Гастрономических: გასტრონომია და კულინარია — რა განსხვავებაა მათ შორის?

Содержание

Как мы придумали клуб гастрономических путешествий «Пища для ума»

Как мы создали
клуб гастрономических путешествий
«Пища для ума»

Это невероятная история о том, как бросить всё, продать бизнес, уехать учиться в Италию на поваров, работать в ресторане со звездой Мишлен, переехать в страну мечты – Хорватию, открыть ресторан, обанкротиться, встать на ноги и создать бизнес мечты.

Что было до…

Мы семейная пара Таня и Андрей. До 2015 года мы жили в Харькове. И
владели каждый своим успешным бизнесом.

Я была журналистом и PR-консультантом. Моё PR-агентство в 2012 году было
признано самым креативным агентством Украины за проект в рамках футбольного чемпионата ЕВРО-2012. Мы работали с украинскими агрохолдингами, сетью офтальмологических клиник, юридическими компаниями, международной корпорацией Shell.

У Андрея вместе с партнёром была компания по продаже офисной и торговой мебели. Она успешно работает и сейчас. Многие офисы крупных IT-компаний и бутики в Украине обслуживает компания «Мегас».

Жизнь уже была так налажена и предсказуема… что нам стало скучно:) И мы решили изменить её на 100%.

Мы много путешествовали, объездили к тому моменту 40 стран, всюду
интересовались гастрономией и винами. Однажды мы попали в Хорватию и просто влюбились в неё. И у нас зрела мечта: свой ресторан в любимой Хорватии.

Начали всё сначала

В начале 2015 года мы решили – хватит мечтать. Пора действовать.

Продали всё, что было, сели в машину – и уехали за мечтой.

Чтобы разобраться в ресторанном бизнесе, сначала окончили кулинарный
институт Kul In в Хорватии. А потом кулинарную и винную академию ALMA
Scuola Internazionale Di Cucina Italiana в Италии, под Пармой под руководством
великого Гвальтьеро Маркези.

Наш маэстро, Гвальтьеро Маркези — отец современной итальянской гастрономии

Учились у 14 итальянских шефов с 1, 2, 3 звёздами Мишлен. Объездили все
регионы Италии, познакомились лично с сотнями виноделов, поваров, сыроваров, фермеров.

На производстве Parmigiano Reggiano, Парма, Италия

Потом 5 месяцев работали поварами в ресторане со звездой Мишлен в
Апулии. Это регион на юге Италии. Прошли все этапы работы на кухне
ресторана от стажёра до повара, который выдаёт блюда мишленовским
инспекторам.

Работа в ресторане Umami, одна звезда Мишлен, Апулия, Италия

Мы перечистили тонны креветок, открыли тысячи устриц. Мыли холодильные
камеры и драили вытяжки. От нежданного физического тяжелого труда по 12-14 часов в день отваливались спины и колени.

Это был бесценный опыт и учёба изнутри. Спасибо владельцам и шеф-повару
ресторана, которые щедро отвечали на все наши вопросы по ведению бизнеса
в Италии, посвящали во все тонкости.

Для работы и для жизни мы выучили два новых языка: итальянский и хорватский.

С мишленовским шефом ресторана Umami, Феличе Сгарра, Апулия, Италия

Наш ресторан в Хорватии

В 2016 году, вооруженные всеми этими знаниями и окрылённые мечтой,
вернулись в Хорватию и открыли ресторан в Загребе, столице страны.

У нас ужинал Премьер-министр Хорватии Андрей Пленкович, среди наших постоянных гостей были послы Украины, Канады, Франции, Бельгии, Испании,
Азербайджана, Чили. Канадское посольство проводило у нас свои приёмы. Отзывы в TripAdvisor от наших гостей из Австрии, Швейцарии, США были примерно такими: «Наконец, в Загребе появилась вкусная еда международного уровня».

Премьер-министр Хорватии Андрей Пленкович и посол Украины Александр Левченко в нашем ресторане Voncimer в Загребе.

За первые полгода о нас вышло более бесплатных 60 ТВ-сюжетов и статей в
хорватских СМИ.

Но этого было недостаточно для приемлемых финансовых показателей.

Хорватская пресса о нашем ресторане Voncimer

Закрыли мы ресторан уже в 2017 году. По многим причинам. Рестораторы
поймут: мы недооценили сложность локации и переоценили
платежеспособность жителей Загреба. Неверно просчитали скорость выхода
проекта в ежемесячный ноль. Рестораны в Украине выходят на
ежемесячный ноль в среднем за 3-6 месяцев. А в Европе – за 1-2 года.

Болезненный, но бесценный опыт. Которому мы очень благодарны.

Этот наш полет за мечтой дал: сотни личных знакомств по всей Европе, 2
новых языка, опыт получения ВНЖ в 2 странах Европы, опыт открытия и
ведения бизнеса в Европе, найма и увольнения персонала, знание
юридических и бухгалтерских тонкостей бизнеса в 2 странах.

Это был внутренний прыжок не на следующую ступень развития, а сразу на 10 ступенек вверх.

Мы вернулись в Киев, отдышаться, взвесить свои потери и приобретения. И подумать, о чём мечтать и что воплощать в жизнь дальше.

От какого нового бизнеса будет так же сильно биться сердце?

Столько новых знаний, опыта, связей в Европе. Плюс, мой предыдущий 10-летний опыт в организации сложных событий (моё PR-агентство делало международные ивенты на 400 человек и более), серьёзный 15-летний бизнес-опыт Андрея в построении системного бизнеса, маркетинге и продажах.

Как появился клуб гастрономических путешествий «Пища для ума»

В гастрономическом туре в Тоскане, Италия

Между тем, к нам постоянно обращались друзья и знакомые знакомых, чтобы мы для них разработали программу путешествия и показали им вкусные места в разных странах, особенно в Италии и Хорватии.

Так мы поняли, что это наша миссия. Это дело, которое никто на тот момент не знал и не умел делать хорошо – организовывать гастрономические туры.

Примеров и образцов для подражания не было. И мы создали бизнес-модель проведения наших гастротуров так, как делали бы для компании своих друзей.

Как взрослые состоявшиеся люди для взрослых состоявшихся людей.

Не бюджетные авторские туры «за 500 евро», которые хороши для неискушенных, и не экстремальные походы в экзотических странах с лишениями и преодолением себя.

А продуманные до минуты, необыкновенные по наполнению и сложные в организации путешествия в Европе для опытных и бывалых гурманов, эпикурейцев и гедонистов. Для тех, кто очень давно прошел период пакетных или автобусных туров. Кто бывал во многих странах, и видел многое. Кто любит высокий уровень комфорта и может оценить сверхвысокий уровень организации. Кто ждет очень личное отношение к себе как гостю. Как к другу. А не как к одноразовому «турику». И кто знает, что на счастье скидок не бывает:)

Кто с нами уже знаком лично, вы знаете, что мы всё делаем «с остервенением». По максимуму.

Поэтому в январе 2018 года мы сели в машину и уехали на 1,5 месяца разрабатывать первые туры. Познакомиться с каждым гидом, побывать на каждой винодельне, зайти в каждый отель, познакомиться с каждым шеф-поваром, которых затем включим в программу.

Разработка гастрономических туров, Бургундия, Франция

42 дня в дороге, 16 000 км за рулём. От Милана до Сицилии и обратно, от Марселя до Лиссабона, от Сан-Себастьяна до Довиля и Трувиля.

В мае 2018 года мы объявили о том, что первые 8 гастрономических туров готовы. Хоть тогда о нас знало гораздо меньше людей, чем сейчас, за пару месяцев была продана большая часть мест в турах до конца года.

Большая разработка туров 2018

Так мы поняли, насколько такой высокий, сложный, кропотливый сервис нужен нашим гостям.

С тех пор мы провели более 40 гастротуров в 8 странах Европы. Фото и видеоотчёты смотрите здесь – какие классные с нами ездят люди, в каких необыкновенных местах мы бываем.

70% гостей остаются нашими постоянными. И едут с нами в пятое, седьмое путешествие.

Подражатели

Конечно, у нас появилась толпа подражателей. Которые практически дословно копируют наши программы, направления, названия туров, дизайн сайта. И даже наши фотографии из туров. «Не приходя в сознание». То есть не понимая, что скопировать легко, а вот выполнить всё указанное – невероятно сложно.

Иногда нам звонят с вопросом: «Почему там-то дешевле, чем у вас?». В таких случаях мы настоятельно рекомендуем выбрать не нас, а тур тех других организаторов. Чтобы на своем опыте убедиться, чем отличается подделка от оригинала.

Наше уникальное преимущество, которое невозможно подделать или скопировать – это сотни видеоотзывов наших гостей.

Гости, а не «турики»

Гастрономический тур в Прованс

Да, мы называем вас только «гости». Не «туристы» (или «турики», как выражаются в пакетном туризме). Не клиенты. Вы – наши гости.

Мы не используем слово «туристы». Потому что мы не из туристического бизнеса. И в этом радикальное отличие. Мы каждый раз создаём программу гастротура как для друзей. Прогулки по достопримечательностям, в гости домой к итальянцам или французам, каждое блюдо в каждом обеде, все мастер-классы, погружение в настоящую жизнь.

Я планирую как для близких друзей. Во время тура любую мелочь, которая идёт не по плану, воспринимаю часто неадекватно близко к сердцу. Страшно переживаю, чтобы каждому нашему гостю понравилось.

Именно поэтому мы НЕ берём в группы всех желающих.

У нас есть «фейсконтроль» и «входное собеседование». Мы мягко, но дотошно выясняем в первом телефонном разговоре, понравимся ли мы с вами друг другу и собравшейся компании, или нет. Это фильтр, который помогает создавать настоящие крепкие и дружные компании.

У нас есть несложные, но чёткие правила клуба. И, конечно, есть «доска почёта» – токсичные или конфликтные люди, которые каким-то чудом прошли наш фильтр, но во время тура «проявились». Не поняли правила взаимного комфортного уважительного поведения. Поэтому они больше ни при каких условиях не могут к нам попасть.

На одной ли мы волне, останетесь ли вы в нашем клубе, становится понятно после первой поездки.

Благодаря этим принципам у нас получается магия – делать из незнакомцев из разных стран друзей, которые потом дружат годами и ездят друг к другу в гости.

В первое путешествие с нами вы едете, вычитывая по строчкам программу и калькулируя пункты «Что входит в стоимость» (у нас входит ВСЁ, не переживайте:).

Гастрономический тур на озеро Гарда

А в дальнейших турах постоянные гости программу даже не читают. Знают, что мы вывернемся наизнанку, чтобы сделать такое событие, о котором вы годами будете помнить и рассказывать.

Между традиционным туристическим бизнесом и нашими путешествиями – пропасть. С нами уже съездили более 450 человек. И у нас с каждым прочная невидимая нить навсегда.

Ребята. Вы не «турики». Вы – наши друзья. Любим вас.

Пандемия и война сильно ударили по нашим планам, но не остановили. Планы скорректировали, но путь тот же.

«Пища для ума» уже – безусловный лидер в организации гастрономических путешествий для гостей из Украины, США и Европы.

И планируем стать самой успешной в мире компанией по организации гастрономических путешествий.

Ваши Таня и Андрей.

Югра изучает опыт создания гастрономических туров

Интерес к кулинарным путешествиям растет с каждым годом. Подтверждение тому – все возрастающее количество стран, предлагающих гастрономические туры. В связи с этим некоммерческое партнерство «Союз турпредприятий Югры» и фонд «Центр поддержки экспорта» организуют круглый стол на тему «Гастрономический туризм как способ продвижения на международном рынке». Предполагается обсудить международный и российский опыт развития гастрономического туризма, а также перспективы и возможности югорских предпринимателей в этом направлении.

Главная же цель организаторов круглого стола – совместная разработка конструктора по формированию гастро-предложений для создания новых тематических туров и алгоритма их продвижения.

Итогом встречи станет создание рабочего гастрономического тура. Кроме того, участники югорского туристического сообщества сформируют четкое представление о возможностях и намерениях партнеров, что очень важно при создании турпродукта и развития своего бизнеса.

Модератором круглого стола будет приглашенный бизнес-тренер – Михаил Молот, генеральный директор компании «Гастроном Трэвел» (Санкт-Петербург), входящей в Российский союз туриндустрии. Туркомпания специализируется на организации гастрономических туров, в которых дегустации чередуются с экскурсионными программами. Г-н Молот имеет опыт проведения мастер-классов, знаком с законами продвижения предложений ресторанов на рынке туристских услуг.

Круглый стол пройдет 23 мая с 10.30 до 18.00 в КВЦ «Югра-Экспо». К участию приглашаются отельеры, туроператоры, рестораторы, технологи, шеф-повара и представители родовых общин.

Контакты: 8 (3467) 35-15-85, [email protected]

Россия

Все
Абхазия
Алтай

Архангельская область
Астраханская область
Бурятия
Владимирская область
Вологодская область
Воронежская область
Ивановская область
Ингушетия
Калиниградская область
Калужская область
Карелия
Кемеровская область
Кировская область
Костромская область
Краснодарский край
Красноярский край
Курская область
Ленинградская область
Липецкая область
Марий Эл
Москва
Московская область
Нижегородская область
Пермский край
Приморский край
Псковская область
Речные круизы
Ростовская область
Рязанская область
Самарская область
Саратовская область
Свердловская область
Северный полюс
Сибирь
Татарстан
Тверская область
Тува
Тульская область
Хакасия
Ярославская область

Другие страны

Все
Австрия
Андорра
Антарктида
Армения
Белоруссия
Болгария
Боливия
Венгрия
Вьетнам
Галапагосские острова

Германия
Греция
Грузия
Доминикана
Египет
Израиль
Иордания
Исландия
Испания
Италия
Кипр
Китай
Куба
Латвия
Ливан
Литва
Маврикий
Малайзия
Мальдивские острова
Марианские острова
Марокко
Мексика
Морские круизы
Норвегия
Палау
Польша
Реюньон
Россия
Сербия
Сирия
Словакия

Таиланд
Турция
Узбекистан
Украина
Финляндия
Франция
Чехия
Швейцария
Шри-Ланка
Эквадор
Эстония
Эфиопия
Южная Корея
Япония

Авиарынок Байкал Визы Внутренний туризм Выставки Госдума РФ Гостиничный бизнес Москва Музеи Новый год ОАЭ Правительство РФ Ростуризм РСТ Связь Статистика разных стран Таланты турбизнеса ЧП Шенген Эпидемии

Гастрономия Определение и значение — Merriam-Webster

газ·трон·о·мой ga-ˈsträ-nə-mē

: искусство или наука правильного питания

: кулинарные обычаи или стиль

Китайская гастрономия

гастрономический

ˌga-strə-nä-mik

прилагательное

или реже гастрономический

ˌga-strə-ˈnä-mi-kəl

Примеры предложений

книги о дегустации вин и гастрономии

Недавние примеры в Интернете Поклонникам салата Нисуаз понравится глубже погрузиться в уникальную местную кухню Nissarde, заметно отличающуюся от гастрономия , отражающая лигурийское (северно-итальянское) влияние региона. — Келси Шовен, Condé Nast Traveler , 12 августа 2022 г. По словам Тиса, французского физико-химика и одного из разработчиков молекулярной

гастрономии , создание еды на основе химического состава каждого ингредиента очень похоже на создание мелодического шедевра. — Дэн Фербер, 9 лет.0031 Журнал Discover , 1 октября 2014 г. Некоторые причуды исчезают медленно, например, холодильники для вина или молекулярная гастрономия . — Ким Северсон, New York Times , 27 декабря 2022 г. Ее поварские завоевания читаются как корневая система гастрономии Euro , от Жильбера Ле Коза (первоначального шеф-повара Le Bernardin) до Жана Труагро (из французской династии Роаннов). — Джордана Ротман, 9 лет.0031 Приятного аппетита , 10 ноября 2022 г.

Шерман часто говорит, что гастрономия , рекламируемая авторскими поварами в течение последних двух десятилетий, — это то, чем коренные народы питались на протяжении тысячелетий. — Кэролин Корманн, The New Yorker , 12 сентября 2022 г. Colmillo гордится тем, что сочетает в себе лучшее из гастрономии из Северной Мексики, Нью-Йорка и Лос-Анджелеса, чтобы сформировать свое плотоядное меню из богатых чоризо кесо и нежных стейков, украшенных пылающим горячим маслом. — Бранде Викториан, 9 лет.0031 Сущность , 31 октября 2022 г. В этот важный день RhB организовал железнодорожный фестиваль в Бергюне, и 3000 обладателей счастливых билетов смогли стать свидетелями попытки установления рекорда в прямом эфире, а также насладиться местными развлечениями и гастрономией . — Бен Джонс, CNN , 30 октября 2022 г.

Джакомо Пиццигони, который стал соучредителем Milano Five вместе с уроженкой Милана Андреа Бурроне в 2016 году, сказал, что Семола стремился познакомить Сан-Диеган с современным итальянским 9.0031 гастрономия . — Пэм Краген, San Diego Union-Tribune , 18 ноября 2022 г. Узнать больше

Эти примеры предложений автоматически выбираются из различных онлайн-источников новостей, чтобы отразить текущее использование слова «гастрономия». Мнения, выраженные в примерах, не отражают точку зрения Merriam-Webster или ее редакторов. Отправьте нам отзыв.

История слов

Этимология

Французский gastronomie , от греческого Gastronomia , название 4 века до н. э. стихотворение, от гастро- гастр- + -номия -номия

Первое известное использование

1814, в значении, определенном в смысле 1

Путешественник во времени

Первое известное использование гастрономии было в 1814 году

Посмотреть другие слова того же года

Словарные статьи Рядом с

гастрономия

гастроном

гастрономия

желудочно-поджелудочная складка

Посмотреть другие записи поблизости

Процитировать эту запись “Гастрономия”.

Словарь Merriam-Webster.com , Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.

com/dictionary/gastronomy. По состоянию на 21 января 2023 г.

Копировать цитирование

Детское определение

Гастрономия

существительное

газ·трон·о·мой ga-ˈsträn-ə-mē

: искусство ценить вкусную еду

гастрономический

ˌgas-trə-ˈnäm-ik

прилагательное

также гастрономический

-ˈnäm-i-kəl

Еще от Merriam-Webster на

гастрономический

Тезаурус: Все синонимы и антонимы для гастрономия

Нглиш: Перевод гастрономия для говорящих на испанском языке

Britannica English: Перевод гастрономия для говорящих на арабском языке

Последнее обновление: 5 января 2023 г. — Обновлены примеры предложений

Подпишитесь на крупнейший словарь Америки и получите тысячи дополнительных определений и расширенный поиск без рекламы!

Merriam-Webster без сокращений

усугубить

См. Определения и примеры »

Получайте ежедневно по электронной почте Слово дня!

Модные слова

Какой из этих предметов назван в честь смертоносного оружия?

шляпа Федора Каблук-шпилька
Рубашка Henley туфли-броги

Проверьте свой словарный запас с помощью нашего теста из 10 вопросов!

ПРОЙДИТЕ ТЕСТ

Сможете ли вы составить 12 слов из 7 букв?

ИГРАТЬ

Гастрономия | Описание, история и кухня

суши

Все медиа

Похожие темы:: приготовление еды молекулярная кухня дегустация вин шеф-повар фугу повар

Просмотреть весь связанный контент →

гастрономия , искусство выбора, приготовления, подачи и наслаждения изысканной едой. Гастрономия основана на отношениях между едой, культурой и традициями. На протяжении веков гастрономия оказывалась более сильной культурной силой среди народов мира, чем языковые или другие влияния.

Сегодня мир можно разделить на определенные гастрономические регионы, области, где преобладают самобытные кухни и практикуются общие кулинарные приемы. Рис является основным продуктом питания в большинстве стран Юго-Восточной Азии. Отличительной чертой кухни Индии и Индонезии является щедрое и изобретательное использование специй, придающих блюдам дополнительную пикантность. Оливковое масло является общим знаменателем средиземноморской кухни. В Северной Европе и Северной Америке используются различные кулинарные жиры, в том числе сливочное масло, сливки, сало, а также гусиный и куриный жиры, но общим гастрономическим знаменателем в большинстве этих стран является пшеница. В Латинской Америке кукуруза (кукуруза) является основным продуктом питания и используется в самых разных формах.

Эта статья охватывает историю гастрономии от древних цивилизаций до Греции и Рима, Средних веков и итальянского Возрождения; развитие великих кухонь Франции и Китая; и ведущие региональные и национальные кухни мира.

История гастрономии на Западе

Первым значительным шагом на пути к развитию гастрономии было использование огня первобытными людьми для приготовления пищи, что привело к первым трапезам, когда семьи собирались вокруг огня, чтобы поделиться едой. приготовленный. Доисторические наскальные рисунки, такие как в Les Trois Frères в Арьеже на юге Франции, изображают эти ранние гастрономические события.

В древних цивилизациях Ассирии, Вавилонии, Персии и Египта выбор, приготовление, подача и наслаждение едой практиковались в тщательно продуманных масштабах. В Книге Даниила Библия повествует о том, как Валтасар, царь халдейский, «устроил большой пир для тысячи вельмож своих и пил вино перед тысячей». Затем он приказал принести золотые и серебряные сосуды, и он и его жены, князья и наложницы пили вино и славили богов из золота, серебра, меди, железа, дерева и камня.

Греция и Рим

В Древней Греции афиняне верили, что время приема пищи дает возможность питать не только тело, но и дух. Во время еды они возлежали на диванах и сопровождали свои трапезы музыкой, стихами и танцами. Греки предоставили философскую основу для хорошей жизни, эпикуреизм. Он утверждал, что удовольствие было главной целью жизни, но удовольствие не означало потворство своим желаниям, которое оно означает сегодня. Эпикурейцы считали, что удовольствия лучше всего можно достичь, практикуя самоограничение и потакая как можно меньшему количеству желаний. Сегодня эпикуреец определяется как тот, кто «наделен чувствительным и разборчивым вкусом в еде и вине».

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подписаться сейчас

Древние греки практиковали умеренность во всем, но римляне были известны своими излишествами. Обычные граждане питались ячменной или пшеничной кашей, рыбой и молотыми кедровыми орехами (съедобными сосновыми семенами), но римские императоры и богатые аристократы объедались ошеломляющим разнообразием продуктов. Они устраивали роскошные банкеты, на которых подавали до 100 различных видов рыбы, а также огромное количество говядины, свинины, телятины, баранины, кабана, оленины, страуса, утки и павлина. Они заказывали лед и снег, привезенные из Альп для охлаждения скоропортящихся продуктов, и отправляли эмиссаров в аванпосты Римской империи в поисках экзотических деликатесов. Грибы собирали во Франции, и римский писатель Ювенал, писавший в конце I – начале II вв. н.э., описывает обед в доме своего покровителя, где подавали кефаль с Корсики и миног с Сицилии.

Тем не менее, несмотря на то, что римляне придавали большое значение экзотическим деликатесам, они не были гастрономами в полном смысле этого слова. Этот термин подразумевает чувствительность и разборчивость, которых им не хватало. Необузданные аппетиты римских императоров и дворян часто доводили их до диких крайностей. Император Калигула пил жемчуг, растворенный в уксусе. Сообщается, что Максимус потреблял 60 фунтов мяса в день, а Альбинус якобы съедал 300 инжиров, 100 персиков, 10 дынь и огромное количество других продуктов за один присест. Лукулл был чрезвычайно богатым человеком, который так щедро развлекался, что его имя стало символом как экстравагантности, так и кулинарного мастерства.

Вульгарность и роскошь римских банкетов были высмеяны Петронием в Сатириконе , написанном в I веке н.э. Бывший раб по имени Трималхион развлекается на гигантском пиру, на котором гостей угощают одним диковинным зрелищем за другим. Вносят осла на подносе, окруженном серебряной посудой с сонями, обмакнутыми в мед. Вырезана огромная свиноматка и с тарелки взлетают живые дрозды. Шеф-повар разрезает живот жареной свиньи и высыпает кровяные колбаски и кровяные пудинги.

На протяжении большей части средневековья банкеты и пиршества отличались грубостью и расточительностью. Например, в более богатых домах Галлии перед гостями подавали огромные четвертинки говядины, баранины и свинины. Часто подавали дичь, в том числе кабана, ежа, косулю, журавля, цаплю и павлина. Мясо и другие продукты готовили на костре на вертелах и в котлах, поставленных рядом со столами. Обедающие усаживались на вязанки соломы и поглощали огромное количество еды, иногда доставая ножи из ножен в ножнах меча, чтобы отпиливать огромные куски мяса.

Франкский император Карл Великий внес нотку изысканности. Он украшал стены своих банкетных залов плющом. Полы были усыпаны цветами. Столы были накрыты серебряной и золотой посудой, но еда была грубой, а меню не отличалось большим разнообразием. Тонкие приправы и соусы, которые позже стали характерными чертами французской кухни, были еще неизвестны. Представление об относительной грубости французского кулинарного искусства в средние века дает Le Viander (ок. 1375 г.), первая важная французская поваренная книга. Он был написан Гийомом Тирелем, более известным как Тайлевент, который служил поваром у короля Карла VI. Как и римляне, он использовал хлеб в качестве загустителя для своих соусов вместо муки (которая использовалась в течение последних двух столетий). Он в значительной степени полагался на специи, такие как имбирь, корица, гвоздика и мускатный орех (мавританское влияние через Испанию и Италию). Его меню состояло в основном из супов, мяса и птицы, которые были настолько сильно приправлены, что вкус еды был в значительной степени затемнен. Французская кухня в конечном итоге будет отличаться тонкостью приправ и соусов, а также творческим сочетанием текстур и вкусов. Но во времена Тайлевана основная цель приготовления пищи заключалась в том, чтобы замаскировать вкус пищи (который из-за отсутствия охлаждения часто портился), а не дополнить его.

Поворотным пунктом в развитии гастрономического совершенства стал итальянский Ренессанс. К началу 15 века богатые купцы в Италии обедали в элегантном стиле. Вместо сырых кусков мяса, подаваемых в других местах, они наслаждались деликатесами, такими как грибы, чеснок, трюфели и турнедо (толстые ломтики говяжьего филе), а также блюдами из пасты, такими как лазанья или равиоли. В более богатых семьях такие деликатесы подавались роскошно.

Влияние Италии на Францию

Италию называют матерью западных кухонь, и, возможно, самым большим ее вкладом было влияние на Францию. Решающим событием стал приезд Екатерины Медичи во Францию в 16 веке. Правнучка Лоренцо Великолепного, Екатерина вышла замуж за молодого человека, который впоследствии стал Генрихом II Французским. Она привела с собой свиту флорентийских поваров, которые были обучены тонкостям кулинарии эпохи Возрождения — приготовлению таких элегантных блюд, как заливное, сладкое печенье, сердцевины артишоков, трюфели, блинчики из печени, кнели из домашней птицы, миндальное печенье, мороженое и забальоне. Екатерина также привнесла новую элегантность и изысканность во французский стол. Хотя при Карле Великом дамы допускались к королевскому столу в особых случаях, при Екатерине это стало правилом, а не исключением. Столы были украшены серебряными предметами работы Бенвенуто Челлини. Гости потягивали вино из тонкого венецианского хрусталя и угощались красивой глазированной посудой. Наблюдатель сообщил, что

Двор Екатерины Медичи был настоящим земным раем и школой для всего рыцарства и процветания Франции. Дамы сияли там, как звезды на небе в погожую ночь.

Кузина Екатерины, Мария Медичи, вышедшая замуж за Генриха IV Французского, также развивала кулинарное искусство. В ее время появилась важная новая поваренная книга. Он назывался Le Cuisinier françois (1652) и был написан Ла Вареном, выдающимся поваром, который, как полагают, научился готовить на кухне Марии Медичи. Поваренная книга Ла Варенна была первой, в которой рецепты были представлены в алфавитном порядке, и книга включала первые инструкции по приготовлению овощей. К настоящему времени специи больше не использовались для маскировки вкуса еды. Трюфели и грибы придавали мясу тонкие акценты, а жаркое подавалось в собственном соку, чтобы сохранить его аромат. Была установлена основная точка французской гастрономии; цель приготовления пищи и использования приправ и специй заключалась в том, чтобы выявить естественные ароматы продуктов — усилить, а не скрыть их вкус. Следуя этому важному принципу, Ла Варенн готовил рыбу в фюме, или рыбном бульоне, приготовленном из вареных обрезков (головы, хвоста и костей). От тяжелых соусов с использованием хлеба в качестве загустителя отказались в пользу ру, приготовленного из муки и масла или другого животного жира.

Вклад Короля-Солнце

Поваренная книга Ла Варенн была гастрономической вехой, но прошло много времени, прежде чем французская кухня приобрела свои современные формы. В дореволюционной Франции экстравагантность и роскошь были отличительными чертами гастрономии. Возможно, самым экстравагантным французом того времени был Король-Солнце Людовик XIV, который вместе с членами и гостями своего двора пил и обедал в беспрецедентной роскоши в своем дворце в Версале. Там кухни находились на некотором расстоянии от королевских покоев; еда готовилась штатом из более чем 300 человек и доставлялась в королевские покои процессией, возглавляемой двумя лучниками, лордом-стюардом и другими знатными людьми. Когда клич «мясо по-царски» возвестил об их продвижении, толпа, нагруженная корзинами с ножами, вилками, ложками, зубочистками, приправами и пряностями, торжественно направилась в покои короля. Прежде чем король пообедал, дегустаторы попробовали еду, чтобы убедиться, что она не отравлена. Сам король был таким гурманом в еде, что придворные и другие высокопоставленные лица считали привилегией просто стоять и смотреть, как он ест свою еду. Его невестка сообщила, что за один прием пищи он съел

четыре тарелки разных супов, целый фазан, куропатка, большая тарелка салата, нарезанная в собственном соку баранина с чесноком, два хороших куска ветчины, тарелка пирожных, фрукты и джемы.

Людовика XIV помнят главным образом за его экстравагантность, но он искренне интересовался кулинарным искусством. Он установил новый протокол для стола; блюда подавались в определенном порядке, а не ставились на стол все сразу, не задумываясь о дополнительных блюдах. Вилка стала широко использоваться во Франции во время его правления, и было начато производство прекрасного французского фарфора. Сам Людовик нанял юриста-агронома Ла Квинтини для присмотра за садами в Версале и очень интересовался выращиваемыми там фруктами и овощами — клубникой, спаржей, горохом и дынями. Особое почтение он оказал членам своего кухонного персонала, присвоив своим поварам звание офицера.

Триумф французской большой кухни

Во время правления Людовика XV и Людовика XVI кулинарные методы были усовершенствованы, а во французской кухне были введены новый порядок и логика. Брийя-Саварен отмечал, что в царствование Людовика XV

вообще установилось больше порядка в трапезе, больше чистоты и изящества и тех утонченностей обслуживания, которые неуклонно возрастали до нашего времени….

Ко времени Французской революции интерес к кулинарному искусству усилился до такой степени, что Брийя-Саварен мог сообщить:

Числа всех профессий, связанных с продажей или приготовлением пищи, включая поваров, поставщиков общественного питания, кондитеров, кондитеров, торговцев продовольствием и т. д., умножались во все возрастающих пропорциях… Возникли новые профессии; что, например, кондитера — в его владениях печенье, миндальное печенье, пирожные, меренги… Искусство консервирования также стало профессией само по себе, благодаря чему мы можем наслаждаться в любое время года вещами естественно свойственным тому или иному сезону… Французская кулинария присоединила к себе блюда иностранного происхождения… Было изобретено большое разнообразие посуды, посуды и принадлежностей всякого рода, так что иностранцы, приезжающие в Париж, находят на столе множество предметов, сами названия которых они не знают и не смеют просить об их использовании.

Революция изменила почти все аспекты французской жизни: политические, экономические, социальные и гастрономические. В дореволюционное время ведущие повара страны представляли свое искусство в богатых аристократических домах. Когда революция закончилась, те, кто не подвергся гильотине и остался в деревне, нашли работу в ресторанах. Ресторан стал главной ареной для развития французской кухни, и отныне французская гастрономия должна была продвигаться чередой талантливых поваров, людей, чей кулинарный гений не имел себе равных ни в одной другой стране. Из длинного списка великих французских поваров избранная компания внесла значительный вклад в гастрономию.

Великие французские повара

Первым и во многих отношениях самым важным из всех французских поваров была Мари-Антуан Карем, которую называют архитектором французской кухни. Как рассказал французский писатель и гастроном Александр Дюма отец , Карем родился незадолго до революции и был 16-м ребенком обедневшего каменщика; когда ему было всего 11 лет, отец однажды вечером отвел его к воротам Парижа, накормил ужином в таверне и бросил на улице. К счастью для гастрономии, Карем нашел дорогу в столовую, где его заставили работать на кухне. Позже он перешел в прекрасную кондитерскую, где научился не только готовить, но также читать и рисовать.

Карем был архитектором в душе. Он любил проводить время, прогуливаясь по Парижу, любуясь великими классическими зданиями, и у него появилась привычка посещать Королевскую библиотеку, где он проводил долгие часы, изучая гравюры и гравюры великих архитектурных шедевров Греции, Рима и Египта. Он разработал массивные сложные настольные украшения под названием pièces montées («смонтированные детали»), чтобы выразить свой страстный интерес к архитектуре. В эпоху неоклассицизма его столы были украшены копиями классических храмов, ротонд и мостов, построенных из сахарной прядки, клея, воска и кондитерского теста. Каждый из этих объектов был выполнен с точностью архитектора, поскольку Карем считал кондитерские изделия «основной отраслью архитектуры» и потратил много месяцев на выполнение этих проектов, воспроизводя каждую деталь с большой точностью.

Карем был нанят министром иностранных дел Франции Шарлем-Морисом де Талейраном, который был не только умным дипломатом, но и выдающимся гурманом. Талейран считал, что красивый стол — лучшая обстановка для дипломатических маневров. После службы у Талейрана Карем практиковал свое искусство для череды королей и дворян. Он обслуживал ряд пиров для российского царя Александра, был шеф-поваром английского принца-регента (который позже стал Георгом IV) и, наконец, был нанят баронессой Ротшильд в Париже.

Сегодня монументальные столы Карема кажутся почти невероятными показными, но он жил в богатую эпоху, которая была одержима классической архитектурой и литературой. Чтобы полностью оценить его, нужно поставить его в контекст своего времени. До Карема французская кухня представляла собой в основном смесь блюд; мало внимания уделялось текстурам, вкусам и сочетаемости блюд. Карем привнес в кухню новую логику. «Я хочу порядка и вкуса», — сказал он. «Хорошо выставленная еда на сто процентов улучшается в моих глазах». Каждая деталь его еды планировалась и выполнялась с величайшей тщательностью. Цвета были тщательно подобраны, а текстуры и вкусы тщательно сбалансированы. Даже настольные витрины, какими бы гигантскими они ни были, были спроектированы и выполнены с точностью архитектора.

Обширные поваренные книги Карем, L’Art de la kitchen au dix-neuvième siècle (1833 г.) и Le Pâtissier royal parisien (1815 г.), включали сотни рецептов, меню на каждый день в году, историю французского языка. кулинария, эскизы для монументального pièces montées Карема, инструкции по гарнирам, украшениям и советы по маркетингу и организации кухни.

После Карема два человека, которые, вероятно, оказали наибольшее влияние на французскую гастрономию и гастрономию всего мира, были Проспер Монтанье и Жорж-Огюст Эскофье. Монтанье был одним из величайших французских поваров всех времен и занял прочное место в гастрономической истории, создав Larousse Gastronomique (1938), основная энциклопедия французской гастрономии. В молодости, работая помощником повара в Гранд Отеле в Монте-Карло, он пришел к выводу, что все pièces montées , а также лишние гарнитуры и украшения следует выбросить. Это был решительный шаг, и призыв Монтанье мог бы остаться незамеченным, если бы он не был доведен до сведения Эскофье. Эскофье поначалу не впечатлил. Но его друг и литературный соавтор Филеас Жильбер (тоже выдающийся повар) убедил его в том, что Монтанье прав. Эскофье стал фанатиком кулинарной реформы, настаивая на усовершенствовании и изменении почти каждого аспекта кухни. Он упростил оформление блюд, значительно сократил меню, ускорил обслуживание и организовал команды поваров, чтобы они разделяли и делили задачи, чтобы готовить еду более умело и эффективно.

Всему этому прогрессу значительно способствовало введение русского столового сервиза около 1860 года. До этого использовался сервиз по-французски . При этом методе трапеза делилась на три части или услуги. Все блюда каждого сервиза приносили из кухни и разом ставили на стол. Затем, когда эта служба была закончена, были принесены все блюда следующей службы. Первая служба состояла из всего, от супов до жаркого, и горячие блюда часто охлаждали, прежде чем их можно было съесть. Второй сервиз включал в себя холодное жаркое и овощи, а третий — десерты. При русской сервировке стола, которую популяризировал великий шеф-повар Феликс Урбен-Дюбуа, каждому гостю подавали каждое блюдо в отдельности, а еда была на высоте.

Эскофье изобрел множество новых блюд. Одним из них был poularde Derby , жареный цыпленок с рисом, трюфелями и начинкой из фуа-гра, украшенный трюфелями и фуа-гра. Другими наиболее известными изобретениями Эскофье были pêche Melba , десерт из персиков, и тост Melba, посвященный австралийскому сопрано Нелли Мельба.

Назвав некоторые из своих кулинарных творений в честь друзей и знаменитостей, Эскофье следовал устоявшейся традиции. Турнедос Россини , нежные ломтики сердца говяжьего филе, покрытые фуа-гра и трюфелями, были названы в честь знаменитого итальянского композитора. Итальянский композитор Джузеппе Верди и французская актриса Сара Бернар были среди тех, кто был удостоен аналогичной чести. Многие известные блюда получили свои названия от поваров, которые их придумали — например, sole Dugléré был назван в честь шеф-повара Адольфа Дюгле, который в середине XIX века возглавлял парижское Café Anglais. Французские блюда также были названы в честь их доминирующих цветов, например, 9.0031 carmen или cardinale , что относится к розовато-красноватому оттенку. Великие события также дали названия блюдам: курица Маренго, например, была названа в честь битвы 1800 года, в которой Наполеон победил австрийцев. Эскофье создал холодное блюдо под названием «Цыпленок Жаннетт». Он был назван в честь корабля, раздавленного айсбергами. Творением Эскофье стала фаршированная куриная грудка, и в честь злополучного корабля он подал ее на вершине корабля, вырезанного изо льда.

Большая кухня (или Высокая кухня ) Франции является единственной структурированной и организованной системой гастрономии в мире. Многие блюда взаимосвязаны, и их названия содержат подсказки относительно их ингредиентов. Например, супы делятся на консоме (прозрачные супы), потажи (густые супы), кремы (крем-супы) и велуте (приготовленные с белым соусом). В каждой из этих категорий есть подкатегории, в зависимости от используемой основы, загустителя, гарнира, вкусовых специй, трав или спирта и других соображений.

Сегодняшняя слава Эскофье основана главным образом на написанных им кулинарных книгах — Le Livre des menus (1924), Ma Cuisine (1934) и Le Guide culinaire (1921), написанных в сотрудничестве с Гилбертом, в которых он систематизировал французскую кухню в ее современной форме, составив тысячи меню и прояснив принципы французской гастрономии. Вместе с великим гостиничным предпринимателем Сезаром Ритцем он основал ряд самых роскошных хостелов мира в Париже, Риме, Мадриде, Нью-Йорке, Будапеште, Монреале, Филадельфии и Питтсбурге.

В конце 1950-х годов группа молодых французских поваров во главе с Полем Бокюзом, Мишелем Гераром, братьями Труагро Жаном и Пьером и Аленом Шапелем изобрела свободный стиль приготовления пищи (названный французскими ресторанными критиками Анри nouvelle kitchen ). Го и Кристиан Мийо). Их стиль игнорировал кодификацию Эскофье и заменял ее философией, а не структурированной системой правил, создавая не школу, а анти-школу в ответ на французскую большую кухню . Основные характеристики новой кухни включали замену сгущения соусов уменьшением количества бульонов и жидкостей для приготовления пищи; подача новых комбинаций в очень небольших количествах, художественно расставленных на больших тарелках; возвращение к важности покупки продуктов питания; и бесконечное внимание к текстуре и деталям.

В своих лучших проявлениях новая кухня производила блюда, в которых не использовались густые соусы и длительное время приготовления, а ее творческие и изобретательные специалисты вызывали интерес и волнение в гастрономии в целом и в ресторанах в частности. Одним из важнейших результатов стало признание шеф-повара как творческого художника.

Использование вин и соусов

Французская гастрономия отличается не только гением своих поваров, но и хорошо зарекомендовавшей себя кулинарной практикой. Одной из таких практик является использование изысканных вин, например, произведенных в Бордо и Бургундии, в качестве сопровождения к хорошей еде. Правильный выбор вин — в зависимости от урожая, виноградников, продавцов — неотъемлемая часть французской гастрономии.

При приготовлении пищи отличительной чертой французской гастрономии являются нежные соусы, которые используются для усиления вкуса и текстуры. Соусы готовятся на бульоне или Fonds de Kitchen , «основы кулинарии». Эти бульоны готовятся путем кипячения мяса, костей, обрезков птицы или рыбы, овощей и трав в воде, чтобы выделить сущность их вкуса.

Существуют буквально сотни французских соусов, но среди наиболее известных из них есть семейства белых соусов, коричневых соусов и томатных соусов, семейство майонезов и семейство голландских соусов. Белые соусы, которые подают к птице, рыбе, телятине или овощам, готовят путем приготовления белого ру, смеси масла и муки, которую готовят и перемешивают до однородности. Соус Бешамель готовят, добавляя в этот загуститель молоко и приправы. Соус велюте готовится путем смешивания рыбного, куриного или телячьего бульона с ру. Из этих основных белых соусов получают широкий спектр соусов. Соус морне — это просто соус бешамель с тертым сыром и приправами. Соус супрем – бешамель со сливками. Соус норманд готовится путем смешивания рыбного велюте с эстрагоном и белым вином или вермутом.

Коричневые соусы, которые подают к красному мясу, курице, индейке, телятине или дичи, готовят путем кипячения мясного бульона в течение многих часов, а затем загущения его коричневой заправкой, смесью масла и муки, приготовленной до готовности. коричневый. Среди наиболее известных коричневых соусов — соус рагу, приправленный костной стружкой или потрохами; соус диабле, приправленный большим количеством перца; соус пикантный, коричневый соус с соленьями и каперсами, а также соус Роберт, который приправлен горчицей.

Семейство голландских соусов — еще одна важная ветвь французских соусов.