные изделия из теста, для того что бы нам угостить гостей.

Пальчиковая гимнастика «В гости»

В гости к пальчику большому

Приходили прямо к дому

Указательный и средний,

Безымянный и последний,

Сам мизинчик-малышок

Постучался на порог.

Вместе пальчики-друзья,

Друг без друга им нельзя!

Воспитатель: Ребята, а что можно испечь из теста? Правильно, пироги, булки, каравай, хлеб, плюшки, бублики, круассан, крендель, плетёнку. Давайте немного пофантазируем и окажемся в мини-пекарне. В любой пекарне должны соблюдаться санитарно-гигиенические условия: должно быть чисто и у каждого пекаря или кондитера есть свое рабочее место, которое он должен содержать в чистоте. Сегодня мы будем с вами печь разные хлебобулочные изделия.

— У вас на столе уже лежит кусочек готового теста, из него мы вылепим угощения.

Воспитатель: Так как вы еще начинающие пекари, я научу вас лепить аппетитные хлебобулочные изделия.

Круассан – раскатываем кусочек теста круговыми движениями рук, расплющиваем его, стекой вырезаем треугольник. Начиная с острого конца, закатываем его.

Плетёнка– раскатываем три колбаски одинаковой длины. Разложив их через равные промежутки, заплетаем косичку. И посыпаем маком.

Плюшка– скатываем тесто длинным жгутом. Начиная с одного конца, сворачиваем его плюшкой.

Крендель– скатываем тесто жгутом – толстым посередине и более узким к концам. По длине жгута стекой делаем 4-5 поперечных надрезов и сворачиваем жгут кренделем.

Завитушка – скатываем длинный жгут. Сворачиваем его так, чтобы получилось что-то типа узла. И подворачиваем концы полученной завитушки вниз.

Булка– из небольшого куска теста лепим маленькую вытянутую булку. Стекой делаем три продольные ложбинки. Если ложбинки нанести наискось, то получится батон.

Дети приступают к выполнению задания.

Самостоятельная работа детей. Напоминаю, как нужно правильно сидеть за столом.

Провожу индивидуальную работу:

— напоминаю приемы лепки;

— при необходимости, использую повторный показ, словесные поощрения, похвалу;

— помощь в украшении работы мелкими деталями.

За пять минут предупреждаю об окончании работы.

В конце занятия, вылепленные работы складываем на стол.

Из пекарни мчат машины.

Чьи сегодня именины?

Стол скорее накрывай

Испекли мы каравай.

Испекли мы булки, плюшки,

Круассаны и ватрушки.

Вот такой ширины!

Вот такой вышины!

Педагог: Мы вспомнили с вами ребята, откуда приходит хлеб на наш стол и к нему нужно относиться с уважением: его нужно обязательно доедать (старые люди говорят, что, оставляя кусочек хлеба, ты оставляешь свое здоровье).

Хлеб нельзя бросать на землю, на пол: раньше, если хлеб случайно роняли на пол, его поднимали и просили за это прощения.

И играя, и танцуя,

Помни истину такую,

Никогда не забывай:

Береги наш каравай,

Он трудом добыт,

Чтобы ты был сыт!!!

Провожу анализ детских работ. К анализу привлекаю самих детей: предлагаю найти самую оригинальную работу. Спрашиваю, чем понравилась работа? Украшена ли работа мелкими деталями? Что интересного необычного в работе?

Подвожу итог занятия: — Сегодня на занятии мы с вами вспомнили, как люди выращивают хлеб, попробовали сами лепить из теста.

Занятие по лепке из соленого теста «Хлеб, хлебобулочные изделия» | План-конспект занятия по аппликации, лепке (старшая группа):

МБДОУ Калтасинский детский сад № 2 «Рябинушка»

Калтасинский район МР РБ

Конспект занятия в подготовительной группе по лепке из соленого теста:

«Хлеб, хлебобулочные изделия»

Подготовила:

Кайранова Н. А.

Калтасы 2019 г.

Конспект занятия по лепке из соленого теста «Хлеб, хлебобулочные изделия»

Задачи:

Учить детей умению намечать последовательность работы, доводить замысел до конца.

Уточнить и закрепить знания детей о хлебобулочных изделиях.

Воспитывать самостоятельность, развивать творчество.

Формировать умение передавать некоторые характерные признаки хлебобулочных изделий, их пропорции, используя усвоенные ранее приемы лепки.

Развивать мелкую моторику рук

Закреплять умение детей работать с тестом.

Предварительная работа: Беседа по теме «Хлеб – всему голова»; загадки; рассматривание иллюстраций по теме, показ презентации «Откуда хлеб пришел». Заучивание поговорок о хлебе, рассматривание хлебобулочных изделий. Чтение рассказов М. Глинского «Хлеб», А. Богдарина «Хлебный секрет», И. Рогалевой «Хлеб – всему голова».

Ожидаемый результат.

Знать. Характерные признаки хлебобулочных изделий. Различные приемы лепки.

Уметь. Работать с тестом, применяя различные приемы лепки изученные ранее.

Ход:

Организационный момент.

Ребята, посмотрите сегодня у нас гости, давайте все вместе скажем «доброе утро».

Сейчас предлагаю вам поиграть в игру «Что можно испечь из муки?». Дети встают в круг, и по очереди передают друг другу мяч, называя хлебобулочное изделие.

Посмотрите, ребята, у нас в группе есть сюжетно-ролевые игры. Но самая любимая игра детей это магазин. Вот сегодня на занятии мы пополним сюжетно- ролевую игру «Магазин». Мы будем сегодня пекари. Будем лепить из соленого теста хлебобулочные изделия.

2. Актуализация знаний.

Педагог задаёт вопросы: (дети сидят на стульях)

-где растет хлеб? (в поле)

— Как называются люди, которые выращивают хлеб? (хлеборобы)

-когда сеют зерно? (весной)

— Какие вы знаете зерновые культуры? (картинки — кукуруза, пшеница, рожь, ячмень, овёс). Показ зерен пшеницы и кукурузы.

— Куда везут зерно на машине с полей? (на элеватор)

— Что такое элеватор? (здание, где хранится зерно)

— Что дальше происходит с зерном?

Физминутка.

Едем в поле (дети встают друг за другом и «едут» на машине)
На кочку наехали (подпрыгивают, приседают, делают повороты вправо, влево)
В яму заехали
Горки объехали
И на поле приехали!

Педагог предлагает детям пройти на свои места

Ребята, посмотрите у меня на столе волшебная коробка. А что же там внутри? Чтобы узнать, нужно отгадать загадки (при каждой отгадке воспитатель достаёт из коробки муляж хлебобулочного изделия).

Вот на мельнице пшеница
Здесь такое с ней творится!
В оборот её берут, в порошок её сотрут!
(Мука)

Я пузырюсь и пыхчу,
Жить в квашне я не хочу.
Надоела мне квашня,
Посадите в печь меня.
(Тесто)

Маленькое, сдобное
Колесо съедобное.
(Бублик)

Сидит на ложке
Свесив ножки?
(Лапша)

Состав простой: мука, вода
А получается еда,
То смешные завитушки, то соломка, рожки, ушки.
(Макаронные изделия)

Гимнастика для пальцев: «Хлеб».

Рос сперва на воле в поле, Дети слегка покачивают руками,

Летом цвел и колосился, поднятыми вверх.

А потом обмолотили, Постукивают кулаками друг о друга.

Он в зерно вдруг превратился. Выполняют упражнение «Пальчики здороваются

Из зерна – в муку и тесто, Сжимают и разжимают кулаки.

В магазине занял место. Вытягивают руки вперёд, ладонями вверх.

Вырос он под синим небом, Поднимают руки вверх.

А пришел на стол к нам – хлебом. Вытягиваю руки вперёд ладонями вверх.

3. Практическая работа

Правила безопасности:

1. Солѐное тесто — несъедобно!

2. Следует быть крайне осторожными при работе с острыми предметами со стекой.

3. После работы обязательно надо вымыть руки с мылом.

(Инструкции воспитателя)

Педагог предлагает детям, подумать и выбрать какие хлебобулочные изделия они будут лепить. Напомнить различные приёмы лепки.

1. Для того чтобы вылепить хлеб, скатываем шарик, сформировываем из него кирпичик, напоминавший булку хлеба.

2. Бублики и баранки, раскатать тесто и свернуть палочку в кольцо (соединить концы). Крендельки, раскатываем тесто прямыми движениями ладоней и свёртываем колбаску по-разному.

3. Печенье, пряники раскатываем тесто круговыми движениями, и сплющиваем шарик. Можно использовать формочки.

4. Торт — нужно скатать толстую лепёшку и вырезать и украсить. Торт сверху можно украсить вылепленной из солёного теста вишенкой или свечкой.

(Выполнение работы детьми)

4. Итог занятия

— Ребята, скажите, почему хлеб называют самым главным в доме?

— Как нужно относиться к хлебу?

— Почему нужно уважать труд людей, выращивающих хлеб?

В конце занятия педагог вместе с детьми рассматривает изделия, выделяет лучшие и оставляет сушиться, напоминая, что, как только х/б изделия будет готово, дети продолжат работу на занятии по рисованию.

Рефлексия:

Воспитатель:

— Ребята, а теперь выберите смайлик с тем настроением, с которым Вы сегодня работали. И пусть это настроение останется с Вами на целый день. В нашей волшебной коробке еще есть для вас сюрприз за старанье (конфеты).

Самоанализ к занятию

«Хлеб, хлебобулочные изделия»

Задачи:

Учить детей умению намечать последовательность работы, доводить замысел до конца.

Уточнить и закрепить знания детей о хлебобулочных изделиях.

Воспитывать самостоятельность, развивать творчество.

Развивать мелкую моторику рук

Закреплять умение детей работать с тестом.

Ожидаемый результат.

Знать. Характерные признаки хлебобулочных изделий. Различные приемы лепки.

Уметь. Работать с тестом, применяя различные приемы лепки изученные ранее

Разрабатывая данный конспект, я прежде всего учитывала возрастные и психические индивидуальные особенности детей. Данное занятие проводилось с детьми подготовительной к школе группе, в количестве 11 детей. Занятие состояло из взаимосвязанных между собой частей, в ходе которых, дети поэтапно выполняли различные действия: использовалась пальчиковая гимнастика, так же наглядные методы, словесные приемы: показ, вопросы, физминутка.

1 этап — организационный. Обеспечил психологическую подготовку и эмоциональный настрой детей.

Во время ООД я использовала принципы здоровьесберегающие технологии: была проведена динамическая пауза, постоянная смена деятельности, которые позволили предотвратить переутомляемость детей.

Дети с увлечением выполняли практическое занятие, поддерживали диалог с воспитателем, дети называли последовательность выращивания и изготовления хлеба, рассказывали о важности хлеба для человека, о том, что нужно бережно относиться к хлебу.

Я считаю, что мне удалось создать, положительную психологическую атмосферу и добиться поставленных задач. ООД была насыщенной и интересной, так так детям всегда нравится выполнять практические задания, благодаря этому, у них развивается чувство ответственности, повышается самооценка. Рационально была выбрана структура, место, форма организации данной деятельности.

Продолжительность образовательной деятельности составила 30 минут. Во время ООД соблюдалась техника безопасности. Мебель (столы и стулья) подобраны в соответствии с ростом детей. В групповой комнате перед ООД была проведена влажная уборка и проветривание

По итогам проведенного открытого занятия, считаю, что поставленная цель достигнута, задачи выполнены.

Рецепт классического американского хлеба, поднимающегося с соли

Адаптировано из Бернарда Клейтона

54 отзыва 4,4 из 5 звезд

Поделиться на Facebook

Поделиться по электронной почте
Поделиться на Pinterest
Поделиться в Твиттере

Этот рецепт достался нам благодаря покойному Бернарду Клейтону, прекрасному джентльмену и автору, чьими книгами мы давно восхищаемся. Мы внесли несколько незначительных изменений, но очень похожая версия этого рецепта появилась в версии 9.0019 Новое полное собрание хлебов Бернарда Клейтона. Клейтон, в свою очередь, сослался на его публикацию Обществом помощи женщинам Первой пресвитерианской церкви Полсона, штат Монтана, в 1912 году. Теперь мы рады передать его вам. Этот традиционный рецепт американского хлеба, приготовленный без дрожжей, стоит сохранить и насладиться им.

Мы призываем вас прочитать этот рецепт от начала до конца, прежде чем начать, чтобы спланировать график. Мы также предлагаем вам прочитать наши «советы» ниже, чтобы вас не удивил необычный аромат хлеба, когда он поднимается и выпекается.

Закваска 1

1/4 стакана (57 г) молока
2 столовые ложки (14 г) желтой кукурузной муки
1 чайная ложка сахарного песка

Стартер 2

1 чашка (227 г) горячей воды (от 120°F до 130°F)
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки пищевой соды
1/2 чайной ложки сахарного песка
1 1/2 чашки (180 г) неотбеленной универсальной муки King Arthur

Информация о пищевой ценности

Инструкции

Чтобы приготовить закуску 1: нагрейте молоко, пока оно почти не закипит; вокруг края кастрюли (или контейнера для микроволновой печи) будут образовываться небольшие пузырьки, и вы можете увидеть немного пара.
Это называется «обвариванием» молока.
Охладите молоко, пока оно не станет теплым, затем смешайте молоко, кукурузную муку и сахар в небольшом жаропрочном контейнере. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы стартер немного расширился. Энергично взбивая, вы предотвратите образование комочков.
Накройте контейнер полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место при температуре от 90°F до 100°F. Мы обнаружили, что наша выключенная электрическая духовка с включенным светом примерно на 2 часа раньше времени поддерживает температуру от 95°F до 97°F, идеально подходящую для этого стартера.
Оставьте стартер в теплом месте на ночь или на 8-12 часов. Он не будет сильно расширяться, но на его поверхности образуется пузырьковая пена. Он также будет пахнуть немного ферментированным. Если он совсем не пузырится и не пахнет брожением, ваша закваска не удалась; попробуйте еще раз, используя другую кукурузную муку или найдите более теплое место.

Совершенствуйте свою технику
Блог
Классический американский соленый хлеб
По Пи Джей Хамел
Чтобы приготовить Закуску 2: Смешайте горячую воду (от 120°F до 130°F) с солью, пищевой содой и сахаром, перемешайте. Добавьте муку, помешивая, пока все полностью не увлажнится.
Вмешать закваску 1 в закваску 2.
Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте ее в то же теплое место, где была закваска 1. Дайте ей отдохнуть, пока она не станет очень пузыристой и не увеличится вдвое, на 2–4 часа. Если через пару часов в нем не появляются пузырьки, переместите его в более теплое место. Если через пару часов он все еще не пузырится, откажитесь от него; вам нужно будет начать сначала.
Переложите закваску для шампанского в большую миску или чашу стационарного миксера (или ведро хлебопечки).
Добавьте мягкое сливочное масло, соль и муку. Месить до однородности; тесто будет мягким и довольно эластичным/эластичным.
Сформируйте из теста рулет и положите его в слегка смазанную маслом форму размером 8 1/2 x 4 1/2 дюйма.
Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее обратно в теплое место. Дайте буханке подняться, пока она не окажется на 1/2-3/4 дюйма над краем формы, что может занять до 4 часов или около того. Это не сформирует типичную большую куполообразную вершину; он будет подниматься прямо вверх, с небольшим куполом.
К концу времени подъема разогрейте духовку до 350°F.
Выпекайте хлеб от 35 до 40 минут, пока он не подрумянится. Опять же, он не сильно поднимется; это нормально.
Достать хлеб из духовки; если у вас есть цифровой термометр, он должен показывать от 190°F до 200°F в его центре. Подождите 5 минут, затем переложите его из формы на решетку, чтобы он остыл.
Хранить охлажденный хлеб при комнатной температуре от 5 до 7 дней; заморозить для более длительного хранения.

Советы наших пекарей

Можете ли вы удвоить этот рецепт? Спасибо нашим бесстрашным читателям, которые проверили это для нас, да. Один читатель сообщает, что при использовании двойного рецепта у него были лучшие результаты при охлаждении ошпаренного молока в закваске № 1 до теплого состояния перед смешиванием с кукурузной мукой, так что имейте это в виду.
Если вы никогда не пекли хлеб, поднимающийся с солью, будьте готовы довериться нам в некоторых из следующих процедур. Да, так и должно пахнуть. Да, очень важно, чтобы стартер оставался теплым. Если вы готовы принять вызов (а это будет, если вы живете в доме со сквозняками в холодном климате), конечным результатом будет мелкозернистая буханка хлеба с характерным вкусом, которая останется свежей в течение почти неделя; а также делает замечательные тосты.
Аромат хлеба сырный, но сыра в этом хлебе нет; аромат исходит от легкого брожения ингредиентов во время приготовления хлеба. Говоря о ферментации, будьте готовы; закваска и тесто будут пахнуть… грязными носками? Старые кроссовки, смешанные с сыром пармезан? В любом случае это несколько неприятно, но, пожалуйста, потерпите — просто ферменты и бактерии делают свое дело и придают хлебу его особые качества. Если вы когда-либо делали сыр или йогурт, вы точно знаете, что мы имеем в виду.

Поделиться на Facebook
Поделиться по электронной почте
Поделиться на Pinterest
Поделиться в Твиттере

Baker’s Resources

Беседа с пекарем

Вот как соль влияет на тесто для хлеба

Соль составляет крошечную часть любого теста для хлеба, но оказывает на него огромное влияние.

В настоящее время большинство хлеба делают с солью. Я читал, что он использовался в хлебопечении всего пару сотен лет, но кажется, что кто-то додумался бы до этого гораздо раньше, потому что хлеб существует уже тысячи лет. Есть места, где хлеб до сих пор делают без соли. Тоскана является одним из них.

Составляя всего 1,5–2,5% от общей массы теста, соль составляет очень небольшую часть рецепта. Этот крошечный процент влияет на ферментацию, вкус и текстуру.

Соль действует как стягивающий агент на клейковину. Это укрепляет тесто и делает его более сплоченным. Поскольку дрожжи потребляют мальтозу, вырабатываемую активными ферментами, содержащимися в муке, они выделяют углекислый газ. Это углекислый газ, который попадает в глютеновую сеть и заставляет тесто для хлеба вздуваться. Чем сильнее глютен, тем больше газа он может удерживать. это конечно , а не правило, которое необходимо соблюдать. Иногда более слабый глютен предпочтительнее. При этом тесто без соли становится чрезвычайно слабым и не может эффективно удерживать газ.

Помимо улучшения структуры теста, он также значительно улучшает вкус. Хлеб, приготовленный без соли, имеет безвкусный вкус. У него нет характера. Соль не только придает соленый вкус, но и подчеркивает вкус муки и других ингредиентов, содержащихся в тесте.

Соль помогает контролировать ферментацию. Он вытягивает влагу через клеточные стенки дрожжей посредством процесса, называемого осмосом. Дрожжам нужна вода для эффективной работы. Чем более обезвоженным он становится, тем медленнее он будет бродить. Это ни в коем случае не плохо. Тесто, приготовленное без соли, может слишком быстро и бесконтрольно бродить. Это свойство соли можно использовать для замедления и контроля закваски, полученной из закваски, и дрожжевых добавок. Это особенно полезно в более жарком климате и на более жарких кухнях. Даже небольшой процент значительно замедляет ферментацию, предотвращая ее чрезмерное брожение.

Соль ингибирует ферментативную активность. Это одна из причин, почему соленые продукты могут храниться так долго. Таким образом, добавление соли в замачивание может предотвратить его истечение. Замачивание зерна и семян часто производится с использованием горячей воды. Если оставить теплую салфетку стоять при комнатной температуре в течение многих часов, она может испортиться. Скоро я сделаю отдельный выпуск о пропитках и о том, как их использовать. Одинаковое процентное содержание соли применимо к замачивателям, а также к тесту для хлеба и приправам.

Соль помогает сохранить цвет и вкус четырем. Небеленая мука содержит каротиноидные пигменты, придающие мякишу кремовый цвет и пшеничный аромат. Соль помогает сохранить эти каротиноиды, поскольку замедляет окисление. Поэтому предпочтительно добавлять соль в начале процесса смешивания. Сказав это, это наиболее важно при использовании миксера, так как механическое воздействие может окислить муку намного быстрее, чем ручное замешивание. Полученный хлеб может иметь белый мякиш и отсутствие хорошего аромата.

Хотя обычно все ингредиенты рассчитываются в процентах от общего количества муки, если тесто состоит из большого количества зерен и семян, то общее количество соли следует рассчитывать по отношению к общему весу зерен , семена и мука. Это важно для правильного баланса вкуса. Зерна и семена поглощают много воды и разбавляют соленость готового хлеба. Добавление большего количества соли исправит это.

Как правило, 2% соли является стандартом для большинства рецептов. Я почти никогда не отклоняюсь от этого числа. Это упрощает расчеты и добавляет достаточно аромата, контролируя ферментацию. Вы можете уменьшить количество соли в своем рационе. Добавление большего количества соли в большинстве случаев не требуется. На ум приходят только два сценария. Один из них, когда замачивание используется, как описано выше. Другим является хлеб с большим содержанием жира, такой как булочки или некоторые виды венских лепешек, которые могут содержать до 50% масла. Соль нужна для того, чтобы сбалансировать вкус хлеба. Вот почему в таких рецептах также используется большая доля дрожжей, чтобы сбалансировать замедляющий эффект соли и сахара, содержащихся в этих типах теста.

Наконец, соль способствует карамелизации корочки. Поскольку это замедляет ферментацию, у ферментов есть больше времени для преобразования крахмала муки в мальтозу. Это оставляет больше остаточного сахара, который карамелизует корочку.

В этом видео я решил показать вам пару экстремальных примеров. Одно тесто, приготовленное без соли. Один сделан со слишком большим количеством соли (10%), а третий со стандартными 2%, чтобы показать вам разницу.

Как и ожидалось, тесто без соли забродило намного быстрее, чем другие. Он был более липким при прикосновении, а при выпечке расползался в стороны, а не поднимался вверх из-за слабой структуры глютена. Текстура мякиша была губчатой и ощущалась сухой.

Тесто с избытком соли вообще не бродило, поэтому после выпечки представляло собой просто плотный ком непригодного теста. При замесе я не мог получить глютен. Тесто после замеса легко рвется при потягивании.

В отличие от других моих экспериментов, где я даю варианты того, как обойти определенные ингредиенты и их соотношения, на этот раз есть только один ответ — вы должны придерживаться стандартных процентов, чтобы получить достойный результат.