Домашняя коптилка холодного копчения: Коптильня холодного копчения своими руками

Содержание

Как сделать коптильню горячего копчения: 3 варианта конструкций

Пожалуй, не найти того человека, который не любил бы копчености. В таких продуктах привлекает все: вкус, аромат и очень красивый вид. Подобные деликатесы можно приобрести в магазине, однако их качество далеко от идеала, а на пользу такой еды и вовсе рассчитывать не приходится. Аппетитное блюдо, приготовленное своими руками, наоборот, будет не только вкусным, но и более качественным, безопасным. Если хозяевам хочется радовать себя, своих близких всевозможными «вкусностями» и почти «полезностями», то у них есть один замечательный вариант. Конструкцию для приготовления ароматной пищи можно не покупать, а попробовать соорудить своими руками. Знания о том, как сделать коптильню горячего копчения, сделают процесс понятным, поэтому работа пройдет без «сучков и задоринок».

Особенности копчения и блюд

В наше время проблем с хранением продуктов не возникает ни у кого, так как то, что осталось, всегда можно заморозить или законсервировать. Однако в давние времена копчение было одним из основных видов приготовления пищи, которая предназначалась для длительного хранения. Такая обработка позволяла заготавливать впрок мясо и рыбу.

Сейчас коптят не только их: очень популярными стали копченые сыры, фрукты, овощи, орехи. Копчение — способ обработки продуктов дымом. Во время приготовления пищи тщательно следят не только за температурой, но и за количеством дыма, равномерностью нагревания, окуривания продуктов.

Плюсы копчения

Копчение не зря популярно, оно позволяет:

избавить продукты от вредных микроорганизмов, которые способны нанести существенный вред;
из-за щадящей температуры сохранить большую часть «полезностей» — витаминов, макро- и микроэлементов;
хранить запасы долгое время, но не беспокоиться об их порче: дым в этом случае становится идеальным консервантом.

На вкус подобных блюд влияют дрова, использующиеся при копчении. Каждая древесина при горении придает продуктам свой, неповторимый вкус. Например, производители опилок советуют в разных ситуациях выбирать определенные породы деревьев. Но об этом чуть позже.

Виды копчения и их отличие

Обработка может происходить по-разному. Есть два вида копчения — холодное и горячее.

Первое, холодное приготовление более длительное, потому что копчение идет при минимальной температуре: чаще она составляет 25-40°. Максимальная граница — 45°. Считают, что продукты, приготовленные таким способом, более вкусные. Минус — длительность процесса: на приготовление пищи может уйти несколько дней. Плюс — впечатляющий срок хранения без потери вкусовых качеств. Он составляет 3-4 месяца. Одна из причин — предварительная подготовка продуктов. Их засаливают, маринуют и т. д.
Горячее копчение — своего рода экспресс-метод. Он требует более высоких температур — от 50° и выше. Это самый удобный и быстрый способ, так как готовится мясное блюдо примерно 1-2 часа, рыба — около получаса, или немногим более. В этом случае готовая пища подается прямо на стол: ее можно (нужно) сразу дегустировать. Недостаток у горячего копчения есть, но он единственный. Это не слишком впечатляющий срок хранения — всего 3-4 дня. Поэтому больших запасов сделать не получится.

Несмотря на недостаток последнего варианта, горячее копчение на природе популярности у отдыхающих не теряет, поскольку ценность продуктов, готовящихся относительно быстро, — возможность съесть их «здесь и сейчас», а не отправлять куда-либо на хранение. Поэтому горячее копчение — занятие, очень распространенное среди владельцев дач и загородных домов. Их привлекает не только скорость и отменный вкус готовых продуктов, но и шанс превратить в коптильню самые простые предметы.

Коптильня горячего копчения: устройство и принцип работы

Перед тем, как искать ответ на вопрос о том, как сделать коптильню горячего копчения, необходимо познакомиться с самой конструкцией. Такие установки имеют разные размеры, но немного отличающиеся устройства работают по одному принципу.

Как она работает?

В отличие от более сложных сооружений, предназначенных для холодного копчения, где дыму нужно место для остывания, в большей части коптилен для горячей обработки продуктов образование дыма происходит сразу, в коптильном шкафу:

корпус коптильни устанавливают на подставку;
на дно насыпают опилки выбранной древесины;
немного выше устанавливают поддон для сбора жира;
на боковых стенках емкости крепят решетки для продуктов.

После завершения приготовлений, продукты размещают на них или подвешивают на крюках, затем коптильню закрывают крышкой. В более серьезных конструкциях присутствует боковая дверца. Под устройством разводят огонь, он нагревает опилки, которые начинают дымиться. Горячая субстанция, поднимаясь, «добирается до жертв». Чтобы была возможность контролировать процесс, возле продуктов монтируют термометр.

Процесс будет успешным, а результат вкусным, если обеспечить медленное тление опилок, а не их быстрое сгорание. Использование влажной древесины сделает готовые продукты более сочными. Тонкие высушенные ветки, заранее подготовленные для топки, позволят дольше поддерживать оптимальную температуру.

Чем хороша собственная коптильня?

Во-первых, тем, что в любое время без особых затрат можно сделать оригинальное, вкусное блюдо. Но это не единственная причина, чтобы решиться на операцию «Коптильня своими руками». К преимуществам самостоятельного создания такого устройства можно отнести еще несколько выгод.

Экономия. Цена покупных моделей способна заставить не только погрузиться в уныние, но и потерять аппетит. Даже самые простейшие модели коптильни обойдутся довольно дорого.

Простота операции. Такая работа, если все материалы и инструменты есть под рукой, в некоторых случаях занимает не больше часа. День — максимум, который может потребоваться на создание коптильни.
Легкость использования, обслуживания. Несмотря не простоту конструкций, они выполняют работу качественно, поэтому никакие дополнительные действия не нужны. Ухаживать за ними тоже нетрудно.

Самое привлекательное качество самодельных коптилен — их бесплатность, если все необходимое у хозяев в «закромах» уже есть. К тому же сделать можно не одну конструкцию, а сразу несколько, на все случаи жизни и на любую компанию.

Из чего сделать коптильню горячего копчения?

Есть довольно много вариантов самодельных устройств, однако все они имеют как достоинства, так и недостатки.

Ведро, превратившееся в коптильню

Ненужное стальное ведро — это самый простой, распространенный способ сооружения желанного устройства. Внутрь емкости вставляют две решетки. Одну из них устанавливают в 100 мм от дна, другую — на несколько сантиметров выше.

Преимущества элементарного варианта — скорость приготовления пищи и мобильность конструкции, однако недостатки существенны. Такого количества еды вряд ли хватит даже на среднюю семью, поэтому хозяевам придется готовить пищу порциями. Другой минус — непривлекательность импровизированной коптильни. Поэтому такой «прибор» логично использовать только при форс-мажорных обстоятельствах. Например, в качестве дополнительного устройства, если на участок неожиданно совершила «набег» большая армия гостей.

Старый холодильник — почти идеал

В этом случае речь идет не о современных проборах, а о надежных, крепких советских агрегатах, которые стараниями хозяев превращаются в различные полезные «приспособы». Сначала из такого холодильника убирают все внутренности, сверлят отверстие для отвода дыма.

В верхней части устанавливают решетки для продуктов, под ними — поддон для вытекающего жира. Еще ниже закрепляют «противень» с опилками. Чтобы обеспечить их нагревание, конструкцию ставят на небольшую электроплитку.

Главное условие для превращения холодильника в эффективную коптильню — его герметичность. Дверца прибора просто обязана плотно закрываться. Необходимость дополнительного электроприбора (плитки) можно считать относительным недостатком способа.

Листы нержавеющей стали

Это уже более «цивилизованное» решение. Данная коптильня — металлический короб с крышкой. Внутри него на стенах приваривают уголки/штыри для установки решеток. Такие конструкции неприхотливы, они не требуют ни знаний, ни какого-то особого ухода. Минимальная толщина листов, из которых изготавливают эти «духовки» составляет 4 мм. Однако сварочное оборудование необходимо.

Простая коптильня из нержавейки способна работать десятилетиями. Существенный недостаток у этого варианта всего один. Это невозможность контроля температуры. Однако в походе или на пикнике определить готовность блюда достаточно легко по румяному виду продуктов. Поэтому надежный металлический короб можно считать достойным претендентом на роль мобильной коптильни.

Сооружение из кирпичей

Такая стационарная кирпичная конструкция, в отличие от переносных устройств, потребует обустройства фундамента. В качестве строительного материала в этом случае выступает огнеупорный кирпич. Эту работу уже нельзя назвать элементарной, так как сделать коптильню горячего копчения сможет только тот, кто знаком с кирпичной кладкой не только в теории.

С другой стороны, небольшие размеры кирпичной конструкции дают шанс справиться с работой и новичкам, не имеющим опыта. Главные качества для будущего строителя — внимательность, аккуратность, неторопливость. Точное выполнение всех этапов обязательно даже для создания таких кирпичных «миниатюр».

Помощь бочек

Если у хозяев участка есть подобные «неприкосновенные» запасы, то можно создать конструкцию, которая будет гораздо привлекательнее обычного ведра. Существует два возможных варианта: простое устройство, состоящее из одной бочки и коптильня, изготовленная из двух емкостей.

Превращение одной «посудины» в устройство для приготовления копченостей не слишком кардинально отличается от «модернизации» ведра. Если владельцы участка решили сделать стационарное сооружение, то им предстоит расположить две бочки буквой «Т». Нижняя часть будет полноценной топкой, верхняя — коптильным отсеком.

Как сделать коптильню горячего копчения?

Так как не все варианты можно считать привлекательными абсолютно для всех, лучше рассмотреть те конструкции, которые легче всего соорудить своими руками.

Простейшее устройство из ведра

Ведро

своими руками пошаговая инструкция, как сделать коптилку холодного копчения

Несмотря на то, что в последнее время в продаже появилось огромное количество различных устройств для копчения продуктов заводского изготовления, многие домашние умельцы не торопятся с их приобретением, предпочитая смастерить коптильню своими руками. Кто-то из них сваривает корпус коптильни из листового железа, получая металлическую коробку, в которой в дальнейшем и происходит процесс копчения. А кто-то, в творческом поиске, идёт ещё дальше, приспосабливая для этого, иногда, довольно-таки неожиданные предметы. Одно из таких нестандартных решений – коптильня из холодильника своими руками.

Коптильня из холодильника – нет ничего проще

С технической стороны, коптильня из старого холодильника своими руками – довольно простое устройство. Для реализации этой идеи вам понадобится немного инструментов, которые есть у каждого домашнего мастера.

Большую часть времени процесса изготовления занимает творческий этап, на котором вам необходимо будет определиться, сколько решёток и крючков будет установлено, где установить коптильню и тому подобное. Как сделать коптильню с холодильника, и в чём её основные особенности?

Особенности конструкции

Чтобы не совершить ошибок в процессе изготовления коптильни своими руками с холодильника, необходимо определиться, по какой технологии вы планируете коптить продукты с его помощью: холодным или горячим копчением, так как разница в технологии вносит некоторые различия в конструкцию устройства.

Также при изготовлении коптильни из холодильника своими руками необходимо определиться: будет она использоваться в помещении или на открытом воздухе, что так же вносит определенные различия в конструктив.

Горячее копчение

При горячем копчении продуктов источник дыма (щепа деревьев) располагается внутри корпуса коптильни. В процессе его нагрева, начинается медленно тление без образования пламени, во время этого температура дыма в коптильном ящике может составлять 80-120°С, и может несколько отличаться в зависимости от продукта, подвергаемому копчению. Используя при таком виде копчения коптильню из холодильника, сделанной своими руками, вы получаете ёмкость большого объёма, что позволит вам легко задавать необходимую температуру процесса.

Для создания дыма в коптильне горячего копчения самый простой способ – воспользоваться электрической плитой с открытыми или закрытыми тэнами. В первом случае на неё необходимо установить сковороду, в которую засыпают щепу, во втором случае щепу можно располагать непосредственно на нагревательной поверхности плитки.

Благодаря высоким температурам термической обработки, блюда готовятся значительно быстрее, чем при холодном копчении, зачастую процесс длится менее одного часа. Однако, выигрывая в одном, проигрываем в другом: продукт горячего копчения имеет меньший срок годности, чем аналогичный, но холодной обработки.

Также особенностью горячего копчения является то, что под воздействием высоких температур продукт, который вы готовите, становится мягким и насыщается столь любимыми гурманами запахом и привкусом дыма.

Холодное копчение

При холодном копчении источник дыма располагается вне коптильни, поэтому вам понадобится придумать, как их соединить между собой. Вы можете придумать свою уникальную конструкцию или воспользоваться готовым вариантом из интернета, где найдете множество изобретений коллег-«кулибиных».

Для холодного копчения очень важно поддерживать температуру процесса в более узком диапазоне, чем при горячем. Рекомендуемое значение 27-30°С. Так как холодное копчение длится намного дольше (процесс занимает несколько часов), то при более высокой температуре коптящийся продукт «сгорит», а при её недостаточном значении – протухнет.

Проигрывая в сложности технологического процесса, данный вид копчения выигрывает в том, что продукт, полученный с его помощью, имеет большой срок хранения, во время которого не теряются его вкусовые качества.

Изготавливаем коптильню для холодного копчения

Как изготавливается коптильня холодного копчения из холодильникасвоими руками? Какой инструмент понадобится, отличительные черты и возможные нюансы.

Необходимые инструменты и материалы

Для изготовления коптильни с холодильника своими руками вам понадобится следующий инструмент:

Дрель со свёрлами. С их помощью сверлятся отверстия под саморезы, а также намечается контур для вырезания отверстий в стенках холодильника.

Ножницы по металлу. Необходимы для придания деталям холодильника необходимых размеров.
Ножовка с полотном по металлу или боковая шлифовальная машина (по-народному «болгарка») с диском по металлу. С их помощью вы можете пилить металлическую трубу для получения дымохода необходимого размера.
Отвёртка и саморезы для крепления элементов к корпусу коптильни.

Из материалов для изготовления коптильни вам необходимы:

Старый холодильник. Подойдет любая модель, главное, чтобы его корпус не был гнилым и отсутствовала ржавчина.

Огнеупорный кирпич для обустройства топочной камеры. Для данной цели можно использовать и обычный кирпич, в случае невозможности приобретения огнеупорного, однако в таком случае нужно быть готовым к тому, что топка прослужит намного меньше.
Металлическая крышка для топки. Необходима для загрузки источника дыма в топочную камеру, а также для регулирования процесса тления и выработки дыма.
Комплект труб и уголков для создания дымохода. Рекомендуется использовать металлическую трубу с внутренним диаметром 100-150мм.
Крючок для создания запорного устройства двери холодильника.
Несколько решёток и крючков, на которые будет укладываться или подвешиваться продукт.
Вытяжной вентилятор для создания потока холодного дыма.
Ёмкость для сбора стекающего жира.

Схема чертежи

Сборка дымогенератора

Схема топки коптильного из старого холодильника.

На расстоянии примерно 2-3 м от холодильника обустраивается топка. Чтобы обеспечить свободный поток дыма в нужном направлении (от топки к коптильной камере), топку необходимо расположить ниже по уровню, чем камера. Если у вас ровный участок или его естественного наклона недостаточно, в земле вырывается яма под топку и траншея под дымоход.

Топка будет исполнять роль дымогенератора, самый лучший вариант ее изготовления – кладка из огнеупорного кирпича. Если кирпича у вас нет, но есть ненужный металлический ящик, то его тоже можно применить в качестве топки. Если же у вас нет ничего из перечисленного, то можно обойтись даже куском листового металла, уложенного на дно ямы топки. Главное условие – в топке с дымогенератором должна быть крышка для загрузки материала, очистки от использованного сырья, а также регулировки потока и температуры дыма.

Подготовка корпуса

Из внутренней части холодильника удаляется облицовка и все пластиковые элементы. Магнитную полосу на дверях холодильника можно не убирать. Возникающие при демонтаже щели будут служить вытяжными отверстиями в будущей коптильне.
В нужных местах сверлятся отверстия требуемого диаметра и с помощью саморезов монтируются решётки и крючки.
В нижней части корпуса холодильника проделывается отверстие под дымоходную трубу. Для этого на днище отмечается круг диаметром, соответствующем используемой трубе. Далее с помощью дрели по контуру высверливаются разметочные отверстия, после чего ножницами по металлу вырезают отверстие.
Аналогичную процедуру необходимо выполнить в верхней части корпуса холодильника, для врезки вытяжного вентилятора. Размер этого отверстия выбирается соответственно диаметру вашего вентилятора.
На дверь устанавливается запорное устройство (крючок), обеспечивая её плотное прилегание к корпусу холодильника в закрытом состоянии.

Учитывая, что при создании коптильни холодного копчения из холодильника своими руками, в конструкции имеется относительно длинный дымоход между топочной и коптильной камерой, а также они расположены на разной высоте, то необходимость вытяжного вентилятора может отпасть.

Вы можете изначально пропустить п.4 и попробовать работу коптильни без вытяжного вентилятора, если поток дыма будет достаточен, можно оставить конструкцию в таком виде. Если поток будет слабым, то всегда можно добавить дополнительную вытяжку.

Монтаж дымохода

После того, как топка и корпус холодильника установлены на места, где они будут стоять в дальнейшем, их соединяются с помощью металлической трубы (дымохода). При необходимости выполнить изгиб трубы используют уголки с необходимым углом. Соединения необходимо выполнить герметично, чтобы холодный дым, требуемый для копчения, не выходил наружу вне коптильной камеры, снижая эффективность устройства.

Изготовление решёток

При изготовлении коптильни из холодильника своими руками, вам обязательно понадобятся решётки, на которых будет располагаться обрабатываемый продукт. Конечно, лучший вариант – использование решёток из нержавеющей стали. Однако если достать такую решётку сложно, то можно использовать решётку из черного металла. Для копчения небольших кусочков вполне достаточно решётки из проволоки диаметром 2мм, для более тяжелых кусков и толщина проволоки должна быть больше.

Одно из главных требований к решётке при изготовлении коптильни из холодильника своими руками – отсутствие краски на её поверхности. Поэтому можно использовать решётку, идущего в комплекте с самим холодильником. Для избавления от краски её можно отбить с помощью молотка или выжечь над открытым огнём.

Делаем поддон

В качестве поддона для сбора жира можно использовать любую металлическую неокрашенную ёмкость. Её размеры необходимо подобрать таким образом, чтобы капающий сверху жир не падал мимо поддона.

Правила использования коптильни

При копчении продуктов в коптильне из холодильника следует пользоваться следующими несложными правилами:

Необходимо заранее заготовить запас щепы или опилок деревьев в количестве, достаточном для обеспечения непрерывности процесса в течение всего времени копчения.
Развести в топке огонь и прогреть коптилку.
Выложить продукт на сетку или подвесить его на крюки. Старайтесь избегать соприкосновения кусков продукта для их максимально качественной обработки дымом со всех сторон.
Закрыть коптильню и выждать время копчения согласно рецепту. Обратите внимание, что не рекомендуется открывать камеру в момент копчения, это нарушает температурный режим.
В процессе необходимо следить, чтобы щепка не возгоралась, необходимо поддерживать исключительно её тление. При необходимости добавлять щепу.
Также требуется поддерживать огонь для обеспечения тления щепки. При работе с открытым огнём соблюдайте требования пожарной безопасности.

Подбор сырья для копчения

Традиционно, лучшим сырьём при приготовлении продуктов, как на открытом огне, так и с помощью коптилен, являются щепа или крупная стружка деревьев:

фруктовые породы: груша, яблоня, вишня, абрикоса и другие.
лиственные деревья: ольха, дуб.

Небольшие хитрости

Используйте старые холодильники советского производства, в них очень мало пластика.
Можно вырезать в двери холодильника прямоугольное отверстие и наклеить на него жаропрочное стекло, в этом случае вы сможете наблюдать за процессом копчения, не открывая дверь.
Используйте хорошо высушенную щепу или опилки, иначе лишняя влага в них может привести к появлению конденсата на продукте.
Не используйте щепу или опилки хвойных пород деревьев – это приведёт к появлению горького привкуса в вашем продукте.
Чтобы сэкономить на топливе для костра, устанавливайте коптильню в местах, где отсутствуют сквозняки.

Коптильня холодного копчения: изучаем, анализируем и делаем без ошибок

Со времени покорения огня человечество сделало огромное количество открытий. Многие открытия позволили создать оружие, другие машины и оборудование, облегчили выращивание урожая. Но как это часто бывает в истории, имена первооткрывателей часто оказываются неизвестными, хотя именно их открытие позволяет решить одну из важнейших проблем человечества, например, проблему продления сохранности продуктов. Шутка ли, а ведь копчение мяса и стало одним из наиболее значимых изобретений человечества периода приручения огня и плавки первого бронзового слитка. И если тогда наверное это процесс был чем-то похожим на священный ритуал, то сегодня сооруженная своими руками коптильня холодного копчения позволит без труда превратить обычный кусок мяса в изысканный деликатес.

Принцип работы коптильни холодного копчения

Рассматривая варианты постройки коптильни своими руками важно понимать те принципы, благодаря которым происходит копчение продуктов по методу холодного копчения. В домашних условиях с минимальными затратами материалов и времени есть возможность собрать коптильни разного вида. Чаще всего собираются устройства для горячего копчения. Они считаются простыми, надежными и безотказными в работе. Однако, получаемые продукты в результате копчения часто имеют существенные недостатки, например, они имеют небольшой срок сохранности, да и риск просто сжечь мясо и рыбу в такой горячей коптильне намного выше чем в коптильне холодного копчения.

Другое дело коптильня холодного копчения, принципиальное различие с другими видами заключается в том, что очаг, который производит дым, находится на определенном расстоянии, проходя которое он остывает до приемлемых +25⁰С +30⁰С. Именно низкотемпературный режим обработки продуктов и делает этот вид кулинарной обработки самым удачным для получения копченостей домашнего приготовления.

Устройство коптильни схоже с устройством подобных сооружений в числе обязательных элементов очаг, где сжигаются дрова, камера, где и происходит процесс насыщения дымом мяса, сыра, овощей и фруктов, и дымоход, который соединяет очаг и камеру, подавая и одновременно охлаждая дым. Именно присутствием в конструкции дымохода и обусловлено снижение температуры дыма при поступлении в коптильную камеру. В целом процесс работы можно описать так:

После загрузки мяса в камеру делается растопка печи;
В печи разгораются дрова, выделяя дым;
Из топки дым поступает в дымоход, имея температуру около 100 градусов;
Пройдя по дымоходу, он остывает примерно до 35-40 градусов;
Заполняя объем камеры, дым остывает до температуры примерно 25-27 градусов;
В зависимости от времени года и суток процесс горения регулируется задвижками – открывающими подачу кислорода и дыма или уменьшая его.

Во время обработки дымом пропитываются продукты неоднородно, некоторые впитывают его быстро, другие требуют дольше времени из-за своих размеров. Но в отличие от горячего копчения, когда температура существенно влияет на процесс приготовления, в камере холодного копчения температурный фактор исключается полностью. Этот момент и является самым важным принципиальным отличием от других видов обработки продуктов при помощи дыма.

Отсутствие высокой температуры в камере позволяет сохранить больше питательных веществ и одновременно не позволяет резко высушить продукты. С другой стороны, естественная температура копчения не останавливает биологические процессы в том же мясе или сале, поэтому начатая процедура обработки может продлиться и 24, и 72, и даже больше часов. Собственно для того чтобы мясо хорошо провялилось необходимо как минимум 5 суток, а вот для свиного окорока эта процедура должна длиться около 14 дней. Но после этого тот же кусок мяса можно будет хранить уже около 3 недель.

Стационарные и мобильные коптильни

Для постройки коптильни своими руками важно понимать, какого вида будет сооружение. Массивное стационарное сооружение из кирпича и дерева обычно сооружается на даче или на подворье частной усадьбы. Мобильное сооружение дает возможность заниматься приготовлением в любом месте, где будет удобно, например, во дворе дома или возле гаража. Разница заключается в том, насколько правильно и аккуратно будет сделана сборка устройства.

Преимущества стационарного варианта заключается в том, что оно планируется в общем ансамбле дворовых построек. Коптильня холодного копчения может быть включена в общую постройку столь популярных сегодня садовых печей с мангалом и очагом для казана. А может быть, и построена отдельно, например, как временное сооружение в дальнем углу сада. Такое сооружение не требует больших затрат да и использоваться оно может как учебное место для начала кулинарной карьеры.

Мобильная версия позволяет расширить возможности использования устройства, например, если сделать ее разборной или в виде трансформера, то ее можно использовать и как мангал, и как печь-барбекю, и конечно по прямому назначению. А если ее еще оснастить и дымогенератором, то процесс копчения можно сделать практически автоматическим.

Что касается материалов, то многое зависит от целей, которые ставятся перед началом сооружения. Если это постройка, которую в дальнейшем будут использовать время от времени для личных нужд, то в таком случае лучше использовать недорогие материалы, например, найти 200 литровую бочку и 50-70 штук красного кирпича. Если планируется заняться копчением как бизнесом, то тогда лучше сразу сделать капитальные инвестиции и построить большую стационарную каменную коптильню. Больше того, для бизнеса имеет смысл выделить отдельное просторное помещение, в котором будет происходить и маринование продуктов перед загрузкой в камеру, и процесс проветривания после выгрузки. На этот момент нужно акцентировать особое внимание – после того как сало, мясо или рыба будут вынуты из камеры копчения их необходимо как минимум 24 часа проветрить на открытом воздухе, чтобы снизить концентрацию вредных веществ в тканях продуктов.

Как сделать печь для холодного копчения своими руками

Известный принцип обучения «от простого к сложному» полностью применим и к проекту постройки коптильни своими руками. Рассматривая разные проекты, стоит трезво оценить свои силы и начать, пожалуй, с реализации самого простого проекта – коптильня холодного копчения из подручных средств.

Простая коптильня в земле

Самым простым и одновременно успешным пр

варианты холодного копчения для дома и квартиры, изготовление своими руками из газовой плиты

Копченое мясо, рыба, а уж тем более колбасы достаточно дороги, если приобретать все это в магазине. Любители побаловать себя вкусненьким могут выйти и положения, соорудив домашнюю коптильню. При этом правильно обустроенный агрегат не займет много места. Своя домашняя коптильня, изготовленная с учетом современных технологий, позволит приготовить блюда по новым рецептам даже в стенах квартиры.

Особенности

Для того чтобы определиться с особенностями этого прибора, разберем способы копчения колбас, сала или рыбы. Рецепты предполагают горячий или холодный способ. Опытные специалисты отдают предпочтение горячему методу копчения. Домашнее устройство позволит вкусно приготовить многие сорта мяса, рыбы.

При этом сама коптильня отличается рядом преимуществ:

простая конфигурация, потому агрегат легко сделать в домашних условиях;
отсутствие больших финансовых затрат в изготовлении;
возможность готовить в любом месте: на даче в походе, дома на кухне;
быстрый и простой процесс копчения;
нет нужды дополнительно обрабатывать копченые продукты.

При использовании технологии холодного копчения продукты нужно дополнительно подготовить, например, посолить. Просол продуктов займет от одного до двух дней в зависимости от объема. Сам процесс копчения займет больший период времени. Однако продукты холодного копчения можно длительно хранить без холодильника. Один из минусов горячего копчения – короткий срок хранения продукции.

Изготовление обоих видов агрегатов не представляет особой сложности. Конструкции домашних коптилен разнообразны. При ее создании важно обеспечить правильное копчение продукции, поэтому агрегат должен соответствовать определенным требованиям.

Устройство некоторых успешно действующих домашних коптилен дает возможность коптить продукты разными способами. Все видимое разнообразие можно объединить в несколько основных схем.

Установки бывают:

вертикального типа;
горизонтального;
камерного.

Самодельные коптильни могут сочетать элементы нескольких схем. Прежде чем разбирать схемы устройств, нужно знать принцип работы агрегатов. Для этого разберемся, что же происходит внутри устройств.

Принцип работы

В ходе копчения продукты напитываются веществами, в результате получают специфический вкус и аромат. Действие кислот, содержащихся в дыме, делает продукты устойчивыми к длительному хранению. Причем копченые продукты даже не рекомендуется замораживать, так как после разморозки они теряют свой изначальный вкус.

Обработка дымом и так снижает количество естественных бактерий, которые есть во всех продуктах. Развитие микрофлоры тем самым снижается, так же как и содержание различных микроорганизмов в продукте. Поэтому чем более длительный способ копчения использовался, тем лучшего результата в хранении удается достичь. Если рассматривать внутренние процессы, Происходящие в агрегате, то можно сравнить их с процессом консервирования.

Каждый вариант копчения имеет свои особенности и тонкости. Вкус и аромат готового изделия будет напрямую связан со способом обработки сырья перед копчением с использованием того или иного вида древесины.

Недостаточное внимание к одному из этапов сведет на нет все остальные усилия.

Принцип работы аппаратов холодного и горячего копчения различен. Если агрегат горячего типа, то на дно герметичной тары помещается топливо, а над ним на решетках – продукты. Чтобы выплавленные соки и жир не капали на древесную стружку, под продуктами размещается поддон. Топливо нагревается открытым огнем или, если коптильня электрическая – тенами. От тлеющего топлива выделяется дым. Чем выше температура внутри емкости, тем быстрее приготовятся продукты.

Если устройство холодного копчения, то продукты в нем коптятся при невысоких температурах. Устройство коптильни подразумевает, что дым, достигающий продукта, уже должен быть остывшим.

Принцип действия устройства холодного копчения отличается от горячего. В отсек топки нужно поместить топливо. В зависимости от выбранной породы древесины будет меняться аромат готового блюда. Считается, что лучшему вкусу способствуют фруктовые породы древесины (яблоня, груша). Чаще используют древесину ивы, ольхи, липы. Древесина хвойных пород вовсе не рекомендуется к использованию.

Дым должен переходить в дымоход под действием естественной тяги. В дымоходе он частично остывает, а лишь затем попадает в камеру.

Конструкция

Наибольшее разнообразие получили аппараты из стали. Популярный вариант – прямоугольной формы с гидрозатвором. Этот агрегат удобен в эксплуатации, компактен. Его можно использовать в походных условиях, на рыбалке, а также в квартирных условиях. Для уменьшения объема домашние самодельные коптильни часто бывают цилиндрической формы. Нержавейка применяется на производствах для автоматических и электрических вариантов конструкций.

Одна из самых универсальных коптилен – вариант мини. Это герметичный ящик с опилками и щепой на дне и поддоном, установленным посередине. При этом поддон должен быть выполнен из материала, не препятствующего доступу дыма наружу.

Эту конфигурацию легче всего воплотить самостоятельно из ведра, кастрюли или подобных элементов. Нагреть мини коптильню можно на костре или на плите. Внутри будет достаточная температура для приготовления. Процесс займет от 20 минут до часа.

Стандартные конструкции включают следующие основные составные детали:

коптильная камера;
дымогенератор или топочная;
дымоход.

Устройство может представлять собой единую замкнутую тару. Дым от топлива окутывает продукты, а затем выводится наружу, как в печке.

Современные агрегаты для квартиры, предполагают, что весь дым остается внутри устройства.

Коптильни для квартиры, сделанные самостоятельно, могут быть изготовлены из гусятницы или ведра. При обустройстве важно продумать герметичность крышки, применяя для этого резиновые прокладки и винты. Материалами изготовления для домашних коптилен могут служить абсолютно разные исходники.

Материалы изготовления

Особые требования предъявляются к свойствам материала коптильни. Обычно это нержавейка толщиной до 3 мм. Если использовать сталь толщиной меньше 2-х мм, то емкость для копчения будет деформироваться, как следствие, быстро придет в негодность. Если выбрать сталь толщиной свыше 3-х мм, то функциональных качеств у агрегата не прибавится, однако ее вес увеличится.

В целом, материалы изготовления коптилен должны соответствовать следующим требованиям:

возможность многократного нагрева;
невосприимчивость к влажности;
легкость в уборке;
соответствие требованиям пищевой безопасности.

Нержавеющая сталь – самый подходящий материал для коптилен. Если конструкция изготавливается самостоятельно, то сталь должна быть марки, соответствующей нормам СЭС. Для любого вида агрегатов можно без опаски за последствия рассматривать сталь, используемую в медицине или на пищевых предприятиях. Например, тип 12Х18Н10Т, ГОСТ 5632-72 или другие подобные варианты.

Изделия, созданные из такой нержавейки, будут обладать характерными особенностями.

Стойкость к коррозии. Это свойство нержавейки особенно ценно, если конструкцию планируется эксплуатировать на улице. Например, черные металлы очень восприимчивы к влажности, а потому чаще подвергаются коррозии. При этом если на изделии есть ржавчина, то она ускорит прогорание стенок.

На поверхности нержавейки не образуется нагар. Если сравнивать с продукцией из черных металлов, то в них нагар будет. Он создаст сложности в очистке продуктов горения.
Пищевая нержавейка не выделяет вредных составляющих при нагреве, в отличие от других материалов.
Внешние эстетичные качества пищевой стали могут оставаться в неизменном виде после нескольких лет интенсивной эксплуатации изделий.

Виды

Мини-коптильни

Это популярный и распространенный вариант. Устройства отличаются компактностью и малым весом, а также простотой в применении и изготовлении своими руками. Такие устройства часто бывают походными или переносными.

Устройства для квартиры

Устройства для копчения в квартире отличаются рядом характеристик, которые исключают неудобства в готовке. Главная особенность – система дымоотведения. Для исключения попадания дыма в комнаты или к соседям в крышке квартирной коптильни предусматривается штуцер. На него помещается резиновый удлинитель, который выводится через окно. Конструкция позволяет лишнему дыму оказаться на улице. Включение бытовой вытяжки для вывода дыма не всегда приемлемо, так как он попадет в вентиляцию, а далее к соседям.

Квартирные модели оборудуются гидрозатвором. Этот элемент не допустит вывод дыма из устройства.

Гидрозатвор – это канавка между крышкой и стенами коптильни, которая наполняется жидкостью.

Дымогенератор

Этот агрегат предназначен для вывода дыма в камеру копчения. Его использование удобно в процессе холодного копчения.

Преимущества применения следующие:

равномерность поступления дыма;
экономичность в плане расхода топлива;
постоянство температур;
не требуется наблюдения за процессом.

Устройство дымогенератора выглядит как элемент, соединенный с камерой. В качестве элементов соединения используются трубки или шланги. В нагнетании дыма участвует обычный компрессор. Простая конструкция заставляет умельцев браться за изготовления этого элемента своими руками. Эффективность применения конструкции достаточно высока.

С термометром

Устройства, оборудованные термометром, позволяют лучше контролировать температуру копчения. От этого параметра зависит вкус готового продукта. Некоторые термометры позволяют измерить температуру внутри готовящегося мяса или рыбы.

Конструкция устройства представляет собой зонд внутри трубки из термостойкого материала. Зонд можно воткнуть в готовящееся изделие. Диапазон температурных измерений заводских устройств – до 400 градусов. Снаружи коптильни остается дисплей, по которому можно определить готовность. Для свинины или баранины, например, это 75 градусов, для птицы – 90. В процессе приготовления каждого продукта у специалиста появляются свои секреты. В любом случае, такой термометр – незаменимый атрибут для коптильной камеры.

Дизайн

Копчением люди занимаются давно. Как в продаже, так и среди самодельных вариантов существуют самые разные коптильни, отличающиеся не только по принципу действия, но и по внешнему виду. Облик этих устройств часто связан с местностью и региональными традициями.

Современные производители для привлечения покупателей придумывают коптильни в новых дизайнах. Однако специалисты советуют предпочесть традиционные виды. Дизайнерские модели обычно выбирают для эксклюзивных кафе-коптилен. В них красивые устройства для копчения располагаются на видном месте, и владельцы таким образом повышают интерес посетителей к своему заведению и меню.

горячего, холодного копчения и вяленого • Meat Review

Поделиться У меня был эксперимент по приготовлению домашней колбасы.
Суть эксперимента заключалась в том, чтобы правильно выбрать способ приготовления, который обеспечивал максимально приятный вкус и в то же время, конечно, по мнению покупателей, выглядел красиво.
По условиям задачи был приготовлен следующий фарш.
Свиная лопатка — 2450 гр
Свиной жир — 600 гр
Говядина (тарелка) — 1300 гр
Соль 2,3% (нитрит)
Перец молотый — 0,5%
Чеснок — 25 гр
Острый перец чили — 1 гр
Душица сладкая — 3 гр.
Ягоды можжевельника — 1 гр.
Говяжий жир и свиной жир нарезаны вручную кубиками 5-8 мм.Свинину измельчали на мясорубке с диском 10 мм. Все смешанное мясо посолили и поставили в холодильник на 24 часа.
Позже добавила все специи, хорошенько замесила и получившейся пастой набила оболочку на 35-40 мм. Затем продукт подвесили над решеткой в холодильнике и оставили на сутки.
Температура на улице была 10-15 С, поэтому я решил повесить колбасу в комнате без отопления, чтобы она могла приобретать цвет, «раскрывать» аромат и при этом сохнуть.Через три дня пришло время поэкспериментировать в полной мере.
А вот и сам эксперимент. Всего получилось 6 м продукта, который я разрезал на три равные части:
Первая часть была отправлена на горячее копчение на яблочных опилках (4 часа до 62 С)
Вторая часть была отправлена на холодное копчение на абрикосовых опилках ( 24 часа)
Третью часть просто оставили висеть, чтобы ее можно было как следует вылечить.
Пробовали колбасу горячего копчения, после чего оставляли сушиться, как и остальные колбасы.Фактически, был обнаружен сильный вкус специй и яркая повышенная соленость. Однако продукт оказался вполне съедобным.
Прошло 4-5 недель, и колбасы потеряли 40% веса. Пришло время попробовать. Мои друзья, которые обычно навещают меня по выходным, согласились стать подопытными кроликами. Эксперимент показал следующие результаты.
Колбаса горячего копчения полностью лишилась всех недостатков, обнаруженных при первой дегустации. Вкус был хорошо сбалансированным, но немного тусклым. Это могло произойти из-за высокотемпературной обработки.Оценка — 8.
Колбаса холодного копчения сохнет немного быстрее. Оно было красивым, темно-красного цвета. Очень понравилось 73% дегустаторов. Оценка — 8.
Колбаса вяленая имела блеклый цвет снаружи, но это прекрасно дополнялось насыщенным вкусом и текстурой. Снова оценка 8!
Мои друзья спорили и кричали и в конце концов пришли к выводу, что колбаса была хороша, но, поскольку были разные ее виды, они не могли понять, какая из них лучше.Поэтому они отказались судить, какой был самый вкусный. Сначала одни мои друзья кричали за колбасу горячего копчения, другие — за вариант холодного копчения, а вяленую колбасу пробовала моя дочь, всегда голодная ученица.
Мой испанский друг произнес типичную фразу: «Очень вкусная русская колбаса», но когда он узнал, что она приготовлена дома, он был действительно шокирован и не мог поверить, что это правда.
(Посещали 2150 раз, сегодня 1 посещали)
Копчености: копченые морепродукты, копченая курица, копченая свинина, копченые ребра и копчености
Обозреватель Рик Николс из Philadelphia Inquirer говорит о Sugartown Smoked Specialties: «Это вызывает привыкание!»
Благодарим вас за посещение веб-сайта Sugartown Smoked Specialties.Персонал коптильни Sugartown с радостью предоставит вам лучшие из доступных продуктов горячего и холодного копчения, а также рыбу, птицу и дичь.
Расположенная в историческом округе Честер, штат Пенсильвания, компания Sugartown Smoked Specialties, Inc. начала обеспечивать местные рестораны, клубы и специализированные магазины исключительными копчеными продуктами в 1992 году.
Наша линия изысканных сочных кустарных продуктов обрабатывается в соответствии со строгими правилами контроля качества с использованием рецептов, разработанных нашими собственными сотрудниками коптильни.Небольшие партии продукции и пристальное внимание к качеству и деталям вывели Sugartown Smoked Specialties на передний план в индустрии копченостей.
Уникальные смеси натурального древесного дыма, приправ и рассолов
Микропроцессорное управление копчением всех продуктов
Горячее и холодное копчение
Приветствуются оптовые, индивидуальные и специальные заказы
Специализируется на корпоративных подарочных пакетах
USDA, FDA, PA Dept.объекта АПК
Соответствует HACCP
Приглашаем вас с уверенностью просматривать наш магазин и делать покупки. Кроме того, мы придерживаемся строгой политики конфиденциальности, которая означает, что ваша информация не будет передана, продана или распространена иным образом.
Мы надеемся, что вам понравится ваш отдых в Sugartown Smoked Specialties.
Gallo Family Vineyards Gold Metal Awards, обладатель Гран-при — 2008 !!!
Натуральная копченая тасманийская форель Sugartown Smoked Specialties была удостоена награды Gold Metal Awards 2008 на церемонии вручения награды Gold Metal Awards категории «Виноградники семьи Галло» для ремесленников.Если вы искали идеальную копченую форель, ваш поиск окончен. Морская радужная форель горячего копчения Sugartown из нетронутых вод Тасмании влажная и слоистая с исключительным вкусом. Это копченое филе форели, без сомнения, станет лучшим копченым форелем, который когда-либо пробовали вы и ваши гости. Доступен в упаковках по вашему выбору (4) — 4 унции (идеально для подарков), 8 унций и целое филе. Филе в среднем весит 1,75 фунта!
Полное руководство по холодному копчению
Холодное копчение — это процесс, который в сочетании с консервированием и вяленой придает мясу характерный аромат копчения.
Не все продукты нужно коптить в холодном виде, как мясо. Продукты холодного копчения могут храниться до месяцев без охлаждения.
Основной способ холодного копчения мяса следующий:
Посолите мясо, чтобы удалить влагу и предотвратить рост бактерий.
Вяленое мясо подвергается воздействию дыма, который является причиной запаха дыма. Этот процесс может занять несколько дней, в зависимости от продукта.
Совет: не позволяйте мясу становиться слишком горячим, не подвергая его дыму.Чтобы температура мяса не превышала рекомендуемые 90F, храните мясо в неотапливаемой камере, в то время как дым для отдельной камеры закачивается.
Холодное копчение уходит корнями в западную культуру, когда на фермах создавались «коптильни» с единственной целью — копчение и хранение мяса с целью сохранения мяса на зиму, когда еды было мало.
Горячее копчение и холодное копчение
Постоянные посетители нашего сайта уже знакомы с горячим копчением.Горячее копчение состоит из дыма от огня, выходящего при значительно более высокой температуре, обычно от 225 до 250F.
Горячее копчение имеет тенденцию удерживаться в той же камере, что и тепло горения и топливо, и съедается сразу после копчения.
Поскольку мясо горячего копчения готовится при температурах выше опасной зоны 140F, мясо не нужно сушить, так как тепло убьет все бактерии, вызывающие заболевание.
Конечно, вяленое мясо обладает улучшенным вкусом.
Горячее копчение может длиться до дня или нескольких часов, в зависимости от размера и среза грудинки.
Лучшие продукты для холодного копчения
Салями или копченый лосось, как правило, являются первым местом захода, когда мы думаем о продуктах холодного копчения, но на самом деле существует широкий выбор продуктов, например, сыр.
Сыр является хорошим первым продуктом для холодного копчения, так как он имеет очень низкий риск, оставьте продукты с более высоким риском, такие как салями, профессионалам, что позволяет вам освоить технику без риска для безопасности.
К другим продуктам с низким риском возникновения холодного дыма относятся:
тофу
гайки
овощей
Яйца вкрутую
оливковое масло
чеснок
Мясо, приготовленное перед подачей на стол, например, бекон, также представляет собой небольшой риск, так как помогает избавиться от бактерий.
Колбаса и рыба (например, копченый лосось) являются популярными вариантами холодного копчения, однако при неправильном обращении они создают благоприятные условия для роста ботулизма и подвергаются наибольшему риску заболевания.
Стивен Лэмб написал замечательную книгу о лечении и курении, которую вы можете найти ниже.
Опасности холодного копчения
Информация о холодном копчении может быть разделена на две категории:
Холодное копчение убьет всю вашу семью и друзей ботулизмом
Холодное копчение легко и доступно каждому
Оба эти события до некоторой степени являются мифами.Информация либо ограничивается внутренними опасностями, либо фокусируется на опасности для здоровья настолько, что пугает любого, кто об этом думает.
Мы планируем объяснить все риски и помочь решить, подходит ли вам курение.
Почему холодное копчение опаснее горячего?
В то время как холодное копчение любого мяса опасно, копчение колбас и рыбы особенно опасно. Это связано с тем, что холодное копчение создает идеальную среду для роста бактерий, а не готовка для их уничтожения.
Если вы высушите мясо заранее (что вам обязательно нужно сделать), соль замедлит рост бактерий, но не убьет их, однако точная температура приготовления будет стимулировать рост бактерий, если за ней не следить.
Возможно, вы думаете о том, как успешная история курения означала, что, если бы это было так опасно, от него бы отказались.
Что ж, люди определенно умирали раньше и до сих пор умирают в результате употребления в пищу мяса, которое не было должным образом приготовлено.Фактически, современные методы производства увеличили риск попадания опасных бактерий в нашу пищу. Широко известны ботулизм и листерии.
Ботулизм встречается реже листерий, но более опасен. Листерия потенциально может быть смертельной.
Также стоит отметить, что мясной фарш имеет особенно высокий риск заражения, поскольку бактерии из кишечника животного при измельчении распределяются равномерно.
Некоторым людям следует всегда избегать холодного копчения
Люди с ослабленным иммунитетом, e.г. пожилым и беременным женщинам следует воздерживаться от употребления рыбных продуктов холодного копчения, даже тех, которые производятся в промышленных масштабах.
Это связано с тем, что срок годности коммерчески производимых копченых рыбных продуктов составляет всего около двух недель из-за высокого риска заражения листериями.
Рыба холодного копчения также несет в себе риск заражения паразитами, например, ленточными червями, и хотя приготовление пищи обычно убивает эти инфекции, холодное копчение — нет.
Суммируя риски
Пища холодного копчения не подвергается тепловой обработке и фактически находится в «опасной зоне» во время копчения, что по сути делает ее питательной средой для бактерий.
Паразиты, присутствующие в мясе, не были убиты копчением.
Риск заражения листерией или ботулизмом особенно высок в рыбе или колбасах
Людям с ослабленным иммунитетом не рекомендуется употреблять такие продукты холодного копчения.
Итак, рисков много, но если вы все еще читаете, вам все равно интересно.
Установка для холодного копчения своими руками
Нам нужно использовать альтернативные методы для создания дыма, чем обычное сгорание, а именно внешнюю топку, которая закачивает дым по трубам в основную камеру.
Хорошая идея — вентилировать топку для контроля дымообразования и нагрева.
Пища, которую вы собираетесь коптить, должна находиться в отдельной коптильной камере с вентиляционным отверстием для контроля температуры и потока воздуха. Установка стеллажей — хорошая идея, даже если ваша коптильная камера такая же простая, как пластиковый холодильник или деревянная бочка.
Некоторые люди кладут ледяные блоки на дно коптильной камеры, чтобы температура не достигла опасного уровня для размножения бактерий.
Хотя создание самостоятельной настройки может быть немного сложным, есть множество продуктов, которые можно приобрести, которые упрощают настройку.

Холодное копчение в Weber Smokey Mountain
Это можно сделать, храня пищу и огонь в одной камере, однако это затрудняет поддержание температуры ниже 140F.
Решение состоит в том, чтобы использовать Weber Smokey Mountain в качестве коптильной камеры и закачивать дым из другого источника.
Дешевый и простой вариант — использовать электрическую плиту в картонной коробке и положить несколько деревянных кусков на сковороды, а в коробку — маленький компьютерный вентилятор.Сделайте несколько отверстий в коробке и проложите несколько воздуховодов из фольги в Weber Smokey Mountain.
По мере того, как дерево дымится, дым накачивается в Weber Smokey Mountain. Вам следует приобрести очень точный термометр, чтобы контролировать это тепло.
Используйте трубку для копчения пеллет, добавленную к
Этот дымогенератор специально разработан для холодного копчения и может быть помещен прямо в плиту, не выделяя слишком много тепла.
Заполните дымогенератор гранулами, зажгите их горелкой и удерживайте пламя, пока они не загорятся.Дайте им гореть, пока они не станут горячими, и выдуйте их. Поместите коптильню в плиту, и все готово.
Это дополнение использует только гранулы или опилки, оно легкое и портативное.
Устройство обеспечивает от четырех до шести часов дыма. Однако мы слышали, что устройство не соответствует этому заявлению, но, тем не менее, оно зависит от типа гранул, которые вы используете, среди множества других факторов.
Трубка для барбекю на пеллетах
Изделие отливается однократно, паяные соединения не соединяются бесшовно, поверхность изделия гладкая и не травмирует руку, изделие более глянцевое.
Два конца дымовой трубы 2.0 съемные для легкой очистки. В отличие от старой дымовой трубы, верх не снимается.
304 высокотемпературная труба для пищевых продуктов: имеет определенный вес, стенка трубы продукта имеет определенную толщину, не легко деформируется и не легко ржавеет.
Сыр холодного копчения
Если надвигающаяся угроза ботулизма заставляет вас отказываться от холодного копчения мяса, у вас все еще есть варианты. Сыр холодного копчения дает восхитительные результаты всего за 2-4 часа и без рисков, связанных с мясом холодного копчения.
Если вы поддерживаете температуру ниже 90F, сыр должен оставаться твердым и не плавиться, так что будьте бдительны.
Если вы выберете прохладный день для холодного дыма, температуру будет легче контролировать. Однако, если вам срочно нужно курить холодным дымом в летние месяцы, выберите более прохладное время, например утро или вечер, чтобы контролировать температуру.
Аромат дыма проникает только через поверхность сыра, поэтому разрезание сыра на более мелкие кусочки обеспечит более равномерное покрытие, позволяя дыму достигать всех углов сыра.
Еще один совет: перед копчением нагрейте сыр до комнатной температуры, так как это предотвратит образование конденсата на поверхности сыра.
Когда сыр готов, заверните его в полиэтилен и оставьте на несколько дней в холодильнике, чтобы он приобрел более интенсивный вкус. Одно из лучших видео по этому поводу — от HowtoBBQRight.

Советы по безопасному холодному копчению
Холодное копчение подходит не всем.Это требует определенного уровня точности и терпения, и вам придется потратить много времени и денег, чтобы убедиться, что у вас есть правильная настройка. Если вы все еще хотите попробовать холодное копчение, воспользуйтесь этими советами по безопасности.
В то время как кто-то из ваших знакомых может называть себя экспертом по холодному курению, его слова недостаточно, когда на карту поставлены жизни ваших друзей и семьи. Следуйте словам добросовестных экспертов, которые обезопасят вас.
Используйте мясо или рыбу только самого высокого качества от местного мясника. Мы уже рассмотрели потенциальные инфекции и паразитов, которые рыба может нести, например, ленточный червь, поэтому найдите торговца рыбой, которому вы доверяете, который точно скажет вам, где была рыба. получено из.
Сочетайте холодное копчение с солением — вы должны сами солить мясо, холодное копчение его не лечит. Национальный центр консервирования домашних продуктов утверждает, что «коптить следует только те мясные продукты, которые подверглись ферментации, солению или вялению». Так что следуйте советам экспертов.
Холодное копчение с другим способом приготовления
Вы можете применить этот совет двумя способами. Самый безопасный способ — это вылечить мясо, закоптить его холодным копчением и затем приготовить перед едой.Национальный центр консервирования домашних продуктов также заявляет, что «большинство продуктов холодного копчения перед употреблением в пищу должны быть приготовлены при внутренней температуре 160 ° F»
Еще одно дружеское напоминание о том, что холодное копчение никоим образом не готовит и не лечит мясо.
Вы также можете коптить мясо, пока оно еще сырое, чтобы оно не нагрелось до опасных температур. Затем готовьте мясо сразу после того, как начнется копчение, и это должно придать ему дымный аромат перед приготовлением.
Завершение
Надеемся, наше руководство по курению было для вас полезным. Хотя холодное копчение не входит в зону комфорта многих людей и сопряжено с немалыми рисками, оно может принести восхитительные награды при правильном и безопасном выполнении. При наличии правильного оборудования и правильного понимания вы, возможно, будете готовы к решению этой новой задачи — курению.
Если у вас есть еще вопросы, не затронутые в этом посте, или вы сами пробовали холодное копчение, оставьте комментарий ниже!
Последнее обновление 26.12.2020 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API
Влажность в коптильне
Есть несколько дорогих заводских коптильней, которые позволяют регулировать влажность.Большинство небольших заводских коптильни не могут даже производить холодный дым, и о контроле влажности не может быть и речи. Регулировать влажность в самодельной коптильне можно косвенно, это относительно просто и бесплатно. Что требуется, так это четкое понимание процесса копчения и режима влажности.
Особый климат и температура окружающей среды являются наиболее важными факторами, которыми колбасник должен научиться управлять. Таким образом, при копчении в домашней коптильне влажность можно регулировать с помощью:
выбор времени копчения
размещение поддона с водой внутри коптильни
с использованием влажной древесной щепы или опилок
Количество необходимой влажности продиктовано:
вид продукции — колбаса горячего копчения, колбаса холодного копчения, ветчина копченая и вяленая, или ветчина просто вяленая
метод копчения, который будет использоваться — холодное копчение, горячее копчение
Географическое положение играет здесь решающую роль.В местах с большим количеством воды, таких как озера, реки или побережье, влажность выше. В засушливых районах, таких как пустыни или горы, меньше воды и, следовательно, меньше влажности. Если вы живете в восточной части США или в странах Персидского залива, у вас много влажности. Если вы живете на Западе (Аризона, Нью-Мексико, Калифорния), вы получаете меньше этого. Поскольку вы не можете изменить физическое расположение коптильни, вы должны научиться обходить ее и выбирать время копчения с максимальной выгодой.
Самое важное правило, которое следует запомнить: когда температура повышается, влажность понижается. Когда понижается температура, повышается влажность (ночь). Это верно при относительно стабильной погоде или при курении в помещении. Когда приходят облака и начинает моросить, влажность сразу повышается.
Для разных способов копчения требуется разная влажность:
холодного копчения — 75 — 85%. При холодном копчении важно использовать высокий уровень влажности.
теплого копчения — 50 — 70%. Желательно начинать коптить при повышенной влажности.
горячего копчения — 40-50%. В случае горячего копчения, которое является относительно коротким процессом (около 2 часов), контроль влажности имеет второстепенное значение.
В засушливом климате, таком как Нью-Мексико или Аризона, относительная влажность в дневное время остается низкой и составляет 15–20%, и не рекомендуется коптить мясо в таких условиях. Мясо преждевременно высохнет. Для решения проблемы поместите в коптильню емкость с водой и влажную древесную стружку.Лучшее решение — курить в ночное время, когда температура упадет, а влажность повысится.
Часто слышимая жалоба при копчении в открытых коптильнях заключается в том, что мясо мокрое на поверхности, а конечный продукт имеет кислый вкус. В большинстве случаев это проблема влажности. У курильщиков на улице в большинстве случаев есть отдельно стоящая топка, которая соединяется с курильщиком вырытой траншеей или трубой (глиняной или металлической). После дождя земля намокнет, и эта влага уйдет вместе с дымом.Лекарство — хорошо прогреть коптильню, чтобы влага испарилась. Другая проблема заключается в том, что при копчении в популярном металлическом барабане при очень низких температурах может возникнуть ситуация, когда температура коптильни будет ниже, чем температура входящего дыма. Влага снаружи или даже влага от дерева или самого мяса будет конденсироваться на стенках барабана. Затем он соединится с сажей и другими несгоревшими частицами и начнет конденсироваться на мясе или сосисках.Это, конечно, повлияет на цвет продукта и, что еще хуже, придаст кислый вкус готовому продукту. Решение состоит в том, чтобы изолировать барабан снаружи каким-либо материалом и нагреть барабан перед копчением.
Примечание. Контроль уровня влажности очень важен для коммерческих производителей, которые производят тысячи колбас в день. Правильный контроль влажности во время производства и хранения уменьшит потери мяса и увеличит прибыль. Для домашнего колбасника это имеет меньшее значение, если он не делает ферментированные колбасы.
Измерение влажности
В Интернете можно найти производителей датчиков влажности промышленного качества, которые можно установить в коптильню, хотя цены довольно высоки.
Датчик влажности производства E + E Elektronik, Австрия
С другой стороны, измерители влажности внутри и снаружи помещения имеют разумную цену. Устройства для измерения влажности называются гигрометрами, и их много на выбор.
Недорогой гигрометр
Цифровой гигрометр
от компании NovaLynx
гигрометр и термометр от Maximum Weather Instruments
В последние годы ряд производителей начали производить комбинированные устройства, известные как «термогигрометры», которые могут отображать температуру и влажность одновременно.Многие из них состоят из приемника дисплея, который отображает показания с удаленных беспроводных датчиков температуры / влажности.
Беспроводной термогигрометр Honeywell TM005X Jumbo Display — это беспроводной комнатный наружный термометр / гигрометр с очень большими цифрами. Дисплей можно прокручивать вручную из помещения, через удаленные показания, или его можно настроить на непрерывное сканирование показаний в помещении и всех пультов дистанционного управления. Дисплей включает в себя индикатор комфорта и индикаторы тенденций внутренней и наружной температуры и влажности.
Беспроводной комнатный наружный термометр / гигрометр Honeywell TM005X можно разместить отдельно на столе или полке или повесить на стене со сложенной подставкой. Температурное разрешение: 0,2 ° F, разрешение по влажности: 1%, диапазон влажности: 20-95%. TM005X может отображать температуру и влажность в помещении или температуру и влажность от одного до трех удаленных датчиков.
Передатчик Honewell TS33F передает данные о температуре и влажности из своего внешнего местоположения (или из любого другого места, температуру и влажность которого вы хотите узнать) на метеостанцию или часы (TM005X).В дополнение к датчику температуры на 10-футовом (3-метровом) кабеле этот датчик имеет собственный ЖК-дисплей температуры и влажности для просмотра в том месте, где он установлен. TS33F можно использовать во многих областях, включая бассейн, пруд или спа, холодильник или морозильник, теплицу или почву.
Метод сухого и влажного термометра
Традиционно влажность измеряли по сухому и влажному термометрам. Сухой термометр — это обычный ртутный / жидкостный термометр для измерения температуры воздуха. Смоченный термометр — это второй ртутный / жидкостный термометр, колба которого закрыта муслиновым мешком, который поддерживается влажным. Снимаются оба показания термометра, и разница между ними позволяет рассчитать влажность по таблицам.
Перед снятием показаний муслиновый мешок, закрывающий колбу влажного термометра, необходимо смочить, капнув на него чистой водой. Затем термометр вставляется в коптильню и примерно через 30-60 секунд снимается показание.В то же время измеряется температура сухого термометра, и получается разница между обоими показаниями. Затем сверяйтесь с таблицей, чтобы определить относительную влажность. Эта процедура подробно описана ниже в методе сухого и влажного термометра . Термометры следует размещать горизонтально на одном уровне. Если бы они были размещены вертикально так, чтобы термометр с влажным термометром был ниже термометра с сухим термометром, мы могли бы получить неверные показания, так как дым и воздух охлаждались бы за счет испарения влаги на влажном термометре.Из таблиц влажного и сухого термометров легко определить, что скорость потока дыма будет влиять на показания. Чем меньше скорость потока дыма, тем меньше разница температур и выше относительная влажность. Чем быстрее идет дым, тем ниже относительная влажность и быстрее высыхает (удаляется влага) копченый продукт.
Простейший гигрометр, известный как «строп-психрометр», можно сделать из двух термометров, прикрепленных (лента, шнур или проволока) к деревянной доске, и концы, заполненные ртутью или жидкостью, торчат через край доски примерно на 1 дюйм (2.5 см). Этот термометр называется термометром с сухим термометром.
Второй термометр имеет влажную ткань (марлю, муслиновый мешок) вокруг колбы термометра и закрепляется резинкой или другими способами. Этот термометр называется термометром с мокрым термометром.
Вентилятор необходим, чтобы продувать воздухом термометры до тех пор, пока обе температуры не стабилизируются и не будут сняты показания. Вода будет испаряться из небольшого мешочка, охлаждающего термометр с мокрым термометром.
Измерения температуры снимаются и вычитаются для получения разницы.
См. Таблицу влажности. Найдите температуру сухого термометра в строке слева, затем найдите разницу между двумя температурами в столбце вверху. Следите за температурой воздуха справа и следите за разницей в столбце температур вниз. Точка пересечения строки и столбца — это относительная влажность.Примеры приведены ниже.
Лучшую модель можно сделать, просверлив отверстие в верхней части доски и прикрепив ручку с веревкой или коротким отрезком цепи, чтобы можно было вращать всю сборку (вентилятор сейчас не нужен). Во время завихрения вода испаряется из фитиля, охлаждая термометр с мокрым термометром. Для наиболее точного измерения поверните психрометр в течение нескольких минут, пока термометр, завернутый в ткань, не покажет постоянную температуру.Если окружающий воздух сухой, из мешка или фитиля удаляется больше влаги, термометр с влажным термометром охлаждается сильнее, и разница температур между двумя термометрами будет больше. Термометр с влажным термометром всегда дает более низкие показания, чем термометр с сухим термометром, из-за охлаждающего эффекта влаги, испаряющейся из муслинового мешка. Если воздух очень влажный, разница будет меньше. Если относительная влажность составляет 100%, разницы между двумя температурами нет.
Психрометр карманный. Обратите внимание на муслиновый мешок на термометре с мокрым термометром.
Фото любезно предоставлено NovaLynx Corporation
Строп-психрометр
Фото любезно предоставлено NovaLynx Corporation
Таблица относительной влажности
Следующая таблица является лишь небольшой частью полных таблиц влажности:
Сухой термометр
Темп. (° F) Разница между температурами по сухому и влажному термометрам
1 ° 2 ° 3 ° 4 ° 5 ° 6 ° 7 ° 8 ° 9 ° 10 ° 11 ° 12 ° 13 ° 14 ° 15 °
64 95 90 84 79 74 70 65 60 56 51 47 43 38 34 30
66 95 90 85 80 75 71 66 61 57 53 48 44 40 36 32
68 95 90 85 80 76 71 67 62 58 54 50 46 42 38 34
70 95 90 86 81 77 72 68 64 59 55 51 48 44 40 36
72 95 91 86 82 77 73 69 65 61 57 53 49 45 42 38
74 95 91 86 82 78 74 69 65 61 58 54 50 47 43 39
76 96 91 87 82 78 74 70 66 62 59 55 51 48 44 41
78 96 91 87 83 79 75 71 67 63 60 56 53 49 46 43
80 96 91 87 83 79 75 75 68 64 61 57 54 50 47 44
Примечание Цифры синего цвета обозначают относительную влажность.
Пример 1
Термометр с сухим термометром показывает 70 ° F, а термометр по мокрому термометру показывает 60 ° F. Найдите относительную влажность. Разница между показаниями составляет: 70-60 = 10 ° F. После температуры по сухому термометру 70 ° F вправо и разницы в 10 ° F между температурой по сухому термометру и по влажному термометру мы можем увидеть, что они пересекаются при относительной влажности 55% .
Пример 2
Сухой термометр показывает 76 ° F, а влажный термометр показывает 62 ° F.Найдите относительную влажность. Разница составляет 76-62 = 14 ° F. После температуры по сухому термометру 76 ° F вправо и столбца разницы 14 ° F вниз мы видим, что они пересекаются при относительной влажности 44% .
Обратите внимание, что есть также таблицы в ° C, которые можно найти в Интернете.
Национальная служба погоды
Таблицы относительной влажности и точки росы для различных высот
с использованием температур по сухому и влажному термометрам
Без сомнения, наиболее полный набор таблиц предоставлен Национальной метеорологической службой.Есть 7 наборов таблиц, каждый для разной отметки. Различные показания будут получены на уровне моря (высота 0 футов), а другие показания будут получены в Денвере, штат Колорадо, также известном как 1-мильный город. Денвер находится на высоте более 5000 футов над уровнем моря. Поначалу эти таблицы могут показаться немного пугающими, но они очень точны, а температура по сухому и влажному термометрам, относительная влажность и точка росы включены в одну таблицу.
Ниже мы представляем часть таблицы Национальной службы погоды, которая охватывает температуры по сухому термометру от 61 ° до 65 ° F для высоты 0-500 футов.
Температура влажного термометра (40, 41, 42 …)
63
40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65
61 -21 -4 +5 12 18 23 27 30 34 36 39 42 44 46 48 50 52 54 56 58 59 61
3 7 11 15 19 23 27 31 36 40 44 49 54 58 63 68 73 78 84 89 94 100
62 -44 -12 +1 9 15 20 25 29 32 35 38 41 43 45 48 50 52 54 55 57 59 60 62
1 4 8 12 16 20 24 28 32 37 41 45 50 54 59 64 69 74 79 84 85 89 100
-23 -5 +5 12 18 23 27 31 34 37 39 42 44 47 49 51 53 55 56 58 60 61 63
2 6 10 14 17 21 25 29 33 38 42 46 51 55 60 64 69 74 79 84 89 95 100
64 -50 -13 0 +9 15 21 25 29 32 35 38 41 43 46 48 50 52 54 56 57 59 61 62 66
1 4 8 11 15 19 23 26 30 34 39 43 47 51 56 60 65 70 74 79 84 89 95 100
65 -23 -5 +5 12 16 23 27 31 34 37 40 42 45 47 49 51 53 55 57 59 60 62 63 65
2 6 9 13 16 20 24 28 31 35 39 44 48 52 56 61 65 70 75 80 85 90 95 100
Первый левый столбец — Температура сухого термометра (61, 61, 63, 64 и 65).
Пример 1
Найдите относительную влажность, если температура по влажному термометру составляет 54 ° F, а температура по сухому термометру — 61 ° F?
Ответ: Найдите температуру по влажному термометру в верхней части таблицы (54 ° F), затем переместитесь вниз по столбцу. Найдите температуру по сухому термометру в левой части таблицы (61 ° F), затем перейдите вправо. Пересечение столбца по влажному термометру и ряда по сухому термометру представляет собой ячейку с двумя числами: 48 и 63. Нижнее число синего цвета (63) — относительная влажность , а верхнее число красного цвета (48) — точка росы. температура.
Пример 2:
Найти температуру точки росы, когда по влажному термометру показывается 65 ° F, а по сухому термометру — 50 ° F?
Ответ: Строка температуры по сухому термометру 65 ° F и столбец температуры по влажному термометру 50 ° F пересекаются в блоке чисел 34 и 31. Красное число 34 — это температура точки росы.
Пример 3
Предположим, вы хотите дважды проверить данные из другой таблицы с таблицей Национальной службы погоды.Все, что у вас есть, это температура по сухому термометру 64 ° F и разница между сухим и влажным термометром в 10 ° F.
Ответ: Мы должны узнать температуру по влажному термометру, и мы знаем, что температура по влажному термометру всегда ниже.
64 (температура по сухому термометру) — x (температура по влажному термометру) = 10
Температура по влажному термометру составляет 54 ° F, и на пересечении температуры по сухому термометру 64 ° F и столбца температуры по влажному термометру 54 ° F мы находим блок с относительной влажностью 46 % и росой 51 ° F. точечная температура.
Банкноты
http://www.wrh.noaa.gov/sto/rhtbl.php — полные таблицы относительной влажности и точки росы для различных высот от Национальной службы погоды.
В домах с кондиционированием воздуха относительная влажность остается на том же комфортном уровне, около 40-45%. Змеевики обработчика воздуха действуют как осушитель и удаляют влагу из воздуха. Эта влага — это вода, которая капает из маленькой дренажной трубы снаружи.
В домашнем холодильнике влажность остается около 45% при 40 ° F (4 ° C) и около 70% при 0 ° F (-18 ° C) в морозильной камере.
Для получения дополнительной информации о влажности:
Доступен на Amazon.
На английском языке имеется незначительное количество информации об испанских колбасах, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность.