Что можно использовать в качестве загустителя: Как сделать загуститель: домашний рецепт

Как сделать загуститель: домашний рецепт

100ing | Блог

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Сложно представить современную кулинарию без загустителей. Без этих пищевых добавок невозможно было бы приготовление таких блюд, как желе, муссы, заливное, мармелад и многое другое.

Какие виды загустителей бывают, чем их можно заменить и где приобрести, расскажем в этой статье.

Какие бывают загустители

Пищевые загустители можно разделить на две большие группы: растительного и животного происхождения. К первой группе относятся агар-агар, крахмалы, пектины и камеди. Самым известным представителем второй группы является желатин. Существуют и другие желирующие агенты, например, ксантановая камедь, которая относится к добавкам микробного происхождения.

Все загустители, несмотря на общее свойство – загущать блюдо, обладают разными характеристиками. Одни из них подходят для приготовления упругого желе или мармелада, другие для создания пластичных, тянущихся блюд.

Основные свойства загустителей:

Загуститель	Свойства	Сфера применения
Желатин	Желейная масса получается нежной, тающей во рту	Студни, заливные блюда, желе, кремы, глазури
Агар-агар	Желейная масса более крепкая, упругая, с хорошей текстурой	Суфле, мармелад, зефир, пастила, желе
Пектин	Делает блюдо вязким, с тягучей консистенцией	Джемы, повидло, конфитюры, зефир, йогурты
Крахмал кукурузный	Создает вязкую, липковатую консистенцию	Мороженое, выпечка, муссовые торты
Крахмал картофельный	Блюдо с ним получается мягким, текучим	Кисели, соусы, глазури, колбасные изделия
Гуаровая камедь	Создает гелевую, пластичную консистенцию. Является стабилизатором.	Безглютеновая выпечка, мороженое, майонез, йогурт
Ксантановая камедь	Создает вязкую, клейкую консистенцию. Является стабилизатором.	Выпечка и хлебобулочные изделия, соусы, колбасные изделия, фарш

Чем заменить загуститель

Иногда случается такое, что блюдо уже готовится, а нужный загуститель внезапно закончился. В таком случае можно поэкспериментировать и попробовать заменить его.

Что можно использовать:

• Пшеничная мука подойдет для загущения соусов, подливок и непрозрачных супов.
• Лимонный сок может использоваться как загуститель для сливок при взбивании.
• Манную крупу можно применять для загущения запеканок, сырников, фарша.

В некоторых случаях можно заменять одну желирующую добавку другой, но не всегда результат будет хорошим. Чтобы ваши кулинарные шедевры всегда удавались, советуем запастись качественными загустителями.

Как сделать загуститель своими руками

Если любите кулинарные эксперименты, то предлагаем вам приготовить загуститель в домашних условиях. Для этого потребуются 1 кг яблок, кастрюля с толстым дном, марля и немного терпения.

Рецепт домашнего пектина:

• Порежьте яблоки, удалите сердцевины.
• Переложите плоды в кастрюлю, залейте 1 стаканом воды и поставьте на огонь.
• Варите 40-60 минут, пока яблоки не превратятся в пюре.
• Откиньте массу на марлю и дайте соку стечь. Это может занять несколько часов.
• Сок уварите в 2 раза.

Получившееся желе является раствором пектина. В таком виде его можно добавлять в джем, варенье или зефир. Добавка стабилизируется при контакте с сахаром и кислотой, например, лимонным соком, поэтому не забывайте добавлять эти ингредиенты в блюдо.

В каком магазине продаются загустители

Самые популярные пищевые добавки для загущения блюд, например, желатин и крахмал, продаются в супермаркетах. Агар-агар, пектины и камеди можно купить в специализированных магазинах.

На нашем сайте 100ing.ru представлен широкий ассортимент качественных пищевых загустителей по выгодной цене. Продукцию можно приобрести как оптом, так и в розницу в различных фасовках. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз (через службу доставки Boxberry).

Для наших любимых читателей

скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru!

чем они отличаются и как их применять. Кулинарные статьи и лайфхаки

Текстура блюда важна, как и вкус. От муссов мы ждем воздушности, желе любим за нежную консистенцию, когда лакомство тает во рту. А водянистому соусу предпочтем насыщенный и плотный. Все эти состояния возможны благодаря загустителям. Словно душа компании, они собирают ингредиенты в единое целое. 

Но каждой группе нужна своя голова. Желатин, например, идеален для приготовления панакоты, а вот птичье молоко он может подпортить. Загустить соус поможет мука, зато от пектина никакого толку не будет. Он звезда в джеме и повидле. 

На гастрономической сцене появляются новые герои. Взять хотя бы геллановую камедь. Несмотря на пугающее название, вызывающее ассоциации с вредными химическими добавками, это вполне безобидный природный загуститель. Причем свои объединяющие способности он проявляет даже в холодной среде. Для сравнения: муку обязательно нужно нагревать, чтобы «включить» связующий режим.

Как видно, всему нужен свой загуститель. Разберемся, в каких ситуациях и что лучше использовать.

Желатин

Прозрачное клейкое вещество — на самом деле смесь белков животного происхождения. Желатин получают путем долгой термической обработки мясных и рыбных субпродуктов: костей, хрящей, суставов, кожи. Звучит неаппетитно, но именно этот загуститель придает нежную и гладкую текстуру застывшим блюдам.

Одно из главных отличий желатиновых угощений — достаточно низкая температура плавления. Уже при 36 °C в них начинают разрушаться прочные соединения между молекулами, и плотная консистенция превращается в жидкую. Такое желе моментально тает во рту, раскрывая все вкусовые свойства.

Этот загуститель чувствителен к перепадам температур. Для плотной и крепкой структуры охлаждать блюда нужно постепенно и довольно долго, чтобы образовались правильные молекулярные связи.

Желатин идеален для приготовления холодца, заливного, мармелада, сливочного или фруктового желе. Однако с последним нужно быть аккуратнее. Такие фрукты, как киви, инжир, папайя и ананас, в своих клетках содержат ферменты, расщепляющие белок, поэтому желатиновое блюдо с ними может просто не застыть.

Агар-агар

Еще один мощный загуститель, но уже растительного происхождения. Получают его из красных водорослей. Если желатин вводят в теплую смесь и размешивают до растворения, то агар-агар обязательно нагревают до кипения. Но застывает он значительно быстрее (в течение часа или двух).

Температура плавления желе из агар-агара выше в два раза. Понятно, что во рту оно таять не будет, зато такой продукт термообратимый. То есть его можно еще раз нагреть и при повторном охлаждении он все равно примет нужную форму. Правда, все эти свойства отражаются на структуре. Желе не такое прозрачное, упругое и с особым привкусом.

Как загуститель агар-агар подойдет для пористых текстур. Муссы, зефиры, пастила — все это по его части. С воздушными консистенциями он обращается деликатнее, в то время как желатин слишком сглаживает их. Дело в том, что основой растительного загустителя являются углеводы, а не белки. Соединяясь, они образуют более зернистую структуру.

Белки животного происхождения

Помимо желатина, как загустители используют и другие виды животных белков. При нагреве их молекулы разворачиваются в длинные цепи, которые не дают частицам воды свободно перемещаться.

В высокой гастрономии особо ценят кровь, полученную при первичной обжарке мяса. Она как раз богата разными животными белками. Известный английский шеф-повар Хестон Блюменталь именно этот компонент называет лучшим загустителем для соусов и подливок.

А в кондитерском деле не обойтись без желтков. Ферменты в их составе отлично загущают большинство кремов. Однако белки что в крови, что в желтках — компонент капризный. Их легко перегреть, тогда они начнут соединяться между собой и образовывать комки.

Пшеничная мука

Пожалуй, один из самых популярных загустителей для соусов. Благодаря углеводам и белкам в составе он работает на два фронта. Первые поглощают молекулы воды, соответственно, помогают добиться нужной структуры. А вторые принимают активное участие в реакции Майяра. Это сложное взаимодействие сахаров и аминокислот, которое запускает процесс образования вкусов и запахов.

Но в применении муки есть и побочные эффекты. Крахмал в составе растворяется только при высоких температурах, поэтому без нагрева не обойтись. Но даже в горячей воде гранулы быстро соединяются друг с другом, образуя комки. Поэтому вводить муку нужно постепенно и при активном помешивании. Также наличие белков приводит к образованию пленки на поверхности соуса и повышает риск его подгорания.

Крахмал

Белков в его составе нет, поэтому крахмал, особенно кукурузный и рисовый, считается наиболее чистым и эффективным загустителем. Но в процессе образования вкуса он совершенно не участвует. Муку, к примеру, можно предварительно разогреть на сковороде, чтобы она подарила соусу легкий ореховый оттенок. Крахмал идеально подойдет блюдам с ярким и сочным вкусом: томатному соусу, фруктовому киселю или компоту.

Картофельный крахмал от своих зерновых собратьев отличается размером и прочностью гранул. Они крупнее, поэтому поглощают больше жидкости, но более хрупкие и легче разрушаются. Добавлять его нужно меньше и в самом конце приготовления. Блюдо с картофельным крахмалом быстрее расслаивается или теряет нужную текстуру.

Пектин

Добиться плотной текстуры, как желатин и агар-агар, он не поможет. Этот загуститель пригодится для придания приятной вязкости. Применяется он в приготовлении сладостей из фруктов и ягод: джемов, конфитюров, варенья, иногда пастилы или мармелада (но лакомство будет не такое упругое, как с добавлением желатина).

Декстрины

Их можно назвать новым поколением загустителей. В отличие от традиционных добавок, требующих обязательного нагрева, эти ингредиенты активизируются и при низких температурах. На вкус блюд они совершенно не влияют, а также находят общий язык как с кислыми, так и с обычными продуктами.

Несмотря на пугающе сложные названия, большинство загустителей природного происхождения и даже разрешены в органических продуктах, например гуммиарабик (экстракт древесины акации), гуаровая камедь (экстракт семян фасоли), ксантовая камедь (итог брожения определенных бактерий).

Вот такой большой и разнообразный мир загустителей. Некоторые из них можно заменять, но нужно помнить, что каждая добавка вызывает определенную химическую реакцию, и повторить ее точь-в-точь аналог не сможет. 

15 загущающих ингредиентов для потрясающих соусов, тушеных блюд и других блюд

Вы когда-нибудь задумывались, как загустить соус или подливку?

Кулинарные загустители используются для загущения подлив, соусов, пудингов, начинок для пирогов, супов, тушеных блюд и многого другого. Но какой из них лучше всего подходит для вашего рецепта?

Сначала рассмотрим состав кулинарных загустителей. Популярные загустители, такие как тапиока и кукурузный крахмал, производятся на основе крахмала. Крахмал состоит из тысяч молекул сахара, которые часто встречаются в зернах, таких как пшеница и кукуруза, или в корнях, таких как картофель и аррорут.

Крахмалы также требуют тепла, чтобы сделать рецепты более густыми. В то время как некоторые загустевают при температуре около 140 ° F, другим требуется температура кипения.

Растительные камеди (гуаровая камедь и ксантановая камедь) и протеины (желатин) также можно использовать для загущения рецептов.

Приведенные ниже 15 кулинарных загустителей — это лишь некоторые из ингредиентов, которые можно добавить, чтобы придать вашему рецепту желаемую консистенцию.

1 Мука

Мука, ​​пожалуй, самый известный загуститель для приготовления пищи и выпечки. Он используется в основном в соусах, но вы также можете добавлять его в другие рецепты, такие как белые соусы, рагу и яблочный пирог. Мука имеет мутный вид, поэтому лучше избегать ее в рецептах, требующих прозрачного вида.

Некоторые виды муки, такие как цельнозерновая мука, содержат не так много крахмала, как другие загустители; лучше всего использовать универсальную муку, так как в ней больше крахмала, чем в других вариантах.

Добавьте муку в жидкости, чтобы получилась паста, прежде чем взбить смесь в кипящий соус. Не добавляйте муку непосредственно в горячую жидкость, так как это приведет к слипанию гранул, а не к пастообразной консистенции.

Попробуйте: белая универсальная органическая мука, безглютеновая универсальная мука для выпечки

2 Кукурузный крахмал

Если вам нужен чистый крахмал, кукурузный крахмал — самый популярный выбор. Полученный исключительно из кукурузы, этот безглютеновый загуститель начинает разрушаться после приготовления и перемешивания в течение некоторого времени. Он имеет крахмалистый вкус и полупрозрачный мерцающий вид.

Кукурузный крахмал популярен в рецептах на основе сливок, таких как пирог с банановым кремом. Он также хорош для пудингов, соусов и подливок. Чтобы избежать образования комков, не добавляйте его непосредственно в горячие жидкости. Вам также следует избегать замораживания рецептов, в которых используется кукурузный крахмал, потому что это приведет к тому, что рецепт станет тоньше после оттаивания.

Попробуйте: безглютеновый кукурузный крахмал

3 Крахмал тапиоки

Крахмал тапиоки обычно выпускается в виде небольших гранул или порошка и помогает быстро загущать рецепты. Он не содержит глютена и имеет глянцевый вид. Примечание. Многие крахмалы тапиоки производятся с использованием ГМО, поэтому обязательно ищите версию без ГМО.

Крахмал тапиоки наиболее популярен во фруктовых пирогах. Вы можете замораживать и размораживать рецепты с тапиокой, но избегайте использования ее в рецептах, которые требуют много варки и перемешивания, таких как соусы для сковороды и заварной крем.

Для использования добавьте 3-6 столовых ложек тапиоки на каждые 6 чашек сочных фруктов при приготовлении пирогов. Для рецептов с небольшим количеством сока используйте 1 ½ чайной ложки на каждую чашку фруктов.

Попробуйте: мука из тапиоки тонкого помола, крахмал из тапиоки

4 Картофельный крахмал

Картофельный крахмал, популярный в европейских рецептах, помогает быстро сделать блюда более густыми. Этот безглютеновый и кошерный крахмал является наиболее популярным выбором для рецептов, требующих загущения во время Песаха, поскольку другие варианты не разрешены. В отличие от картофельной муки, не имеет ярко выраженного вкуса. Примечание. Как и в случае с крахмалом из тапиоки, многие картофельные крахмалы производятся с использованием ГМО, поэтому обязательно ищите версию без ГМО.

Используйте картофельный крахмал в рецептах супов и соусов, а также фруктовых пирогов. Не добавляйте его в жидкости, требующие кипячения, потому что он потеряет способность к загущению.

Попробуйте: немодифицированный картофельный крахмал

5 Крахмал аррорут

Крахмал аррорут производится с завода в Западной Индии. Он легко усваивается, не содержит глютена, имеет нейтральный вкус и придает блюдам блестящий блеск.

При смешивании взбейте равные части крахмала аррорута и холодной воды, чтобы получилась кашица, затем взбейте смесь в горячую жидкость в течение примерно 30 секунд. Он достигает максимального сгущения при более низкой температуре по сравнению с другими рецептурными загустителями.

Используйте его в начинках для фруктовых пирогов, пудингов, десертных соусов, овощных соусов, соусов для жарки и многого другого. Избегайте его в соусе и других молочных соусах, так как он создаст слизистую текстуру.

Попробуйте: крахмал / мука аррорут

6 Гуаровая камедь

Гуаровая камедь производится путем измельчения семян гуаровых бобов, которые в основном выращивают в Индии. Он намного сильнее других загустителей, таких как аррорут и кукурузный крахмал, и его следует использовать в небольших количествах. На одну чашку жидкости требуется от ¼ до ½ чайной ложки гуаровой камеди, чтобы добиться более густой консистенции.

Используйте этот безглютеновый загуститель в заправках и мороженом. Вы даже можете использовать его, чтобы сделать зубную пасту!

Попробуйте: гуаровая камедь

7 Желатин

Желатин — это белок, обычно получаемый из животных, но вы также можете найти вегетарианские и кошерные варианты. Используйте около 1 ½ чайных ложек на 16 унций жидкости для твердой консистенции или 32 унции жидкости для полутвердой консистенции.

Желатин — популярный ингредиент Jell-O®, но у него гораздо больше применений. Попробуйте его в пирогах, чизкейках, заварном креме и других десертах.

Некоторые свежие фрукты могут расщеплять желатин из-за содержащихся в них ферментов, поэтому обязательно приготовьте их перед добавлением в желатиновый заварной крем. Эти фрукты включают ананас, манго, киви, манго и папайю.

Бонус: Герметичный желатин, который хранится в прохладном, сухом месте, не имеет срока годности!

Попробуйте: говяжий желатин в порошке

8 Шелуха подорожника

Если вы хотите сделать рецепт более густым и добавить больше клетчатки в свой рацион, попробуйте шелуху подорожника. Этот источник клетчатки на растительной основе имеет множество дополнительных преимуществ, таких как низкая калорийность, низкое содержание углеводов, отсутствие глютена и подходит для веганов.

Половины чайной ложки шелухи подорожника на порцию достаточно, чтобы сделать ваши любимые блюда более густыми. Попробуйте его в коктейлях, соусах, супах, тушеных блюдах, заправках или любом напитке, в котором может быть немного больше клетчатки.

Попробуйте: сертифицированный органический порошок шелухи подорожника

9 Кокосовая мука

Кокосовая мука популярна среди веганов и пекарей без глютена. И не волнуйтесь, если вам не нравится кокос, потому что эта мука имеет тонкий вкус пирога. Кокосовая мука с низким содержанием углеводов и жиров богата белком и клетчаткой. Мы рекомендуем его, если вы ищете загуститель с низким содержанием углеводов.

Используйте кокосовую муку в качестве муки для выпечки или загустителя в батончиках, печенье, пирогах, пирожных, кексах, пудингах, смузи, супах и тушеных блюдах. При использовании кокосовой муки ожидайте текстуры, похожей на бисквитное тесто.

Попробуйте: сертифицированная органическая кокосовая мука

10 Агар

Известный любителям суши как ингредиент салата из морских водорослей, агар также является фантастическим загустителем рецепта. Агар поставляется в виде плиток, хлопьев и порошков и известен как вегетарианский желатин. Он также подходит для веганов.

Этот безвкусный загуститель в пять раз сильнее желатина, и его требуется меньше при приготовлении пищи и выпечке с ним. Дайте ему закипеть, чтобы он мог раствориться. В отличие от желатина, агар остается твердым при комнатной температуре после гелеобразования и не плавится при воздействии тепла.

Попробуйте использовать агар в рецептах десертов, соусов, заварных кремов и пудингов. Не используйте его в рецептах, в которых есть уксус или продукты с высоким содержанием щавелевой кислоты, включая шоколад, ревень и шпинат.

Попробуйте: порошок агара

11 Семена чиа

Семена чиа обладают слизистыми свойствами, что позволяет им загустевать при добавлении в воду. Популярное их использование в качестве заменителя яиц! Просто смешайте 1 столовую ложку с 1/3 стакана воды. Как только он станет студенистым (около 15 минут), все готово.

Семена чиа также помогают сделать подливы, пудинги и супы более густыми и могут использоваться в рецептах энергетических гелей. Узнайте о других способах использования семян чиа здесь.

С точки зрения питательной ценности всего две столовые ложки семян чиа содержат 4 грамма белка и целых 11 граммов клетчатки. Они также богаты омега-3, витаминами и минералами, такими как магний, кальций, фосфор и витамины группы В.

Попробуйте: белые семена чиа, черные семена чиа

12 Льняное семя

Как и семена чиа, семена льна обладают слизистыми свойствами при использовании в качестве загустителя. Он известен тем, что действует как чудодейственный клей, связывая рецепт воедино. Он легко впитывает воду и быстро превращается в слизь, похожую на консистенцию пудинга.

Для загустения семена льна перед использованием измельчить в кофемолке. Добавьте его в небольших количествах и перемешайте, чтобы обеспечить правильное впитывание, и будьте осторожны, чтобы не добавить слишком много, так как рецепт станет более твердым. Если это произойдет, просто добавьте немного воды, чтобы компенсировать семена.

Используйте семена льна в корках для пирогов, хлебе, печенье, крекерах, другой выпечке и рецептах сыроедения.

Попробуйте: сертифицированное органическое измельченное льняное семя

13 Мука из нута

Мука из нута, также известная как нутовая мука, производится путем сушки нута и его измельчения до консистенции муки. Мука из нута не содержит глютена и подходит для веганов.

Популярная в индийских блюдах, эта беззерновая и безглютеновая мука может использоваться для замены пшеничной муки один к одному и придает рецептам тонкий маслянистый вкус.

Используйте муку из нута в блинах, омлетах, соусах, супах и тушеных блюдах.

Попробуйте: Мука из бобов гарбанзо каменного помола

14 Ксантановая камедь

Еще один безглютеновый и веганский вариант, ксантановая камедь производится из сахара, полученного из кукурузы, поэтому ищите версию без ГМО. Этот загуститель можно использовать в горячих или холодных рецептах, он стабилен при температуре, поэтому его можно замораживать и размораживать при необходимости.

Использование ксантановой камеди поможет вашим рецептам достичь густой и пушистой консистенции, но не забудьте начать с небольшого количества этого загустителя; слишком много ксантановой камеди приведет к текстуре жевательной резинки.

Добавляйте его в заправки для салатов, коктейли, кексы, хлеб и другую выпечку.

Попробуйте: ксантановая камедь, ксантановая камедь премиум-класса

15 Финики

Финики популярны среди сыроедов, а также помогают сделать рецепты более густыми благодаря своей пастообразной консистенции. Рекомендуется замочить финики на ночь перед использованием, но если вы забыли, вы всегда можете залить нарезанные финики небольшим количеством кипяченой воды (от ¼ до ½ стакана), чтобы они размягчились.

Финики хорошо сочетаются с сыроедческими десертами, смузи и блюдами, требующими сладкой пасты.

Попробуйте: цельные финики Medjool

Какой ваш любимый рецепт загустителя?

Ресурсы:

• Загустители
• Тезаурус Кука: загустители
• Загустители | КрафтиВыпечка | Ранее Baking911
• Загустители соусов без глютена | ПОПСАХАР Фитнес
• 5 Загустители для безглютеновых и веганских соусов и супов — EcoSalon
• Рецепты сыроедения – 5 загустителей, которые используют повара-сыроеды

Сохранить

Что такое загуститель и как его использовать

Использование загустителя может мгновенно придать сливочную и ароматную текстуру любому пряному или сладкому рецепту. Вот полезное руководство для понимания того, как приготовление крахмала и камеди до гелеобразной консистенции помогает загустить соусы, рагу и начинки.

Растения естественным образом содержат крахмал в качестве источника энергии, который можно извлекать и использовать для придания пище густоты. Желатинизация крахмала жизненно важна для приготовления более густых соусов, поскольку свойства ингредиентов меняются при нагревании.

Существует множество типов загустителей на выбор. Примеры растений, содержащих крахмал для приготовления пищи, включают: кукуруза, рис, пшеница, ячмень, полба, овес, фасоль, горох, картофель, тапиока, маранта, зеленые бананы, бананы, камедь и пектин. Давайте подробнее рассмотрим научные подходы к приготовлению вкусного соуса с использованием загустителя, а также наиболее распространенные типы, которые можно хранить в кладовой.

Что такое загуститель?

Загустители на основе крахмала представляют собой полисахариды. Высокомолекулярные углеводы, взаимодействующие и образующие гели или загустевшие дисперсии при контакте с водой. Амилоза и амилопектин являются двумя основными полисахаридами в крахмале, которые ответственны за сгущение пищевых продуктов.

Структура этих полисахаридов зависит от растительного происхождения. Соотношение амилозы и амилопектина влияет на их загущающие свойства. В целом загущающая способность, прозрачность и клейкость крахмальной пасты наиболее важны для зерновых культур, корнеплодов, а затем клубнеплодов, таких как пшеница, кукуруза, аррорут и картофель.

Как работает загуститель

При нагревании смеси крахмала и воды вязкость увеличивается из-за начального набухания и растворения.

Две стадии набухания крахмала для сгущения

• Желатинизация: Тепло необратимо разрушает полукристаллическую структуру сырых гранул крахмала. Этот процесс позволяет гранулам крахмала амилозы и амилопектина растворяться, поглощать воду и начинать набухать. Температура, необходимая для желатинизации, варьируется в зависимости от крахмала.
• Паста: Для достижения максимальной толщины на втором этапе необходимо нагреть крахмальную суспензию на несколько градусов выше температуры желатинизации. Также необходимо взбалтывать соус, чтобы предотвратить образование комков. Этот процесс позволяет крахмалам набухать независимо друг от друга, в то время как тепло достигает конечной температуры приготовления для наибольшей толщины соуса.

Как понять, что сгущение завершено

• Вкус и консистенция: После того, как соус загустеет, в нем не должно быть привкуса сырой муки или крахмала. Продукт должен иметь гладкую текстуру и консистенцию, которая может обволакивать тыльную сторону ложки. Этот быстрый тест показывает, что он будет прилипать к еде, когда его наливают или смешивают.

Крахмалы могут разлагаться

• Разрушение: Если вы держите крахмальную пасту слишком долго или при слишком высокой конечной температуре, вы заметите, что вязкость начинает уменьшаться, это называется разложением или разжижением при сдвиге. Вот почему некоторые крахмалы, такие как аррорут или кукурузный крахмал, не следует повторно нагревать.

Замена крахмала

• Общее практическое правило замены крахмала: 2 столовые ложки пшеничной муки = 1 столовая ложка кукурузного крахмала = 1 столовая ложка тапиоки = 4 ½ чайных ложки аррорута = 1 ½ ч. л. картофельный крахмал (Источник: Fine Cooking). Для соуса средней консистенции добавьте указанное количество желаемого загустителя, чтобы загустить 1 чашку жидкости. В зависимости от желаемой толщины продукта и использования (соус, начинка или запекание) эти количества могут варьироваться.

Распространенные типы загустителей:

Вот список наиболее распространенных пищевых загустителей на основе крахмала и камеди.

Пшеничная мука

Пшеничная мука используется как загуститель для заправки. Ру представляет собой смесь муки и жира и является классическим способом загущения супов, подливок и соусов, таких как бешамель, или тушеных блюд, таких как гамбо. Равные части пшеничной муки и, как правило, сливочного масла готовятся в нагретой посуде, образуя пасту разного цвета в зависимости от использования.

Ру из пшеничной муки подразделяется на белое, светлое и коричневое. Приготовление позволяет жиру эффективно покрывать муку, чтобы предотвратить комкование после взбивания с жидкостью. Чтобы соус не стал комковатым, добавьте холодный соус в горячий бульон или охладите бульон в горячий соус.

Кукурузный крахмал

Эндосперм кукурузы измельчают, промывают, сушат до состояния тонкого порошка. Этот безглютеновый загуститель можно использовать для быстрого придания соусам большей вязкости и блеска. Кукурузный крахмал часто используется в китайской кухне для приготовления соуса для жарки. Он обладает вдвое большей загущающей способностью по сравнению с мукой, но при слишком долгом нагревании может сломаться и потерять часть своей консистенции.

Ключом к включению кукурузного крахмала в горячие или холодные жидкости является приготовление суспензии. Обычно 2 части холодной воды смешивают с 1 частью кукурузного крахмала до образования непрозрачной смеси. Например, 1 столовая ложка кукурузного крахмала с 2 столовыми ложками воды загустит около 2 чашек горячей жидкости. Для загущения соуса можно добавить больше суспензии.

Аррорут

Крахмал маранты получают из клубней тропического растения Maranata arundinacea . Очень мелкий белый порошок с такой же густотой, как у кукурузного крахмала. Порошок аррорута имеет нейтральный вкус и сохраняет прозрачность соусов.

Перед добавлением 2 частей воды комнатной температуры к 1 части порошка аррорута в горячую жидкость следует приготовить суспензию. Не разогревайте соусы, приготовленные из аррорута. Отличный вариант для беззерновых и безглютеновых диет, очень популярен в образе жизни Whole30 и Paleo.

Крахмал тапиоки

Крахмал тапиоки производится из южноамериканского растения маниоки или юки. Мелкий белый порошок имеет слегка сладковатый вкус, но не придает заметного аромата. Его чаще всего используют для начинки фруктовых пирогов, потому что он быстро загустевает, хорошо нагревается и замораживается. Это не так хорошо работает для соусов, таких как подливки, которые требуют много перемешивания.

Преимущества использования крахмала тапиоки заключаются в том, что он не обесцвечивается при приготовлении пищи, не содержит глютена, не расслаивается и не слипается при охлаждении или замораживании. При замене кукурузного крахмала его требуется в 2 раза больше. Например, используйте 2 столовые ложки на 1 столовую ложку кукурузного крахмала.

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь представляет собой микробный полисахарид, полученный из ферментированного сахара с бактериями под названием  Xanthomonas campestris , который образует гель, который высушивают и измельчают в порошок. Жевательная резинка с нейтральным вкусом действует как мощный загуститель, эмульгатор и стабилизатор. Он чаще всего используется для загущения и стабилизации подливок, соусов, заправок, а также немолочного молока и мороженого, поскольку придает этим рецептам сливочный вкус и насыщенность.