Улучшение вкуса при холодном копчении – The Cook’s Digest
On By AdamIn Technique
Копченые сыры, овощи и орехи могут придать блюду дополнительный оттенок и аромат. И для этого не нужно большое специализированное оборудование. Это на удивление легко сделать с помощью Big Green Egg, стандартного крытого барбекю или аналогичного устройства.
Узнайте, как сделать холодное копчение с помощью дешевого дымогенератора. И баллончик с краской.
Почему холодное копчение?
Холодное копчение придает продуктам дополнительный вкус без их тепловой обработки. Это может быть коптение ингредиентов для приготовления пищи (например, овощей) или продуктов для непосредственного употребления в пищу (например, сыров). Это достигается путем сжигания ароматизированной древесной стружки или пыли в закрытом помещении, таком как Big Green Egg или барбекю под навесом.
Это могут быть помидоры и баклажаны для вегетарианской пиццы, фасоль для гарнира (например, кокосовый рис с черной фасолью) или овощи для сытного зимнего супа. Копченые ингредиенты могут сделать еду немного более интересной. И копченые сыры, особенно твердые сыры, могут быть фантастическими. Я написал руководство по копчению сыра дома.
Выбор вкуса дыма зависит от личных предпочтений и требований рецепта. Общие примеры включают яблоню, вишню, гикори, ольху и дуб. Есть и другие вкусы, такие как древесная стружка Jack Daniels. Я использую яблоко для овощей, предназначенных для пиццы, прекрасно сочетается с тертой моцареллой.
Где курить?
На открытом воздухе … или, точнее, на открытом воздухе, в очень хорошо проветриваемом помещении. Это можно сделать под садовым зонтиком или столом, если идет дождь, но суть в том, что холодное копчение создает небольшое количество дыма, который лучше рассеивается в наружном воздухе.
Количество образующегося дыма должно быть минимальным.
Это не будет раздражать ваших соседей.
Установки для холодного копчения
Обычный подход заключается в использовании двух устройств, соединенных трубкой (например, выпускной трубой сушильной машины, сливной трубой). Первое устройство использует тепло для производства дыма, а второе всасывает дым снизу. Генератор дыма может быть старой, очищенной банкой из-под краски. Установка также может представлять собой две большие картонные коробки, соединенные жесткой трубкой. Это может быть много хлопот.
Я использую генератор холодного дыма ProQ. При этом используется чайная свеча для очень медленного сжигания древесной пыли с образованием небольшого количества дыма. Он идеально подходит для копчения в Big Green Egg (я использую его) или на крытом барбекю, таком как Weber. Должен быть минимальный поток воздуха через яйцо/барбекю, открытые верхние и нижние вентиляционные отверстия с крошечной щелью, чтобы поддерживать жизнь тлеющих углей, не выделяя значительного тепла.
Горелка поставляется с небольшим количеством древесной пыли, после того, как вы ее использовали, хотя вы можете получить больше у большинства дилеров барбекю. Я покупаю свои в Smokewood Shack в Великобритании.
Генератор дыма выделяет небольшое количество тепла. Пластинсеттер в Big Green Egg можно использовать, чтобы отклонить его от того, что курят. В барбекю вы можете положить продукты на решетку над подносом над коптильней.
Пищевые продукты, подлежащие копчению, следует размещать на поверхности, которая позволяет воздуху (и, следовательно, дыму) свободно проходить через нее, например, на охлаждающие стеллажи. Я лично использую следующие предметы, так как они круглые и хорошо помещаются внутри Big Green Egg, чтобы увеличить площадь поверхности:
- Форма для выпечки пиццы
- Сетка для пиццы поверх решетки из нержавеющей стали для яиц
Отверстия как раз нужны для поддержки того, что коптит, и в то же время позволяют дыму свободно выходить.
Холодное копчение с помощью Big Green Egg
Я использую Big Green Egg (BGE) для холодного копчения. Такого же эффекта можно добиться с помощью закрытого барбекю или аналогичного устройства. Независимо от того, что используется, убедитесь, что через него проходит небольшое количество воздуха, чтобы дымовая пыль продолжала светиться.
Генератор дыма стоит на решетке BGE. В этом положении воздух проходит вверх через низ и выходит из гирлянды вверху, благодаря чему пыль/стружка горит и дымится. После настройки курение должно занять от 2 до 4 часов.
Благодаря этому предметы для копчения можно добавлять слоями. На картинке ниже показан минимакс, настроенный для копчения ломтиков баклажанов и помидоров для вегетарианской пиццы. Первый слой находится на топке, а кольцо огня отделяет его от второго слоя.
Большой BGE и несколько поддерживающих кирпичей дают больше возможностей. Я коптил на четырех разных уровнях сыр панир, помидоры, зеленые овощи и нарезанные баклажаны.
Поскольку тепло не вырабатывается, для поддержки разных уровней можно использовать чистые кирпичи. На рисунке ниже показан один из четырех уровней копчения, которые могут быть достигнуты при большем BGE.
Мясо и холодное копчение
Мясо я не упомянул, и на то есть веская причина.
К мясу холодного копчения (и рыбе) необходимо подходить с крайняя осторожность.
Холодное копчение обычно имеет пищевые продукты в тепле, при наружной температуре и воздухе в течение значительного периода времени. Для сыра и овощей это нормально. Мясо — другое дело. Вы бы оставили мясо снаружи на несколько часов, даже накрыв его? Неа. И не только потому, что его могут украсть местные кошки, это опасно с точки зрения пищевой гигиены.
Вместо того, чтобы вдаваться в подробности, прочитайте эту статью на Amazingribs.com, в ней объясняется, почему следует избегать холодного копчения сырого мяса. Холодное копчение вылечить видов мяса и рыбы можно приготовить, и это тема, достойная отдельного (будущего) поста в блоге.
Нравится:
Нравится Загрузка…
Amazingribs.comBig Green EggСырХолодное копчениеОвощи холодного копченияХолодное копчение с Big Green EggГенератор холодного копчения ProQОвощиГенератор холодного дыма Artisan | Горячее копчение
Этот более крупный генератор холодного дыма Artisan от ProQ предназначен для коптильни объемом не менее 150 литров (например, ProQ Excel или больше). Обеспечивая до 16 часов непрерывного холодного копчения при загрузке 300 г, коптильня Artisan является отличным выбором для холодного копчения в больших масштабах.
Приготовьте копченый лосось, бекон, сыры, колбасные изделия, сыры и ингредиенты с помощью этого гениального метода холодного копчения, который, несмотря на его простоту, является одновременно надежным и эффективным. Никакой электрики, которая может выйти из строя, никаких высокотехнологичных средств управления, только простой процесс медленного тления древесной пыли, создающий охлажденный ароматный аромат древесного дыма без тепла.
Холодное копчение должно происходить при температуре ниже 20 градусов, иначе ваша пища начнет готовиться.
Используйте в любой вентилируемой коптильной камере, такой как большое барбекю, самодельная коптильня или навес. Вам не нужен какой-либо альтернативный источник тепла, достаточно мелкой древесной пыли для копчения.
Дизайн лабиринта выглядит достаточно просто, но размер ячеек, ширина и длина канала идеально подобраны таким образом, что 300-граммовая засыпка древесной пыли будет мягко тлеть в течение 16 часов. Используйте снова и снова для широкого спектра проектов холодного копчения.
В комплект поставки вашего генератора Artisan входит чайная свеча и 300-граммовая упаковка тонкой дубовой пыли для курения. Все, что вам нужно, чтобы начать.
Холодное копчение
Продукты холодного копчения представляют собой в основном сырые продукты, обработанные смесью соли и сахара перед герметизацией слоем древесного дыма. Лечение удаляет избыточную влагу, что имеет двойной эффект: удаление питательной среды для бактерий и усиление вкуса пищи.
Как это работает
Насыпьте 300 г мелкой древесной пыли. Осветите внешний угол с помощью прилагаемой свечи, и как только дрова начнут тлеть, выньте и погасите свечу. Поместите в гриль и добавьте свою еду. Аккуратно проветривайте. Древесина будет мягко гореть, образуя охлажденный древесный дым без тепла, когда он проходит по сетчатому каналу. Оставьте на полные 16 часов или частично заполните для более коротких сеансов курения.
Выбор древесной пыли
Мы рекомендуем дуб, бук, клен и дуб виски из нашей коллекции пыли для достижения наилучших результатов. Частицы большего размера имеют тенденцию к менее эффективному тлению с большей площадью поверхности, что создает тепловые всплески и может привести к гашению тления.
Холодный дым проникает на поверхность продуктов, создавая барьер для вредителей и болезней, а также придавая дымный вкус.